De smaak van(wege) suiker

HansvV · 06-12-2018 17:33 u

Maakt het voor de smaakvorming uit of je (brouw)suiker vóór of na de hoofdgisting toevoegt? Die vraag stelde ik in een ander topic (zie: "Suiker toevoegen" in "Grondstoffen"). Aanleiding is enkele passages uit het boek "Yeast" van Chris White (whitelabs), o.a. dat smaakvorming bij vergisting voornamelijk in de eerste 72 uur plaatsvindt. Voeg je direct, dus al vóór het gisten begint, een lading brouwsuiker toe (ik maak zwaar bier), dan zou je gist mogelijk eerst daarmee aan de gang kunnen gaan, wat eventueel een andere smaakopbouw tot gevolg zou kunnen hebben. Niets staat vast, niets is zeker. Jacques heeft wel eens getest of het wat uitmaakt voor de mate van vergisting, maar niet echt gericht op de smaak van het product. Zijn suggestie: test het zelf!

OK, probeer ik. Geen idee of ik een goede proever ben, maar niet geschoten is..... De aanpak is als volgt (na suggesties van Jacques en HansHalberstad): ik brouw mijn variant van een StBernardus Abt12. Ik gebruik daar o.a. Abbey Malt van Wyermann (40 EBC) en CaraMunich (120 EBC) voor. In totaal ruim 25liter gemaakt (ik vind het met mijn Grainfather overigens nog steeds lastig om al maischend en spargend op het gewenste eindvolume uit te komen). De vergisting vindt plaats in een Brewtech Chronical. Daar is een starter (de slurry van 2x2liter opkweek uit flessen Abt12) bij gedaan. Vervolgens alles goed gemengd en ca. 4 uur belucht. Hiervan 2 x 2500 gram toegevoegd aan de jars op de foto. Die zijn vooraf gewogen; met en zonder waterslot. Aan jar nr1 is 150 gram brouwsuiker toegevoegd; diezelfde hoeveelheid komt na de hoofdvergisting bij jar2. Beide staan in de klimaatkast op 21 graden. De Brewtech is verwarmd en staat eveneens op 21 degC. Start SG zonder suiker = 1.065.
Na 24 uur is de vergisting zeer goed op gang, zowel in de Brewtech (zo hard ging die nog nooit) als in de jars.
Zodra er bevindingen zijn zal ik ze melden. Reacties/suggesties zijn altijd welkom.

HansvV · 23-12-2018 17:42 u

Een update. Ik ben nu zo'n kleine 3 weken verder. De hoofdbatch gist nog traag door, het verloop van de beide jars is in onderstaande (zit als Word bijlage toegevoegd, het is me niet duidelijk hoe ik dat in het topic zichtbaar kan maken) grafiek weergegeven. Moet nog wennen aan grafieken maken in Word/Exel. Komt nog wel, voorlopig dit. Wat opvalt is dat in jar1 de vergisting is gestopt, terwijl die in jar 2 nog langzaam doorloopt. De grafieken zijn gebaseerd op weging van de jar + inhoud, waarna correctie voor het eigen gewicht. Vandaag geproefd: nr1 smaakt nog zoetig, erg veel body, nr 2 is duidelijk lichter van smaak, hoewel er dus nog wat gisting plaatsvindt. Ik vind dit erg moeilijk vergelijkbaar eerlijk gezegd.
Wat wel duidelijk is, is dat in geval van suiker toevoegen ná de hoofdvergisting, de vergisting uiteindelijk een stuk verder doorloopt. De SG's waren resp: 1.034 en 1.017.
Met het proeven en meten is nu ook mijn vergelijking van gewichten gecorrumpeerd. Ik beraad me nog wat ik verder met deze brouwsels doe. Ze zijn beide helder.

Plaatje in het bericht geplaatst.

Gerb · 23-12-2018 22:12 u

Leuk experiment! Wel een groot verschil in dichtheid. Dit zal zeker invloed hebben op de smaak. Kwam dit ook uit de experimenten van Jacques?

HansvV · 23-12-2018 22:56 u

Ik ben zelf ook verbaasd over dat grote verschil omdat beide jars precies hetzelfde uitgangspunt hadden, en ook steeds gezamenlijk in de klimaatkast onder identieke omstandigheden zijn bewaard. Jar1 is naar mijn mening duidelijk niet ver genoeg uitgegist, maar ik snap niet waarom.
Ik meen dat de test van Jacques destijds inzake de vergistingsgraad in grote lijnen hetzelfde beeld opleverde. Mij ging het echter om eventuele smaakverschillen, maar die zijn wat lastig te vergelijken met de gegeven resultaten. Misschien herhaal ik hem nog eens met mijn volgende brouwsel. Overweeg een IPA zodra de CCT vrijkomt.

wernerthefox · 24-12-2018 11:45 u

Hoi Hans,
Dank voor het delen van deze data. Een relevante vraag met name voor de procestijd.
Zelf denk ik dat metabolisme uitmaakt. Ik werk standaard met startculturen van 30 g maltose (kun je kopen bij de toko) in 280 g water. Idee is dat je gist niet hoeft te switchen voor de hoofdvergisting, in wort is maltose schijnbaar het meest voorkomende suiker. Suikers (kristalsuiker) voeg ik toe nadat de hoofdvergisting compleet is, in een nagisting. Dit is voornamelijk om het alcoholpercentage op te krikken. Wat jij nu hebt gedaan, suiker toevoegen aan het wort heb ik nooit aangedurfd.
Echter, gerelateerd aan jouw vraagstelling heb ik wel getest wat het effect van startcultuur is. Voor deze vergelijking heb ik Brewferm top gebruikt voor de vergisting. Dit ook omdat maltose rotspul is om mee te werken, een soort harde stroop, kristalsuiker werkt gemakkelijker. Zie bijlage voor de "groeicurves". t=0 is dus meteen nadat de startcultuur (~70 ml) is toegevoegd aan het wort (~800 ml). De grijze en oranje daar gaat het om (de blauwe is MJ M44, resultaten van deze studie zal ik later posten).
Mijn interpretatie was dat de maltose een heel klein beetje sneller start, maar het verschil is veel kleiner dan verwacht (bij de y-as). Verder zie je dat ik op de een of andere manier verschillende hoeveelheden suiker heb gebruikt voor de nagisting, vandaar dat de afname in gewicht ook wat groter is bij de maltose starter. Dit was niet de bedoeling, mijn aantekeningen geven geen uitsluitsel wat er is gebeurd helaas. Maar door de bank genomen geen grote verschillen in vergistingsgraad en/of groeicurves.
Belangrijkste conclusie voor mij waren de proefnotities. Qua zoetheid kwamen de bieren redelijk overeen. Het grootste verschil was een nare muffe smaak bij de suikerstarter. Schimmel mufheid. Deze was niet aanwezig bij de maltose starter. Wellicht dat de suiker verontreinigd was, dit zou te testen zijn door steriel / gekookt suikeroplossing te vergelijken met kristalsuiker. Voor nu houd ik het bij maltose. Kan me eigenlijk niet goed voorstellen dat de mufheid komt door het gebruik van een sucrose startcultuur maar wie zal het zeggen. Als het begin van de vergisting zo belangrijk is voor de smaakvorming dan zou het de moeite waard zijn om meer te testen met verschillende suikers en de timing van het toevoegen.
Ben benieuwd of je nog bier gaat brouwen van je jars en of de smaakprofielen vergelijkbaar zijn qua "mufheid".
Groet, Werner

HansvV · 24-12-2018 13:18 u

Citaat van: wernerthefox op 24-12-2018  11:45 u... Idee is dat je gist niet hoeft te switchen voor de hoofdvergisting ...

CiteerIk switch toch ook geen gist? die is bij mij zoals beschreven eerst in de basiswort in de CCT als actieve slurrystarter toegevoegd, 4 uur belucht en dooreengemengd, waarna beide jars hetzelfde mengsel kregen, en nr 1 die suiker er ook gelijk bij...
.... in wort is maltose schijnbaar het meest voorkomende suiker...

Klopt, zelfs rond de 90% volgens Kunze en dat is precies één van de redenen geweest voor deze test. Als je die balans maltose/glucose gelijk bij het begin al heel sterk wijzigt (door veel suiker toe te voegen), heeft dat dan effect?

Citeer...Dit is voornamelijk om het alcohol percentage op te krikken. Wat jij nu hebt gedaan, suiker toevoegen aan het wort heb ik nooit aangedurfd...

Dat punt is al vaker bekeken. Gedachte was dat als de gist klaar is met de moeilijkere suikers, die later toegevoegde extra suiker als een soort toetje werd meegenomen. In feite doe je het aan het eind, vóór het bottelen ook...

CiteerMaar door de bank genomen geen grote verschillen in attenuation en/of groeicurves...

