Weizen volgens de Hermann-methode

Pieter1954 · 09-03-2019 20:33 u

Ik heb gisteren mijn 3e Weizen gebrouwen. De eerste twee keer had ik een prima biertje en klopte begin en eind SG precies volgens het boekje.
Gisteren kwam ik uit op een begin SG van 1066 ipv de berekende 1055. Nu zou de methode meer glucose opleveren, maar lijkt me 12 punten hoger wel erg veel. Kan dit kloppen?

Wat is vervolgens wijsheid?
1. Gewoon laten uitgisten met een Weizen dat meer alcohol heeft dan 'normaal'?
2. Tijdens het vergisten water toevoegen om toch rond de 5% uit te komen? Smaakverschil? Verdund laf Weizen?
3. Na vergisting en afhankelijk van eind SG ook verdunnen met mogelijk dezelfde smaakproblemen als bij 2?

Of zie ik beren en bergen die er niet zijn?

Scorpionrose · 09-03-2019 20:37 u

Citaat van: Pieter1954 op 09-03-2019  20:33 uIk heb gisteren mijn 3e Weizen gebrouwen. De eerste twee keer had ik een prima biertje en klopte begin en eind SG precies volgens het boekje.
Gisteren kwam ik uit op een begin SG van 1066 ipv de berekende 1055. Nu zou de methode meer glucose opleveren, maar lijkt me 12 punten hoger wel erg veel. Kan dit kloppen?

Wat is vervolgens wijsheid?
1. Gewoon laten uitgisten met een Weizen dat meer alcohol heeft dan 'normaal'?
2. Tijdens het vergisten water toevoegen om toch rond de 5% uit te komen? Smaakverschil? Verdund laf Weizen?
3. Na vergisting en afhankelijk van eind SG ook verdunnen met mogelijk dezelfde smaakproblemen als bij 2?

Of zie ik beren en bergen die er niet zijn?

Kwam je wel uit op het aantal liters dat je wilde brouwen of was dit minder?
Heb je misschien fijner geschroot?

Pieter1954 · 09-03-2019 21:00 u

Citaat van: Scorpionrose op 09-03-2019  20:37 ukwam je wel uit op het aantal liters dat je wilde brouwen of was dit minder?
Heb je misschien fijner geschroot?

Ja, alle 3 batches waren 22-23 L.

Scorpionrose · 09-03-2019 21:17 u

Citaat van: Pieter1954 op 09-03-2019  21:00 uJa, alle 3 batches waren 22-23 L.

Heb net ff de Hermann methode gelezen en ik denk inderdaad dat het hierdoor komt dat je sg hoger omdat je dit niet standaard in je software in kunt voeren

Traploper · 09-03-2019 21:18 u

Wanneer je gaat verdunnen, haal je dan weer je bitterheidstarget niet, al is een weizen toch niet echt een bitter bier. Ik zou het zo laten.

chthon · 09-03-2019 21:22 u

Met een SG van 1.066 wordt het eerder een weizenbock, hierbij gebruik makend van het feit dat in Duitsland bock een aanduiding van sterkte is, nl. minimaal 1.066. Inderdaad niet verder verdunnen. Gewoon genieten.

Pieter1954 · 09-03-2019 23:03 u

Oké, laat het een experiment en een verrassing zijn.
Ik doe er verder niets aan en ben benieuwd naar het resultaat.
Ook ben ik geen purist die alles precies in een vakje moet hebben, maar het moet 'gwoon' lekker zijn. En dat komt vast wel goed.

Het jongbier is nu al in 26 uur gezakt naar een SG van 1052. Zoals gebruikelijk gaan de weizengisten als een speer. In dit geval de Fermentis WB-06.

mbroek · 10-03-2019 11:01 u

Citaat van: Pieter1954 op 09-03-2019  23:03 uOké, laat het een experiment en een verrassing zijn.
Ik doe er verder niets aan en ben benieuwd naar het resultaat.
Ook ben ik geen purist die alles precies in een vakje moet hebben, maar het moet 'gwoon' lekker zijn. En dat komt vast wel goed.

Het jongbier is nu al in 26 uur gezakt naar een SG van 1052. Zoals gebruikelijk gaan de weizengisten als een speer. In dit geval de Fermentis WB-06.

Brouwsoftware daar heb je met deze methode niet zoveel aan. Maar de volgende keer als je deze nog eens zo gaat brouwen neem je gewoon 10% minder mout. Blijkbaar is het rendement van deze werkwijze hoog.

