Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Eiwitten afschuimen of niet?  (gelezen 1118 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline brewberry

  • Eerste berichten geplaatst
  • *
  • Berichten: 8
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Eiwitten afschuimen of niet?
« Gepost op: 31-01-2019 08:02 u »
Goedemorgen!

Bij mijn laatste brouwsel brouwde ik samen met mijn schoonvader, een behoorlijk kundige hobby-kok. Op het moment dat we het gefilterde wort aan het opwarmen waren, kwam er (zoals altijd) een stevige laag eiwitschuim op het wort. Mijn schoonvader was er daarbij van overtuigd dat het beter is om dit af te schuimen (als bij een soep), omdat je dan een veel helderder resultaat krijgt. In mijn ervaring vlokken de eiwitten daarna vanzelf wel, en gezien ik ook whirlpool lijkt het me verspilde moeite.

Heeft mijn schoonvader een punt?

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Wildor

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 287
  • Land: nl
  • Thuisbrouwerij t Ernhems Nat
Re: Eiwitten afschuimen of niet?
« Reactie #1 Gepost op: 31-01-2019 08:28 u »
De meningen zijn hierover verdeeld, maar ik vind dat ieder het moet doen zoals hij zelf het wilt. Het is duidelijk dat de eiwitten neerslaan tijdens het koken, dat kan betekenen dat het afschuimen niet nodig is.

Sommige voetballers hijsen de sokken nog eens extra op voor ze het veld in gaan, of strikken de veters nog een keer. Dat helpt ook niet, maar voelen zich toch beter als ze het wel doen.

Degene die melden dat het beter bier oplevert vinden dat, en wellicht hebben zij gelijk. Zouden er stofjes in het schuim zitten/vormen tijdens het koken die schuimnegatief zijn voor het uiteindelijke bier? Ik weet niet of dat wederom iets is dat men al eeuwen wel of niet doet en voor waarheid aanneemt maar nog niet goed onderzocht is.

Zelf schep ik ook graag het schuim van mijn soep, en zo doende ook van mijn bier. Kortom er zijn twee kampen, en totdat anders bewezen heben beide gelijk.

William

Offline brewberry

  • Eerste berichten geplaatst
  • *
  • Berichten: 8
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Eiwitten afschuimen of niet?
« Reactie #2 Gepost op: 31-01-2019 08:31 u »
Prachtige reactie, William. Je hebt gelijk.

Offline Koen S

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 693
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Eiwitten afschuimen of niet?
« Reactie #3 Gepost op: 31-01-2019 09:01 u »
Ik schuim tegenwoordig ook af, wat eruit is kook je niet mee en kan ook geen negatieve invloed hebben op  de smaak.
Maar los van die discussie: ik kook met een boordevolle ketel en door het afschuimen heb ik minder kans op overkoken bij de start van het kookproces.

Offline brouwerwaldonk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 876
  • Land: be
  • Water is lekker als het langs brouwerij is geweest
Re: Eiwitten afschuimen of niet?
« Reactie #4 Gepost op: 31-01-2019 09:19 u »
Waarschijnlijk heeft die laag eiwitten te maken met de manier van maischen en filteren van het beslag. Ik heb nooit eiwitten die bovendrijven tijdens het koken. Na een kwartiertje koken begint hier de warme breuk zichtbaar te worden. 

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 32.902
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Eiwitten afschuimen of niet?
« Reactie #5 Gepost op: 01-02-2019 12:07 u »
Goedemorgen!

Bij mijn laatste brouwsel brouwde ik samen met mijn schoonvader, een behoorlijk kundige hobby-kok. Op het moment dat we het gefilterde wort aan het opwarmen waren, kwam er (zoals altijd) een stevige laag eiwitschuim op het wort. Mijn schoonvader was er daarbij van overtuigd dat het beter is om dit af te schuimen (als bij een soep), omdat je dan een veel helderder resultaat krijgt. In mijn ervaring vlokken de eiwitten daarna vanzelf wel, en gezien ik ook whirlpool lijkt het me verspilde moeite.

Heeft mijn schoonvader een punt?

Inderdaad verspilde moeite...

Die eiwitten raak je toch wel kwijt. Bierbrouwen is geen soep maken. In het brouwproces zitten meerdere momenten waarop je je ontdoet van uitgevlokte eiwitten.

Maar zou Wildor schrijft als een hobbybrouwer er een goed gevoel bij heeft moet hij gewoon doen. Kwaad kan het niet... Het is enkel een extra handeling.

Offline nico.derks

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 44
  • Land: nl
Re: Eiwitten afschuimen of niet?
« Reactie #6 Gepost op: 02-02-2019 14:25 u »
Ik zou niet weten hoe ik in mijn brouwketel van 1250 ltr zou moeten afschuimen
Of andere grotere brouwerijen met een tienvoudige van mij.
Nee, totaal overbodig.
Maar als je je er goed bij voelt, dan zeker doen.

Offline Hay

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.429
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Eiwitten afschuimen of niet?
« Reactie #7 Gepost op: 02-02-2019 15:17 u »
Ik schuim tegenwoordig ook af, wat eruit is kook je niet mee en kan ook geen negatieve invloed hebben op  de smaak.
Maar los van die discussie: ik kook met een boordevolle ketel en door het afschuimen heb ik minder kans op overkoken bij de start van het kookproces.

Hier ben ik het dus helemaal mee eens je kan het maar kwijt zijn en het moet er toch uit. Anders slaat het neer bij de whirlpool met misschien nadelige gevolgen voor het filteren.
En je hebt geen last van overkoken dus alleen maar voordelen.
En het is absoluut geen verspilde moeite, sterker nog het is bijna geen moeite een minuutje ben je klaar.
Maar zoals gezegd iedereen moet doen wat ie denkt dat goed is.

ps
Ik mag ook graag soepen koken die de hele dag opstaan.
Wel toevallig dat veel soepkokers afschuimen.

Offline Hay

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.429
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Eiwitten afschuimen of niet?
« Reactie #8 Gepost op: 02-02-2019 15:19 u »
Waarschijnlijk heeft die laag eiwitten te maken met de manier van maischen en filteren van het beslag. Ik heb nooit eiwitten die bovendrijven tijdens het koken. Na een kwartiertje koken begint hier de warme breuk zichtbaar te worden.

Heb jij dat dan niet dat als het aan de kook geraakt dat er een dikke schuimlaag boven komt drijven?


Offline brouwerwaldonk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 876
  • Land: be
  • Water is lekker als het langs brouwerij is geweest
Re: Eiwitten afschuimen of niet?
« Reactie #9 Gepost op: 02-02-2019 16:36 u »
@Hay, Als ik mijn deksel te laat wegneem heb ik inderdaad ook een dikke laag, stevig wit schuim. Als het koken begint zonder het deksel een heel dun los laagje schuim wat stilaan verdwijnt.
Volgend brouwsel zal ik eens enkele foto's nemen van het schuimen.

Offline Wildor

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 287
  • Land: nl
  • Thuisbrouwerij t Ernhems Nat
Re: Eiwitten afschuimen of niet?
« Reactie #10 Gepost op: 02-02-2019 17:13 u »
Kan het zijn dat het bruinkleurige schuim wat rondom het kookpunt ontstaat door al het 'stof' als je te fijn schroot?

De vorige keer had ik een wat lager dan gepland rendement, maar mijn mout was redelijk grof geschroot.
Vandaag iets fijner afgesteld, echter pakte iets te fijn uit.

Ik weet van de foto's op dit forum hoe een ideaal schrootsel eruit moet zien, vandaag kwam ik daar niet in de buurt :) (leek meer op een heftige beurt door de schijvenmolen). Door dit fijne schroten kostte het wat moeite op alles onder de overloop pijp te houden, regelmatig omroeren dus. Maar mijn rendement was een stuk beter dan de keer daarvoor.  :brouwen:

William

Tags: koken