Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Aanzuren  (gelezen 1048 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Boogaard

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 45
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij. D'n Ingel.
Aanzuren
« Gepost op: 10-03-2019 00:12 u »
Als je het wort gaat aanzuren met melkzuur, hoelang moet je dan wachten voor een betrouwbaren meting.
Ik lees in de handleiding van BrouwHulp, minstens 20 minuten, maar als je dan twee of drie keer moet meten is je maischschema verlopen en heeft het nog weinig zin voor de enzymen.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline brouwerwaldonk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 945
  • Land: be
  • Water is lekker als het langs brouwerij is geweest
Re: aanzuren
« Reactie #1 Gepost op: 10-03-2019 06:47 u »
Na even grondig maar rustig roeren kan je al meten, dan is het al veranderd.
Ik werk met fosforzuur maar met melkzuur kan het ook.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.424
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: aanzuren
« Reactie #2 Gepost op: 10-03-2019 09:38 u »
Dit is een van de redenen waarom ik inmaisch bij 52 graden. Dan kun je dat traject gebruiken om de pH goed te krijgen zonder een deel van het 63 graden traject niet optimaal te maischen. Ik roer continue en dan meet ik na een paar minuten de pH en voeg evt nog zuur toe in een paar iteratieslagen. Durt meestal een minuut of 10 voor het goed is. dan tijdens 63 graden stap evt nog 1 x corrigeren. 

Offline brouwerwaldonk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 945
  • Land: be
  • Water is lekker als het langs brouwerij is geweest
Re: aanzuren
« Reactie #3 Gepost op: 10-03-2019 10:25 u »
Inmaischen doe ik op 63°C en pas na 10 minuten meet ik hoeveel de pH is. Met mijn stort van Pilsmout en Munich hoef ik in 8 van de 10 brouwsels niets toe te voegen. Meestal is de pH tussen 5,5 en 5,8 aanpassen doe ik boven als pH hoger is dan 5,6
Spoelwater zuur ik altijd aan naar 5,2 nadat het water 80° is geweest, dan is alle opgelost koolzuur uit het water gedreven. 

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.424
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: aanzuren
« Reactie #4 Gepost op: 10-03-2019 10:29 u »
Inmaischen doe ik op 63°C en pas na 10 minuten meet ik hoeveel de pH is. Met mijn stort van Pilsmout en Munich hoef ik in 8 van de 10 brouwsels niets toe te voegen. Meestal is de pH tussen 5,5 en 5,8 aanpassen doe ik boven als pH hoger is dan 5,6
Spoelwater zuur ik altijd aan naar 5,2 nadat het water 80° is geweest, dan is alle opgelost koolzuur uit het water gedreven. 
Wat voor water heb je? Mensen met veel carbonaat zullen niet zomaar kunnen doen wat bij anderen wel kan.

Offline brouwerwaldonk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 945
  • Land: be
  • Water is lekker als het langs brouwerij is geweest
Re: aanzuren
« Reactie #5 Gepost op: 10-03-2019 10:37 u »
In en rond Antwerpen is een heel klein gebied met uitstekend water van de maatschappij AWW. Het water wordt gewonnen uit de Nete en enkele boorputten in de Kempen.
Leidingwater uit de kraan heeft momenteel pH 7,7

Offline haicoterbeek

  • -
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.031
  • Land: nl
  • Brouwerij “Ram”
aanzuren
« Reactie #6 Gepost op: 10-03-2019 11:54 u »
Aanzuren kun je doen op basis van een voorspelling door software of door zelf te meten, achteraf dus.
Hoeveel je moet aanzuren is afhankelijk van de gebruikte mout en de samenstelling van je drinkwater.
De verschillende soorten mout hebben allemaal een verschillend fosfaat gehalte. Fosfaat is de stof die via allerlei tussenstappen tijdens het maischen wordt gevormd tot fosfaatzuur. Afhankelijk van je recept zorgt fosfaatzuur voor een pH daling.
Jouw drinkwater heeft een bepaalde pH en bevat mineralen (calcium, magnesium en waterstofcarbonaat etc,) Deze mineralen werken als een buffer tegen pH daling.
Afhankelijk van de grote van deze buffer zal de pH sneller of langzamer dalen.
De grote van de buffer noemt men ook wel restalkaliteit en is voor elke bron anders.

Zo dat zijn een aantal variabelen.

Door deze variabelen in te geven in een stukje software kun je zeer redelijk voorspellen hoeveel zuur je moet gebruiken met jouw drinkwater en recept.

Bijvoorbeeld

http://www.ezwatercalculator.com/

Om de software van de juiste informatie te kunnen voorzien heb je het kwaliteitsrapportage van je drinkwaterleverancier nodig.