Je kunt ook wat met het brouwzaal rendement spelen voor dit recept.

Pieter1954 · 10-03-2019 11:15 u

Citaat van: mbroek op 10-03-2019  11:01 uBrouwsoftware daar heb je met deze methode niet zoveel aan.

De makers van de brouwsoftware (BrouwVisie, BrouwHulp en Brewcoach) zouden het misschien een uitdaging moeten vinden om deze wel ingevoerde Hermann-methode in professioneel (lees Duits!) Weizenland ook in hun software voor elkaar te boksen.
Datzelfde geldt ook voor de ontwikkelaars van de diverse controllers (T-control, MBSE ArdRims, ArdBir, etc.)

Welke deskundige(n) neemt de uitdaging op?
Ik denk dat menige Weizenbrouwer er blij mee zal zijn.

Jacques · 10-03-2019 15:11 u

Citaat van: Pieter1954 op 10-03-2019  11:15 uDe makers van de brouwsoftware (BrouwVisie, BrouwHulp en Brewcoach) zouden het misschien een uitdaging moeten vinden om deze wel ingevoerde Hermann-methode in professioneel (lees Duits!) Weizenland ook in hun software voor elkaar te boksen.

Je zou in plaats van de zeer tijdrovende Hermann-methode ook gewoon wat glucose kunnen toevoegen aan het wort bij het koken.

De ingewikkelde Hermann-methode is een gevolg van het Reinheitsgebot. De Duitse brouwers mogen geen glucose toevoegen omdat het toevoegen van suikers niet past in het Reinheitsgebot. Wij hoeven ons daar niets van aan te trekken en kunnen gewoon glucose toevoegen. Waarom moeilijk doen als het makkelijk kan...

Pieter1954 · 10-03-2019 16:41 u

Citaat van: Jacques op 10-03-2019  15:11 uJe zou in plaats van de zeer tijdrovende Hermann-methode ook gewoon wat glucose kunnen toevoegen aan het wort bij het koken.

De ingewikkelde Hermann-methode is een gevolg van het Reinheitsgebot. De Duitse brouwers mogen geen glucose toevoegen omdat het toevoegen van suikers niet past in het Reinheitsgebot. Wij hoeven ons daar niets van aan te trekken en kunnen gewoon glucose toevoegen. Waarom moeilijk doen als het makkelijk kan...

Het is natuurlijk wel een geweldige efficiencyslag op deze (niet-ingewikkelde maar wel slimme en doordachte manier. Daarnaast heeft dit invloed op de verhouding van kruidnagel/banaan smaak/geur.

henkie · 10-03-2019 20:56 u

Citaat van: Jacques op 10-03-2019  15:11 uJe zou in plaats van de zeer tijdrovende Hermann-methode ook gewoon wat glucose kunnen toevoegen aan het wort bij het koken.

In welke verhouding wordt die glucose toegevoegd?

Jacques · 10-03-2019 21:10 u

Citaat van: henkie op 10-03-2019  20:56 uIn welke verhouding wordt die glucose toegevoegd?

5 tot 10%. Door het toevoegen van glucose wordt het gehalte aan esters hoger.

Zie ook
https://www.gastrograph.com/blogs/gastronexus/ester-production-in-fermentation.html
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jib.145

FrankOD · 12-03-2019 18:44 u

Citaat van: Jacques op 10-03-2019  15:11 uWaarom moeilijk doen als het makkelijk kan...

Zo geredeneerd kun je dan het makkelijkste een kratje Weizen in de supermarkt halen...

Wij hobbyisten vinden het denk ik nou eenmaal leuk om te klooien met alternatieve methoden (zelf ook 2x Hermann Weizen gebrouwen, maar bovenstaande probleem kan ik me niet herinneren)
Zo heb ik zelf nog een Berliner Weisse dmv kettle sour op de planning staan, je kan er ook een lading melkzuur in gooien.. ook makkelijker.

tdp · 12-03-2019 19:54 u

Citaat van: FrankOD op 12-03-2019  18:44 uZo geredeneerd kun je dan het makkelijkste een kratje Weizen in de supermarkt halen...
...

