Beginnersvraag: maischen

[Langewieger]

Het is misschien niet de meest slimme vraag maar ik vind nergens een duidelijk antwoord.
Ik zie in veel recepten mooie tabellen staan en veel is duidelijk alleen:

Temperatuur   Stap tijd   Rust tijd   Beslagdikte

Wat wordt er bedoeld met de staptijd?
Wat wordt er bedoeld met rusttijd?

[snowdog2006]

Rusttijd: de rusttijden die je aanhoudt bij bepaalde temperatuur. Bv 64 graden 30 minuten en 72 graden 45 minuten voor beta- en alfa amylase.

Staptijd:  hoe lang het duurt voor je van de ene temperatuurstap naar de andere temperatuurstap gaat. Hoe lang duurt het voor je je maischketel van 64 naar 72 graden hebt? Daarvoor brouw je en weet je het na verloop van tijd.

[Langewieger]

Rusttijd: de rusttijden die je aanhoudt bij bepaalde temperatuur. Bv 64 graden 30 minuten en 72 graden 45 minuten voor beta- en alfa amylase.

Staptijd:  hoe lang het duurt voor je van de ene temperatuurstap naar de andere temperatuurstap gaat. Hoe lang duurt het voor je je maischketel van 64 naar 72 graden hebt? Daarvoor brouw je en weet je het na verloop van tijd.

Ah kijk, had al zo'n vermoeden. Dank voor de bevestiging.

[MikeG]

Het is misschien niet de meest slimme vraag maar ik vind nergens een duidelijk antwoord.

De meest domme vraag is de vraag die nooit gesteld is. Ik denk dat de meeste hier in het begin met eenzelfde soort vragen hebben gezeten (Ik wel althans) als jij Succes met jouw brouwsel!

[Langewieger]

De meest domme vraag is de vraag die nooit gesteld is. Ik denk dat de meeste hier in het begin met eenzelfde soort vragen hebben gezeten (Ik wel althans) als jij Succes met jouw brouwsel!

Hahaha ja inderdaad.
Kan nog zoveel vragen stellen maar de meesten zijn gelukkig al eens gesteld hier.

[hansHalberstadt]

Ik brouw al 30 jaar maar maar staptijd is voor mij een vrij onzinnig begrip. De reden waarom je een staptijd hebt is omdat je ketel een beperkt vermogen heeft om op te warmen. Eigenlijk wil je gewoon zo snel mogelijk van de ene stap naar de andere.

[Adbrouwt]

Ik brouw al 30 jaar maar maar staptijd is voor mij een vrij onzinnig begrip. De reden waarom je een staptijd hebt is omdat je ketel een beperkt vermogen heeft om op te warmen. Eigenlijk wil je gewoon zo snel mogelijk van de ene stap naar de andere.

Klopt Hans maar de tijd dat de stap duurt telt wel mee in je maischtijd 

[Koen S]

Klopt Hans maar de tijd dat de stap duurt telt wel mee in je maischtijd 

Voor 1 keer moet ik het eens zijn met collega Adbrouwt. 

[thezewery]

Klopt Hans maar de tijd dat de stap duurt telt wel mee in je maischtijd 

Bij welke stap telt 'íe dan mee? Waar je vandaan komt of waar je naartoe gaat? Of 50/50?

[haicoterbeek]

Ik brouw al 30 jaar maar maar staptijd is voor mij een vrij onzinnig begrip. De reden waarom je een staptijd hebt is omdat je ketel een beperkt vermogen heeft om op te warmen. Eigenlijk wil je gewoon zo snel mogelijk van de ene stap naar de andere.

Naar mijn weten wordt 1C / minuut aanbevolen!
Je dient dus voldoende vermogen te hebben om dit te bereiken. Anders kleinere batches brouwen!
Voldoe je hier niet aan dan wijkt je maischschema af. Een rusttijd van 30 minuten bij 62 C en een staptijd van 10 minuten naar de volgende stap van 72 C kun je natuurlijk niet vergelijken met een stap van 30 minuten naar 72 graden. In het laatste geval zullen er meer vergistbare suikers gevormd worden als bij een staptijd van 10 minuten. Het resultaat is een droger bier!
Als je een installatie hebt waarmee je te lange staptijden hebt dan kun je beter 1 stapsmaischen!

[Adbrouwt]

Bij welke stap telt 'íe dan mee? Waar je vandaan komt of waar je naartoe gaat? Of 50/50?

Dat is helaas niet zwart wit maar de onderstaande grafiek kan je helpen.



Edit:Haicoterbeek heeft een soortgelijk antwoord. Gelijktijdig geantwooord.

[haicoterbeek]

Dat is helaas niet zwart wit maar de onderstaande grafiek kan je helpen.

Mooi grafiekje! Geeft precies weer waarom eenstapsmaischen bij ca. 67 C en prima resultaat geeft.
Kijk naar de lijn van de dextrines/fermentability. Die bepalen bij eenstapsmaischen de body en vergistingsgraad. Niet alleen bij eenstaps trouwens.

[Jacques]

Naar mijn weten wordt 1C / minuut aanbevolen!
Je dient dus voldoende vermogen te hebben om dit te bereiken. Anders kleinere batches brouwen!
Voldoe je hier niet aan dan wijkt je maischschema af. Een rusttijd van 30 minuten bij 62 C en een staptijd van 10 minuten naar de volgende stap van 72 C kun je natuurlijk niet vergelijken met een stap van 30 minuten naar 72 graden. In het laatste geval zullen er meer vergistbare suikers gevormd worden als bij een staptijd van 10 minuten. Het resultaat is een droger bier!

Al vaker heb ik geschreven dat je niet te veel moet focussen op het maischschema als het gaat om droog of zoet bier. Maischen is slechts één factor. De gebruikte gist en ook wel of niet koudhoppen hebben een groter effect.

Verder kun je natuurlijk wel rekening houden met langere opwarmtijd als te weinig opwarmcapaciteit hebt door de maischstap in te korten. Ook tijdens het opwarmen zijn de enzymen actief.

[haicoterbeek]

Al vaker heb ik geschreven dat je niet te veel moet focussen op het maischschema als het gaat om droog of zoet bier. Maischen is slechts één factor. De gebruikte gist en ook wel of niet koudhoppen hebben een groter effect.

Verder kun je natuurlijk wel rekening houden met langere opwarmtijd als te weinig opwarmcapaciteit hebt door de maischstap in te korten. Ook tijdens het opwarmen zijn de enzymen actief.

Dit is veel te kort door de bocht! Als ik een eenvoudig blond bier brouw zonder koudhop en met mijn favoriete gist dan zijn de belangrijkste knoppen om aan te draaien maischschema en vergistingstemperatuur. Af en toe door schade en schande wijs geworden ben ik overtuigd van de invloed van de maischtemperatuur.

Dat koudhoppen en een ander type gist tot een andere vergistingsgraad en is ondertussen voor iedereen wel duidelijk. Is ook te lezen in de omschrijving van de fabrikant bij elk type gist

Door telkens het maischproces te bagataliseren begin je een beetje op Piet Mondriaan te lijken. Een genie die slechts de primaire kleuren gebruikte in zijn werk. Hij is er wereldberoemd mee geworden, maar niet iedereen vind zijn werk te pruimen.

[Jacques]

Dit is veel te kort door de bocht! Als ik een eenvoudig blond bier brouw zonder koudhop en met mijn favoriete gist dan zijn de belangrijkste knoppen om aan te draaien maischschema en vergistingstemperatuur. Af en toe door schade en schande wijs geworden ben ik overtuigd van de invloed van de maisch temperatuur.

Dat koudhoppen en een ander type gist tot een andere vergistingsgraad en is ondertussen voor iedereen wel duidelijk. Is ook te lezen in de omschrijving van de fabrikant bij elk type gist

Door telkens het maischproces te bagataliseren begin je een beetje op Piet Mondriaan te lijken. Een genie die slechts de primaire kleuren gebruikte in zijn werk. Hij is er wereldberoemd mee geworden, maar niet iedereen vind zijn werk te pruimen.

Maischen is echt een zwaar overgewaardeerd onderdeel van het brouwproces.
De beleving droog/zoet van een bier is van veel meer factoren afhankelijk dan het maischschema.
Hoeveelheid hop, gebruik caramouten en zoals ik al schreef gist en koudhop maken veel meer uit. Ook de hoeveelheid gist en de vergistingstemperatuur spelen daarbij een rol.

Maar ook als je alle ander factoren gelijk houdt dan is het effect vrij gering. Het loont om te kijken naar de basis van zoals Mondriaan dat ook deed om even in jouw beeldspraak te blijven. En die basis zit hem in de gebruikte grondstoffen van je bier. Een graad hoger of lager maischen maakt niet dat je een geheel ander bier krijgt. Mijn advies is een bier te beoordelen op smaak en wat minder op de waarde van het eind SG...

[lier]

Staptijd verandert ook als je veel of weinig mout in je pan hebt.
Als ik nog eens mout over heb ga ik eens een maisch proberen van 20 naar 78 in een ruk met 0,5 ºC stijging in temperatuur of iets minder, kijken wat dat doet. (Moet ik ff de GF-connect laten voor wat het is en het verwarmingselement aansturen met de pc via een Arduino)
Ik kan me best voorstellen dat sommige brouwerijen zo maischen om het simpele feit dat ze over onvoldoende verwarmingscapaciteit beschikken bij zware bieren.

[haicoterbeek]

Maischen is echt een zwaar overgewaardeerd onderdeel van het brouwproces.
De beleving droog/zoet van een bier is van veel meer factoren afhankelijk dan het maischschema.
Hoeveelheid hop, gebruik caramouten en zoals ik al schreef gist en koudhop maken veel meer uit. Ook de hoeveelheid gist en de vergistingstemperatuur spelen daarbij een rol.

Maar ook als je alle ander factoren gelijk houdt dan is het effect vrij gering. Het loont om te kijken naar de basis van zoals Mondriaan dat ook deed om even in jouw beeldspraak te blijven. En die basis zit hem in de gebruikte grondstoffen van je bier. Een graad hoger of lager maischen maakt niet dat je een geheel ander bier krijgt.

In maischschema's gaat het ook niet over 1 graad hoger of lager. Dat bedoel ik met bagatelliseren. Er is zoveel meer mogelijk.
Hier wat leesvoer:
http://beersmith.com/blog/2009/07/16/mashing-for-all-grain-beer-brewing/

Lees vooral de related links.

http://beersmith.com/blog/2008/02/27/making-full-body-beer-at-home/

[thezewery]

Dat is helaas niet zwart wit maar de onderstaande grafiek kan je helpen.



Edit:Haicoterbeek heeft een soortgelijk antwoord. Gelijktijdig geantwoord.

Dat is een mooie grafiek, bedankt!

[Jacques]

In maischschema's gaat het ook niet over 1 graad hoger of lager. Dat bedoel ik met bagatelliseren. Er is zoveel meer mogelijk.
Hier wat leesvoer:
http://beersmith.com/blog/2009/07/16/mashing-for-all-grain-beer-brewing/

Lees vooral de related links.

http://beersmith.com/blog/2008/02/27/making-full-body-beer-at-home/

Het lijkt er op dat mijn punt nog niet helemaal geland is.

Maischen heeft invloed op de vergistingsgraad maar er zijn veel meer factoren die dat ook hebben. Daarnaast zijn de restsuikers maar weinig zoet. De zoetbeleving is ook van heel veel meer factoren afhankelijk dan de hoeveelheid restsuikers.
Dit alles maakt dat het verloop van het maischen minder van belang is voor de smaak van je bier dan algemeen aangenomen wordt.

[Jacques]

Dat is een mooie grafiek, bedankt!

Een soortgelijke grafiek (maar dan verbetert) is ook te vinden in een boekje dat niet zo lang geleden is gepubliceerd. 

[hansHalberstadt]

Klopt Hans maar de tijd dat de stap duurt telt wel mee in je maischtijd 

Ja natuurlijk telt dat mee, maar als je in een maischschema een staptijd van 10 minuten ziet dan zijn er altijd mensen die dat proberen te kopiëren, terwijl het feitelijk gaat om de maischtijd. Dus het woord staptijd suggereert dan dat je iets zou moeten gaan doen wat je feitelijk alleen maar zo kort mogelijk wilt houden. Tijdens de stap zou je dan moeten gaan praten over een soort effectieve bijdrage aan de maischtijd, zoals thezewery ook al terecht opmerkte. Ik zou het dus liever hebben over 30 minuten bij 62 graden en 45 minuten bij 72 ipv 25 minuten op 62, dan een staptijd van 10 minuten en dan 40 minuten op 72. of de staptijd moet natuurlijk een doel op zich zijn bv bij stijgende infusie.   

[hansHalberstadt]

Het lijkt er op dat mijn punt nog niet helemaal geland is.

Maischen heeft invloed op de vergistingsgraad maar er zijn veel meer factoren die dat hebben. Daarnaast zijn de restsuikers maar weinig zoet. De zoetbeleving is ook van heel veel meer factoren afhankelijk dan de hoeveelheid restsuikers.
Dit alles maakt dat het verloop van het maischen minder van belang is voor de smaak van je bier dan algemeen aangenomen wordt.

Dat is ook een reden om de term 'staptijd' maar gewoon weg te laten en het alleen te hebben over de temperatuur zelf en de tijd die dat met duren.

[Heisenberg]

Een soortgelijke grafiek (maar dan verbetert) is ook te vinden in een boekje dat niet zo lang geleden is gepubliceerd. 

Hahahaaaaaaa. Is het niet in het boek ¨Brouwen voor dummies¨ of zoiets?

[haicoterbeek]

Dat is ook een reden om de term 'staptijd' maar gewoon weg te laten en het alleen te hebben over de temperatuur zelf en de tijd die dat met duren.

Of zoals ik het laatste jaar doe! 1 stapsmaischen! Bevalt mij prima!
Het grote voordeel is dat er maar een paar variabelen overblijven.

[FransHilly]

Naar mijn weten wordt 1C / minuut aanbevolen!
Je dient dus voldoende vermogen te hebben om dit te bereiken. Anders kleinere batches brouwen!
Voldoe je hier niet aan dan wijkt je maischschema af. Een rusttijd van 30 minuten bij 62 C en een staptijd van 10 minuten naar de volgende stap van 72 C kun je natuurlijk niet vergelijken met een stap van 30 minuten naar 72 graden. In het laatste geval zullen er meer vergistbare suikers gevormd worden als bij een staptijd van 10 minuten. Het resultaat is een droger bier!
Als je een installatie hebt waarmee je te lange staptijden hebt dan kun je beter 1 stapsmaischen!

Ik haal 1 ºC/per minuut toch echt lastig met 50 liter in 70 liter aluminium pan. Zijn er nog tips om de staptijd te versnellen?

[haicoterbeek]

Ik haal 1c/per minuut toch echt lastig met 50 liter in 70 liter aluminium pan. Zijn er nog tips om de staptijd te versnellen?

Het vermogen van je verwarmingsbron verhogen.
Je ketel of pan isoleren!
Kleinere batches brouwen.

[Dirtbag]

Ik haal 1c/per minuut toch echt lastig met 50 liter in 70 liter aluminium pan. Zijn er nog tips om de staptijd te versnellen?

