Topic: Hoeveel bitterheid geeft hop bij flame off

[brouwerwaldonk]

Volgens de formule geeft hop bij flame off geen bitterheid af.
In hoeverre is dat juist, want ik proef toch meer bitterheid als ik een flinke dosis hop geef nadat de vlam uitgezet wordt. 
Na het koken sluit ik de dompelkoeler aan en begin ik dan met koelen wat voor een brouwsel van 45L ongeveer 20 minuten in beslag neemt om van 100°C naar 25°C te komen.

[Ronnie]

Vraag is of die toegevoegde bitterheid die je proeft wel blijft?
Ik meen me zoiets te herinneren, maar 't zit ver weg. 

[RienP]

Daar is geen echte berekening voor. Vooral omdat je met verschillende temperaturen te maken hebt.

Als je hopstand zou doen (je hop 20-30 minuten laten staan bij 80 ºC) zou 10-15% van de normale bitterheid kunnen meenemen. Maar dat is heel indicatief.

[BrouwMark]

De omzetting van alfazuren vindt plaats tot de temperatuur van het wort onder de ±80 ºC is gezakt. Voeg je dus bij 'vlamuit' hop toe, dan voegt die hop nog minutenlang bitterheid toe totdat het wort voldoende is gekoeld.

Wil je meer aroma's en minder/geen bitters, dan het wort eerst koelen tot bijvoorbeeld 75 ºC, dan de hop toevoegen en een tijdje laten staan (zgn 'hopstand'), dan verder koelen.

[hansHalberstadt]

Alfazuren smaken toch ook al een beetje bitter? Er zijn verschillende formules in omloop bv [1] maar de vraag is hoe nauwkeurig die zijn. En bij lagere temperaturen gaat het isomerisatieproces ook langzamer. punt is alleen: hoeveel langzamer. stel dat de snelheid bij elke 8 graden lager halveert (aanname voor chemische reacties)

[1] http://realbeer.com/hops/FAQ.html

Ik heb die formule even verder bekeken in een wiskundepakker=t (mathcad) en als je een aanname doet dat de omzettingssnelheid halveert voor elke 8 graden temperatuurafname tov 100 graden dan kan ik de formule van Jachy rager aanvullen voor lagere temperaturen dan 100 graden en kun je ook het effect van alkoelcurves bekijken op de bitterheidsbijdrage. zo  kom ik op een bitterheidsverhoging van ca 3 EBU voor een hop toevoegong die potentieel ongeveer 18 IBU zou kunnen leveren als je hem 2 uur mee zou koken. Het interessante is om te zien dat de bitterheidsbijdrage vooral in de eerste paar minuten toeneemt. Daarna koelt het zover af dat er geen noemenswaardige isomeriatie meer plaatsvindt.
Je komt dan op ca 1/6 van de normale bitterheidsbijdrage uit.
 

[Oscar]

Volgens de formule geeft hop bij flame off geen bitterheid af.

Fout! (maar niet helemaal). Dit is afhankelijk van je eerdere hopgiften. Geef je geen eerdere hopgiften en en alleen hop in de wirlpool... dan komt alle bitterheid meteen vrij. Geef je wel een bitterhop gift dan is de wirlpoolhopgift een stuk minder van invloed op de bitterheid. En de temp en tijd van je wilrpool hop is natuurlijk ook van toepassing op het effect....

Probeer dat maar eens in een formule te gieten.

Lekker simpel toch...

[Drents Hopbier]

Fout! (maar niet helemaal). Dit is afhankelijk van je eerdere hopgiften. Geef je geen eerdere hopgiften en en alleen hop in de wirlpool... dan komt alle bitterheid meteen vrij. Geef je wel een bitterhop gift dan is de wirlpoolhopgift een stuk minder van invloed op de bitterheid. En de temp en tijd van je wilrpool hop is natuurlijk ook van toepassing op het effect....

Probeer dat maar eens in een formule te gieten.

Lekker simpel toch...

