Topic: Gose (Brand bierbrouwwedstrijd 2018, 40/50 punten behaald)

[BrouwMark]

Naam hobbybrouwer die het recept aangeleverd heeft: BrouwMark
Bron van het recept: Zelf ontwikkeld
Locatie op het forum waar discussie over het recept heeft plaatsgevonden: -

Naam brouwsel: FrischSchpritz Citra Gose
Biertype: Gose
Begin SG: 1044 (gemeten door Brand)
Eind SG: 1012 (gemeten door Brand)
Kleur (gemeten door brand): 10,7 EBC
Berekende bitterheid: 9 EBU

Vermeld de hoeveelheden per 12 liter wort

Mout
1000 gram       55,6 %      Tarwemout (TS)         
0400 gram       22,2 %      Münchenermout (MD)           
0150 gram       08,3 %      Pilsmout (TS)
0250 gram       13,9 %      Zuurmout (WM)       

Water
12,0 L maischwater
03,3 L spoelwater

Maischschema
45 min    69 gr C (zonder de zuumout)
45 min    69 gr C (met de zuurmout erbij)
15 min    73 gr C

Hop
  4 gram Citra 13,2 % alfa  bloemen     kooktijd 30 min
10 gram Citra 13,2 % alfa  bloemen     koudhop 3 dagen

Kruiden of andere toevoegingen
6    gram korianderzaad, gevijzeld                               kooktijd 10 min
4,5 gram sel marin de noirmoutier (luxe Frans zeezout) kooktijd 10 min

Kooktijd
Totale kooktijd wort: 60 min

Gist
Naam gist: Brewferm blanche, 6 gram

Vergistingstemperatuur en duur
hoofdgisting 14 dagen bij 19 -> 23 gr C

Bijzonderheden: BIAB gebrouwen. Gebotteld met 7,5 g/l bottelsuiker en genoeg melkzuur om de pH naar (gemeten door brand) 3,9 te brengen. De maisch (zonder zuurmout) is in eerste instantie aangezuurd met citroenzuur tot een pH van 5,4 en het spoelwater ook.

Het rapport van Brand was vrij uitgebreid, en de commentaren van de keurmeester ook:

Visueel 5/5 punten: blond/mistig, schuim romig/ring blijft staan.
Geur 7/10 punten: citrus/vruchten/koriander; tropisch fruit, lychee, koriander.
Smaak 8/10 punten: zurig-kruidig; mooie balans zuur/zout.
Body/mondgevoel 4/5 punten: medium/plakkerig; iets te volle body, plakkerig.
Nasmaak 8/10 punten: zurig/fruitig; hele mooie afdronk, vloeit mooi uit.
Voldoet aan eis/technisch goed/drinkbaarheid 8/10 punten: 3x een 'goed'.

Afwijkingen: te plakkerig
Opmerkingen: hele mooie gose, mag iets minder plakkerig.
Totaal 40/50 punten.

Ik was zelf wel blij met het 'plakkerig', dat maakte deze gose één van de eerste die ik zelf lekker vond... 

[Mark GA]

Hoe berekent Brand jouw begin SG en de andere waardes? Is dat een conclusie naar aanleiding van jouw recept? Wijkt dat dan af van jouw recept?

[Ansius]

Ik denk met een laser.

[BrouwMark]

Hoe berekent Brand jouw begin SG en de andere waardes? Is dat een conclusie naar aanleiding van jouw recept? Wijkt dat dan af van jouw recept?

De waardes die Brand heeft gemeten (met een duur apparaat, ik geloof dat dat een Anton Paar-apparaat heet) weken iets af van wat ik met mijn huis-tuin-en-keukenspulletjes kan meten. Als je met de wedstrijd meedoet krijg je een keurige professionele analyse van je bier na afloop.

Begin SG bepalen ze volgens mij door eind SG en alcoholpercentage te meten en dan terug te rekenen.

[Bearded Rens]

Wij gaan binnnekort ook een GOSE poging doen, puur met zuurmout & melkzuur, geen Lacto Bassilicus.
Onderstaand mijn recept tot nu toe, gebasseerd op diverse online recepten.

Iemand op- of aanmerkingen?
Met name de hoeveelheid zout die wordt gebruikt loopt nogal uiteen in verschillende recepten. Is daar een benchmark voor?
Waar moet een Gose nu aan voldoen om aan het type te voldoen? Het type staat nergens echt als zodanig beschreven...

Hoor het graag!

