Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off  (gelezen 5302 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline brouwerwaldonk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.400
  • Land: be
  • Water is lekker als het langs brouwerij is geweest
Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Gepost op: 05-02-2019 11:29 u »
Volgens de formule geeft hop bij flame off geen bitterheid af.
In hoeverre is dat juist, want ik proef toch meer bitterheid als ik een flinke dosis hop geef nadat de vlam uitgezet wordt. 
Na het koken sluit ik de dompelkoeler aan en begin ik dan met koelen wat voor een brouwsel van 45L ongeveer 20 minuten in beslag neemt om van 100°C naar 25°C te komen.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Ronnie

  • Reynaert Wijn- en Bier Gilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.940
  • Land: be
  • Medewerker Reynaert Wijn-makers & Brouwers Gazet
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #1 Gepost op: 05-02-2019 11:56 u »
Vraag is of die toegevoegde bitterheid die je proeft wel blijft?
Ik meen me zoiets te herinneren, maar 't zit ver weg.  :weetniet:

Offline RienP

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.445
  • Land: nl
  • Meer recept-ideeën dan tijd om te brouwen.
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #2 Gepost op: 05-02-2019 12:02 u »
Daar is geen echte berekening voor. Vooral omdat je met verschillende temperaturen te maken hebt.

Als je hopstand zou doen (je hop 20-30 minuten laten staan bij 80 ēC) zou 10-15% van de normale bitterheid kunnen meenemen. Maar dat is heel indicatief.

Offline BrouwMark

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.312
  • Land: nl
  • Huisbrouwerij Bestenasse
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #3 Gepost op: 05-02-2019 12:07 u »
De omzetting van alfazuren vindt plaats tot de temperatuur van het wort onder de ą80 ēC is gezakt. Voeg je dus bij 'vlamuit' hop toe, dan voegt die hop nog minutenlang bitterheid toe totdat het wort voldoende is gekoeld.

Wil je meer aroma's en minder/geen bitters, dan het wort eerst koelen tot bijvoorbeeld 75 ēC, dan de hop toevoegen en een tijdje laten staan (zgn 'hopstand'), dan verder koelen.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.733
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #4 Gepost op: 05-02-2019 20:36 u »
Alfazuren smaken toch ook al een beetje bitter? Er zijn verschillende formules in omloop bv [1] maar de vraag is hoe nauwkeurig die zijn. En bij lagere temperaturen gaat het isomerisatieproces ook langzamer. punt is alleen: hoeveel langzamer. stel dat de snelheid bij elke 8 graden lager halveert (aanname voor chemische reacties)

[1] http://realbeer.com/hops/FAQ.html

Ik heb die formule even verder bekeken in een wiskundepakker=t (mathcad) en als je een aanname doet dat de omzettingssnelheid halveert voor elke 8 graden temperatuurafname tov 100 graden dan kan ik de formule van Jachy rager aanvullen voor lagere temperaturen dan 100 graden en kun je ook het effect van alkoelcurves bekijken op de bitterheidsbijdrage. zo  kom ik op een bitterheidsverhoging van ca 3 EBU voor een hop toevoegong die potentieel ongeveer 18 IBU zou kunnen leveren als je hem 2 uur mee zou koken. Het interessante is om te zien dat de bitterheidsbijdrage vooral in de eerste paar minuten toeneemt. Daarna koelt het zover af dat er geen noemenswaardige isomeriatie meer plaatsvindt.
Je komt dan op ca 1/6 van de normale bitterheidsbijdrage uit.
 

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.581
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #5 Gepost op: 05-02-2019 21:27 u »
Volgens de formule geeft hop bij flame off geen bitterheid af.

Fout! (maar niet helemaal). Dit is afhankelijk van je eerdere hopgiften. Geef je geen eerdere hopgiften en en alleen hop in de wirlpool... dan komt alle bitterheid meteen vrij. Geef je wel een bitterhop gift dan is de wirlpoolhopgift een stuk minder van invloed op de bitterheid. En de temp en tijd van je wilrpool hop is natuurlijk ook van toepassing op het effect....

Probeer dat maar eens in een formule te gieten. ;)

Lekker simpel toch... ;) :nut:

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.168
  • Land: nl
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #6 Gepost op: 05-02-2019 21:31 u »
Fout! (maar niet helemaal). Dit is afhankelijk van je eerdere hopgiften. Geef je geen eerdere hopgiften en en alleen hop in de wirlpool... dan komt alle bitterheid meteen vrij. Geef je wel een bitterhop gift dan is de wirlpoolhopgift een stuk minder van invloed op de bitterheid. En de temp en tijd van je wilrpool hop is natuurlijk ook van toepassing op het effect....

Probeer dat maar eens in een formule te gieten. ;)

Lekker simpel toch... ;) :nut:

Lekker duidelijk: Fout! (maar niet helemaal). En leg eens uit: geef je wel een bitterhop gift dan is de wirlpoolhopgift een stuk minder van invloed op de bitterheid.

Hopbier

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.733
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #7 Gepost op: 05-02-2019 21:44 u »

lekker simpel toch.... ;)
if you can't convince then, confuse them.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.581
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #8 Gepost op: 05-02-2019 21:58 u »
En leg eens uit: geef je wel een bitterhop gift...dan is de wirlpoolhop gift een stuk minder van invloed op de bitterheid.

Als je dat niet snapt... Tsja, ervaar het eens. ;)

if you can't convince then, confuse them.

 ;D ;D ;D :biersmile:

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.733
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #9 Gepost op: 05-02-2019 22:03 u »
Lekker duidelijk: Fout! (maar niet helemaal). En leg eens uit: geef je wel een bitterhop gift dan is de wirlpoolhopgift een stuk minder van invloed op de bitterheid.

Hopbier
Dan zou de isomerisatiesnelheid dus een functie moeten zijn van de al aanwezige concentratie iso-alfazuur?

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.581
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #10 Gepost op: 05-02-2019 22:05 u »
Dan zou de isomerisatiesnelheid dus een functie moeten zijn van de al aanwezige concentratie iso-alfazuur?

Dat dus... :brouwen:

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.733
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #11 Gepost op: 05-02-2019 22:11 u »
Dat dus... :brouwen:
Of is het  dat je een kleine toename in de bitterheid niet proeft als je al veel bitterheid gevormd hebt? Gewoon een kwestie van overstemmen.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.733
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #12 Gepost op: 05-02-2019 22:20 u »
Eigenlijk wel leuk om te zien hoe sommige mensen het toch weer voor elkaar krijgen om het punt wat ik wil maken compleet van de kaart vegen om een of andere reden. Mijn punt was dat ik probeerde duidelijk te maken dat bitterheidstoename van smaakhop bij vlamuit  voornamelijk gevormd wordt gedurende de eerste minuten van het koelen.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.581
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #13 Gepost op: 05-02-2019 22:44 u »
Of is het  dat je een kleine toename in de bitterheid niet proeft als je al veel bitterheid gevormd hebt? Gewoon een kwestie van overstemmen.

Ook dat, maar het heeft ook met oplosbaarheid te maken. Die is beperkt voor iso-alfazuur. Dus hoe meer er reeds gevormd is (en opgelost) hoe minder snel de reactie zal verlopen (maar dat zei jij al... ;) )

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.006
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #14 Gepost op: 05-02-2019 23:23 u »
Al een paar keer is door mij gewezen op het feit dat een vlamuit hopgift een verhoging van de bitterheid geeft. Hoeveel is afhankelijk van de temperatuur en tijd.

Daarbij heb ik verwezen naar het volgende plaatje.



Offline Chilobrachys

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 442
  • Land: nl
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #15 Gepost op: 05-02-2019 23:36 u »
Iemand anders heeft daar blijkbaar ook al flink over nagedacht en deze calculator geschreven.

https://jphosom.github.io/alchemyoverlord/

NB: Heb de bronnen (bijbehorende blog met achtergrond info) niet doorgenomen dus beoordeel vooral zelf of je er wat mee kunt.

Serge VL

  • Gast
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #16 Gepost op: 05-02-2019 23:56 u »
Er is een duidelijk verschil tussen IBU's (mg/l geisomeriseerd alfazuur) en bitterheidsgewaarwording zeker als het om late hopgiften gaat.
Hier speelt vooral de ouderdom (% geoxideerde afazuren) en het type hop een grote rol ( % hopoliën en alfazuren)
Zonder isomerisatie smaken de alfazuren nog 0.1 keer zo bitter als iso-alfazuren
Humulinone (= geoxideerde alfazuren) smaken ook 0,66 keer zo bitter als iso-alfazuren en zijn 100% wateroplosbaar
Het is de som van bovenstaande die bij een late hopgift dus vooral voor bitterheid gaat zorgen en niet de geīsomeriseerd alfazuren.

Kan je dit uittellen, Ja en Neen, je moet weten hoeveel Humulinone je op bevat, als je hop gebuikt die al 2 jaar oud is of verse hop dan maakt dit al een wereld van verschil in bitterheids gewaarwording.

Citaat
humulinones = 66% as bitter as iso-alpha acids
alpha-acids = 10% as bitter as iso-alpha acids

So the equation to determine the sensory bitters would be as follows:

Calculated Sensory Bitterness = ppm iso-alpha-acids + (0.66 × ppm humulinone) + (0.10 x ppm alpha-acids).

https://scottjanish.com/zero-hot-side-hopped-neipa-hplc-testing-sensory-bitterness/

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.581
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #17 Gepost op: 05-02-2019 23:58 u »
Al een paar keer is door mij gewezen op het feit dat een vlamuit hopgift een verhoging van de bitterheid geeft.

De relatie met een hop bitterheid gift (en de hoeveelheid daarvan) is hierin ook meegenomen?  :weetniet:

Offline Johan_vL

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 378
  • Land: nl
  • Van proberen kun je leren
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #18 Gepost op: 06-02-2019 07:51 u »
Al een paar keer is door mij gewezen op het feit dat een vlamuit hopgift een verhoging van de bitterheid geeft. Hoeveel is afhankelijk van de temperatuur en tijd.

Daarbij heb ik verwezen naar het volgende plaatje.


Hoi Jacques, wederom een mooi plaatje. Weet je ook wat de 'units' zijn die bij de y-as horen? Lees ik dit als alfapercentage bovenop reeds bestaande bitterheid, of anders nl.?

brew on :brouwen:

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.733
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #19 Gepost op: 06-02-2019 08:07 u »
Al een paar keer is door mij gewezen op het feit dat een vlamuit hopgift een verhoging van de bitterheid geeft. Hoeveel is afhankelijk van de temperatuur en tijd.

Daarbij heb ik verwezen naar het volgende plaatje.

Heb je ook een literatuur of andere referentie hiervan. Dan kunnen we dit ook op waarde schatten. Er circuleren nl honderden plaatjes die allemaal wat anders zeggen.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.733
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #20 Gepost op: 06-02-2019 08:09 u »
Er is een duidelijk verschil tussen IBU's (mg/l geisomeriseerd alfazuur) en bitterheidsgewaarwording zeker als het om late hopgiften gaat.
Hier speelt vooral de ouderdom (% geoxideerde afazuren) en het type hop een grote rol ( % hopoliën en alfazuren)
Zonder isomerisatie smaken de alfazuren nog 0.1 keer zo bitter als iso-alfazuren
Humulinone (= geoxideerde alfazuren) smaken ook 0,66 keer zo bitter als iso-alfazuren en zijn 100% wateroplosbaar
Het is de som van bovenstaande die bij een late hopgift dus vooral voor bitterheid gaat zorgen en niet de geīsomeriseerd alfazuren.

Kan je dit uittellen, Ja en Neen, je moet weten hoeveel Humulinone je op bevat, als je hop gebuikt die al 2 jaar oud is of verse hop dan maakt dit al een wereld van verschil in bitterheids gewaarwording.
https://scottjanish.com/zero-hot-side-hopped-neipa-hplc-testing-sensory-bitterness/

Daarmee wordt de zaak denk ik redelijk onvoorspelbaar in de praktijk.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.168
  • Land: nl
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #21 Gepost op: 06-02-2019 15:06 u »
Ook dat, maar het heeft ook met oplosbaarheid te maken. Die is beperkt voor iso-alfazuur. Dus hoe meer er reeds gevormd is (en opgelost) hoe minder snel de reactie zal verlopen

Hoe groot is die oplosbaarheid dan? Ik heb daar nog nooit cijfers van gezien.