Lekker duidelijk: Fout! (maar niet helemaal). En leg eens uit: geef je wel een bitterhop gift dan is de wirlpoolhopgift een stuk minder van invloed op de bitterheid.

Hopbier

[hansHalberstadt]

lekker simpel toch....

if you can't convince then, confuse them.

[Oscar]

En leg eens uit: geef je wel een bitterhop gift...dan is de wirlpoolhop gift een stuk minder van invloed op de bitterheid.

Als je dat niet snapt... Tsja, ervaar het eens.

if you can't convince then, confuse them.

 

[hansHalberstadt]

Lekker duidelijk: Fout! (maar niet helemaal). En leg eens uit: geef je wel een bitterhop gift dan is de wirlpoolhopgift een stuk minder van invloed op de bitterheid.

Hopbier

Dan zou de isomerisatiesnelheid dus een functie moeten zijn van de al aanwezige concentratie iso-alfazuur?

[Oscar]

Dan zou de isomerisatiesnelheid dus een functie moeten zijn van de al aanwezige concentratie iso-alfazuur?

Dat dus...

[hansHalberstadt]

Dat dus...

Of is het  dat je een kleine toename in de bitterheid niet proeft als je al veel bitterheid gevormd hebt? Gewoon een kwestie van overstemmen.

[hansHalberstadt]

Eigenlijk wel leuk om te zien hoe sommige mensen het toch weer voor elkaar krijgen om het punt wat ik wil maken compleet van de kaart vegen om een of andere reden. Mijn punt was dat ik probeerde duidelijk te maken dat bitterheidstoename van smaakhop bij vlamuit  voornamelijk gevormd wordt gedurende de eerste minuten van het koelen.

[Oscar]

Of is het  dat je een kleine toename in de bitterheid niet proeft als je al veel bitterheid gevormd hebt? Gewoon een kwestie van overstemmen.

Ook dat, maar het heeft ook met oplosbaarheid te maken. Die is beperkt voor iso-alfazuur. Dus hoe meer er reeds gevormd is (en opgelost) hoe minder snel de reactie zal verlopen (maar dat zei jij al... )

[Jacques]

Al een paar keer is door mij gewezen op het feit dat een vlamuit hopgift een verhoging van de bitterheid geeft. Hoeveel is afhankelijk van de temperatuur en tijd.

Daarbij heb ik verwezen naar het volgende plaatje.

[Chilobrachys]

Iemand anders heeft daar blijkbaar ook al flink over nagedacht en deze calculator geschreven.

https://jphosom.github.io/alchemyoverlord/

NB: Heb de bronnen (bijbehorende blog met achtergrond info) niet doorgenomen dus beoordeel vooral zelf of je er wat mee kunt.

[Serge VL]

Er is een duidelijk verschil tussen IBU's (mg/l geisomeriseerd alfazuur) en bitterheidsgewaarwording zeker als het om late hopgiften gaat.
Hier speelt vooral de ouderdom (% geoxideerde afazuren) en het type hop een grote rol ( % hopoliën en alfazuren)
Zonder isomerisatie smaken de alfazuren nog 0.1 keer zo bitter als iso-alfazuren
Humulinone (= geoxideerde alfazuren) smaken ook 0,66 keer zo bitter als iso-alfazuren en zijn 100% wateroplosbaar
Het is de som van bovenstaande die bij een late hopgift dus vooral voor bitterheid gaat zorgen en niet de geïsomeriseerd alfazuren.

Kan je dit uittellen, Ja en Neen, je moet weten hoeveel Humulinone je op bevat, als je hop gebuikt die al 2 jaar oud is of verse hop dan maakt dit al een wereld van verschil in bitterheids gewaarwording.

humulinones = 66% as bitter as iso-alpha acids
alpha-acids = 10% as bitter as iso-alpha acids

So the equation to determine the sensory bitters would be as follows:

Calculated Sensory Bitterness = ppm iso-alpha-acids + (0.66 × ppm humulinone) + (0.10 x ppm alpha-acids).

https://scottjanish.com/zero-hot-side-hopped-neipa-hplc-testing-sensory-bitterness/

[Oscar]

Al een paar keer is door mij gewezen op het feit dat een vlamuit hopgift een verhoging van de bitterheid geeft.

De relatie met een hop bitterheid gift (en de hoeveelheid daarvan) is hierin ook meegenomen? 

[Johan_vL]

Al een paar keer is door mij gewezen op het feit dat een vlamuit hopgift een verhoging van de bitterheid geeft. Hoeveel is afhankelijk van de temperatuur en tijd.

Daarbij heb ik verwezen naar het volgende plaatje.

Hoi Jacques, wederom een mooi plaatje. Weet je ook wat de 'units' zijn die bij de y-as horen? Lees ik dit als alfapercentage bovenop reeds bestaande bitterheid, of anders nl.?

brew on

[hansHalberstadt]

Al een paar keer is door mij gewezen op het feit dat een vlamuit hopgift een verhoging van de bitterheid geeft. Hoeveel is afhankelijk van de temperatuur en tijd.

Daarbij heb ik verwezen naar het volgende plaatje.

Heb je ook een literatuur of andere referentie hiervan. Dan kunnen we dit ook op waarde schatten. Er circuleren nl honderden plaatjes die allemaal wat anders zeggen.

[hansHalberstadt]

Er is een duidelijk verschil tussen IBU's (mg/l geisomeriseerd alfazuur) en bitterheidsgewaarwording zeker als het om late hopgiften gaat.
Hier speelt vooral de ouderdom (% geoxideerde afazuren) en het type hop een grote rol ( % hopoliën en alfazuren)
Zonder isomerisatie smaken de alfazuren nog 0.1 keer zo bitter als iso-alfazuren
Humulinone (= geoxideerde alfazuren) smaken ook 0,66 keer zo bitter als iso-alfazuren en zijn 100% wateroplosbaar
Het is de som van bovenstaande die bij een late hopgift dus vooral voor bitterheid gaat zorgen en niet de geïsomeriseerd alfazuren.

Kan je dit uittellen, Ja en Neen, je moet weten hoeveel Humulinone je op bevat, als je hop gebuikt die al 2 jaar oud is of verse hop dan maakt dit al een wereld van verschil in bitterheids gewaarwording.
https://scottjanish.com/zero-hot-side-hopped-neipa-hplc-testing-sensory-bitterness/

Daarmee wordt de zaak denk ik redelijk onvoorspelbaar in de praktijk.

[Drents Hopbier]

Ook dat, maar het heeft ook met oplosbaarheid te maken. Die is beperkt voor iso-alfazuur. Dus hoe meer er reeds gevormd is (en opgelost) hoe minder snel de reactie zal verlopen

Hoe groot is die oplosbaarheid dan? Ik heb daar nog nooit cijfers van gezien.

Hopbier

[Jacques]

Hoi Jacques, wederom een mooi plaatje. Weet je ook wat de 'units' zijn die bij de y-as horen? Lees ik dit als alfapercentage bovenop reeds bestaande bitterheid, of anders nl.?

brew on

Het gaat inderdaad om bitterheid bovenop de bestaande bitterheid. Er wordt immers een extra hopgift gedaan. Bij een hogere temperatuur en langere tijdsduur worden er meer alfazuren tijdens een vlamuitgift. De lijnen geven het rendement weer van de omzetting.

[Jacques]

Heb je ook een literatuur of andere referentie hiervan. Dan kunnen we dit ook op waarde schatten. Er circuleren nl honderden plaatjes die allemaal wat anders zeggen.

https://alchemyoverlord.wordpress.com/2016/03/06/an-analysis-of-sub-boiling-hop-utilization/

[Oscar]

Hoe groot is die oplosbaarheid dan? Ik heb daar nog nooit cijfers van gezien.

Dan heb je tussen de regels door wat gemist denk ik. Er wordt gezegd dat de maximale oplosbaarheid van iso-alfazuur 100-110 mg/liter is wat staat voor ongeveer 100 - 110 IBU...