Als ik de "steilheid" (of: snelheid vergisting/afname gewicht) van mijn grafieken beoordeel dan loopt de boel in beide jars ook redelijk vergelijkbaar, totdat in nr 2 die suiker er bij gaat.

CiteerBelangrijkste conclusie voor mij waren de proefnotities.

Voor mij dus ook, met helaas een nogal onvergelijkbaar resultaat. Ik heb overigens in geen van beide een muffe geur bespeurd.

Ben benieuwd of je nog bier gaat brouwen van je jars en of de smaakprofielen vergelijkbaar zijn qua "mufheid".

CiteerIk overweeg deze test als geëindigd te beschouwen, beide jars samen te voegen, er nog wat actieve gist uit de hoofdbatch bij te doen en dan er het beste van te hopen
Groet, Werner

Bedankt voor je uitgebreide reactie Werner. Ik ben er niet helemaal zeker van of we naar hetzelfde kijken, dus getracht dat bovenstaand te beantwoorden. Maar testen en vergelijken is altijd leuk, én leerzaam, zelfs als het fout gaat of (geheel) anders verloopt dan verwacht. Ik bezie nog wat ik met dit bier verder doe, en ga dat straks met een IPA wellicht dus nog eens proberen.

Jacques · 25-12-2018 00:28 u

Citaat van: Gerb op 23-12-2018  22:12 uLeuk experiment! Wel een groot verschil in dichtheid. Dit zal zeker invloed hebben op de smaak. Kwam dit ook uit de experimenten van Jacques?

Dat er een verschil in vergistingsgraad bestaat is eerder vastgesteld.
De tests zijn destijds door meerdere leden uitgevoerd.
Het lijkt er op dat het effect groter is naar mate het wort zwaarder is.

Overigens komen de vergistingsgraden met de tijd dichter bij elkaar.

Destijds is niet gekeken naar de smaakeffecten.

Jacques · 25-12-2018 00:53 u

Citaat van: wernerthefox op 24-12-2018  11:45 uHet grootste verschil was een nare muffe smaak bij de suikerstarter. Schimmel mufheid. Deze was niet aanwezig bij de maltose starter. Wellicht dat de suiker verontreinigd was, dit zou te testen zijn door steriel / gekookt suikeroplossing te vergelijken met kristalsuiker. Voor nu houd ik het bij maltose. Kan me eigenlijk niet goed voorstellen dat de mufheid komt door het gebruik van een sucrose startcultuur maar wie zal het zeggen.

Kristalsuiker heeft een zeer hoge osmotische waarde. Daar groeien geen schimmels op. Heb je ooit wel eens schimmels gezien in een pot met kristalsuiker?

Maltose geeft een andere smaak dan kristalsuiker. Dit komt doordat als je kristalsuiker vergist je meer esters krijgt. Een muffige smaak kan het gevolg zijn van autolyse. Doordat als je de gist enkel kristalsuiker geeft de gist veel voedingstoffen mist zijn de gistcellen niet erg vitaal... Maltosesiroop bevat veel aminozuren en mineralen die de gist goed kan gebruiken.

HansvV · 25-12-2018 11:55 u

Citaat van: Jacques op 25-12-2018  00:28 uHet lijkt er op dat het effect groter is naar mate het wort zwaarder is.
dat zou op zichzelf al een interessante conclusie zijn

Overigens komen de vergistingsgraden met de tijd dichter bij elkaar.
vraag is of dat ook geldt voor die zware wort. Ik krijg toch sterk de indruk dat de activiteit in mijn jar1 tot nul is genaderd

Destijds is niet gekeken naar de smaakeffecten.

Mijn jar2 smaakt dus een stuk "droger".

Jacques · 25-12-2018 15:00 u

Citaat van: HansvV op 25-12-2018  11:55 uMijn jar2 smaakt dus een stuk "droger".

Met een lager SG is dat niet zo vreemd. Wat interessant is of er ook andere smaakverschillen zijn.

Overigens was het verschil in zoetigheid en body eerder ook geconstateerd.
Zie het topic van destijds Novemberexperiment 2010: late suikertoevoeging

HansvV · 25-12-2018 18:13 u

Citaat van: Jacques op 25-12-2018  15:00 uMet een lager SG is dat niet zo vreemd. Wat interessant is of er ook andere smaakverschillen zijn.