Beter geen aluminium gebruiken, het wort lost langzaam het materiaal op en uiteindelijk drink jij het op.

https://www.voedingscentrum.nl/nl/service/vraag-en-antwoord/veilig-eten-en-e-nummers/is-aluminium-in-mijn-eten-en-drinken-gevaarlijk.aspx

En ja, aluminium pannen zijn een stuk goedkoper dan rvs pannen, ik zou een aluminium pan alleen als warm waterpan gebruiken als ik daar al geen RVS voor zou hebben.

db

[emiel1]

Beter geen aluminium gebruiken, het wort lost langzaam het materiaal op en uiteindelijk drink jij het op.

https://www.voedingscentrum.nl/nl/service/vraag-en-antwoord/veilig-eten-en-e-nummers/is-aluminium-in-mijn-eten-en-drinken-gevaarlijk.aspx

En ja, aluminium pannen zijn een stuk goedkoper dan rvs pannen, ik zou een aluminium pan alleen als warm waterpan gebruiken als ik daar al geen RVS voor zou hebben.

db

Dat valt wel mee, als je m niet na iedere keer brouwen helemaal schoon schrobt vormt er een beschermende oxidatielaag.

Het voedingscentrum zegt zelf ook:

Geachte Brouwers,

Omdat de vraag of brouwen in aluminium pannen nou wel of niet schadelijk is mij ook intrigeert heb ik deze aan het voedingscentrum gesteld. Ik kreeg hierop het volgende antwoord:

Meneer, Mevrouw de Jonge,

Er zijn ons geen wetenschappelijke gegevens bekend, waaruit zou blijken dat het brouwen van bier in aluminium pannen of ketels schadelijk zou kunnen zijn voor de gezondheid. Daarom wordt dit niet door ons afgeraden.

Nog vragen naar aanleiding van deze informatie? Neem dan contact op met de  Voedingscentrum informatielijn op werkdagen van 9 tot 17 uur, telefoon  (070) 306 88 88. Of kijk op www.voedingscentrum.nl. Deze website wordt dagelijks aangevuld met de meest recente inzichten en nieuws.

Met vriendelijke groet,

Jolande Hillen, voedingsvoorlichter

Voedingscentrum - eerlijk over eten
_________________________________________
Stichting Voedingscentrum Nederland
Postbus 85700
2508 CK Den Haag
Fax: 070 350 42 59
http://www.voedingscentrum.nl

[Jacques]

Ik haal 1 ºC/per minuut toch echt lastig met 50 liter in 70 liter aluminium pan. Zijn er nog tips om de staptijd te versnellen?

Ik weet niet hoe je verwarmd. Als dat op gas is zou je een elektrische dompelaar kunnen gebruiken. Wanneer je al elektrisch verwarmd is het even de vraag of je niet te veel vraagt of je meterkast niet op tilt gaat.

[hansHalberstadt]

Het lijkt er op dat mijn punt nog niet helemaal geland is.

Maischen heeft invloed op de vergistingsgraad maar er zijn veel meer factoren die dat ook hebben. Daarnaast zijn de restsuikers maar weinig zoet. De zoetbeleving is ook van heel veel meer factoren afhankelijk dan de hoeveelheid restsuikers.
Dit alles maakt dat het verloop van het maischen minder van belang is voor de smaak van je bier dan algemeen aangenomen wordt.

Ik heb altijd maischtijden aangehouden van hooguit 30 minuten op 63 en 30 op 72 en had bij zware donkere bieren vaak maar een SVG van 65-70% Nu voor het eerst een uur ipv half uur gemaischt op 72 graden. Heb nu een bier wat op dit moment op SVG 70% excl suiker, 76% SVG incl suiker gemeten. dus significant hoger dan wat ik eerder gemiddeld haalde

[Brouwert]

Ik heb altijd maischtijden aangehouden van hooguit 30 minuten op 63 en 30 op 72 en had bij zware donkere bieren vaak maar een SVG van 65-70% Nu voor het eerst een uur ipv half uur gemaischt op 72 graden. Heb nu een bier wat op dit moment op SVG 70% excl suiker, 76% SVG incl suiker gemeten. dus significant hoger dan wat ik eerder gemiddeld haalde

Wanneer begin je dan met het opnemen van de tijd van je 72 graden-stap? Zodra je de 72 graden hebt bereikt of vanaf een eerder moment?

[hansHalberstadt]

Vanaf het bereiken van 72 graden. (63-72 duurt ca 6 minuten)

[Jacques]

Ik heb altijd maischtijden aangehouden van hooguit 30 minuten op 63 en 30 op 72 en had bij zware donkere bieren vaak maar een SVG van 65-70% Nu voor het eerst een uur ipv half uur gemaischt op 72 graden. Heb nu een bier wat op dit moment op SVG 70% excl suiker, 76% SVG incl suiker gemeten. dus significant hoger dan wat ik eerder gemiddeld haalde

Zoals ik schreef heeft een maischschema invloed op de vergistingsgraad. Het effect op de smaak van je bier is veel minder groot dan wel eens gedacht wordt. Dit komt voor een groot deel doordat restsuikers maar heel beperkt een zoete smaak geven.
Een zoete beleving van een bier is van heel veel meer factoren afhankelijk zoals de hoeveelheid ester, hopgifte en pH-waarde.

Verder is de vergistingsgraad van meer factoren afhankelijk dan alleen het gevolgd maischschema.

[hansHalberstadt]

Zoals ik schreef heeft een maischschema invloed op de vergistingsgraad. Het effect op de smaak van je bier is veel minder groot dan wel eens gedacht wordt. Dit komt voor een groot deel doordat restsuikers maar heel beperkt een zoete smaak geven.
Een zoete beleving van een bier is van heel veel meer factoren afhankelijk zoals de hoeveelheid ester, hopgifte en pH-waarde.

Verder is de vergistingsgraad van meer factoren afhankelijk dan alleen het gevolgd maischschema.

Omdat ik de gisting volg met de refractometer en daardoor via een dun slangetje elke dag monsters kan nemen kon ik ook de smaak volgen. Die ging van zoet/bitter naar droog bitter naarmate de SVG omhoog ging, dus de SVG heeft een behoorlijk effect op de smaakbeleving. Eigenlijk was voor mij de smaak rond SVG=65% het meest in balans. Ik overweeg dus om wat zoetstof toe te gaan voegen in de vorm van zoethoutextract bij het bottelen. Feit blijft dat ik nog nooit zo'n hoge SVG heb gehaald voor zo'n donker zwaar bier. 

[Jacques]

Omdat ik de gisting volg met de refractometer en daardoor via een dun slangetje elke dag monsters kan nemen kon ik ook de smaak volgen. Die ging van zoet/bitter naar droog bitter naarmate de SVG omhoog ging, dus de SVG heeft een behoorlijk effect op de smaakbeleving. Eigenlijk was voor mij de smaak rond SVG=65% het meest in balans. Ik overweeg dus om wat zoetstof toe te gaan voegen in de vorm van zoethoutextract bij het bottelen. Feit blijft dat ik nog nooit zo'n hoge SVG heb gehaald voor zo'n donker zwaar bier.

Ik ontken niet dat de vergistingsgraad invloed heeft op de smaak van het bier, maar die invloed is niet zo heel groot. Een andere gist, een andere verhouding van de moutssamenstelling, een andere hop en bijvoorbeeld een andere vergistingstemperatuur hebben snel een veel grotere invloed.
Er wordt heel veel aandacht besteed aan het maischen terwijl het effect redelijk beperkt is.

In plaats daarvan is meer aandacht voor het vergistingsproces is op zijn plaats. Veel beginners starten nu met een brouwautomaat omdat hierdoor beter reproduceerbare bieren gebrouwen kunnen worden. Na het koken en koelen gaat het wort in een goedkoop gistvat die niet altijd goed afsluit. Er wordt standaard een zakje toegevoegd en dan moet het allemaal goed komen... Vergeten wordt dat de vergisting vele malen belangrijker is dan het maischen. Tijdens de vergisting gebeurt het! Dat is het moment waarop je bier krijgt.