Hoe kan ik beter koken (bij bierbrouwen :))?

VanDenBerge · 09-03-2019 11:52 u

Bij het koken merk ik dat ik erg veel volume verlies. Uit het boek van Adrie wordt aangegeven niet meer dan 12% te verdampen. Als ik op deze manier doorga als ik deed, dan verdamp ik te veel, dus wil ik iets wijzigen.

Volgens mij zijn er een aantal oplossingen:
1. Minder rollend koken (en extra roeren? of juist niet vanwege oxidatie?)
2. Deksel half op de pan (misschien pas na 30 minuten vanwege DMS?)
3. Aanvullen met water naderhand

Ze voelen allemaal als een concessie, maar wat is jullie advies?
Verder gebruik ik een pan met een inhoud van ongeveer 13L en een diameter van 28cm (22cm hoog)

beermenke · 09-03-2019 12:50 u

Groot verdampingsoppervlak
Gewoon zachte rollende kook en deksel op kier
3 houten wasknijpers op de rand en daar t deksel op

hobbybob · 09-03-2019 13:26 u

Of vermogen naar beneden tijdens het koken:

- gas, kleinere vlam
- elektrisch, minder watt

Het beste bier brouw jezelf

haicoterbeek · 09-03-2019 15:12 u

Minder vermogen in je ketel stoppen is toch niet zo moeilijk. Als je een hamburger aan het bakken bent zet je je vuur toch ook lager? Of wacht je tot ie zwart is?

VanDenBerge · 09-03-2019 17:28 u

Dat kan uiteraard, maar dan kookt ie niet zo rollend. Misschien dat ik rollend koken en hard koken niet goed onderscheid. Morgen weer een brouwdag. Kijken of het nu beter gaat. De wasknijpers ga ik erbij halen.

haicoterbeek · 09-03-2019 17:32 u

Citaat van: VanDenBerge op 09-03-2019  17:28 uDat kan uiteraard, maar dan kookt ie niet zo rollend. Misschien dat ik rollend koken en hard koken niet goed onderscheid. Morgen weer een brouwdag. Kijken of het nu beter gaat. De wasknijpers ga ik erbij halen.

Goed bezig! Even van te voren meten en je verdamping in de gaten houden. Mocht je te veel verdampen dan een kwartiertje voor einde kook even aanvullen tot het berekende volume. Ook even sg meten. Kun je daar rekening mee houden als je gaat aanvullen.

Koen S · 09-03-2019 18:44 u

Citaat van: VanDenBerge op 09-03-2019  11:52 uBij het koken merk ik dat ik erg veel volume verlies. Uit het boek van Adrie wordt aangegeven niet meer dan 12% te verdampen. Als ik op deze manier doorga als ik deed, dan verdamp ik te veel, dus wil ik iets wijzigen.

Meer dan 12% is geen probleem. Je houdt gewoon rekening met dit kookverlies in de totale hoeveelheid water. Wat meer spoelen, dit komt ook je rendement ten goede.

CeesM · 09-03-2019 20:34 u

Citaat van: VanDenBerge op 09-03-2019  11:52 uVerder gebruik ik een pan met een inhoud van ongeveer 13L en een diameter van 28cm (22cm hoog)

Voor hoeveel liter bier brouw je dan?

chthon · 09-03-2019 21:37 u

Kook je op gas of elektrisch?

En een deksel op je pan vermindert de verdamping niet. De grootste factor in de verdamping is het toegevoerde vermogen. Zelfs in een hogedrukpan verdampt er evenveel water bij hetzelfde toegevoerde vermogen.

(En ergens in dit forum zit een bericht van Jacques Bertens waarin hij dit bevestigt).

Ik kook ook elektrisch, en 2 kW is goed om zo'n 10 liter snel aan de kook te brengen, maar 1500 W is beter wanneer het kookt. En dan heb je een verdamping van ongeveer 2 liter per uur.

hansHalberstadt · 09-03-2019 21:47 u

Het is al vaker langsgekomen dat het voor de verdamping niets uitmaakt of je met of zonder deksel kookt. Het verschil is echter wel dat zonder deksel veel meer vanaf het oppervlak verdampt en met deksel meer vanuit de diepte. Je wilt met koken juist veel bellen hebben in de diepte (rollende kook) Dus dan kun je het beste met deksel op de pan koken en de vlam qua sterkte afregelen op de hoeveelheid water die je wilt verdampen per uur.

Sander van Dijk · 10-03-2019 08:03 u

Citaat van: hansHalberstadt op 09-03-2019  21:47 uHet is al vaker langsgekomen dat het voor de verdamping niets uitmaakt of je met of zonder deksel kookt. Het verschil is echter wel dat zonder deksel veel meer vanaf het oppervlak verdampt en met deksel meer vanuit de diepte. Je wilt met koken juist veel bellen hebben in de diepte (rollende kook) Dus dan kun je het beste met deksel op de pan koken en de vlam qua sterkte afregelen op de hoeveelheid water die je wilt verdampen per uur.

Heb je niet dat je met koken met deksel op de pan, er meer condens druppels vanaf het deksel terug in de vloeistof vallen, waardoor je uiteindelijk minder verdampt?

hansHalberstadt · 10-03-2019 10:01 u

Citaat van: Sander van Dijk op 10-03-2019  08:03 uHeb je niet dat je met koken met deksel op de pan, er meer condens druppels vanaf het deksel terug in de vloeistof vallen, waardoor je uiteindelijk minder verdampt?

Nee want als druppels ontstaan betekent condensatie en bij condensatie komt warmte vrij. Die warmte wordt weer hergebruikt. Druppels die terugvallen is niet wat je wilt, maar dat kun je oplossen door je deksel te isoleren, bv door er een plaatje golfkarton op te leggen. Ik heb het proefje een keer gedaan en Jacques geloofde mij eerst ook niet, maar heeft het toen zelf uitgeprobeerd en was toen overtuigd.

Jacques · 10-03-2019 12:21 u

Citaat van: hansHalberstadt op 10-03-2019  10:01 uDruppels die terugvallen is niet wat je wilt, maar dat kun je oplossen door je deksel te isoleren, bv door er een plaatje golfkarton op te leggen. Ik heb het proefje een keer gedaan en Jacques geloofde mij eerst ook niet, maar heeft het toen zelf uitgeprobeerd en was toen overtuigd.

Het klopt dat ik niet geloofde dat wel of geen deksel op de pan niets uitmaakt voor de verdamping. Dat was heel verrassend want als je eten kookt wordt er vaak een deksel half over de pan gelegd om grote verdamping te voorkomen.

Er zijn destijds meerdere tests gedaan. Zie https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,8065.0.html

Silky · 10-03-2019 12:41 u

Citaat van: hansHalberstadt op 09-03-2019  21:47 uHet is al vaker langsgekomen dat het voor de verdamping niets uitmaakt of je met of zonder deksel kookt. Het verschil is echter wel dat zonder deksel veel meer vanaf het oppervlak verdampt en met deksel meer vanuit de diepte. Je wilt met koken juist veel bellen hebben in de diepte (rollende kook) Dus dan kun je het beste met deksel op de pan koken en de vlam qua sterkte afregelen op de hoeveelheid water die je wilt verdampen per uur.

Een ervaren brouwer heeft mij eens gezegd dat het sowieso niet verstandig is te koken met een deksel op de pan omdat in de verdamping stoffen zitten (o.a. DMS) die je niet in je bier wil hebben. Met deksel condenseert de verdamping en vallen deze stoffen met de vloeistofdruppels terug in je pan...

Jacques · 10-03-2019 13:24 u

Citaat van: Silky op 10-03-2019  12:41 uEen ervaren brouwer heeft mij eens gezegd dat het sowieso niet verstandig is te koken met een deksel op de pan omdat in de verdamping stoffen zitten (o.a. DMS) die je niet in je bier wil hebben. Met deksel condenseert de verdamping en vallen deze stoffen met de vloeistofdruppels terug in je pan...

In het topic waar ik naar verwees komen dit soort aspecten ook aan bod.