Topic: Going wild Down under. Een Australian 100% Brett Pale Ale

[Serge VL]

Het zat er aan te komen maar nu gaan we er volledig voor
Een 100% Brett AUPA (Australian Pale Ale)
De Brett stam die ik ga gebruiken is van East Coast Yeast
De ECY04 Brettanomyces anomala: Isolated from beer - Adelaide, Australia. This species displays strong esters of juicy-fruit gum, moderate funk and gradual acidity over time. A super-attenuator, up to 100 %.

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Going wild Down under
Bierstijl	Brett AUPA
Volume	29,0 l
Begin SG	1,041 SG
Berekende eind SG	1,000 SG
Berekende kleur (Morey)	14 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	19 IBU
Brouwzaalrendement	78,0 %
Kooktijd	70 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediėnt
20,00 l	Maisch water
17,41 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
89 mg/l	9 mg/l	44 mg/l	111 mg/l	131 mg/l	100 mg/l

Vergistbare ingrediėnten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
4,00 kg	Extra pale Pale mout. Maris Otter	Thomas Fawcett and Sons	4 EBC	80,0 %
0,50 kg	Roggemout	Weyermann	6 EBC	10,0 %
0,50 kg	BlackSwaen Honey Biscuit	De Swaen	85 EBC	10,0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Amylaserust	67,0 °C	1 min.	90 min.	4,0 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	10 min.	4,0 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
14,2 g	Galaxy	pellets	14,3%	20 min.	12,1 IBU
14,2 g	Galaxy	pellets	14,3%	10 min.	7,3 IBU
28,3 g	Galaxy	pellets	14,3%	whirlpool	0,0 IBU
28,3 g	Galaxy	pellets	14,3%	koudhop	0,0 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
1,2 l starter	Brettanomyces anomala ECY04	Brett

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	25,0 °C
Max. temp. hoofdvergisting	25,0 °C
Eind temp. hoofdvergisting	25,0 °C
Eind SG hoofdvergisting	1,000 SG
Schijnbare vergistingsgraad	100,0%
Temp. nagisting	25,0 °C
Temp. lagering	3,0 °C

Iemand geweldige ingevingen of opmerkingen?

[Martijn0172]

Ik ben heel benieuwd hoe deze is geworden? Tevens benieuwd hoe je de gist goed opgekweekt heb, 1,2L heeft neem ik aan lang geduurd? Hoe hebt je de starter getrapt? En belangrijker natuurlijk hoe is het eind product geworden.

[Serge VL]

Ik heb de batch opgesplitst in 3 en vergist met 3 verschillende Brett stammen.

Deel 1 vergist met ECY04
Eind SG = 0.996 = 108.7% SVG
Zacht Brett karakter, geen verzuring kunnen vaststellen, heel lekker droog biertje

Deel 2 vergist met ECY36
Eind SG = 1.000 100% SVG
Zacht Brett karakter, Het funky karakter dat er bij het overhevelen wel was is helemaal verdwenen, geen verzuring kunnen vaststellen, Het minste van alle 3

Deel 3 vergist met TYB261
Eind SG 1.010 = 78.3 SVG
Zacht tot middelmatig Brett karakter, mooi in balans met de hogere eind SG, het lekkerste van alle 3

Het opkeken van deze stammen is eigenlijk vlot tot heel vlot verlopen, eigenlijk bijna geen extra opkweek tijd nodig gehad tov een Sachh.

[Martijn0172]

Leuke resultaten. De vergistingsgraad van TYB261 verbaast me wel. Is hier een reden voor wat je weet. Tevens ben ik benieuwd wat de gebruikte gisten gedaan hebben met de hopsmaak? Ik begrijp dat sommige Brett gisten het hoparoma goed ondersteunen en langer in stand houd doordat oxidatie minder snel voorkomt in Brett bieren.

[Jacques]

Leuke resultaten. De vergistingsgraad van TYB261 verbaast me wel. Is hier een reden voor wat je weet. Tevens ben ik benieuwd wat de gebruikte gisten gedaan hebben met de hopsmaak? Ik begrijp dat sommige Brett gisten het hoparoma goed ondersteunen en langer in stand houd doordat oxidatie minder snel voorkomt in Brett bieren.

Brettanomyces is een geslacht van gist. Het is bekend dat de gebruikte gist een grote invloed heeft op het hoparoma.

