Delftse spontane gisting

MikeG · 27-11-2018 12:25 u

Citaat van: BrouwMark op 27-11-2018  12:02 uBeide flessen laten vandaag kleine eilandjes met belletjes zien. Ik heb de co₂ uit de flessen geknepen zodat er verse zuurstof bij kan komen. Gelijk even geroken natuurlijk:

De 'druif' ruikt echt wel fris. Appeltjes, wijn, een ondertoon van bosgrond en paddenstoelen.
De 'naturel' ruikt veel scherper, maar niet walgelijk. De geur gaat richting overrijpe citroen, met wat oplosmiddeligs en zwaveligs. Ook een beetje 'dier'.

Beide flessen zijn duidelijk iets spannends aan het doen. Van de bodem stijgt een stoffig laagje op, dus er gist nu echt wat. Kijken wat de extra zuurstof gaat doen.

Spannend! Ga je het uiteindelijk ook nog aan je wort toevoegen?

BrouwMark · 27-11-2018 12:46 u

Als het zo leuk blijft doorgaan wel

Adbrouwt · 27-11-2018 12:53 u

Citaat van: BrouwMark op 27-11-2018  12:46 uAls het zo leuk blijft doorgaan wel

Zeker , alleen jammer dat het drinkbaar resultaat pas over één of twee jaar te proeven is. Vergt veel geduld. Ben al 5 jaar bezig zonder bevredigend resultaat.

BrouwMark · 27-11-2018 13:03 u

Wat is er niet goed aan je resultaat, Ad? Jammer dat het al zo lang niet helemaal lukt. Ik maak me geen illusies dat het bij mij meteen goed gaat hoor

Adbrouwt · 27-11-2018 13:35 u

De smaak is niet lekker. Mijn grootste probleem is dat de vergisting ongecontroleerd op de zolder plaats vindt. Ik ga nu proberen te vergisten in een kelder. Waar ga jij vergisten?

BrouwMark · 27-11-2018 14:12 u

In mijn brouwkamertje, naast dit andere langdurige project:

https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,37492.0.html

Ook in een reddingsdeken gevouwen

Op een zolder kan ik me voorstellen dat het erg warm kan worden 's zomers. Mijn kamertje is op het noordwesten en wordt nooit zo warm.

Wat bedoel je precies met 'smaak niet lekker'? Te zuur, geen zuur, teveel funk, of muf?

Jaap W · 27-11-2018 16:07 u

Mooi probeersel, ik ben benieuwd wat het wor(d)t.

hans_nwk · 27-11-2018 16:27 u

Citaat van: BrouwMark op 20-11-2018  20:23 uEn ja, Oscar, dat snap ik. Of ze leuk zijn weet ik nog niet, met een gistfabriek hier in de stad. Vandaar het experiment.

Voor de gistfabriek gebruiken ze (doorgekweekte) bakkersgist. Heeft dus overeenkomsten met biergist.

Voor de antibiotica (pre-cursor) weet ik het niet maar die wordt vrij goed afgevangen dacht ik.

BrouwMark · 27-11-2018 16:46 u

Kweenie, ze maken hier van alles volgens mij, ook medisch. Als de wind ~~goed~~ verkeerd staat ruik je het behoorlijk in ieder geval.

MikeG · 27-11-2018 16:58 u

Citaat van: BrouwMark op 27-11-2018  12:46 uAls het zo leuk blijft doorgaan wel

Ben erg benieuwd hoe lang het duurt voordat je genoeg cellen hebt om een heel brouwsel te voorzien van die kleine rakkers

BrouwMark · 27-11-2018 17:14 u

Ik ook

Serge VL · 27-11-2018 17:30 u

Citaat van: MikeG op 27-11-2018  16:58 uBen erg benieuwd hoe lang het duurt voordat je genoeg cellen hebt om een heel brouwsel te voorzien van die kleine rakkers

De vraag is niet hoelang maar eerder heb je wel de juiste om een lekker bier te brouwen?
Bij de grote lambiek brouwers wordt wel een koelschip gebruikt maar 99.99999999% van hun gisten en bacteriën zit gewoon in hun vaten en als ze een nieuw vat in gebruik nemen enten ze dit gewoon met slurry van oude vaten!!!
Zelfs binnen de HORAL is er nu onenigheid daar Boon zelfs niet steeds meer hun koelschip gebruikt voor de brouwsels voor hunzelf en de omliggende lambiek stekers die daar wort afnemen.

BrouwMark · 27-11-2018 17:38 u

Sja, ik moet toch ergens beginnen... Ik kan me in ieder geval troosten dat mijn bier wellicht niet te zuipen wordt, maar wél spontaner is dan in de Zennevallei

Serge VL · 27-11-2018 17:51 u

Citaat van: BrouwMark op 27-11-2018  17:38 uSja, ik moet toch ergens beginnen... Ik kan me in ieder geval troosten dat mijn bier wellicht niet te zuipen wordt, maar wél spontaner is dan in de Zennevallei

Ik heb ook meerdere pogingen gedaan door gist en andere bacteriën proberen te vangen uit de open lucht, echter achteraf nooit er een mooie lambiek hier uit bekomen
Nu neem ik gewoon de dreg van een lambiek die ik lekker vind, daar zitten de gisten en bacteriën in die deze mooie smaak leveren. Dit geeft meestal een beter resultaat dan zelf proberen te vangen. Zelfs op deze manier heb je nog het probleem dat de verhoudingen in de fles totaal anders zijn dan in het gistvat bij de lambiekbrouwerij, maar zo kom je toch in de buurt.