Hopbier

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.006
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #22 Gepost op: 06-02-2019 23:45 u »
Hoi Jacques, wederom een mooi plaatje. Weet je ook wat de 'units' zijn die bij de y-as horen? Lees ik dit als alfapercentage bovenop reeds bestaande bitterheid, of anders nl.?

brew on :brouwen:

Het gaat inderdaad om bitterheid bovenop de bestaande bitterheid. Er wordt immers een extra hopgift gedaan. Bij een hogere temperatuur en langere tijdsduur worden er meer alfazuren tijdens een vlamuitgift. De lijnen geven het rendement weer van de omzetting.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.006
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #23 Gepost op: 06-02-2019 23:50 u »
Heb je ook een literatuur of andere referentie hiervan. Dan kunnen we dit ook op waarde schatten. Er circuleren nl honderden plaatjes die allemaal wat anders zeggen.

https://alchemyoverlord.wordpress.com/2016/03/06/an-analysis-of-sub-boiling-hop-utilization/

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.581
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #24 Gepost op: 07-02-2019 23:27 u »
Hoe groot is die oplosbaarheid dan? Ik heb daar nog nooit cijfers van gezien.

Dan heb je tussen de regels door wat gemist denk ik. Er wordt gezegd dat de maximale oplosbaarheid van iso-alfazuur 100-110 mg/liter is wat staat voor ongeveer 100 - 110 IBU... :) :brouwen:

Offline Johan_vL

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 378
  • Land: nl
  • Van proberen kun je leren
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #25 Gepost op: 15-07-2020 17:51 u »
Op Brew Your Own (BYO) hebben ze een mooie vuistregel beschreven voor whirpoolen. Voor elke graad minder dan 100C 1 min hop toevoegen.
Als je dus hop toevoegt bij 90C doe je dat 10 min. Ala je dat bij 85C doet 15 min etc..

ik vind dit best wel een practische vuistregel en voorlopig hanteer ik die, totdat ik meer gevoel krijg bij alle variabelen. Dat zijn er namelijk best veel  :nut:


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.006
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #26 Gepost op: 15-07-2020 21:42 u »
Op Brew Your Own (BYO) hebben ze een mooie vuistregel beschreven voor whirpoolen. Voor elke graad minder dan 100C 1 min hop toevoegen.
Als je dus hop toevoegt bij 90C doe je dat 10 min. Ala je dat bij 85C doet 15 min etc..

ik vind dit best wel een practische vuistregel en voorlopig hanteer ik die, totdat ik meer gevoel krijg bij alle variabelen. Dat zijn er namelijk best veel  :nut:

Wat is het doel van deze vuistregel?

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.733
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #27 Gepost op: 15-07-2020 22:48 u »
Op Brew Your Own (BYO) hebben ze een mooie vuistregel beschreven voor whirpoolen. Voor elke graad minder dan 100C 1 min hop toevoegen.
Als je dus hop toevoegt bij 90C doe je dat 10 min. Ala je dat bij 85C doet 15 min etc..
Ik snap eigenlijk niet wat je bedoelt. Bedoel je dat je bv bij 90 graden hop toevoegt en dan 10 minuten op 90 graden laat staan en dan verder koelen?

Offline EdwinBrouwt

  • ABV De Bierkaai
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 568
  • Land: nl
  • To beer or not to beer...
    • FRED Brewery
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #28 Gepost op: 16-07-2020 09:42 u »
Hier nog een leuk leuk Brulosophy experiment met verschillende temperaturen:
http://brulosophy.com/2016/02/01/the-hop-stand-hot-vs-chilled-wort-exbeeriment-results/
Resultaat: geen aanwijsbaar verschil

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.733
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #29 Gepost op: 16-07-2020 10:20 u »
Als je dus hop toevoegt bij 90C doe je dat 10 min. Ala je dat bij 85C doet 15 min etc..
Maar eenmaal toegevoegd blijft de hop zijn smaak afgeven, dus ook tijdens de rest van het koelen, gisten. Dus wat mij betreft leuke vuistregel, maar mis de onderbouwing ervan en praktijkervaring (proeven van de bieren met dit idee).

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.031
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #30 Gepost op: 16-07-2020 14:14 u »

Pagina 4 van een uitgebreide analyse met berekening etc. voor het bepalen van bittering bij en na vlam uit. (via google translate)

Ingo


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.006
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #31 Gepost op: 16-07-2020 22:11 u »
Hier nog een leuk leuk Brulosophy experiment met verschillende temperaturen:
http://brulosophy.com/2016/02/01/the-hop-stand-hot-vs-chilled-wort-exbeeriment-results/
Resultaat: geen aanwijsbaar verschil

Is dat niet de uitkomst van nagenoeg elk Brulosophy experiment?
Het probleem van deze tests is dat ze proefpersonen laten zoeken naar een speld in een hooiberg.

