Eiwitten afschuimen of niet?

brewberry · 31-01-2019 08:02 u

Goedemorgen!

Bij mijn laatste brouwsel brouwde ik samen met mijn schoonvader, een behoorlijk kundige hobby-kok. Op het moment dat we het gefilterde wort aan het opwarmen waren, kwam er (zoals altijd) een stevige laag eiwitschuim op het wort. Mijn schoonvader was er daarbij van overtuigd dat het beter is om dit af te schuimen (als bij een soep), omdat je dan een veel helderder resultaat krijgt. In mijn ervaring vlokken de eiwitten daarna vanzelf wel, en gezien ik ook whirlpool lijkt het me verspilde moeite.

Heeft mijn schoonvader een punt?

Wildor · 31-01-2019 08:28 u

De meningen zijn hierover verdeeld, maar ik vind dat ieder het moet doen zoals hij zelf het wilt. Het is duidelijk dat de eiwitten neerslaan tijdens het koken, dat kan betekenen dat het afschuimen niet nodig is.

Sommige voetballers hijsen de sokken nog eens extra op voor ze het veld in gaan, of strikken de veters nog een keer. Dat helpt ook niet, maar voelen zich toch beter als ze het wel doen.

Degene die melden dat het beter bier oplevert vinden dat, en wellicht hebben zij gelijk. Zouden er stofjes in het schuim zitten/vormen tijdens het koken die schuimnegatief zijn voor het uiteindelijke bier? Ik weet niet of dat wederom iets is dat men al eeuwen wel of niet doet en voor waarheid aanneemt maar nog niet goed onderzocht is.

Zelf schep ik ook graag het schuim van mijn soep, en zo doende ook van mijn bier. Kortom er zijn twee kampen, en totdat anders bewezen heben beide gelijk.

William

brewberry · 31-01-2019 08:31 u

Prachtige reactie, William. Je hebt gelijk.

Koen S · 31-01-2019 09:01 u

Ik schuim tegenwoordig ook af, wat eruit is kook je niet mee en kan ook geen negatieve invloed hebben op de smaak.
Maar los van die discussie: ik kook met een boordevolle ketel en door het afschuimen heb ik minder kans op overkoken bij de start van het kookproces.

brouwerwaldonk · 31-01-2019 09:19 u

Waarschijnlijk heeft die laag eiwitten te maken met de manier van maischen en filteren van het beslag. Ik heb nooit eiwitten die bovendrijven tijdens het koken. Na een kwartiertje koken begint hier de warme breuk zichtbaar te worden.

Jacques · 01-02-2019 12:07 u

Citaat van: brewberry op 31-01-2019  08:02 uGoedemorgen!

Bij mijn laatste brouwsel brouwde ik samen met mijn schoonvader, een behoorlijk kundige hobby-kok. Op het moment dat we het gefilterde wort aan het opwarmen waren, kwam er (zoals altijd) een stevige laag eiwitschuim op het wort. Mijn schoonvader was er daarbij van overtuigd dat het beter is om dit af te schuimen (als bij een soep), omdat je dan een veel helderder resultaat krijgt. In mijn ervaring vlokken de eiwitten daarna vanzelf wel, en gezien ik ook whirlpool lijkt het me verspilde moeite.

Heeft mijn schoonvader een punt?

Inderdaad verspilde moeite...

Die eiwitten raak je toch wel kwijt. Bierbrouwen is geen soep maken. In het brouwproces zitten meerdere momenten waarop je je ontdoet van uitgevlokte eiwitten.

Maar zou Wildor schrijft als een hobbybrouwer er een goed gevoel bij heeft moet hij gewoon doen. Kwaad kan het niet... Het is enkel een extra handeling.

nico.derks · 02-02-2019 14:25 u

Ik zou niet weten hoe ik in mijn brouwketel van 1250 ltr zou moeten afschuimen [emoji6]
Of andere grotere brouwerijen met een tienvoudige van mij.
Nee, totaal overbodig.
Maar als je je er goed bij voelt, dan zeker doen.

Hay · 02-02-2019 15:17 u

Citaat van: Koen S op 31-01-2019  09:01 uIk schuim tegenwoordig ook af, wat eruit is kook je niet mee en kan ook geen negatieve invloed hebben op de smaak.
Maar los van die discussie: ik kook met een boordevolle ketel en door het afschuimen heb ik minder kans op overkoken bij de start van het kookproces.

Hier ben ik het dus helemaal mee eens je kan het maar kwijt zijn en het moet er toch uit. Anders slaat het neer bij de whirlpool met misschien nadelige gevolgen voor het filteren.
En je hebt geen last van overkoken dus alleen maar voordelen.
En het is absoluut geen verspilde moeite, sterker nog het is bijna geen moeite een minuutje ben je klaar.
Maar zoals gezegd iedereen moet doen wat ie denkt dat goed is.

ps
Ik mag ook graag soepen koken die de hele dag opstaan.
Wel toevallig dat veel soepkokers afschuimen.

Hay · 02-02-2019 15:19 u

Citaat van: brouwerwaldonk op 31-01-2019  09:19 uWaarschijnlijk heeft die laag eiwitten te maken met de manier van maischen en filteren van het beslag. Ik heb nooit eiwitten die bovendrijven tijdens het koken. Na een kwartiertje koken begint hier de warme breuk zichtbaar te worden.

Heb jij dat dan niet dat als het aan de kook geraakt dat er een dikke schuimlaag boven komt drijven?

brouwerwaldonk · 02-02-2019 16:36 u

@Hay, Als ik mijn deksel te laat wegneem heb ik inderdaad ook een dikke laag, stevig wit schuim. Als het koken begint zonder het deksel een heel dun los laagje schuim wat stilaan verdwijnt.
Volgend brouwsel zal ik eens enkele foto's nemen van het schuimen.

Wildor · 02-02-2019 17:13 u

Kan het zijn dat het bruinkleurige schuim wat rondom het kookpunt ontstaat door al het 'stof' als je te fijn schroot?

De vorige keer had ik een wat lager dan gepland rendement, maar mijn mout was redelijk grof geschroot.
Vandaag iets fijner afgesteld, echter pakte iets te fijn uit.

Ik weet van de foto's op dit forum hoe een ideaal schrootsel eruit moet zien, vandaag kwam ik daar niet in de buurt

(leek meer op een heftige beurt door de schijvenmolen). Door dit fijne schroten kostte het wat moeite op alles onder de overloop pijp te houden, regelmatig omroeren dus. Maar mijn rendement was een stuk beter dan de keer daarvoor.

William