Maar je weet nooit, het is niet omdat ik het na 3 pogingen heb opgegeven dat het jou niet lukt

BrouwMark · 27-11-2018 17:59 u

In ieder geval komt er één poging als de boel niet verschimmelt straks, anders zal ik nooit weten hoe het bier op deze manier kan worden. Ik heb de tijd, en mijn wegstophoekje is geduldig...

Serge VL · 27-11-2018 18:12 u

Ik moet iets recht zetten het is niet Boon die geen koeschip meer gebruikt maar Mort Subite, maar bij Boon is het koelschip dan wel weer niet meer in verhouding met de geproduceerde volume's.
Ik heb net het artikel hier over terug gevonden: https://belgianbeergeek.be/2017/09/29/over-traditie-methode-traditionnelle/?fbclid=IwAR0-h4lKzy02APoT8iJElIIy7TvVNkOXhFV_cEeCr6ckdSix4j_ARJBp4ZM

seed7 · 27-11-2018 18:53 u

Citaat van: Serge VL op 27-11-2018  18:12 u[...] geen koeschip meer gebruikt maar Mort Subite, [...]

Wordt bij Mort Subite niet, al dan niet gefilterde lucht, door het wort gezogen/geblazen?

Ik heb wel vaker gedacht om eens een sterielfilter dat gebruikt is bij het beluchten op agar plaat te zetten, is er nog niet van gekomen. Misschien een simpele methode om e.a. te vangen al denk ik dat je meer richting minuscuul kleine insecten e.d. moet kijken. Gist (Sacch.) lijkt b.v. te overwinteren in de darmen van insecten, wespen en bijen. Brett is bij mijn weten nog niet in de vrije natuur, buiten de menselijke invloedssfeer, 'gevangen'.

Edit: Het was een in een discussie met Pierre Tilquin dat hij aangaf al zijn vaten extreem goed schoon te maken en dat hij zijn vaten niet reserveerd voor een bepaalde brouwer maar dat hij wel waarneemt dat iedere brouwerij een bepaald eind sg oplevert, onafhankelijk van in welk vat hij hun wort steekt. Dit zou naar zijn zeggen laten zien dat de invloed van het vat gering is. Op mijn vraag of zijn wortleveranciers een geilkuip gebruiken kwam geen antwoord

Voor wie het exacte verhaal op Milk The Funk wil lezen, zoek op het woord geilkuip.

Ingo

BrouwMark · 27-11-2018 19:10 u

Citaat van: seed7 op 27-11-2018  18:53 ugeilvat

Wat een pracht van een woord!

seed7 · 27-11-2018 19:14 u

Citaat van: BrouwMark op 27-11-2018  19:10 uWat een pracht van een woord!

Ja.
Heb mijn post ge-edit omdat er wat onjuistheden in stonden. Eigenlijk is het een geilkuip. Een kuip is een 'vat' dat niet verwarmd of gekoeld kan worden, als een 'vat wel verwarmd/gekoeld kan worden is het een tank.

Ingo

Serge VL · 27-11-2018 20:10 u

Citaat van: seed7 op 27-11-2018  18:53 uWordt bij Mort Subite niet, al dan niet gefilterde lucht, door het wort gezogen/geblazen?

Ingo

Ja dat wel!

Maar de realiteit blijft dat 99,99999% van hun gisten en bacteriën niet uit de lucht komen maar uit de gistvaten zelf.
Ik noem het een traditie oefening die ze uitvoeren enkel en alleen om dat ze zich anders niet meer kunnen onderscheiden van de niet Zenne streek gebonden lambiek bieren die overal ter wereld gebrouwen worden met gist/bacterie culturen.

BrouwMark · 27-11-2018 20:21 u

Nuja, wilde beestjes landen in ieder geval in het wort én het scheelt een pak koelwater/energie. Het is dus niet alleen voor de sier.

Bovendien hebben diverse forumleden bewezen dat een goede lambiek verkrijgen prima gaat met alleen spontane (lucht) vergisting. Het is denk ik wel geluk hebben met de beestjes die je vangt, gaat het goed dan bouw je vanzelf in je vat een cultuur op.

Overigens staat inmiddels op beide flessen een ballonnetje blij rechtop, en ligt er een laagje schuim op het wort

hans_nwk · 28-11-2018 08:55 u

Citaat van: BrouwMark op 27-11-2018  16:46 uKweenie, ze maken hier van alles volgens mij, ook medisch. Als de wind ~~goed~~ verkeerd staat ruik je het behoorlijk in ieder geval.

Wat je ruikt zijn de gistextracten (bouillonachtig).

BrouwMark · 28-11-2018 11:20 u

Citaat van: hans_nwk op 28-11-2018  08:55 uWat je ruikt zijn de gistextracten (bouillonachtig).

Interessant, dus de uitstoot kun je niet 'vangen'?

hans_nwk · 28-11-2018 12:02 u

Wat je ruikt kun je niet vangen, dat zijn dode cellen (in stukjes). Of er gistcellen naar buiten komen weet ik niet.

BrouwMark · 30-11-2018 01:20 u

De stand van zaken vandaag. 'Naturel' loopt wat achter op 'druif', maar beide flessen worden langzamerhand steeds meer actief. De flessen hebben tot gisteravond relatief koel gestaan, maar staan nu op de gaskachel, die met alleen het waakvlammetje aan een graadje of 25 wordt. Dat helpt wel zo te zien.