Laten halen, da's nog makkelijker

Heuvinger brouwerij · 12-03-2019 20:09 u

Citaat van: tdp op 12-03-2019  19:54 uLaten halen, da's nog makkelijker

Nog spannender!
De tarwemout vervangen door roggemout!
Komt de vraag van heb jij zoveel roggemout?
Ja, nog bijna 20 kg!

Jacques · 13-03-2019 21:10 u

Citaat van: FrankOD op 12-03-2019  18:44 uZo geredeneerd kun je dan het makkelijkste een kratje Weizen in de supermarkt halen...

Wij hobbyisten vinden het denk ik nou eenmaal leuk om te klooien met alternatieve methoden (zelf ook 2x Hermann Weizen gebrouwen, maar bovenstaande probleem kan ik me niet herinneren)
Zo heb ik zelf nog een Berliner Weisse dmv kettle sour op de planning staan, je kan er ook een lading melkzuur in gooien... ook makkelijker.

Als je volgens het Reinheitsgebot wilt brouwen dan moet je de Hermann methode gebruiken.
Alleen brouwen wij als niet Duitsers zelden geheel volgens het Reinheitsgebot. We voegen zuur toe en storten niet zo snel zuurmout toe. En ook bottelen we met suiker. Iets wat volgens het Reinheitsgebot vloeken is in de kerk...

Wat ik bedoel te zeggen is dat de Hermann-methode ontwikkeld is om het gehalte aan glucose in het wort te verhogen. Dat kan dus ook anders...

Knobby · 13-03-2019 22:37 u

Citaat van: Jacques op 13-03-2019  21:10 uAls je volgens het Reinheitsgebot wilt brouwen dan moet je de Hermann methode gebruiken.
Alleen brouwen wij als niet Duitsers zelden geheel volgens het Reinheitsgebot. We voegen zuur toe en storten niet zo snel zuurmout toe. En ook bottelen we met suiker. Iets wat volgens het Reinheitsgebot vloeken is in de kerk...

Wat ik bedoel te zeggen is dat de Hermann-methode ontwikkeld is om het gehalte aan glucose in het wort te verhogen. Dat kan dus ook anders...

Ik heb weizen gebrouwen volgens de Hermann methode en door simpel glucose toe te voegen. Ondanks dat het meer werk is prefereer ik de Hermann methode. Het toevoegen van glucose leidt tot een dunner bier (bij hetzelfde alcohol percentage) wat ik minder bij weizen vind passen.

tdp · 14-03-2019 07:59 u

Ben voor mijn volgende weizen van plan om een deel startwort apart te houden, om hiermee de hergisting op fles te doen. Even goed rekenen hoeveel suikers ik daarmee toevoeg, maar dan heb ik een bier welke volledig voldoet aan het Reinheitsgebot!

FrankOD · 14-03-2019 08:12 u

Citaat van: tdp op 14-03-2019  07:59 uBen voor mijn volgende weizen van plan om een deel startwort apart te houden, om hiermee de hergisting op fles te doen. Even goed rekenen hoeveel suikers ik daarmee toevoeg, maar dan heb ik een bier welke volledig voldoet aan het Reinheitsgebot!

'Speise' toch?
En dan alleen nog iets voor je melkzuur?

tdp · 14-03-2019 09:51 u

Citaat van: FrankOD op 14-03-2019  08:12 u'Speise' toch?
En dan alleen nog iets voor je melkzuur?

Zuurmout gebruiken

jaapz · 14-03-2019 12:26 u

Citaat van: tdp op 14-03-2019  07:59 uBen voor mijn volgende weizen van plan om een deel startwort apart te houden, om hiermee de hergisting op fles te doen. Even goed rekenen hoeveel suikers ik daarmee toevoeg, maar dan heb ik een bier welke volledig voldoet aan het Reinheitsgebot!

Zijn er tooltjes die dit voor me kunnen uitrekenen? Ben niet heel sterk in wiskunde (al kom ik er waarschijnlijk wel uit als ik even mijn best doe), dus een rekenmachine is altijd prettig

Lijkt me leuk om eens te proberen.

Hoe sla je het wort op voor het bottelen? Glazen flesje/potje in de koelkast na het koken?

tdp · 14-03-2019 13:11 u

Citaat van: jaapz op 14-03-2019  12:26 uZijn er tooltjes die dit voor me kunnen uitrekenen? Ben niet heel sterk in wiskunde (al kom ik er waarschijnlijk wel uit als ik even mijn best doe), dus een rekenmachine is altijd prettig

Lijkt me leuk om eens te proberen.