Zie bijvoorbeeld https://www.researchgate.net/publication/321808490_Yeast_Strains_and_Hop_Varieties_Synergy_on_Beer_Volatile_Compounds

[Martijn0172]

Ik weet wat brettanomyces zijn. De vraag stelde ik na onderstaande stuk gelezen te hebben;

http://www.milkthefunk.com/wiki/100%25_Brettanomyces_Fermentation

[Serge VL]

Leuke resultaten. De vergistingsgraad van TYB261 verbaast me wel. Is hier een reden voor wat je weet. Tevens ben ik benieuwd wat de gebruikte gisten gedaan hebben met de hopsmaak? Ik begrijp dat sommige Brett gisten het hoparoma goed ondersteunen en langer in stand houd doordat oxidatie minder snel voorkomt in Brett bieren.

Momenteel is er weinig verschil in hop smak en aroma te bespeuren in de bieren, maar ze zijn nog jong!
De vergistingsgraad van vele brett stammen in 100% brett vergisting ligt frequent lager dan als je deze in nagisting gebruikt dat is ook al meerder keren aangetoond. De TYB261 daarvan wordt als SVG 80 a 82% opgegeven wat dus ook in lijn licht met de resultaten de ECY04 daarvan geeft men een svg van 100% op, de ECY36 was een onbekende wat betreft SVG maar die zit dus ook aan de 100%.

Nu de volgende keer de ander brett stammen eens gebruiken die ik nog in mijn gistbank zitten heb hun SVG in 100% bret fermentatie eens testen.
Je kan door 100% brett vergisting naar mijn gevoel nog mooiere bieren maken dan deze alleen in de nagisting te gebruiken.

Maar de bevindingen die beschreven staan op Milk the funck staan eigenlijk grotendeels in lijn met mijn bevindingen:

Typical characteristics of Brett primary fermentations (these are generalizations, and may not be true for every strain):

Initially subdued "horsey", "funky", "barnyardy" flavors due to the lack of Saccharomyces esters/phenols (see the Brettanomyces Metabolism page for more information). However, this is a generalization and some brewers have reported getting some "funkier" flavors out of some strains.
Light fruit characteristics.
A longer lasting hoparoma and flavor due to Brett's ability to constantly metabolize micro-oxygenation.
A lack of glycerol, which is a compound that Saccharomyces produces which gives beer it's slick mouthfeel. Malts such as oats or flaked wheat are often used to make up for the lack of glycerol. However, the role of glycerol in creating mouthfeel is debatable in the wine world [3].
Slightly longer primary fermentation in general (3-6 weeks), although some people have reported faster fermentations between 1-3 weeks for some strains and conditions (lower starting gravity beers, for example) [4].
Perceived bitterness may be quite a bit lower than the same wort fermented with a clean ale yeast.

[Jacques]

Ik weet wat brettanomyces zijn. De vraag stelde ik na onderstaande stuk gelezen te hebben;

http://www.milkthefunk.com/wiki/100%25_Brettanomyces_Fermentation

Omdat bij Brettanomyces ook sprake is van meerdere rassen is het te verwachten dat ook bij deze gisten er verschillen zijn in het hoparoma.

[Martijn0172]

Een aantal weken geleden wat gist gekocht van Serge VL en hij verraste mij door van elk bovengenoemde batch een flesje mee te sturen. Vanavond heb ik mijn laatste flesje gedronken. Ik heb express pas nu net Serge zijn omschrijving gelezen om me niet te veel te laten beinvloeden.

EYC04
Biertje heeft een lichte body, schuim ontstaat snel met fijne bellen maar verdwijnt even snel. Hoparoma komt licht naar voren. Ik vind deze redelijk funky, ik proef een licht zuurtje. Ik scoor deze als een goede 2e, ik denk dat deze heerlijk is op een warme zomeravond

TYB261
Bij het inschenken ontstaat er een ferme schuimkraag die goed blijft staan (op een of andere manier houd ik daarvan bij een biertje). Het heeft een medium body, hoparoma komt weinig naar voren. Wel een lekker funky smaak wat goed in balans is met de overige smaken. Het best smakende biertje van deze 3.

ECY36
Heeft een schuimkraag die snel verdwijnt. Lichte body met ook een homaroma die weinig naar voren komt. Ik proef een lichte funky smaak met een zuurtje. Ik mis een beetje de balans. Ik vind deze het minst van de drie.

Deze smaak omscrhijving is trouwens volledig subjectief, gezien ik weinig ervaring heb in het beschrijven van smaak. Wel leuk dat het ongeveer overheen komt met de omscrhiving van Serge VL. Het valt me verder op dat ik totaal geen brouwfoutjes kan ontdekken bij alle drie de bieren, bewijst mijn inziens dat Serge VL een erg goede brouwer is 

[Serge VL]

Matrijn, merci voor de review, en ik ben vooral blij dat je ze gesmaakt hebben