Offline Johan_vL

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 378
  • Land: nl
  • Van proberen kun je leren
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #32 Gepost op: 16-07-2020 22:33 u »
Ik snap eigenlijk niet wat je bedoelt. Bedoel je dat je bv bij 90 graden hop toevoegt en dan 10 minuten op 90 graden laat staan en dan verder koelen?

Ja, dat bedoel ik. Sorry als dat niet duidelijk naar voren komt.

Het idee vd vuistregel zoals ik het begrijp is, dat als de temperatuur hoger is, er meer bitterheid wordt overgedragen en je daarom korter whirlpoolt. Als het wort kouder is richting de 80 graden, je wat langer whirlpoolt om ongeveer dezelfde bitterheid te krijgen, maar wat meer aroma overhoudt. Als je die vuistregel toepast, verschilt de hoeveelheid bitterheid niet veel, en kun je spelen met het aroma. Ik zal eens zoeken of ik het artikel kan terugvinden ...

Offline Johan_vL

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 378
  • Land: nl
  • Van proberen kun je leren
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #33 Gepost op: 16-07-2020 22:35 u »
Maar eenmaal toegevoegd blijft de hop zijn smaak afgeven, dus ook tijdens de rest van het koelen, gisten. Dus wat mij betreft leuke vuistregel, maar mis de onderbouwing ervan en praktijkervaring (proeven van de bieren met dit idee).

Ik pas het toe in een pale ale, die mag je proeven  :proost:

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.733
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #34 Gepost op: 16-07-2020 22:47 u »
Het idee vd vuistregel zoals ik het begrijp is, dat als de temperatuur hoger is, er meer bitterheid wordt overgedragen en je daarom korter whirlpoolt. Als het wort kouder is richting de 80 graden, je wat langer whirlpoolt om ongeveer dezelfde bitterheid te krijgen, maar wat meer aroma overhoudt. Als je die vuistregel toepast, verschilt de hoeveelheid bitterheid niet veel, en kun je spelen met het aroma. Ik zal eens zoeken of ik het artikel kan terugvinden ...
Ok, maar even mbt bitterheid en hopsmaak:
bitterheid krijg je door isomerisatie van de alfazuur en daarvoor ga je koken met de hop. Isomerisatie is temperatuurafhankelijk en gaat langzamer bij lagere temperatuur. Dus als je bovenop de mount everest bier gaat brouwen bij 90 graden koken dan moet je langer koken voor dezelfde bitterheid.
Maar hop in de whirlpool of bij vlamuit of tijdens het koelen doe je niet voor de bitterheid, maar voor de smaak. en die smaak wordt opgenomen ook bij lagere temperaturen, hoewel ook dat bij lagere temperatuur langzamer gaat. Bij whirlpoolen voeg je de hop maar gedurende korte tijd toe. Dus als ik je nu goed begrijp dat heb je het niet over bitterheid overdragen, maar over hopsmaak overdragen tijdens het whirlpoolen en dat moet dus langer om dezelfde smaakoverdracht te krijgen voor elke graad Celsius lagere temperatuur?

Offline Johan_vL

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 378
  • Land: nl
  • Van proberen kun je leren
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #35 Gepost op: 17-07-2020 07:28 u »
Je, kan het goed en logisch opschrijven Hans. De metafoor v/d Mount Everest is ook mooi gevonden. Ja, je redenering is correct!
Hoewel ik al wel een aantal malen heb gewhirlpooled met verschillende tijden, heb ik nog niet daarna gedrooghopt. Dat is een mooi probeersel voor na de vakantie. Misschien een IPA of NEIPA.

 :brouwen:

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.733
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #36 Gepost op: 17-07-2020 08:09 u »
De hop die je bij vlam uit of daarna toevoegt gaat natuurlijk wel deels isomeriseren, dus daardoor krijg je wel meer bitterheid. En dat is afhankelijk hoe lang die hop op welke temperatuur staat, dus niet alleen de temperatuur van toevoegen is van belang, maar ook hoe snel je daarna gaat koelen.

Offline Johan_vL

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 378
  • Land: nl
  • Van proberen kun je leren
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #37 Gepost op: 17-07-2020 09:26 u »
Ja en in de vuistregel gaan ze er min of meer vanuit, dat als je stopt met koelen en hop toevoegt, dat de temperatuur tijdens de whirlpool gelijk blijft. In de praktijk is dat niet zo.
Bij mij stop ik met koelen op 90 graden en dan gedurende 10 min whirlpoolen loopt de temp. 2 a 5 graden terug. Dat komt door het rondpompen vooral denk ik, de slangen liggen in de brouwerij, dat is bij elkaar al gauw een meter of 5 a 6. Maar de ketel is van RVS, dat koelt natuurlijk ook een beetje met de buitenlucht.
Daarom verleng ik dan van 10 tot 15 min. Het is geen wetenschap, maar engineering :-)

Rondpompen van het wort gaat prima, ook met hopbellen in het wort. de pomp raakt nooit verstopt, maar dat komt doordat ik een filterbodem in de kookketel heb. Dus het wort, wordt van onder de filterbodem weggepompt en er boven weer in gepompt, net onder het vloeistof oppervlak.

Offline PaultjePils

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 144
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #38 Gepost op: 17-07-2020 15:39 u »

Daarbij heb ik verwezen naar het volgende plaatje.


Met de relatie naar boiling, bedoelen ze dan boiling per minuut of een complete boiling van 60 a 70 min? Even een gedachten experiment. Stel als je kookt heb je in het begin 1 ibu per 1 minuut winst (we gaan nu even uit van evenredig). Met een relative to boiling factor 0.4 zou je dan per minuut 0.4 ibu winst krijgen. Alleen staat er op de y as geen tijd. Zo verschillen bij bijvoorbeeld 85 graden Celcius tussen 10 minuten en 90 minuten lang maar 0.1 van de factor (van 0.3 naar 0.4). Dan zou bijna alle isomerisatie in de eerste 10 minuten gebeuren. Dat terwijl tijden het koken de isomerisatie en dus de ibu de eerste 35 minuten sterk toeneemt. Ik vind het plaatje en de y-as wat onduidelijk. Moet ik de isomerisatie factor dan nog delen door het aantal minuten?

Brewfather berekent het volgende bij 90 graden Celsius. Een gelijke hoeveelheid hop geeft op 10 minuten een ibu van 5.2 en bij 90 minuten een ibu van van 15.4. Voor flameout hops bereken ik 5 minuten op 99 graden aroma/hopstand in Brewfather. Na het koken doe ik immers nog paar minuten de counterflowchiller doorspoelen met het warme wort en gaat er nog wel wat tijd overheen voordat het wort daalt onder isomerisatie temperaturen.

Offline MaJa

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 176
  • Land: pe
  • El Pastor Belga
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #39 Gepost op: 17-07-2020 16:31 u »
....Dus als je bovenop de Mount Everest bier gaat brouwen bij 90 graden koken ....

Zal nog wel wat minder zijn dan 90 daar zit ik hier al aan in Cusco op 3400m.

Er is bij die 90° koken wel een groot verschil boven bij 0m onder bij 3400m .. Beersmith 3 was een goede hulp bij dat, het was het eerste programma dat rekening hield met de "brouwhoogte" en de daarbij gepaarde kooktemperatuur. Als ik het goed heb heeft Brewfather deze optie nu ook.


Kan me wel voorstellen dat er in Nederland niet veel vraag is naar deze optie  ::)



https://www.wiki-hobbybrouwen.nl/uploads/pics/9aab21c596fc674a7e3823ed72ad6957.png


Mario

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.733
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #40 Gepost op: 17-07-2020 16:47 u »
Zal nog wel wat minder zijn dan 90 daar zit ik hier al aan in Cusco op 3400m.
Wel grappig inderdaad. Was even een gokje. Als je preciezer kijkt dan is het inderdaad een stuk lager: 72 graden op de Mount Everest. dan kun je dus al kokend je 72 gradenstap doen. Dus ik vrees dat je dan het brouwsel af zal moeten maken in het dal.
https://www.google.com/search?q=kookpunt+water+hoogte&tbm=isch&ved=2ahUKEwi82bSXwtTqAhVJbqwKHVGIBYsQ2-cCegQIABAA&oq=kookpunt+water+hoogte&gs_lcp=CgNpbWcQAzoECAAQHjoGCAAQCBAeOgQIABAYUJOMDFjWqQxg7K4MaABwAHgAgAGmAYgBjgySAQQwLjEwmAEAoAEBqgELZ3dzLXdpei1pbWfAAQE&sclient=img&ei=VLgRX7zfNcncsQXRkJbYCA&bih=448&biw=1011&rlz=1C1GCEA_enNL850NL850#imgrc=vheKMbjwV7vabM

Offline MaJa

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 176
  • Land: pe
  • El Pastor Belga
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #41 Gepost op: 17-07-2020 16:55 u »
Dit kan ik dan doen om de bitterheid te regelen





de IBU´s bij elke hopgift gelijk maken of alleen bitterhop bijstellen tot IBU totaal is gelijk.

Maar wat is de beste oplossing?
Tot nu toe  doe ik altijd een mix hou de totaal bitterheid gelijk maar voeg ook iets meer aroma- en flavorhop toe..


Open voor discussie...


Mario

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.006
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #42 Gepost op: 17-07-2020 22:11 u »
Met de relatie naar boiling, bedoelen ze dan boiling per minuut of een complete boiling van 60 a 70 min?

De verschillende kleuren staan voor de duur van de vlamuit bij verschillende temperaturen. De grafiek is vooral bedoeld voor temperaturen tussen de 80 en 95 ēC. Naar mijn idee zouden lijnen moeten uitwaaien bij 100 ēC... 

Offline Johan_vL

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 378
  • Land: nl
  • Van proberen kun je leren
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #43 Gepost op: 18-07-2020 09:15 u »
De lijnen, moeten volgens mij zijn zoals ze zijn. Namelijk het is relatief en 100% is bij 100 graden, dat is het startpunt. Je leest de grafiek vanaf 100% (wat maximale bitterheidomzetting is in tijd).

Wel is het misschien zo, dat de 100% ten opzichte van elke hop anders zou kunnen zijn, namelijk zijn humulonen en cohumulonen etc niet allemaal in dezelfde hoeveelheid aanwezig in verschillende hopsoorten en wel verantwoordelijk voor de hoeveelheid bitterheid. !00% is dan voor elke hopsoort en misschien wel jaargang en streek anders? (met een maximum ergens Oscar  :nut:)

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.733
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #44 Gepost op: 18-07-2020 09:49 u »




Dit plaatje geeft zoals ik het lees de omzetting tov 100 grC. dus bij 100graden is het relatief allemaal 1. Maar absoluut gezien heb je nog steeds een % isomerisatie bij een bepaalde kooktijd. Dus heb je aan dit plaatje alleen niet genoeg om de isomerisatie te bepalen. Je hebt ook nog de absolute getallen nodig bij 100grC als functie van de kooktijd.
Wat je uit dit plaatje kunt concluderen is dat bij lagere temperatuur de invloed van de kooktijd groter is dan bij 100 graden, bv bij 80 graden is het bij 90 minuten koken een factor 0.3 en bij 10 minuten koken een factor ca 0.17. stel dat de isomerisatie bij 100 graden voor 90 minuten 0.4 is en voor 10 minuten 0.05 (dat gok ik even, heb de getallen niet bij de hand) dan is bij 80 graden de isomerisatie bij 90 minuten koken gelijk aan 0.3 x 0.4=0.12 en bij 10 minuten koken 0.05 x 0.17=0.009
als iemand de link naar de formules heeft die bij dit plaatje horen dan wil ik het geheel wel eens in Excel stoppen zodat je dan de % isomerisatie uit kunt rekenen bij een bepaalde kooktijd en temperatuur.   

Offline Johan_vL

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 378
  • Land: nl
  • Van proberen kun je leren
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #45 Gepost op: 18-07-2020 13:09 u »
Dus heb je aan dit plaatje alleen niet genoeg om de isomerisatie te bepalen. Je hebt ook nog de absolute getallen nodig bij 100grC als functie van de kooktijd.

Ik heb het paper van Molowicki et al. 2005 opgezocht en gedownload, als je me een pb stuurt met email, stuur ik je de publicatie in pdf. Ik heb het paper nog niet helemaal gelezen, maar er staan interessante plaatjes in. Het is wel iets anders, omdat ze in dit paper uitgaan van 90 tot 130C. Maar het is een begin.

Offline Johan_vL

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 378
  • Land: nl
  • Van proberen kun je leren
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #46 Gepost op: 19-07-2020 08:40 u »
Als je in het onderwerp duikt is er toch wel wat leuks te vinden: http://scottjanish.com/zero-hot-side-hopped-neipa-hplc-testing-sensory-bitterness/

Via deze website kun je lezen dat dit NEIPA experiment zonder hop tijdens de kook en alleen drooghoppen toch heel bitter is. Volgens hen hoeft hop niet te isomeriseren om toch bitterheid te geven.
Whirlpoolen met lagere temperaturen dan 100C is een ding, maar dat niet geisomeriseerde hop ook nog bitterheid geeft via de humulonen, is niet iets wat je in de huidige vergelijkingen kan uitleggen. Gewhirlpoolde hop kan dus waarschijnlijk ook bovenop de minder dan bij de kook isomerisering nog steeds bitterheid geven, via de humulonen.

Het wordt tijd om een bier te brouwen zonder kookhopgift en met alleen whirlpool en drooghop !!

Wat ook nog interessant is, dat drooghoppen bier met een IBU < 20 vooral bitter wordt door drooghoppen en bier met IBU > 30 veel minder bitter wordt door drooghoppen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.006
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off
« Reactie #47 Gepost op: 19-07-2020 21:01 u »
Als je in het onderwerp duikt is er toch wel wat leuks te vinden: http://scottjanish.com/zero-hot-side-hopped-neipa-hplc-testing-sensory-bitterness/

Via deze website kun je lezen dat dit NEIPA experiment zonder hop tijdens de kook en alleen drooghoppen toch heel bitter is. Volgens hen hoeft hop niet te isomeriseren om toch bitterheid te geven.
Whirlpoolen met lagere temperaturen dan 100C is een ding, maar dat niet geisomeriseerde hop ook nog bitterheid geeft via de humulonen, is niet iets wat je in de huidige vergelijkingen kan uitleggen. Gewhirlpoolde hop kan dus waarschijnlijk ook bovenop de minder dan bij de kook isomerisering nog steeds bitterheid geven, via de humulonen.


Een tijdje geleden heb ik het topic Harmonischere hopsmaken gestart.


Uit mijn startbericht het volgende.
In het Brauwelt artikel wordt aandacht besteed aan het feit dat niet alleen iso-alfazuren zorgen voor hopbitterheid. Ook andere hopbesstanddelen dragen bij aan de bitterheid van je bier. Het gaat daarbij vooral om niet geīsomeriseerde alfazuren en betazuren. In het artikel worden deze stoffen hulpbitterverbindingen genoemd.

Offline hobbyman

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 147
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Beste brouwers,

Ik twijfel wat nu het juiste moment is om de hop spider uit de kookketel te halen bij vlamuit hoptoevoeging.

Bij vlamuit hop, gaat de hop direct na einde koken in de hop spider. Normaal koel ik dan terug tot 70 graden met de platenkoeler. Dit is tevens whirlpool want het wort gaat rond in de pan als het uit de koeler komt. Dan laat ik het een uur staan zodat eiwitten uitzakken. Ik koel daarna rechtstreeks naar het gistvat.

Hoe lang moet die hopspider in de kookketel hangen, op welk moment haal je die er normaal gesproken uit? Mijn brouw software rekent geen IBU 's voor vlamuit hop. Dit houdt verband met bovenstaande vraag, hoeveel bitterheid mag er nog verwacht worden?

Tevens zou ik bovenstaande ook willen weten voor de whirlpool hoptoevoeging.

Offline beermenke

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.294
  • Land: nl
  • Brouwerij De Sjravelaer
Mijn ervaring is dat je eea proefondervindelijk en naar eigen smaak moet ervaren. Heel veel is afhankelijk van je brouwinstallatie. Altijd hopspider gebruikt en na koken weggenomen. Nu kieper ik de hop er los in en blijft dus er veel langer in. Merk bij dezelfde hoeveelheid dus uiteraard verschil maar dat maakt mij niet uit voor zover het maar lekker wordt. Kortom aangegeven tijden zijn voor mij richtlijnen en experimenteer in de marge.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.006
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Samengevoegd met een soortgelijk topic.

Tags: