Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Alweer een theorie...  (gelezen 2619 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline wernerthefox

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 66
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Alweer een theorie...
« Reactie #25 Gepost op: 14-03-2020 15:02 u »
Heeft iemand al eens serieus vergeleken wat er gebeurt met de hoeveelheid cellen in de starter op een roerder als je roert en normaal  belucht of roert en niet belucht en wat olijfolie toevoegt? Mijn gevoel zegt dat je met zuurstof nog steeds veel meer gistgroei krijgt dan zonder zuurstof, ondanks het feit dat olijfolie misschien helpt met het aanleveren van onverzadigde vetzuren voor de opbouw van celwanden. Zonder zuurstof heb je nu eenmaal veel minder energie beschikbaar om alle processen in de cel snel te laten verlopen.

Wat ons 'redt' in de redenatie met olijfolie is denk ik dat er altijd al zuurstof boven de starter zit die dus gewoon meetelt en ingezet wordt, dus feitelijk heb je altijd zuurstof ook al belucht je niet. Je zou eens een starter op de roerder moeten zetten met olijfolie en dan vanaf het begin de zuurstof vervangen door koolzuur. Ik verwacht niet dat je dan nog veel celvermeerdering krijgt.
Dit. Zoals je wellicht gelezen hebt in het andere draad heb ik een poging gedaan om het effect van beluchting door roeren te volgen. Maar zal grotere samples moeten nemen om dichtheid te bepalen. Op basis van SG-waarden  zeg ik vooralsnog dat shaken-not-stirred beter is dan roeren.
Ik wil best een starter met olijfolie meenemen voor de gein. Het idee van vitaliteit/levensvatbaarheid (beluchting, sterolen) mag ook wel iets beter gearticuleerd worden denk ik. Hoe ga je meten of een gistcel gezond is. Alcoholtolerantie? Bijvoorbeeld dat je olijf starter een hogere alcoholtolerantie zou hebben. Of betere vergistingsgraad? Ideeën?


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 35.866
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Alweer een theorie...
« Reactie #26 Gepost op: 14-03-2020 15:31 u »
Heeft iemand al eens serieus vergeleken wat er gebeurt met de hoeveelheid cellen in de starter op een roerder als je roert en normaal  belucht of roert en niet belucht en wat olijfolie toevoegt? Mijn gevoel zegt dat je met zuurstof nog steeds veel meer gistgroei krijgt dan zonder zuurstof, ondanks het feit dat olijfolie misschien helpt met het aanleveren van onverzadigde vetzuren voor de opbouw van celwanden. Zonder zuurstof heb je nu eenmaal veel minder energie beschikbaar om alle processen in de cel snel te laten verlopen.
Er zijn meerdere experimenten uitgevoerd. Ik heb geen experiment gevonden waarbij echt cellen geteld zijn.

Het meest wetenschappelijk wat ik gevonden heb is een onderzoek van White Labs. Hierbij is gekeken naar de vergistingsgraad.
https://yeastbuddy.files.wordpress.com/2012/08/comparative-sample-report.pdf

Het wort dat intensief belucht was (10 ppm) haalde de hoogste vergistingsgraad.
Het wort met olijfolie scoorde als tweede.
Het wort dat minder intensief belucht was (5 pmm) als derde.


Citaat
Wat ons 'redt' in de redenatie met olijfolie is denk ik dat er altijd al zuurstof boven de starter zit die dus gewoon meetelt en ingezet wordt, dus feitelijk heb je altijd zuurstof ook al belucht je niet. Je zou eens een starter op de roerder moeten zetten met olijfolie en dan vanaf het begin de zuurstof vervangen door koolzuur. Ik verwacht niet dat je dan nog veel celvermeerdering krijgt.

Celvermeerdering heb je ook in de anaerobe fase...
Het toevoegen van onverzadigde vetzuren en complexe gistvoeding maakt de behoefte aan zuurstof kleiner.

Zie het uitgebreide artikel The Biochemistry of Yeast - Aerobic Fermentation - Debunking the Myth of Yeast Respiration and Putting Oxygen in Its Proper Place

Echt de moeite waard om het artikel in zijn geheel te lezen. Het bevat veel feiten en wetenswaardigheden. Er wordt een eind gemaakt aan de mythe dat gist alleen in aerobe omstandigheden groeit.
Zo wordt stilgestaan bij koude trub als voeding voor de gist...
En ook dat het ongewenst is wort te beluchten als het merendeel van de suikers al vergist zijn.
Maar ook het Craptree effect wordt uitgelegd.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 35.866
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Alweer een theorie...
« Reactie #27 Gepost op: 14-03-2020 15:56 u »
Ik heb begrepen dat je de meeste gistvermeerdering hebt met beluchten en met regelmaat gedoseerd wort toevoegen.
Olijfolie en schudmethode enz zijn mijn inziens hulpmiddelen ivm gebrek aan een optimale (dure) installatie.

De meeste gistgroei heb je bij het "fed-batch" systeem. Dat is een systeen waarbij steeds een kleine hoeveelheid wort wordt toegevoegd.
Hierbij moet steeds sprake zijn van een lage concentratie aan glucose ter voorkoming van het Crabtree-effect. (Minder dan 0,4 gewichtsprocent.)

Zie ook het topic Crabtree effect omzeilen in de praktijk (fed batch)

Offline Neetje

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.518
  • Land: nl
  • De elektrische brouwer
Re: Alweer een theorie...
« Reactie #28 Gepost op: 14-03-2020 22:38 u »
Heeft iemand al eens serieus vergeleken wat er gebeurt met de hoeveelheid cellen in de starter op een roerder als je roert en normaal  belucht of roert en niet belucht en wat olijfolie toevoegt? Mijn gevoel zegt dat je met zuurstof nog steeds veel meer gistgroei krijgt dan zonder zuurstof, ondanks het feit dat olijfolie misschien helpt met het aanleveren van onverzadigde vetzuren voor de opbouw van celwanden. Zonder zuurstof heb je nu eenmaal veel minder energie beschikbaar om alle processen in de cel snel te laten verlopen.

Wat ons 'redt' in de redenatie met olijfolie is denk ik dat er altijd al zuurstof boven de starter zit die dus gewoon meetelt en ingezet wordt, dus feitelijk heb je altijd zuurstof ook al belucht je niet. Je zou eens een starter op de roerder moeten zetten met olijfolie en dan vanaf het begin de zuurstof vervangen door koolzuur. Ik verwacht niet dat je dan nog veel celvermeerdering krijgt.

Ben het met je eens. Misschien draagt de olijfolie bij aan een gezonde actieve gist.

Blijkbaar EBC ook niet.

Nog even voor de duidelijkheid: Olijfolie wordt in brouwerijen ingezet om het hoofdwort niet te hoeven beluchten, niet tijdens het kweken van gist.

Hobbybrouwers zijn olijfolie gaan toepassen in giststarters in een poging om schuimvorming tijdens continue beluchting te voorkomen.

Citaat van Ulrich Peise - Weihenstephan, over een vraag betreffende toevoegen olijfolie:

"Das Olivenöl wird der Ernte-Hefe zugegeben, nicht der Würze. Das funktioniert vieleicht bei dem Erntehefe-Management, aber natürlich nicht bei der Propagation, da muss Biomasse produziert werden"

Ook hij spreekt nergens over het toevoegen bij de Weihenstephan gist voor maken van een giststarter. Alleen beluchten is belangrijk (maar niet overdadig)

Tags: