Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off

Gestart door brouwerwaldonk, 05-02-2019 11:29 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 2 gasten bekijken dit topic.

brouwerwaldonk

Volgens de formule geeft hop bij flame off geen bitterheid af.
In hoeverre is dat juist, want ik proef toch meer bitterheid als ik een flinke dosis hop geef nadat de vlam uitgezet wordt. 
Na het koken sluit ik de dompelkoeler aan en begin ik dan met koelen wat voor een brouwsel van 45L ongeveer 20 minuten in beslag neemt om van 100°C naar 25°C te komen.

Ronnie

Vraag is of die toegevoegde bitterheid die je proeft wel blijft?
Ik meen me zoiets te herinneren, maar 't zit ver weg.  :weetniet:

RienP

Daar is geen echte berekening voor. Vooral omdat je met verschillende temperaturen te maken hebt.

Als je hopstand zou doen (je hop 20-30 minuten laten staan bij 80 ºC) zou 10-15% van de normale bitterheid kunnen meenemen. Maar dat is heel indicatief.

BrouwMark

De omzetting van alfazuren vindt plaats tot de temperatuur van het wort onder de ±80 ºC is gezakt. Voeg je dus bij 'vlamuit' hop toe, dan voegt die hop nog minutenlang bitterheid toe totdat het wort voldoende is gekoeld.

Wil je meer aroma's en minder/geen bitters, dan het wort eerst koelen tot bijvoorbeeld 75 ºC, dan de hop toevoegen en een tijdje laten staan (zgn 'hopstand'), dan verder koelen.

hansHalberstadt

Alfazuren smaken toch ook al een beetje bitter? Er zijn verschillende formules in omloop bv [1] maar de vraag is hoe nauwkeurig die zijn. En bij lagere temperaturen gaat het isomerisatieproces ook langzamer. punt is alleen: hoeveel langzamer. stel dat de snelheid bij elke 8 graden lager halveert (aanname voor chemische reacties)

[1] http://realbeer.com/hops/FAQ.html

Ik heb die formule even verder bekeken in een wiskundepakker=t (mathcad) en als je een aanname doet dat de omzettingssnelheid halveert voor elke 8 graden temperatuurafname tov 100 graden dan kan ik de formule van Jachy rager aanvullen voor lagere temperaturen dan 100 graden en kun je ook het effect van alkoelcurves bekijken op de bitterheidsbijdrage. zo  kom ik op een bitterheidsverhoging van ca 3 EBU voor een hop toevoegong die potentieel ongeveer 18 IBU zou kunnen leveren als je hem 2 uur mee zou koken. Het interessante is om te zien dat de bitterheidsbijdrage vooral in de eerste paar minuten toeneemt. Daarna koelt het zover af dat er geen noemenswaardige isomeriatie meer plaatsvindt.
Je komt dan op ca 1/6 van de normale bitterheidsbijdrage uit.
 

Oscar

Citaat van: brouwerwaldonk op 05-02-2019  11:29 uVolgens de formule geeft hop bij flame off geen bitterheid af.

Fout! (maar niet helemaal). Dit is afhankelijk van je eerdere hopgiften. Geef je geen eerdere hopgiften en en alleen hop in de wirlpool... dan komt alle bitterheid meteen vrij. Geef je wel een bitterhop gift dan is de wirlpoolhopgift een stuk minder van invloed op de bitterheid. En de temp en tijd van je wilrpool hop is natuurlijk ook van toepassing op het effect....

Probeer dat maar eens in een formule te gieten. ;)

Lekker simpel toch... ;) :nut:

Drents Hopbier

Citaat van: Oscar op 05-02-2019  21:27 uFout! (maar niet helemaal). Dit is afhankelijk van je eerdere hopgiften. Geef je geen eerdere hopgiften en en alleen hop in de wirlpool... dan komt alle bitterheid meteen vrij. Geef je wel een bitterhop gift dan is de wirlpoolhopgift een stuk minder van invloed op de bitterheid. En de temp en tijd van je wilrpool hop is natuurlijk ook van toepassing op het effect....

