Topic: Hoe hoeveelheid suiker berekenen voor een zoeter bier

[knifeman]

Ik zou graag eens een zoeter donker bier brouwen en zoek de logica of rekenwijze om te bepalen hoeveel suiker ik moet gebruiken om het zoeter te maken. Als ik bv een gist gebruik die 75% attentuation heeft of bv tot 8% alcohol overleeft.... hoe bereken ik dan de hoeveelheid suiker om net over die 8% te raken en een licht zoet bier over te houden?

[knifeman]

Is het correct aan te nemen dat het eind SG ook een indicatie van restsuikers en zoetheid is ? Of haal je de zoetheid eerder door een bepaalde temperatuur te maischen en onvergistbare suikers over te houden dan suiker toe te voegen (of kan beide)

[emiel1]

Ik zou graag eens een zoeter donker bier maken en zoek de logica of rekenwijze om te bepalen hoeveel suiker ik moet gebruiken om het zoeter te maken. Als ik bv een gist gebruik die 75% attentuation heeft of bv tot 8% alcohol overleeft.... hoe bereken ik dan de hoeveelheid suiker om net over die 8% te raken en een licht zoet bier over te houden ?

Niet. Gist houdt zich niet aan regels en het zijn altijd gemiddelden, dus dat kun je niet berekenen. Daarnaast is kristalsuiker makkelijker te vergisten dan maltose en je suiker zal dus vrijwel altijd nog worden vergist...

Om je bier zoeter te maken gebruik je onvergistbare suikers, zoals lactose of sorbitol

[haicoterbeek]

Als je een zoeter bier wilt brouwen kun je lactose toevoegen. Dit is melksuiker en onvergistbaar.
Ik heb het gebruikt in een Milk Stout
Begin sg 1,060 eind sg 1,015
8% lactose aan de mout toevoegen.

Voeg je kristal suiker (100% vergistbaar) toe dan zal deze volledig vergisten en dus omgezet worden in alcohol. Hierdoor wordt je bier niet zoeter maar juist droger. (Als in een tripel)

Via het maischproces kun je meer body creëren door wat langer bij hogere temperatuur te maischen.

[emiel1]

Is het correct aan te nemen dat het eind SG ook een indicatie van restsuikers en zoetheid is ? Of haal je de zoetheid eerder door een bepaalde temperatuur te maischen en onvergistbare suikers over te houden dan suiker toe te voegen (of kan beide)

Ja, maar onvergistbare suikers zijn veel minder zoet, dus daarmee behaal je waarschijnlijk niet het effect wat je wilt bereiken.

[knifeman]

Als je een zoeter bier wilt brouwen kun je lactose toevoegen. Dit is melksuiker en onvergistbaar.
Ik heb het gebruikt in een Milk Stout
Begin sg 1,060 eind sg 1,015
8% lactose aan de mout toevoegen.

Voeg je kristal suiker (100% vergistbaar) toe dan zal deze volledig vergisten en dus omgezet worden in alcohol. Hierdoor wordt je bier niet zoeter maar juist droger. (Als in een tripel)

Maar kom je op een gegeven moment niet boven de alcoholoverlevingssterkte van de gist zodat die gewoon afsterft en de rest ook al is het vergistbaar overblijft ?

[haicoterbeek]

Maar kom je op een gegeven moment niet boven de alcoholoverlevingssterkte van de gist zodat die gewoon afsterft en de rest ook al is het vergistbaar overblijft ?

Dat is een onvoorspelbaar fenomeen!
Het toevoegen van lactose aan een wort met een bekend sg is wel voorspelbaar.

[knifeman]

De reden waarom we strong ale of saison gisten gebruiken voor zwaardere bieren alla porters en duvelsterkte blonde?

[BrouwMark]

Een gist kiezen die niet al te ver uitgist en wat esters aanmaakt helpt ook (zoals bv s-33). Je hebt dan meer restsuikers en esters geven ook een indruk van zoetheid.

[knifeman]

Ok dus als ik het goed begrijp gaat de theorie op maar is het te oncontroleerbaar...

[knifeman]

Een gist kiezen die niet al te ver uitgist en wat esters aanmaakt helpt ook (zoals bv s-33). Je hebt dan meer restsuikers en esters geven ook een indruk van zoetheid.

En die restsuikers worden weerspiegelt in eind SG ? Hoe meer restsuikers hoe hoger eind SG ?

[haicoterbeek]

Een gist kiezen die niet al te ver uitgist en wat esters aanmaakt helpt ook (zoals bv s-33). Je hebt dan meer restsuikers en esters geven ook een indruk van zoetheid.

Precies! London Ale met een vergistingsgraad van 75% zou ook kunnen!

[emiel1]

Ok dus als ik het goed begrijp gaat de theorie op maar is het te oncontroleerbaar...

Ja, dat is ook hoe ze bijvoorbeeld port maken. Je neemt druivensap, laat de vergisting op gang komen en gooit dan zoveel brandewijn erbij dat het alcoholpercentage te hoog wordt, de gist dood gaat en de rest van de suikers niet vergist worden.

[BrouwMark]

En die restsuikers worden weerspiegelt in eind SG ? Hoe meer restsuikers hoe hoger eind SG ?

Ja.

[haicoterbeek]

En die restsuikers worden weerspiegelt in eind SG ? Hoe meer restsuikers hoe hoger eind SG ?

Je moet kijken naar de vergistingsgraad. Dat is de verhouding tussen begin en eind sg. Als je een zoeter bier wilt, dan moet je proberen de vergistingsgraad te verlagen.
In de praktijk betekend dit dat daardoor de eind sg hoger wordt

Bijvoorbeeld: een bier met een begin sg van 1060 en een vergistingsgraad van 74% heeft een eind sg van 1,015.
Een bier met een begin sg van 1,060 en een vergistingsgraad van 82% (bijvoorbeeld met een t-58 gist) heeft een eind sg van 1,011

[knifeman]

Ok. Is het ook juist aan te nemen dat een recept met veel suikers en bv een laag alcohol tolerante gist wss langer zal doorgisten (meer moeite op t einde) dan bv een strong ale gist (minder moeite op einde wegens alcohol toleranter )?

[BrouwMark]

Ok. Is het ook juist aan te nemen dat een recept met veel suikers en bv een laag alcohol tolerante gist wss langer zal doorgisten (meer moeite op t einde) dan bv een strong ale gist (minder moeite op einde wegens alcohol toleranter )?

Een gist die niet erg alcoholtolerant is gaat op een gegeven moment dood. Dan kan ie ook niet meer de hergisting voor je doen. Voeg je dan een bottelgist toe die wél alcoholtolerant is, dan gist de boel weer vrolijk verder in je fles (boem).

Saisongisten eten ook moeilijkere suikers in het wort op, vandaar dat die verder uitgisten.

Verder wordt bij veel droge bieren (sterke blonde bv) redelijk wat suiker toegevoegd. Dat vergist voor 100% en haalt dus de vergistingsgraad omhoog.

Wil je dus een zoeter bier zonder onvergistbare suikers te hoeven toevoegen, dan maisch je 'zoet', kies je een gist die een niet al te hoge vergistingsgraad heeft en wat esters aanmaakt, en gebruik je geen of weinig suiker in de stort.

[haicoterbeek]

Ok. Is het ook juist aan te nemen dat een recept met veel suikers en bv een laag alcohol tolerante gist wss langer zal doorgisten (meer moeite op t einde) dan bv een strong ale gist (minder moeite op einde wegens alcohol toleranter )?

Ik ken mijn gisten en de vergistingsgraad die ik er mee bereik bij een bepaalde maischmethode. Het toevoegen van suiker verhoogd de vergistingsgraad. Waardoor ik kan voorspellen wat het eind sg zal worden. Dan weet ik het alcohol percentage ook. Komt alcohol percentage  boven de tolerantie voor een bepaald type gist dan zal de vergisting mogelijk stokken. Waar? Dat is onvoorspelbaar!
Hoe gezond is je gist? Wat is de vergistingstemperatuur. Heb je belucht? Heb je gistvoeding toegevoegd. Hoeveel gistcellen heb je geënt? Wat is de pH van het wort? Etc etc. Allemaal factoren die bepalen waar de vergisting gaat stokken in met betrekking tot alcoholtolerantie.

[haicoterbeek]

https://fermentis.com/wp-content/uploads/2017/09/Brochure_Tips_and_Tricks_GB_web_planche-bd.pdf

Kijk in bovenstaand bestand onder residual sugars.

[hansHalberstadt]

Zoethout, stevia ?

[Fermon]

Minder hop (lage ibu) , dit geeft toch ook een meer zoetere indruk?

[PDGRRR]

Als de gist "kapot" gaat door de hoeveelheid alcohol loop je toch tegen het probleem aan dat je geen/te weinig koolzuur in je bier krijgt als je bottelsuiker gebruikt?

[knifeman]

Het toevoegen van die onvergistbare suikers zoals lactose, doe je dat typisch tijdens de kook of bij bottelen?

[Orangeloo]

tagatesse-tafelzoetstof is ook nog een alternatief.  Vind ikzelf de meest "natuurlijke" zoete smaak opleveren.

[BrouwMark]

Het toevoegen van die onvergistbare suikers zoals lactose, doe je dat typisch tijdens de kook of bij bottelen?

Kan allebei, maar als je wacht tot bottelen is tussendoor sg meten een stuk makkelijker. Je hoeft dan geen rekening te houden met de invloed van de lactose.