Die reden is er in dit geval dus wel, nl dat de slang daarna vol zit met bacterien die daarna dus in je wort komen en de overhand gaan krijgen als je niets doet. Dat het dan toch vaak goed gaat komt omdat je gered wordt door de overmaat gist.
Ik neem aan dat jij het wel uit je hoofd zou laten om hetzelfde te doen bij een pot steriele wort die je wilt bewaren om volgende keer een giststarter van te maken. Ga je daar dan ook wat uit proeven met een (van mijn part gesteriliseerd) lepeltje wat je in je mond gehad hebt?
Het is inderdaad wat dubbel. Zoals dat wel vaker het geval is als het gaat bij het brouwen van bier. Bierbrouwen is geen kwestie van zwart of wit. Er zijn heel veel tinten grijs...
Je hebt volkomen gelijk dat het aanzuigen met je mond een mogelijke infectiebron is. We hoeven geen discussie te voeren over de vraag of er melkzuurbacteriën in je mond zitten. Die zijn er gewoon, zelfs als je tanden 3 keer per dag poetst en daarna je mond spoelt met mondwater. De hoeveelheid melkzuurbacteriën is dan overigens wel minder.
Om het risico helemaal uit te sluiten is het beter een hevel niet met je mond aan te zuigen. Daar zijn we het ook met elkaar eens.
Door de apparatuur die ik tegenwoordig heb hoef ik niet meer te hevelen. Daarmee is voor mij het risico weg en eerlijk gezegd is dat wel een fijn gevoel.
Neemt echter niet weg dat je in de praktijk niet snel een merkbare infectie krijgt als je een hevel met je mond aanzuigt. Dat heeft alles te maken met het feit dat
vergist bier in een zekere mate beschermd is tegen infecties. Ik heb het rijtje vaker gegeven en herhaal, dit komt door:
- verlaging pH;
- vorming van koolzuur;
- vorming van alcohol;
- vermindering aminozuren en andere voedingstoffen.
Voor melkzuurbacteriën speelt daarbij nog bij dat een groot aantal melkzuurbacteriën gevoelig zijn voor hopbitterstoffen. De ene melkzuurbacterie is de andere nog niet...
Zie
https://www.researchgate.net/publication/227737485_Aspects_of_the_resistance_of_lactic_acid_bacteria_to_hop_bitter_acidshttps://www.rug.nl/research/portal/files/14522598/c1.pdf (Nederlands onderzoek)
Interessant is dat de anti-bacteriële werking van hopbestanddelen groter is bij een lagere pH-waarde. Door de verlaging van de pH tijdens de vergisting wordt deze werking verhoogd. Daar staat tegenover dat er tijdens de vergisting ook hopbestanddelen zich afzetten tegen de wand en bodem van het gistvat of worden opgenomen door de gist. Anders gezegd: je raakt hopbestanddelen kwijt tijdens de vergisting.
Zoals ik al schreef is het risico op een merkbare infectie bij vergist bier niet zo groot.
Omdat niet vergiste wort veel vatbaarder is voor infecties is het beter daar geen enkel risico te nemen ondanks de antibacteriële werking van hopbestanddelen. Het risico op infecties is dan vele malen groter.
Mijn antwoord is daarom genuanceerd. Zoals zo vaak hangt het antwoord van een vraag af van de omstandigheden...