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	BB
Naam recept	Here Gose Nothing
Brouwdatum
Bierstijl	Overige bieren
Volume	50,0 l
Begin SG	1,052 SG
Berekende kleur (Morey)	9 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	10 IBU
Brouwzaalrendement	80,0 %
Kooktijd	60 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
72,35 l	Water uit Zutphen
7,00 g	CaCl2
4,50 g	CaSO4
56,00 g	NaHCO3
-10,49 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
53 mg/l	2 mg/l	239 mg/l	637 mg/l	35 mg/l	50 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
6,25 kg	Lichte tarwemout	Dingemans	3 EBC	55,6 %
2,25 kg	Zuurmout	Weyermann	5 EBC	20,0 %
2,25 kg	Swaen Pilsner	De Swaen	3 EBC	20,0 %
0,50 kg	GreenSwaen Munich Light	De Swaen	14 EBC	4,4 %

Omdat de eerste maisch stap vooral tarwe is ga ik rijsthulzen gebruiken om te voorkomen dat (zoals tijdens onze vorige brouw) alles door de filterbodem zakt en aanbrand op de bodem.

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
1	66,0 °C	1 min.	45 min.	4,9 l/kg
2	66,0 °C	1 min.	45 min.	4,9 l/kg
3	73,0 °C	1 min.	15 min.	6,4 l/kg

2 stappen op 66 IVM de zuurmout die pas tijdens de 2e stap wordt toegevoegd.
Dat zou beter zijn voor de enzymwerking?

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
47,5 g	Hallertau Mittelfrüh	bellen	3,4%	60 min.	9,6 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
31,25 g	Korianderzaad	specerij	koken
37,50 g	Zeezout	smaakstof	koken

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
33,0 g	SafAle German Ale (K-97)	bovengist

[Dund]

Ik kan je echt aanraden om er passievrucht puree bij de gisting doorheen te doen. 2 liter puree op 60 liter bier is voldoende. Echt een super aanrader wij brouwen dit een paar keer per jaar en geeft net die tropische toets aan je gose. Of een split batch kan natuurlijk ook.

[Bearded Rens]

Ik kan je echt aanraden om er passievrucht puree bij de gisting doorheen te doen. 2 liter puree op 60 liter bier is voldoende. Echt een super aanrader wij brouwen dit een paar keer per jaar en geeft net die tropische toets aan je gose. Of een split batch kan natuurlijk ook.

Cool, thanks!
We zaten zelf ook aan mango te denken.

[Dund]

Mango werkt niet althans bij ons niet. Ik heb het twee keer geprobeerd maar elke keer dood bier. Ook ananas was geen succes. Het schuim is dan telkens meteen weg. Onze sweetspot is pH 4.6 voordat de gist erbij gaat. Vervolgens vergisten en dan de puree erbij. Dan is ie nog lekker fris.

Koriander en zout zitten op 1.2 g/l

[BenvdVeen]

Hallo Dund,

In zowel ananas als in mango zit een eiwit splitsend enzym (protease enzym) waardoor het bier doodslaat.
Dit kun je oplossen door het eerst te koken.
Ik hoop dat je hier wat aan hebt.

[Bearded Rens]

Mango werkt niet althans bij ons niet. Ik heb het twee keer geprobeerd maar elke keer dood bier. Ook ananas was geen succes. Het schuim is dan telkens meteen weg. Onze sweetspot is pH 4.6 voordat de gist erbij gaat. Vervolgens vergisten en dan de puree erbij. Dan is ie nog lekker fris.

Koriander en zout zitten op 1.2 g/l

Adequate info! Dank je.

Ik zie dat ik qua koriander en zout maar net over de helft zit van de hoeveelheden die jij aangeeft. Dat scheelt wel een hele hoop.

Met welke gist werk je? Ik heb de K-97 van Frmentis in de planning staan. Zou die zich van de pH nog wat aantrekken?

Hallo Dund,

In zowel ananas als in mango zit een eiwit splitsend enzym (protease enzym) waardoor het bier doodslaat.
Dit kun je oplossen door het eerst te koken.
Ik hoop dat je hier wat aan hebt.

Dat verklaart een hoop!
Is dat bromelaïne? Ananas staat blijkbaar bekend als een van de weinig vruchten die dit enzym bevatten. Het zou de "ruwe" tong & gehemelte verklaren?

 

[BrouwMark]

Ik zie dat ik qua koriander en zout maar net over de helft zit van de hoeveelheden die jij aangeeft. Dat scheelt wel een hele hoop.

Ik was zelf wel blij met mijn hoeveelheden. Niet tè, maar wel aanwezig. Maar ik vind de goses die ik tot nu toe geproefd heb veel te zout.

[Dund]

Ik heb ook die k-97 erin. Dit brouwsel heb ik iets meer zout en koriander erin gedaan normaal pak ik hem op 1gr per liter. Ik heb er wel eens op van 2gr per liter maar das echt te veel. Achteraf had dit brouwsel een tiende pH punt lager mogen zijn omdat het zout iets hoger is. Maar dat is finetunen.

[breda82]

Maar gebruiken jullie nu alleen zuurmout en evt corrigeren met melkzuur tot gewenste zuurgraad? Of gebruiken jullie lacto’s?

[Dund]

Zuurmout in de maisch en daarna aanzuren met melkzuur na het koelen. Je kan eigenlijk net zo goed het hele bier zonder zuurmout brouwen en dan later melkzuur toevoegen maar dat is persoonlijk. Die zuurmout is eigenlijk ook niets anders dan mout met wat melkzuur erop gesprayed.

[BrouwMark]

Het kan ook zonder zuurmout, maar dat was een eis van de wedstrijd.

[Bearded Rens]

Wij kiezen er vooral voor om zonder lacto basilicus te werken omdat veel extra werk is.
Zowel op je brouwdag zelf, als naderhand met het reinigen van je instalatie.

Ik wil niet dat al mijn volgende bieren na verloop van tijd ook een melkzuurtje ontwikkelen.

De resultaten die je met lacto behaalt zouden beter moeten zijn, maar voor een eerste poging vind ik dit wel even een prima manier om te ontdekken hoe het uitpakt.

[Bearded Rens]

Ik was zelf wel blij met mijn hoeveelheden. Niet tè, maar wel aanwezig. Maar ik vind de goses die ik tot nu toe geproefd heb veel te zout.

Welke waren dat als ik vragen mag?
Ik vind de Gose to hollywood bijvoorbeeld maar matig zout. Dat mag van mij wel iets meer zijn.

[BrouwMark]

Welke waren dat als ik vragen mag?
Ik vind de Gose to hollywood bijvoorbeeld maar matig zout. Dat mag van mij wel iets meer zijn.

Zie recept 

[Bearded Rens]

Zie recept 

Ik bedoelde eigenlijk welke goses jij (ter inspiratie) hebt geproefd en door jou als te zout werden beoordeeld.   

[BrouwMark]

Ik bedoelde eigenlijk welke goses jij (ter inspiratie) hebt geproefd en door jou als te zout werden beoordeeld.   

Oh, haha. Niet wakker op deze tweede paasdag...

Heb de gose to Hollywood in ieder geval ook gehad. Die is niet zo heel zout inderdaad, maar ik zou er niet nog één nemen. Dat vind ik toch wel een belangrijke voorwaarde.

Verder de anderson valley en de to øl santa gose geproefd toen. Ik moet er bij zeggen dat ik ook gewoon niet zo dol ben op gose...

[breda82]

Ik vind de swingers van oedipus erg smakelijk, die doen een kettle sour, mijn eerste en laatste kettlel sour poging was niet heel erg geslaagd dus wil het nu eens proberen met zuurmout en of melkzuur. Dat lijkt me voor nu een makkelijkere methode.

[Jacques]

Ik vind de swingers van oedipus erg smakelijk, die doen een kettle sour, mijn eerste en laatste kettlel sour poging was niet heel erg geslaagd dus wil het nu eens proberen met zuurmout en of melkzuur. Dat lijkt me voor nu een makkelijkere methode.

Swingers van Oedipus heb ik toevallig gisteren gedronken. Dit was behoorlijk zuur, heel wat zuurder dan de Brand Gose die zeer gematigd zurig is...

[breda82]

Swingers van Oedipus heb ik toevallig gisteren gedronken. Dit was behoorlijk zuur, heel wat zuurder dan de Brand Gose die zeer gematigd zurig is...

Kan me voorstellen dan een gemiddelde consument zich wel even achter de oren krabt als hij een flink zuur bier aan het drinken is in dat opzicht snap ik het van Brand het moet toegankelijk blijven. Ik heb er een aantal gedronken maar dat waren denk ik allemaal moderne versies van craftbrewers en die waren eigenlijk allemaal flink zuur a la die swingers. Bij mijn eerste poging ga ik ook voor de zuurdere variant, of dat strookt met het origineel geen idee, ik hou ervan.

[Bearded Rens]

Zuurmout in de maisch en daarna aanzuren met melkzuur na het koelen. Je kan eigenlijk net zo goed het hele bier zonder zuurmout brouwen en dan later melkzuur toevoegen maar dat is persoonlijk. Die zuurmout is eigenlijk ook niets anders dan mout met wat melkzuur erop gesprayed.

Nog even een technische vraag; heb jij enig idee tot welke pH de K-97 nog "lekker" zijn ding doet?

[Jacques]

Nog even een technische vraag; heb jij enig idee tot welke pH de K-97 nog "lekker" zijn ding doet?

Wat de specifieke pH voor de K-97 gist weet ik niet.

Wat ik wel weet is dat de meeste biergisten prima vergisten bij een pH tussen de 4,0 en 4,5. Zeker als je een giststarter maakt is dat iets om in de gaten te houden. Door de toevoeging van gistvoeding kan de pH boven de 7 komen. Dat remt de vergisting. Door zuur toe te voegen waardoor de pH onder de 5,2 komt werkt de giststarter een stuk sneller en beter.

Wanneer het wort een pH heeft onder de 4,5 loop je het risico dat de pH onder de 4,0 komt. De vergisting werkt dan nog steeds, maar je bier gaat dan wel een zurige beleving geven.