Hoe sla je het wort op voor het bottelen? Glazen flesje/potje in de koelkast na het koken?

Dat is wel het idee, heb nog glazen flessen staan waar appelsap in gezeten heeft. Uitrekenen kan wel, maar dan moet je het eind SG weten, dan weet je welke suikers omgezet worden namelijk.

Pieter1954 · 14-03-2019 13:17 u

Hier een interessant stukje over "Speise": http://www.hagenrudolph.de/Bier/Bier/Bier/Speise.html

Heuvinger brouwerij · 14-03-2019 17:44 u

Citaat van: FrankOD op 14-03-2019  08:12 u'Speise' toch?
En dan alleen nog iets voor je melkzuur?

Dat heet zuumout, "sauermalz".

hansHalberstadt · 17-07-2020 20:46 u

Citaat van: Jacques op 10-03-2019  21:10 u5 tot 10%. Door het toevoegen van glucose wordt het gehalte aan esters hoger.

Zie ook
https://www.gastrograph.com/blogs/gastronexus/ester-production-in-fermentation.html
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jib.145

Zou ht ook nog werken als je bij het bottelen glucose gebruikt ipv gewone suiker om de banaan wat te versterken?

seed7 · 18-07-2020 09:15 u

Citaat van: hansHalberstadt op 17-07-2020  20:46 uZou ht ook nog werken als je bij het bottelen glucose gebruikt ipv gewone suiker om de banaan wat te versterken?

Herrmann(PDF) zegt daar uiteraard niets over, maar wel:

CiteerEs ist bekannt, dass Flaschenreifung bei Weißbieren im Allgemeinen zu aromatischeren Bieren führt. Dennoch deuten die Ergebnisse dieser Versuche darauf hin, dass durch geeignete Maßnahmen die aromareduzierenden Effekte der Tankreifung ausgeglichen werden können. Eine Nachreifung basierend auf Restextrakt oder auf Speisegabe führt nur zu geringen Unterschieden. Auffallendster Unterschied ist die starke Zunahme des Diacetyls zu Beginn der Nachreifung bei Speisegabe. Diese Zunahme konnte bis zum Ende der Nachreifung nur teilweise ausgeglichen werden, die Biere mit Speisegabe verfügen daher über tendenziell höhere Diacetylwerte. Es finden sich dort auch höhere Konzentrationen an Acetaldehyd. Des Weiteren ergibt die Speisegabe eine Erhöhung der 4-Vinylguaiacolkonzentration, vermutlich wird durch Speisegabe zusätzlich umsetzbare, freie Ferulasäure eingebracht, während bei der Nachgärung basierend auf Restextrakt die Umsetzung der Ferulasäure bereits weitgehender abgeschlossen ist.

OT: mijn huidige sig "Der Hobbybrauer sollte nicht versuchen jeden Fehler, den die Industrie schon vor 20 Jahren gemacht hat, nachzubilden und erneut auszuprobieren." gaat over een van de dingen die in Jaques link vermeld wordt. High gravity brouwen, 16-18 °Plato voor een 10-11 °Plato bier is passe. Het levert meer problemen dan voordelen op, je hebt een aparte waterfabriek nodig. Wat wel gedaan wordt is een, twee Plato zwaarder brouwen om meer controle te hebben.

Ingo

Heuvinger brouwerij · 18-07-2020 10:25 u

Citaat van: seed7 op 18-07-2020  09:15 uHet levert meer problemen dan voordelen op, je hebt een aparte waterfabriek nodig.

Maw, het water moet dan vooraf gekookt zijn en er moeten brouwzouten en zuur toegevoegd worden.

hans_nwk · 18-07-2020 14:02 u

Citaat van: hansHalberstadt op 17-07-2020  20:46 uZou ht ook nog werken als je bij het bottelen glucose gebruikt ipv gewone suiker om de banaan wat te versterken?

Zou goed kunnen, je zit dan wel in de range van 5 - 10% voor een weizen.
Het is een kwestie van testen vermoed ik.

hansHalberstadt · 18-07-2020 18:05 u

Citaat van: hans_nwk op 18-07-2020  14:02 uZou goed kunnen, je zit dan wel in de range van 5 - 10% voor een weizen.
Het is een kwestie van testen vermoed ik.

Ik ga het eens proberen met een paar flesjes als referentie erbij met gewone suiker bottelen.