10-1-2020 Lezing Jos Haeck van mouterij The Swaen bij De Roerstok

[Jacques]

Jos Haeck, de directeur van mouterij De Swaen uit Kloosterzande, geeft vrijdag 10 januari 2020 een lezing bij De Roerstok in Tilburg.

https://www.pzc.nl/zeeuws-vlaanderen/mouterij-the-swaen-in-kloosterzande-uitgeroepen-tot-beste-van-de-wereld~af3cc460/?referrer=https://www.google.com/

https://www.bndestem.nl/zeeland/kleine-brouwers-zweren-bij-mouterij-uit-kloosterzande~aeb6a2fce/119983651/

Dit beloofd een mooie lezing te worden. In ieder geval heeft Jos vorig jaar bij de Dutch crafbeer conference een zeer interessant verhaal gehouden. https://craftbrouwers.nl/wp-content/uploads/2019/01/Jos-Haeck-DCBC2019.pdf

Voor de goede orde: bij De Roerstok ben je altijd welkom om een clubavond vrijblijvend bij te wonen op voorwaarde dat je je van te voren meldt bij de secretaris.

[Jacques]

Het was een zeer interessante avond. Zo'n 100 leden van De Roerstok hingen ruim 2 uur aan de lippen van Jos Haeck. Jos weet erg veel over mout en weet dat ook over te brengen.

Hij stond ook stil bij de klimaatverandering en het feit dat we warme en droge zomers hebben. Dat heeft invloed op de kwaliteit van de hop, maar ook op die van de brouwgerst. Door de hogere temperaturen van de afgelopen jaren is de verstijfselingstempertuur van de gerst veranderd. Deze ligt nu op zo'n 66 ºC en is hoger dan een aantal jaren geleden.
Dit heeft consequenties voor de aanbevolen inmaischtemperatuur. Deze hoort boven de 66 ºC te zijn om een goed rendement en vergistingsgraad te halen!

Verder waren de smaakrozen die Jos liet zien zeer interessant. Er zit een groot verschil in de beleving van smaak van een mout als je er op kauwt en wanneer er wort mee gemaakt is. Volgens Jos krijg je door het gebruik van pils veel moutige smaken.
Veel van deze informatie komt in de nieuwe catalogus van mouterij The Swaen. Het zal echter nog wel een tijdje duren voordat deze beschikbaar komt.

[Hai]

Gaan we voortaan een eenstapmaisch boven de 66 graden doen?

[hansHalberstadt]

In november is triple-W op bezoek geweest bij deze mouterij in kloosterzande. Ook daar was Jos onze gastheer. Deze man weet heel veel van mout en kent deze mouterij door en door. Voor mij extra interessant omdat ik ook vroeger zelf een paar keer gemout heb.

Hier een kleine impressie:
Achter de rug van Jos op het lab kun je nog net de apparatuur zien on congreswort te maken voor oa kleurbepaling en andere metingen aan mout.
Links vloermouterij en daarnaar de eest oven voor de donkere mouten. Als daar de temperatuur iets te hoog oploopt vat de zaak spontaan vlam. Dan komt de automatische beveiliging in en spuit een paar duizend liter water in de oven. En dan moeten ze de hele boel schoonmaken. Gelukkig komt dan maar zelden voor zei Jos.

[Rinus]

Gaan we voortaan een eenstapmaisch boven de 66 graden doen?

Of nog altijd 2 staps en moet de 2e stap dan ook een hogere temp hebben?

Dus bijv. 1e 66 ºC en 2e 76 ºC.
Of   bijv. 1e 66 ºC en 2e 73 ºC.

Edit: zojuist heb ik een datasheet op de website van de Swaen gelezen, daar staan geen maisch adviezen in. Jammer dat ik er niet bij kon zijn, volgende keer beter hoop ik want dit is wel zeer interessante informatie.

[GekkeGwuido]

Deze ligt nu op zo'n 66 ºC en is hoger dan een aantal jaren geleden.
Dit heeft consequenties voor de aanbevolen inmaischtemperatuur. Deze hoort boven de 66 ºC te zijn om een goed rendement en vergistingsgraad te halen!

Komen we dan niet terecht in het verhaal om gradueel de temperatuur te verhogen tussen bijvoorbeeld 64°C en 78°C? Denk dat ook niet alle gerst ineens aan de 66°C voldoet, dus als je die dan niet onder die temperatuur maischt, mis je misschien veel omzetting.
Ik ga de volgende keer eens een schema van 90 min aanhouden, beginnend bij 62°C en na 10 minuten ruststap de temp met 2°C verhogen tot 78°C
Het kan maar als experiment dienen...

[Jacques]

Komen we dan niet terecht in het verhaal om gradueel de temperatuur te verhogen tussen bijvoorbeeld 64°C en 78°C? Denk dat ook niet alle gerst ineens aan de 66°C voldoet, dus als je die dan niet onder die temperatuur maischt, mis je misschien veel omzetting.
Ik ga de volgende keer eens een schema van 90 min aanhouden, beginnend bij 62°C en na 10 minuten ruststap de temp met 2°C verhogen tot 78°C
Het kan maar als experiment dienen...

Het verhaal is dat als je voor de versuikering een maischtemperatuur moet hebben die boven de verstijfselingstemperatuur ligt. Wanneer je onder deze temperatuur maischt is een gedeelte van het zetmeel niet afgebroken. Deze is daardoor niet toegankelijk voor beta-amylase.

Voor een test zou je naar mij idee beter een vergelijking kunnen doen door 60 minuten te maischen bij 62 ºC en een brouwsel daarna met dezelfde mout bij 67 ºC. Je krijgt dan een duidelijker beeld. 

[EBC]

Ha de stijgende verstijfselingstemperatuur vanwege de klimaatsverandering.
Ik heb het al een paar keer vermeld in eerdere posts, maar niemand reageert erop  .
Fijn dat het nu wel de aandacht krijgt. 

Je eerste maischstap doe je best al op 65°C. Wil je meer rendement, doe dan ook 73 °C.

Ik doe dat al een tijdje zo, en ik merk dat mijn rendementen, die vorig jaar iets lager lagen, nu weer iets hoger zijn.
Zo belangrijk is maischen niet, maar ik kom graag uit op de densiteit die berekend had, en ik heb graag een goed vergistbaar wort.
En daarbij scheelt het elke keer weer een kilo mout. 

[seed7]

Ik heb het al een paar keer vermeld in eerdere posts, maar niemand reageert erop

Jawel hoor, komt die .... decoctie, decoctie, decoctie .... als de vestijfselingstemperatuur nog wat omhoog gaat ben je je beta-amylase de nek aan het omdraaien voor die iets kan doen. Koel in de kookketel inmaischen en na een ~kwartier een dunne decoctie naar de maischketel. Daar zitten de enzymen in. De dikke decoctie lekker koken. E.a zodanig uitmikken dat je na het samenvoegen op 65-67°C uitkomt en het als een eenstapsmaisch zien, of doorstoken naar de 72°C.

Eenstapsmaisch doe ik nu op 67-68°C.

Had het hier onlangs met de opperbrouweer van Grolsch over, hij moest wel gniffelen, zij hebben er niet zo'n groot probleem mee, zij brouwen decoctie.

Ingo

[Jacques]

Ik vond nog een ander aardig artikel over de gevolgen van de klimaatverandering voor mout
Beer crisis: how we discovered climate change could cause a global barley shortage