Overigens was het verschil in zoetigheid en body eerder ook geconstateerd.
Zie het topic van destijds Novemberexperiment 2010: late suikertoevoeging

Ik kom dus blijkbaar tot vergelijkbare resultaten en conclusies als destijds. Gelukkig maar. Wellicht kunnen we nog eens zo'n gezamenlijk experiment opzetten met meer brouwers wat specifiek op de smaak is gericht (en dan dus ook een goede vergelijkingsbasis overeen komen. Lijkt me overigens nog best lastig. Misschien zou je die smaakvergelijking tijdens een meeting moeten doen.

Jacques · 25-12-2018 21:37 u

Citaat van: HansvV op 25-12-2018  18:13 uIk kom dus blijkbaar tot vergelijkbare resultaten en conclusies als destijds. Gelukkig maar. Wellicht kunnen we nog eens zo'n gezamenlijk experiment opzetten met meer brouwers wat specifiek op de smaak is gericht (en dan dus ook een goede vergelijkingsbasis overeen komen. Lijkt me overigens nog best lastig. Misschien zou je die smaakvergelijking tijdens een meeting moeten doen.

Er zijn meerdere momenten waarop dit kan. Dat kan een forumtreffen zijn maar ook het ONK.

HansvV · 25-12-2018 23:05 u

Ben ik wel voor te porren. Maar eens zien wat het beste uitkomt. Suggesties zijn welkom.

Jacques · 26-12-2018 14:30 u

Citaat van: HansvV op 25-12-2018  23:05 uBen ik wel voor te porren. Maar eens zien wat het beste uitkomt. Suggesties zijn welkom.

Nu nog anderen porren om mee te doen...

HansvV · 26-12-2018 16:14 u

Citaat van: Jacques op 26-12-2018  14:30 uNu nog anderen porren om mee te doen...

OK. bij deze dan een algemene oproep: Wie heeft interesse om mee te doen aan een smaaktest, betrokken op de vraag of het (qua smaak van het uiteindelijke brouwsel) uitmaakt of suiker, toegevoegd om het alcoholpercentage te verhogen, een andere smaak oplevert wanneer het vóór de hoofdgisting dan wel direct erna wordt toegevoegd? Het zou dan met name gaan om de wat zwaardere bieren, waar die suiker een substantieel onderdeel vormt van het te vergisten materiaal. Uitgangspunt is:
- de constatering (ook al eerder, in 2010 gedaan) dat het verschil in toevoegen effect heeft op de mate van uitvergisting (let op: dit is geen stelling, maar is wel enkele malen geconstateerd)
- de waarneming (in ieder geval in mijn test, maar jar1 lijkt niet uitgegist) dat bij toediening achteraf een in ieder geval wat droger bier ontstaat, maar
- je ook zou willen vaststellen of dat na rijping, op termijn dus, nog tot andere, aantoonbare smaakverschillen zou leiden

Een mogelijke opzet zou zijn:
- onderscheid naar recept (duidelijk beschrijven welke het wordt) en daar wat categorieën voor opstellen (ik denk aan een IPA als volgende; is dat "zwaar" genoeg om te scoren?)
- inzicht verschaffen (vooraf overleggen) in de toe te passen gist (daar kun je ook categorieën voor afspreken, gezien de bevinding dat sommige gisten beter dan andere tegen hoge osmotische waarden kunnen)
- idem betreffende de hop, en hopgift, en wel/niet koudhoppen omdat hier ook een grote smaakinvloed zijn (zie o.a. koudhoptest Jacques)
- een nog nader vast te stellen aantal variabelen die in alle gevallen gemeten moeten worden: ja/nee verloop SG, gewicht, pH, welke temperatuur aanhouden enz
- vaststellen van de minimale looptijd (enkele maanden??)
- afspreken dat de uiteindelijke smaakvergelijking, indien significant (ter beoordeling van de tester zelf) gedaan wordt tijdens een bijeenkomst, dus in elkaars aanwezigheid
- roept u maar

Wordt dan een nieuw topic, waarin we elkaar optimaal kunnen volgen; het lijkt me wel zinvol dat dat met regelmaat gebeurt.

Tenslotte: het is niet mijn idee om het wiel nog eens uit te vinden, dus als we het werkelijk kunnen beperken tot het onderwerp "smaak" dan heb ik daar nog wel enkele goede suggesties voor nodig. Misschien kan één van de keurmeesters daar een voorzet voor geven?

Ik laat het hier even bij. Eerst zien óf er interesse is voor zo'n test, en wie er dan daadwerkelijk aan mee wil doen.