Wil je dit allemaal niet!? Dan kun je ook op basis van ervaring aanzuren. Dan wordt het gewoon veel meten en op basis van deze metingen aanzuren. Een goed begin is dan je maischwater (en spoelwater) van te voren aan te zuren en op een pH van 5,2 te brengen. Na het toevoegen van de mout zal de pH in eerste instantie stijgen. Aan het einde van de maisch breng je de pH op de juiste waarde bv 5,4. Nu weet  je op basis van ervaring de benodigde hoeveelheid zuur om juist uit te komen. Let wel, alleen voor dit recept.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.221
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Aanzuren
« Reactie #7 Gepost op: 10-03-2019 15:21 u »
Als je het wort gaat aanzuren met melkzuur, hoelang moet je dan wachten voor een betrouwbaren meting.
Ik lees in de handleiding van BrouwHulp, minstens 20 minuten, maar als je dan twee of drie keer moet meten is je maischschema verlopen en heeft het nog weinig zin voor de enzymen.

Haico heeft hiervoor een prima en nuttig antwoord gegeven.

Ik kom nog even terug op jouw vraag.
Voor het opnieuw meten van de pH nadat je zuur hebt toegevoegd hoe je geen 20 minuten te wachten. 5 minuten volstaat. Het zuur is dan goed verdund en de reactie met de carbonaten heeft dan plaatsgevonden.

Offline Boogaard

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 45
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij. D'n Ingel.
Re: Aanzuren
« Reactie #8 Gepost op: 11-03-2019 14:37 u »
Bedankt leden, allemaal heel nuttige tips en adviezen.
Ons drinkwater hier in Noordholland is pH 8,
Dus ga nu experimenteren om het wort aan te zuren met als doel een nog lekkerder bier te brouwen.

Offline Pieter1954

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 153
  • Land: nl
  • Jullie zijn mijn informatiebron
Re: Aanzuren
« Reactie #9 Gepost op: 11-03-2019 15:06 u »
Ons drinkwater hier in Noordholland is pH 8,
Dus ga nu experimenteren om het wort aan te zuren met als doel een nog lekkerder bier te brouwen.

Daarnaast heeft de bron Andijk erg veel chloride en is het natriumgehalte maar net onder de norm.
Wat zoutig water dus.
Zie: https://www.pwn.nl/sites/default/files/andijk_4e_kw_2018_internet_pwn.pdf

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.221
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Aanzuren
« Reactie #10 Gepost op: 12-03-2019 21:17 u »
Ons drinkwater hier in Noordholland is pH 8,
Dus ga nu experimenteren om het wort aan te zuren met als doel een nog lekkerder bier te brouwen.

De pH-waarde op zich zegt niet zo veel. Het gaat om de combinatie van de opgeloste zouten en de samenstelling van de moutstort. Vandaar ook dat je de pH moet meten na 5 minuten maischen.

Offline haicoterbeek

  • -
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.031
  • Land: nl
  • Brouwerij “Ram”
Re: Aanzuren
« Reactie #11 Gepost op: 13-03-2019 08:04 u »
De pH-waarde op zich zegt niet zo veel. Het gaat om de combinatie van de opgeloste zouten en de samenstelling van de moutstort. Vandaar ook dat je de pH moet meten na 5 minuten maischen.
Inderdaad!
Het is de balans tussen positieve ionen (calcium en magnesium) en de negatieve ionen (waterstofcarbonaat). Deze stoffen bepalen de rest alkaliteit. Is de restalkaliteit hoog (bij dezelfde pH) dan moet er meer zuur (of een calcium of magnesiumzout) worden toegevoegd voor dezelfde pH daling. De restalkaliteit bepaald de grote van de buffer tegen pH verandering.

De watersamenstelling vind je in de kwaliteitsrapportage van je drinkwaterleverancier.

Offline brouwerwaldonk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 945
  • Land: be
  • Water is lekker als het langs brouwerij is geweest
Re: Aanzuren
« Reactie #12 Gepost op: 13-03-2019 08:27 u »
Ons drinkwater hier in Noordholland is pH 8,
Dus ga nu experimenteren om het wort aan te zuren met als doel een nog lekkerder bier te brouwen.
Voor een optimale omzetting van zetmeel naar suikers is de pH van het beslag belangrijk.
Ongeveer 10 minuten na de stort meet je de pH van het beslag en indien nodig aanpassen met fosforzuur of melkzuur naar 5,5 - 5,6. Bij die pH waarde doen de enzymen hun werk het best.
Spoelwater eerst opwarmen tot 80°C dan een staaltje nemen en meten na afkoeling. Optimale pH waarde 5,2.
Bij het begin koken nogmaals meten van het wort, eventueel aanpassen naar 5,1 - 5,2.
Bij begin gisten is de optimale waarde rond 5.

Tijdens het gisten zakt de pH spontaan naar waarde 3,8 - 4,2 want koolzuur beïnvloedt mee de waarde.
Die lage pH waarde is een beschermende factor voor het bier.

Tags: