Topic: Hygiëne

[PaultjePils]

Allemaal super bedankt voor alle reacties.
Conclusies
- werk gewoon schoon
- gebruik de juiste schoonmaakmiddelen
- het meest kwetsbare moment van het brouwsel is:“na het koelen totdat de vergisting in volle gang is”

Dit lijkt mij een goede basis. Steriel is niet nodig maar schoon wel. Ga niet met je vieze handen in afgekoelde wort wroeten om bijv te voelen of het afgekoeld is (en ja dit deed een vriend van mij keer toen hij mee ging kijken), en blaas ook niet een spatel droog met je mond om daarna ermee te roeren. In het begin heb ik door gebrek aan hygiëne twee batches verknald. Ook flessen moeten goed schoon zijn voor gebruik ander krijg je willekeurig zoete/zure (spuitende) flessen en heb je nooit zekerheid als je er eentje open trekt.

Zorg dat je voor de koude kant genoeg schone ruimte heb om te werken. Zo heb ik weleens de halve werkbank schoon gemaakt om vervolgens geen ruimte te hebben om schone spullen even weg te leggen. Voor je het weet kwam er iets dat schoon was alweer in contact met een vuil oppervlak.

[Jacques]

Er is geen kwetsbaar tijdstip/moment.
Het meest kwetsbaar is je brouwsel wanneer het in contact komt met niet goed gereinigde/ontsmette materialen.

Je spullen moeten inderdaad vooral goed gereinigd te worden.

Die neemt niet weg dat het wort voor het op gang komen van de vergisting extra gevoelig is voor infecties. Het infectiegevaar wordt na de start van de vergisting minder door:
- daling pH;
- vorming koolzuur;
- vorming alcohol;
- vermindering aminozuren.

[Jacques]

Zolang je er maar voor zorgt dat je mond niet in aanraking komt met iets waar ook bier langs stroomt. Je mond is namelijk een super grote bron van besmetting. Dit kun je bv oplossen door aan te zuigen via een opzetstukje of 2e slangetje met koppelstukje wat je verwijdert voordat het wort erdoor gaat stromen.

Met een spuitfles met Star San in de buurt kun je de slang ontsmetten.
Overigens valt het risico op besmetting mee. Ik heb in het verleden een tijd overgeheveld zonder veiligheidsmaatregelen. Dat leidde niet tot bieren die merkbaar geïnfecteerd waren.

Tegenwoordig hevel ik niet meer over dankzij mij CCT.

[hansHalberstadt]

Met een spuitfles met Star San in de buurt kun je de slang ontsmetten.
Overigens valt het risico op besmetting mee. Ik heb in het verleden een tijd overgeheveld zonder veiligheidsmaatregelen. Dat leidde niet tot bieren die merkbaar geïnfecteerd waren.

Tegenwoordig hevel ik niet meer over dankzij mij CCT.

Het punt is dat je nooit precies weet wat de grens is waarbuiten het fout gaat. Waarschijnlijk gaat het niet fout in dit stadium omdat er al veel alcohol en koolzuur is gevormd en veel gist is. Maar het is een kleine moeite om wel de veiligheidsmaatregelen te nemen, dus waarom risico nemen? En ja er zijn meerdere wegen die naar Rome leiden.

[Jacques]

Het punt is dat je nooit precies weet wat de grens is waarbuiten het fout gaat. Waarschijnlijk gaat het niet fout in dit stadium omdat er al veel alcohol en koolzuur is gevormd en veel gist is. Maar het is een kleine moeite om wel de veiligheidsmaatregelen te nemen, dus waarom risico nemen? En ja er zijn meerdere wegen die naar Rome leiden.

Voorkomen is inderdaad beter dan genezen (dat gaat namelijk niet...)

Waar ik op reageer is jouw zin "Je mond is namelijk een super grote bron van besmetting." Dat valt namelijk in de praktijk wel mee als het gaat om micro-organismen die bierschadelijk zijn.

[Oscar]

Je mond is namelijk een super grote bron van besmetting.

  Valt wel mee hoor... Als dat zo was zou je ziek worden...

[hansHalberstadt]

Waar ik op reageer is jouw zin "Je mond is namelijk een super grote bron van besmetting." Dat valt namelijk in de praktijk wel mee als het gaat om micro-organismen die bierschadelijk zijn.

Maar de vraag blijft: wil je in de praktijk contact wel of niet vermijden met wort als er honderden verchillende soorten micro organismen in voorkomen waarvan er heel veel leven van suikers? 

[hansHalberstadt]

Valt wel mee hoor... Als dat zo was zou je ziek worden...

Die link snap ik even niet. Mensen worden toch ziek van mondbacterien? Denk maar aan tandbederf kaakbotontstekingen etc. en van een besmet bier drinken wordt je vrijwel nooit ziek, maar die bacteriën zijn toch ongewenst in je bier. Heeft weinig met elkaar te maken dus. 

[Oscar]

Die link snap ik even niet. Mensen worden toch ziek van mondbacterien?

Dat klopt. Maar als je zelf gezond bent, en dat geldt ook voor je mond, dan wordt je bier er ook niet 'ziek' van. Ik zou theoretisch in mijn wort durven te spugen...

[MaJa]

Dat klopt. Maar als je zelf gezond bent, en dat geldt ook voor je mond, dan wordt je bier er ook niet 'ziek' van. Ik zou theoretisch in mijn wort durven te spugen... bier er ook niet 'ziek' van.... Ik zou theoretisch in mijn wort durfen te spugen.....

Chicha de Jora maken gebeurt (gebeurde) ook zo (maisbier in Peru).. nu wordt de mais vaak gemout (een soort van dwz  mais laten kiemen en drogen. Dit is wat ze Jora noemen hier) vroeger kende men dat kiemen niet en werd mais gekauwd zodat de enzymen in de mond hun werk konden doen. Ook wel lekker...

[CeesM]

Ik zou theoretisch in mijn wort durfen te spugen.....

Voor een steviger schuimkraag?

[Jacques]

Chicha de Jora maken gebeurt (gebeurde) ook zo (maisbier in Peru).. nu wordt de mais vaak gemout (een soort van dwz  mais laten kiemen en drogen. Dit is wat ze Jora noemen hier) vroeger kende men dat kiemen niet en werd mais gekauwd zodat de enzymen in de mond hun werk konden doen. Ook wel lekker...

In speeksel zitten inderdaad zetmeelsplitsende enzymen.
Overigens zitten in je mond ook melkzuurbacteriën. Het melkzuur dat deze bacteriën aanmaken kan tot tandbederf leiden. Ondanks de aanwezigheid van deze melkzuurbacteriën heb je zelden te maken met een verzuurd bier als je uitgegist bier overhevelt door rechtstreeks een slang aan te zuigen met je mond.

Als je gaat spugen in het wort en geen gist toevoegt wordt het allemaal een ander verhaal.

[EBC]

De Europese voedselveiligheidsinstanties denken daar heel anders over.

Die vinden dat je de knop van je kraan niet met de hand mag aanraken. Je moet een ellebooggestuurde kraan hebben.

Papieren handdoekjes zijn verplicht.

Er mogen geen openslaande ramen in je brouwerij zijn.

Alle houten voorwerpen in de brouwerij zijn verboden.

En ik kan nog een resem voorwaarden noemen waaraan ik moet voldoen.

Spugen in het bier daarentegen lijkt 100 % toegestaan. Ik was het niet van plan te doen. Wellicht dat iemand het verbod hierop kan staven?

[Jacques]

De Europese voedselveiligheidsinstanties denken daar heel anders over.

Die vinden dat je de knop van je kraan niet met de hand mag aanraken. Je moet een ellebooggestuurde kraan hebben.

Papieren handdoekjes zijn verplicht.

Er mogen geen openslaande ramen in je brouwerij zijn.

Alle houten voorwerpen in de brouwerij zijn verboden.

En ik kan nog een resem voorwaarden noemen waaraan ik moet voldoen.

Ik zeg niet dat je geen enkel risico loopt op een infectie. Wat ik wel zeg is dat de gevolgen van een besmetting door het aanzuigen van uitgegist bier met je mond in de praktijk meestal beperkt is. Maar zoals ik eerder heb geschreven is voorkomen zonder meer beter.

[hansHalberstadt]

Ik zeg niet dat je geen enkel risico loopt op een infectie. Wat ik wel zeg is dat de gevolgen van een besmetting door het aanzuigen van uitgegist bier met je mond in de praktijk meestal beperkt is. Maar zoals ik eerder heb geschreven is voorkomen zonder meer beter.

Toch een beetje vreemde discussie. Ik geef aan dat het ongewenst is omdat je gewoon ongewenste micro organismen toevoegt. Vervolgens krijgen we dan een hele discussie dat het allemaal wel meevalt in de praktijk, (waarschijnlijk gered door het feit dat je mond de buitenkant van de slang besmet en het wort net via de binnenkant loopt) wat sommigen mensen misschien nonchalant maakt, terwijl je gewoon geen elkel risico zou moeten nemen.
Ik kom dat soort discussie wel vaker tegen. Als je iets vertelt zijn er altijd mensen die iets zoeken om het punt wat je wilt maken proberen te ontkrachten.   

[Haagse Wouter]

Helemaal geen vreemde discussie.
Als je voorstelt het brouwproces lastiger te maken (slang niet aanzuigen of met hulpstukjes is gewoon bijzonder irritant) terwijl er daar in de praktijk geen enkele reden voor is, dan krijg je uiteraard reactie.

Als ik nu voorstel dat je het beste een flow cabinet kan aanschaffen om infectie te voorkomen, dan is dat theoretisch ook waar.

[hansHalberstadt]

terwijl er daar in de praktijk geen enkele reden voor is.

Die reden is er in dit geval dus wel, nl dat de slang daarna vol zit met bacterien die daarna dus in je wort komen en de overhand gaan krijgen als je niets doet. Dat het dan toch vaak goed gaat komt omdat je gered wordt door de overmaat gist.
Ik neem aan dat jij het wel uit je hoofd zou laten om hetzelfde te doen bij een pot steriele wort die je wilt bewaren om volgende keer een giststarter van te maken. Ga je daar dan ook wat uit proeven met een (van mijn part gesteriliseerd) lepeltje wat je in je mond gehad hebt?
 

[haicoterbeek]

...Ik kom dat soort discussie wel vaker tegen. Als je iets vertelt zijn er altijd mensen die iets zoeken om het punt wat je wilt maken proberen te ontkrachten...

Inderdaad!

[Jacques]

Die reden is er in dit geval dus wel, nl dat de slang daarna vol zit met bacterien die daarna dus in je wort komen en de overhand gaan krijgen als je niets doet. Dat het dan toch vaak goed gaat komt omdat je gered wordt door de overmaat gist.
Ik neem aan dat jij het wel uit je hoofd zou laten om hetzelfde te doen bij een pot steriele wort die je wilt bewaren om volgende keer een giststarter van te maken. Ga je daar dan ook wat uit proeven met een (van mijn part gesteriliseerd) lepeltje wat je in je mond gehad hebt?

Het is inderdaad wat dubbel. Zoals dat wel vaker het geval is als het gaat bij het brouwen van bier. Bierbrouwen is geen kwestie van zwart of wit. Er zijn heel veel tinten grijs...


Je hebt volkomen gelijk dat het aanzuigen met je mond een mogelijke infectiebron is. We hoeven geen discussie te voeren over de vraag of er melkzuurbacteriën in je mond zitten. Die zijn er gewoon, zelfs als je tanden 3 keer per dag poetst en daarna je mond spoelt met mondwater. De hoeveelheid melkzuurbacteriën is dan overigens wel minder.

Om het risico helemaal uit te sluiten is het beter een hevel niet met je mond aan te zuigen. Daar zijn we het ook met elkaar eens.
Door de apparatuur die ik tegenwoordig heb hoef ik niet meer te hevelen. Daarmee is voor mij het risico weg en eerlijk gezegd is dat wel een fijn gevoel.


Neemt echter niet weg dat je in de praktijk niet snel een merkbare infectie krijgt als je een hevel met je mond aanzuigt. Dat heeft alles te maken met het feit dat vergist bier in een zekere mate beschermd is tegen infecties. Ik heb het rijtje vaker gegeven en herhaal, dit komt door:
- verlaging pH;
- vorming van koolzuur;
- vorming van alcohol;
- vermindering aminozuren en andere voedingstoffen.
Voor melkzuurbacteriën speelt daarbij nog bij dat een groot aantal melkzuurbacteriën gevoelig zijn voor hopbitterstoffen. De ene melkzuurbacterie is de andere nog niet...

Zie
https://www.researchgate.net/publication/227737485_Aspects_of_the_resistance_of_lactic_acid_bacteria_to_hop_bitter_acids
https://www.rug.nl/research/portal/files/14522598/c1.pdf (Nederlands onderzoek)

Interessant is dat de anti-bacteriële werking van hopbestanddelen groter is bij een lagere pH-waarde. Door de verlaging van de pH tijdens de vergisting wordt deze werking verhoogd. Daar staat tegenover dat er tijdens de vergisting ook hopbestanddelen zich afzetten tegen de wand en bodem van het gistvat of worden opgenomen door de gist. Anders gezegd: je raakt hopbestanddelen kwijt tijdens de vergisting.


Zoals ik al schreef is het risico op een merkbare infectie bij vergist bier niet zo groot.
Omdat niet vergiste wort veel vatbaarder is voor infecties is het beter daar geen enkel risico te nemen ondanks de antibacteriële werking van hopbestanddelen. Het risico op infecties is dan vele malen groter.

Mijn antwoord is daarom genuanceerd. Zoals zo vaak hangt het antwoord van een vraag af van de omstandigheden...

[Haagse Wouter]

Die reden is er in dit geval dus wel, nl dat de slang daarna vol zit met bacterien die daarna dus in je wort komen en de overhand gaan krijgen als je niets doet. Dat het dan toch vaak goed gaat komt omdat je gered wordt door de overmaat gist.
Ik neem aan dat jij het wel uit je hoofd zou laten om hetzelfde te doen bij een pot steriele wort die je wilt bewaren om volgende keer een giststarter van te maken. Ga je daar dan ook wat uit proeven met een (van mijn part gesteriliseerd) lepeltje wat je in je mond gehad hebt?

Ja een compleet ander scenario noodzaakt een compleet andere werkwijze.

Er zijn zat andere maatregelen die je zou kunnen nemen tegen infectie, waarvan iedereen zal zeggen dat het overmaat is.

[haicoterbeek]

Ja een compleet ander scenario noodzaakt een compleet andere werkwijze.

Er zijn zat andere maatregelen die je zou kunnen nemen tegen infectie, waarvan iedereen zal zeggen dat het overmaat is.

Beide stellingen zijn juist!

Je had ook kunnen zeggen 1+2=3  en 100 is groter als 10

Of

Hoe groter het verlangen hoe natter de poes.

Maar wat is je punt?

[Haagse Wouter]

Beide stellingen zijn juist!

Je had ook kunnen zeggen 1+2=3  en 100 is groter als 10

Of

Hoe groter het verlangen hoe natter de poes.

Maar wat is je punt?

Wat denk je dat het punt is?

[haicoterbeek]

Wat denk je dat het punt is?

Iemand afzeiken? Je opmerkingen dragen niets bij aan de discussie namelijk.

[hansHalberstadt]

Laten we een simpele conclusie trekken: Je kunt het beste zoveel mogelijk risico's uitsluiten en dus aanzuigen met de mond voorkomen als je geen probleem hebt met een klein beetje extra werk wat dat kost.
Voor mensen die graag compromissen sluiten en steeds uit zijn op een minimale hoeveelheid werk: zuig het gewoon met je mond aan en zorg voor voldoende gist, dan gaat het in de meeste gevallen wel goed en een klein beetje besmetting proef je niet zolang het onder de smaakdrempel zit en die kans is het grootste. 

[Haagse Wouter]

Iemand afzeiken? Je opmerkingen dragen niets bij aan de discussie namelijk.

Een interessante conclusie.
Dat is verre van mijn bedoeling.
Waarom zou ik dat doen bij Hans? Hij is een van de mensen op het forum die ik het meest respecteer .