Probeer dat maar eens in een formule te gieten. ;)

Lekker simpel toch... ;) :nut:

Lekker duidelijk: Fout! (maar niet helemaal). En leg eens uit: geef je wel een bitterhop gift dan is de wirlpoolhopgift een stuk minder van invloed op de bitterheid.

Hopbier

hansHalberstadt

Citaat van: Oscar op 05-02-2019  21:27 ulekker simpel toch.... ;)
if you can't convince then, confuse them.

Oscar

Citaat van: Drents Hopbier op 05-02-2019  21:31 uEn leg eens uit: geef je wel een bitterhop gift...dan is de wirlpoolhop gift een stuk minder van invloed op de bitterheid.

Als je dat niet snapt... Tsja, ervaar het eens. ;)

Citaat van: hansHalberstadt op 05-02-2019  21:44 uif you can't convince then, confuse them.

 ;D ;D ;D :biersmile:

hansHalberstadt

Citaat van: Drents Hopbier op 05-02-2019  21:31 uLekker duidelijk: Fout! (maar niet helemaal). En leg eens uit: geef je wel een bitterhop gift dan is de wirlpoolhopgift een stuk minder van invloed op de bitterheid.

Hopbier
Dan zou de isomerisatiesnelheid dus een functie moeten zijn van de al aanwezige concentratie iso-alfazuur?

Oscar

Citaat van: hansHalberstadt op 05-02-2019  22:03 uDan zou de isomerisatiesnelheid dus een functie moeten zijn van de al aanwezige concentratie iso-alfazuur?

Dat dus... :brouwen:

hansHalberstadt

Citaat van: Oscar op 05-02-2019  22:05 uDat dus... :brouwen:
Of is het  dat je een kleine toename in de bitterheid niet proeft als je al veel bitterheid gevormd hebt? Gewoon een kwestie van overstemmen.

hansHalberstadt

Eigenlijk wel leuk om te zien hoe sommige mensen het toch weer voor elkaar krijgen om het punt wat ik wil maken compleet van de kaart vegen om een of andere reden. Mijn punt was dat ik probeerde duidelijk te maken dat bitterheidstoename van smaakhop bij vlamuit  voornamelijk gevormd wordt gedurende de eerste minuten van het koelen.

Oscar

Citaat van: hansHalberstadt op 05-02-2019  22:11 uOf is het  dat je een kleine toename in de bitterheid niet proeft als je al veel bitterheid gevormd hebt? Gewoon een kwestie van overstemmen.

Ook dat, maar het heeft ook met oplosbaarheid te maken. Die is beperkt voor iso-alfazuur. Dus hoe meer er reeds gevormd is (en opgelost) hoe minder snel de reactie zal verlopen (maar dat zei jij al... ;) )

Jacques

Al een paar keer is door mij gewezen op het feit dat een vlamuit hopgift een verhoging van de bitterheid geeft. Hoeveel is afhankelijk van de temperatuur en tijd.

Daarbij heb ik verwezen naar het volgende plaatje.



Chilobrachys

Iemand anders heeft daar blijkbaar ook al flink over nagedacht en deze calculator geschreven.

https://jphosom.github.io/alchemyoverlord/

NB: Heb de bronnen (bijbehorende blog met achtergrond info) niet doorgenomen dus beoordeel vooral zelf of je er wat mee kunt.

Serge VL

Er is een duidelijk verschil tussen IBU's (mg/l geisomeriseerd alfazuur) en bitterheidsgewaarwording zeker als het om late hopgiften gaat.
Hier speelt vooral de ouderdom (% geoxideerde afazuren) en het type hop een grote rol ( % hopoliën en alfazuren)
Zonder isomerisatie smaken de alfazuren nog 0.1 keer zo bitter als iso-alfazuren
Humulinone (= geoxideerde alfazuren) smaken ook 0,66 keer zo bitter als iso-alfazuren en zijn 100% wateroplosbaar
Het is de som van bovenstaande die bij een late hopgift dus vooral voor bitterheid gaat zorgen en niet de geïsomeriseerd alfazuren.

Kan je dit uittellen, Ja en Neen, je moet weten hoeveel Humulinone je op bevat, als je hop gebuikt die al 2 jaar oud is of verse hop dan maakt dit al een wereld van verschil in bitterheids gewaarwording.

Citeerhumulinones = 66% as bitter as iso-alpha acids
alpha-acids = 10% as bitter as iso-alpha acids

So the equation to determine the sensory bitters would be as follows:

Calculated Sensory Bitterness = ppm iso-alpha-acids + (0.66 × ppm humulinone) + (0.10 x ppm alpha-acids).

https://scottjanish.com/zero-hot-side-hopped-neipa-hplc-testing-sensory-bitterness/

Oscar

Citaat van: Jacques op 05-02-2019  23:23 uAl een paar keer is door mij gewezen op het feit dat een vlamuit hopgift een verhoging van de bitterheid geeft.

De relatie met een hop bitterheid gift (en de hoeveelheid daarvan) is hierin ook meegenomen?  :weetniet:

Johan_vL

Citaat van: Jacques op 05-02-2019  23:23 uAl een paar keer is door mij gewezen op het feit dat een vlamuit hopgift een verhoging van de bitterheid geeft. Hoeveel is afhankelijk van de temperatuur en tijd.

Daarbij heb ik verwezen naar het volgende plaatje.


Hoi Jacques, wederom een mooi plaatje. Weet je ook wat de 'units' zijn die bij de y-as horen? Lees ik dit als alfapercentage bovenop reeds bestaande bitterheid, of anders nl.?

brew on :brouwen:

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 05-02-2019  23:23 uAl een paar keer is door mij gewezen op het feit dat een vlamuit hopgift een verhoging van de bitterheid geeft. Hoeveel is afhankelijk van de temperatuur en tijd.

Daarbij heb ik verwezen naar het volgende plaatje.

Heb je ook een literatuur of andere referentie hiervan. Dan kunnen we dit ook op waarde schatten. Er circuleren nl honderden plaatjes die allemaal wat anders zeggen.

hansHalberstadt

Citaat van: Serge VL op 05-02-2019  23:56 uEr is een duidelijk verschil tussen IBU's (mg/l geisomeriseerd alfazuur) en bitterheidsgewaarwording zeker als het om late hopgiften gaat.
Hier speelt vooral de ouderdom (% geoxideerde afazuren) en het type hop een grote rol ( % hopoliën en alfazuren)
Zonder isomerisatie smaken de alfazuren nog 0.1 keer zo bitter als iso-alfazuren
Humulinone (= geoxideerde alfazuren) smaken ook 0,66 keer zo bitter als iso-alfazuren en zijn 100% wateroplosbaar
Het is de som van bovenstaande die bij een late hopgift dus vooral voor bitterheid gaat zorgen en niet de geïsomeriseerd alfazuren.

Kan je dit uittellen, Ja en Neen, je moet weten hoeveel Humulinone je op bevat, als je hop gebuikt die al 2 jaar oud is of verse hop dan maakt dit al een wereld van verschil in bitterheids gewaarwording.
https://scottjanish.com/zero-hot-side-hopped-neipa-hplc-testing-sensory-bitterness/

Daarmee wordt de zaak denk ik redelijk onvoorspelbaar in de praktijk.

Drents Hopbier

Citaat van: Oscar op 05-02-2019  22:44 uOok dat, maar het heeft ook met oplosbaarheid te maken. Die is beperkt voor iso-alfazuur. Dus hoe meer er reeds gevormd is (en opgelost) hoe minder snel de reactie zal verlopen

Hoe groot is die oplosbaarheid dan? Ik heb daar nog nooit cijfers van gezien.

Hopbier

Jacques

Citaat van: Johan_vL op 06-02-2019  07:51 uHoi Jacques, wederom een mooi plaatje. Weet je ook wat de 'units' zijn die bij de y-as horen? Lees ik dit als alfapercentage bovenop reeds bestaande bitterheid, of anders nl.?

brew on :brouwen:

Het gaat inderdaad om bitterheid bovenop de bestaande bitterheid. Er wordt immers een extra hopgift gedaan. Bij een hogere temperatuur en langere tijdsduur worden er meer alfazuren tijdens een vlamuitgift. De lijnen geven het rendement weer van de omzetting.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 06-02-2019  08:07 uHeb je ook een literatuur of andere referentie hiervan. Dan kunnen we dit ook op waarde schatten. Er circuleren nl honderden plaatjes die allemaal wat anders zeggen.

https://alchemyoverlord.wordpress.com/2016/03/06/an-analysis-of-sub-boiling-hop-utilization/

Oscar

Citaat van: Drents Hopbier op 06-02-2019  15:06 uHoe groot is die oplosbaarheid dan? Ik heb daar nog nooit cijfers van gezien.

Dan heb je tussen de regels door wat gemist denk ik. Er wordt gezegd dat de maximale oplosbaarheid van iso-alfazuur 100-110 mg/liter is wat staat voor ongeveer 100 - 110 IBU... :) :brouwen:

Johan_vL

Op Brew Your Own (BYO) hebben ze een mooie vuistregel beschreven voor whirpoolen. Voor elke graad minder dan 100C 1 min hop toevoegen.
Als je dus hop toevoegt bij 90C doe je dat 10 min. Ala je dat bij 85C doet 15 min etc..

ik vind dit best wel een practische vuistregel en voorlopig hanteer ik die, totdat ik meer gevoel krijg bij alle variabelen. Dat zijn er namelijk best veel  :nut:


Jacques

Citaat van: Johan_vL op 15-07-2020  17:51 uOp Brew Your Own (BYO) hebben ze een mooie vuistregel beschreven voor whirpoolen. Voor elke graad minder dan 100C 1 min hop toevoegen.
Als je dus hop toevoegt bij 90C doe je dat 10 min. Ala je dat bij 85C doet 15 min etc..

ik vind dit best wel een practische vuistregel en voorlopig hanteer ik die, totdat ik meer gevoel krijg bij alle variabelen. Dat zijn er namelijk best veel  :nut:

Wat is het doel van deze vuistregel?

hansHalberstadt

Citaat van: Johan_vL op 15-07-2020  17:51 uOp Brew Your Own (BYO) hebben ze een mooie vuistregel beschreven voor whirpoolen. Voor elke graad minder dan 100C 1 min hop toevoegen.
Als je dus hop toevoegt bij 90C doe je dat 10 min. Ala je dat bij 85C doet 15 min etc..
Ik snap eigenlijk niet wat je bedoelt. Bedoel je dat je bv bij 90 graden hop toevoegt en dan 10 minuten op 90 graden laat staan en dan verder koelen?

Edwin brouwt

Hier nog een leuk leuk Brulosophy experiment met verschillende temperaturen:
http://brulosophy.com/2016/02/01/the-hop-stand-hot-vs-chilled-wort-exbeeriment-results/
Resultaat: geen aanwijsbaar verschil

hansHalberstadt

Citaat van: Johan_vL op 15-07-2020  17:51 uAls je dus hop toevoegt bij 90C doe je dat 10 min. Ala je dat bij 85C doet 15 min etc..
Maar eenmaal toegevoegd blijft de hop zijn smaak afgeven, dus ook tijdens de rest van het koelen, gisten. Dus wat mij betreft leuke vuistregel, maar mis de onderbouwing ervan en praktijkervaring (proeven van de bieren met dit idee).

seed7


Pagina 4 van een uitgebreide analyse met berekening etc. voor het bepalen van bittering bij en na vlam uit. (via google translate)

Ingo


Jacques

Citaat van: EdwinBrouwt op 16-07-2020  09:42 uHier nog een leuk leuk Brulosophy experiment met verschillende temperaturen:
http://brulosophy.com/2016/02/01/the-hop-stand-hot-vs-chilled-wort-exbeeriment-results/
Resultaat: geen aanwijsbaar verschil

Is dat niet de uitkomst van nagenoeg elk Brulosophy experiment?
Het probleem van deze tests is dat ze proefpersonen laten zoeken naar een speld in een hooiberg.

Johan_vL

Citaat van: hansHalberstadt op 15-07-2020  22:48 uIk snap eigenlijk niet wat je bedoelt. Bedoel je dat je bv bij 90 graden hop toevoegt en dan 10 minuten op 90 graden laat staan en dan verder koelen?

Ja, dat bedoel ik. Sorry als dat niet duidelijk naar voren komt.

Het idee vd vuistregel zoals ik het begrijp is, dat als de temperatuur hoger is, er meer bitterheid wordt overgedragen en je daarom korter whirlpoolt. Als het wort kouder is richting de 80 graden, je wat langer whirlpoolt om ongeveer dezelfde bitterheid te krijgen, maar wat meer aroma overhoudt. Als je die vuistregel toepast, verschilt de hoeveelheid bitterheid niet veel, en kun je spelen met het aroma. Ik zal eens zoeken of ik het artikel kan terugvinden ...

Johan_vL

Citaat van: hansHalberstadt op 16-07-2020  10:20 uMaar eenmaal toegevoegd blijft de hop zijn smaak afgeven, dus ook tijdens de rest van het koelen, gisten. Dus wat mij betreft leuke vuistregel, maar mis de onderbouwing ervan en praktijkervaring (proeven van de bieren met dit idee).

Ik pas het toe in een pale ale, die mag je proeven  :proost:

hansHalberstadt

Citaat van: Johan_vL op 16-07-2020  22:33 uHet idee vd vuistregel zoals ik het begrijp is, dat als de temperatuur hoger is, er meer bitterheid wordt overgedragen en je daarom korter whirlpoolt. Als het wort kouder is richting de 80 graden, je wat langer whirlpoolt om ongeveer dezelfde bitterheid te krijgen, maar wat meer aroma overhoudt. Als je die vuistregel toepast, verschilt de hoeveelheid bitterheid niet veel, en kun je spelen met het aroma. Ik zal eens zoeken of ik het artikel kan terugvinden ...
Ok, maar even mbt bitterheid en hopsmaak:
bitterheid krijg je door isomerisatie van de alfazuur en daarvoor ga je koken met de hop. Isomerisatie is temperatuurafhankelijk en gaat langzamer bij lagere temperatuur. Dus als je bovenop de mount everest bier gaat brouwen bij 90 graden koken dan moet je langer koken voor dezelfde bitterheid.
Maar hop in de whirlpool of bij vlamuit of tijdens het koelen doe je niet voor de bitterheid, maar voor de smaak. en die smaak wordt opgenomen ook bij lagere temperaturen, hoewel ook dat bij lagere temperatuur langzamer gaat. Bij whirlpoolen voeg je de hop maar gedurende korte tijd toe. Dus als ik je nu goed begrijp dat heb je het niet over bitterheid overdragen, maar over hopsmaak overdragen tijdens het whirlpoolen en dat moet dus langer om dezelfde smaakoverdracht te krijgen voor elke graad Celsius lagere temperatuur?

Johan_vL

Je, kan het goed en logisch opschrijven Hans. De metafoor v/d Mount Everest is ook mooi gevonden. Ja, je redenering is correct!
Hoewel ik al wel een aantal malen heb gewhirlpooled met verschillende tijden, heb ik nog niet daarna gedrooghopt. Dat is een mooi probeersel voor na de vakantie. Misschien een IPA of NEIPA.

 :brouwen:

hansHalberstadt

De hop die je bij vlam uit of daarna toevoegt gaat natuurlijk wel deels isomeriseren, dus daardoor krijg je wel meer bitterheid. En dat is afhankelijk hoe lang die hop op welke temperatuur staat, dus niet alleen de temperatuur van toevoegen is van belang, maar ook hoe snel je daarna gaat koelen.

Johan_vL

Ja en in de vuistregel gaan ze er min of meer vanuit, dat als je stopt met koelen en hop toevoegt, dat de temperatuur tijdens de whirlpool gelijk blijft. In de praktijk is dat niet zo.
Bij mij stop ik met koelen op 90 graden en dan gedurende 10 min whirlpoolen loopt de temp. 2 a 5 graden terug. Dat komt door het rondpompen vooral denk ik, de slangen liggen in de brouwerij, dat is bij elkaar al gauw een meter of 5 a 6. Maar de ketel is van RVS, dat koelt natuurlijk ook een beetje met de buitenlucht.
Daarom verleng ik dan van 10 tot 15 min. Het is geen wetenschap, maar engineering :-)

Rondpompen van het wort gaat prima, ook met hopbellen in het wort. de pomp raakt nooit verstopt, maar dat komt doordat ik een filterbodem in de kookketel heb. Dus het wort, wordt van onder de filterbodem weggepompt en er boven weer in gepompt, net onder het vloeistof oppervlak.

PaultjePils

Citaat van: Jacques op 05-02-2019  23:23 uDaarbij heb ik verwezen naar het volgende plaatje.


Met de relatie naar boiling, bedoelen ze dan boiling per minuut of een complete boiling van 60 a 70 min? Even een gedachten experiment. Stel als je kookt heb je in het begin 1 ibu per 1 minuut winst (we gaan nu even uit van evenredig). Met een relative to boiling factor 0.4 zou je dan per minuut 0.4 ibu winst krijgen. Alleen staat er op de y as geen tijd. Zo verschillen bij bijvoorbeeld 85 graden Celcius tussen 10 minuten en 90 minuten lang maar 0.1 van de factor (van 0.3 naar 0.4). Dan zou bijna alle isomerisatie in de eerste 10 minuten gebeuren. Dat terwijl tijden het koken de isomerisatie en dus de ibu de eerste 35 minuten sterk toeneemt. Ik vind het plaatje en de y-as wat onduidelijk. Moet ik de isomerisatie factor dan nog delen door het aantal minuten?

Brewfather berekent het volgende bij 90 graden Celsius. Een gelijke hoeveelheid hop geeft op 10 minuten een ibu van 5.2 en bij 90 minuten een ibu van van 15.4. Voor flameout hops bereken ik 5 minuten op 99 graden aroma/hopstand in Brewfather. Na het koken doe ik immers nog paar minuten de counterflowchiller doorspoelen met het warme wort en gaat er nog wel wat tijd overheen voordat het wort daalt onder isomerisatie temperaturen.

El Pastor Belga (MaJa)

Citaat van: hansHalberstadt op 16-07-2020  22:47 u....Dus als je bovenop de Mount Everest bier gaat brouwen bij 90 graden koken ....

Zal nog wel wat minder zijn dan 90 daar zit ik hier al aan in Cusco op 3400m.

Er is bij die 90° koken wel een groot verschil boven bij 0m onder bij 3400m .. Beersmith 3 was een goede hulp bij dat, het was het eerste programma dat rekening hield met de "brouwhoogte" en de daarbij gepaarde kooktemperatuur. Als ik het goed heb heeft Brewfather deze optie nu ook.


Kan me wel voorstellen dat er in Nederland niet veel vraag is naar deze optie  ::)



https://www.wiki-hobbybrouwen.nl/uploads/pics/9aab21c596fc674a7e3823ed72ad6957.png


Mario

hansHalberstadt

Citaat van: MaJa op 17-07-2020  16:31 uZal nog wel wat minder zijn dan 90 daar zit ik hier al aan in Cusco op 3400m.
Wel grappig inderdaad. Was even een gokje. Als je preciezer kijkt dan is het inderdaad een stuk lager: 72 graden op de Mount Everest. dan kun je dus al kokend je 72 gradenstap doen. Dus ik vrees dat je dan het brouwsel af zal moeten maken in het dal.
https://www.google.com/search?q=kookpunt+water+hoogte&tbm=isch&ved=2ahUKEwi82bSXwtTqAhVJbqwKHVGIBYsQ2-cCegQIABAA&oq=kookpunt+water+hoogte&gs_lcp=CgNpbWcQAzoECAAQHjoGCAAQCBAeOgQIABAYUJOMDFjWqQxg7K4MaABwAHgAgAGmAYgBjgySAQQwLjEwmAEAoAEBqgELZ3dzLXdpei1pbWfAAQE&sclient=img&ei=VLgRX7zfNcncsQXRkJbYCA&bih=448&biw=1011&rlz=1C1GCEA_enNL850NL850#imgrc=vheKMbjwV7vabM

El Pastor Belga (MaJa)

Dit kan ik dan doen om de bitterheid te regelen





de IBU´s bij elke hopgift gelijk maken of alleen bitterhop bijstellen tot IBU totaal is gelijk.

Maar wat is de beste oplossing?
Tot nu toe  doe ik altijd een mix hou de totaal bitterheid gelijk maar voeg ook iets meer aroma- en flavorhop toe..


Open voor discussie...


Mario

Jacques

Citaat van: PaultjePils op 17-07-2020  15:39 uMet de relatie naar boiling, bedoelen ze dan boiling per minuut of een complete boiling van 60 a 70 min?

De verschillende kleuren staan voor de duur van de vlamuit bij verschillende temperaturen. De grafiek is vooral bedoeld voor temperaturen tussen de 80 en 95 ºC. Naar mijn idee zouden lijnen moeten uitwaaien bij 100 ºC... 

Johan_vL

De lijnen, moeten volgens mij zijn zoals ze zijn. Namelijk het is relatief en 100% is bij 100 graden, dat is het startpunt. Je leest de grafiek vanaf 100% (wat maximale bitterheidomzetting is in tijd).

Wel is het misschien zo, dat de 100% ten opzichte van elke hop anders zou kunnen zijn, namelijk zijn humulonen en cohumulonen etc niet allemaal in dezelfde hoeveelheid aanwezig in verschillende hopsoorten en wel verantwoordelijk voor de hoeveelheid bitterheid. !00% is dan voor elke hopsoort en misschien wel jaargang en streek anders? (met een maximum ergens Oscar  :nut:)

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 05-02-2019  23:23 u


Dit plaatje geeft zoals ik het lees de omzetting tov 100 grC. dus bij 100graden is het relatief allemaal 1. Maar absoluut gezien heb je nog steeds een % isomerisatie bij een bepaalde kooktijd. Dus heb je aan dit plaatje alleen niet genoeg om de isomerisatie te bepalen. Je hebt ook nog de absolute getallen nodig bij 100grC als functie van de kooktijd.
Wat je uit dit plaatje kunt concluderen is dat bij lagere temperatuur de invloed van de kooktijd groter is dan bij 100 graden, bv bij 80 graden is het bij 90 minuten koken een factor 0.3 en bij 10 minuten koken een factor ca 0.17. stel dat de isomerisatie bij 100 graden voor 90 minuten 0.4 is en voor 10 minuten 0.05 (dat gok ik even, heb de getallen niet bij de hand) dan is bij 80 graden de isomerisatie bij 90 minuten koken gelijk aan 0.3 x 0.4=0.12 en bij 10 minuten koken 0.05 x 0.17=0.009
als iemand de link naar de formules heeft die bij dit plaatje horen dan wil ik het geheel wel eens in Excel stoppen zodat je dan de % isomerisatie uit kunt rekenen bij een bepaalde kooktijd en temperatuur.   

Johan_vL

Citaat van: hansHalberstadt op 18-07-2020  09:49 uDus heb je aan dit plaatje alleen niet genoeg om de isomerisatie te bepalen. Je hebt ook nog de absolute getallen nodig bij 100grC als functie van de kooktijd.

Ik heb het paper van Molowicki et al. 2005 opgezocht en gedownload, als je me een pb stuurt met email, stuur ik je de publicatie in pdf. Ik heb het paper nog niet helemaal gelezen, maar er staan interessante plaatjes in. Het is wel iets anders, omdat ze in dit paper uitgaan van 90 tot 130C. Maar het is een begin.

Johan_vL

Als je in het onderwerp duikt is er toch wel wat leuks te vinden: http://scottjanish.com/zero-hot-side-hopped-neipa-hplc-testing-sensory-bitterness/

Via deze website kun je lezen dat dit NEIPA experiment zonder hop tijdens de kook en alleen drooghoppen toch heel bitter is. Volgens hen hoeft hop niet te isomeriseren om toch bitterheid te geven.
Whirlpoolen met lagere temperaturen dan 100C is een ding, maar dat niet geisomeriseerde hop ook nog bitterheid geeft via de humulonen, is niet iets wat je in de huidige vergelijkingen kan uitleggen. Gewhirlpoolde hop kan dus waarschijnlijk ook bovenop de minder dan bij de kook isomerisering nog steeds bitterheid geven, via de humulonen.

Het wordt tijd om een bier te brouwen zonder kookhopgift en met alleen whirlpool en drooghop !!

Wat ook nog interessant is, dat drooghoppen bier met een IBU < 20 vooral bitter wordt door drooghoppen en bier met IBU > 30 veel minder bitter wordt door drooghoppen.

Jacques

Citaat van: Johan_vL op 19-07-2020 &nbsp;08:40 uAls je in het onderwerp duikt is er toch wel wat leuks te vinden: http://scottjanish.com/zero-hot-side-hopped-neipa-hplc-testing-sensory-bitterness/

Via deze website kun je lezen dat dit NEIPA experiment zonder hop tijdens de kook en alleen drooghoppen toch heel bitter is. Volgens hen hoeft hop niet te isomeriseren om toch bitterheid te geven.
Whirlpoolen met lagere temperaturen dan 100C is een ding, maar dat niet geisomeriseerde hop ook nog bitterheid geeft via de humulonen, is niet iets wat je in de huidige vergelijkingen kan uitleggen. Gewhirlpoolde hop kan dus waarschijnlijk ook bovenop de minder dan bij de kook isomerisering nog steeds bitterheid geven, via de humulonen.


Een tijdje geleden heb ik het topic Harmonischere hopsmaken gestart.


Uit mijn startbericht het volgende.
Citaat van: Jacques op 17-05-2020 &nbsp;16:49 uIn het Brauwelt artikel wordt aandacht besteed aan het feit dat niet alleen iso-alfazuren zorgen voor hopbitterheid. Ook andere hopbesstanddelen dragen bij aan de bitterheid van je bier. Het gaat daarbij vooral om niet geïsomeriseerde alfazuren en betazuren. In het artikel worden deze stoffen hulpbitterverbindingen genoemd.

hobbyman

Beste brouwers,

Ik twijfel wat nu het juiste moment is om de hop spider uit de kookketel te halen bij vlamuit hoptoevoeging.

Bij vlamuit hop, gaat de hop direct na einde koken in de hop spider. Normaal koel ik dan terug tot 70 graden met de platenkoeler. Dit is tevens whirlpool want het wort gaat rond in de pan als het uit de koeler komt. Dan laat ik het een uur staan zodat eiwitten uitzakken. Ik koel daarna rechtstreeks naar het gistvat.

Hoe lang moet die hopspider in de kookketel hangen, op welk moment haal je die er normaal gesproken uit? Mijn brouw software rekent geen IBU 's voor vlamuit hop. Dit houdt verband met bovenstaande vraag, hoeveel bitterheid mag er nog verwacht worden?

Tevens zou ik bovenstaande ook willen weten voor de whirlpool hoptoevoeging.

beermenke

Mijn ervaring is dat je eea proefondervindelijk en naar eigen smaak moet ervaren. Heel veel is afhankelijk van je brouwinstallatie. Altijd hopspider gebruikt en na koken weggenomen. Nu kieper ik de hop er los in en blijft dus er veel langer in. Merk bij dezelfde hoeveelheid dus uiteraard verschil maar dat maakt mij niet uit voor zover het maar lekker wordt. Kortom aangegeven tijden zijn voor mij richtlijnen en experimenteer in de marge.

Jacques


Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.