Topic: Rochefort giststarter

[Scholten-Horst]

Beste,

Vorige week zaterdag was ik van plan om de Rochefort gist op te kweken uit de fles. Ik heb hierbij het depot van twee flesjes Rochefort 8 (kon geen Rochefort 6 vinden) op de roerplaat gezet met 500 mL starterwort waar ook gistvoeding in verwerkt was (0,3 g/L). De temperatuur was vrij stabiel 18-20°C. Ik dek de erlenmeyer altijd af met zilverfolie, heb nog nooit ergens een infectie in mijn starters/bieren gehad dus ik vind van mezelf dat ik vrij steriel werk.
Het probleem is dat de starter pas na 6 dagen activiteit vertoonde. Na hem in de koelkast geplaatst te hebben zat er zoals gebruikelijk wel een mooi gistlaagje onderin. Ik heb de giststarter deels afgegoten en vervolgens 600 mL nieuwe starterwort bij gedaan en op de roerplaat gezet. Uiteraad was er tijdens deze tweede stap al vrij snel activiteit (binnen 12 uur) en had ik na afloop een stuk meer gist.

Nou is mijn vraag of het wel verstandig is om te gaan vergisten met deze opgekweekte gist gezien het 6 dagen duurde voordat hij op gang kwam. Normaal gaat het bij mij veel sneller. Ik zie de mogelijkheid dat er in die relatief lange tijd een of andere wilde gist in mijn wort is gekomen en dat ik die vervolgens op heb gekweekt.

Advies? Alvast bedankt.

[DoubleW]

Waarom al die moeite terwijl je gewoon abdij gisten kunt kopen. Deze zijn fertiel en geven gelijk resultaat. Rochefort gebruikt waarschijnlijk een Westmalle gist en bottelde vroeger af met een bottelgist. Tegenwoordig gaan veel. Brouwerijen over op afbotteling onder CO2.
Als een fles lang heeft gestaan mag je trouwens afvragen hoe levend de gist nog was, autolyse treedt op en de gist ruimt zichzelf op dus geen tijd hier in investeren.  Levert ook nooit goede bieren op

[Scholten-Horst]

Waarom al die moeite terwijl je gewoon abdijgisten kunt kopen. Deze zijn fertiel en geven gelijk resultaat. Rochefort gebruikt waarschijnlijk een Westmalle gist en bottelde vroeger af met een bottelgist. Tegenwoordig gaan veel. Brouwerijen over op afbotteling onder CO2.
Als een fles lang heeft gestaan mag je trouwens afvragen hoe levend de gist nog was, autolyse treedt op en de gist ruimt zichzelf op dus geen tijd hier in investeren.  Levert ook nooit goede bieren op

Bedankt voor je reactie. Ik weet dat die gisten ook te koop zijn. Feit is dat ik hier voor gekozen heb.
Gezien de tweede stap zo vlug opstarte en ik inmiddels een prachtig mooi wit gist laagje onderop heb liggen, weet ik in ieder geval wel dat het actieve gistcellen zijn. Vraag is dus of dit wel de juiste gist is en niet een wilde gist die naar binnen is geslopen en zich lekker heeft vermeerderd.

[lier]

Ik vraag me wel eens af of de abdij en trappist gisten wel werkelijk gelijk zijn aan de Wyeast variant, als ik gelijke bieren brouw met opgekweekte gist of de Wyeast variant krijg ik niet 2 dezelfde bieren.

Ik heb dit al geprobeerd met een Westmalle kloon en een Rochefort 10 kloon door de batch te splitsen en in mijn ogen waren de opgekweekte versies beter

[goom]

Rochefort gebruikt waarschijnlijk een Westmalle gist en bottelde vroeger af met een bottelgist. Tegenwoordig gaan veel. Brouwerijen over op afbotteling onder CO2.
Als een fles lang heeft gestaan mag je trouwens afvragen hoe levend de gist nog was, autolyse treedt op en de gist ruimt zichzelf op dus geen tijd hier in investeren.  Levert ook nooit goede bieren op

Waarschijnlijk?
Je kunt beter praten over feiten.
Ik maak al jaren een tripel en quadrupel  met gist opgekweekt uit een fles Rochefort 10 en dat gaat heel goed.
Bij het opkweken van gist is het altijd zo dat je een aanloopperiode hebt waar in je denkt dat er niks gebeurd, maar wees gerust, geduld wordt beloond.

[Koen S]

2 depots uit een flesje in 500 ml starter is vragen om problemen. Begin met 50 ml en schaal later op. Gaat veel beter.

[middelaersch]

Rochefort gebruikt waarschijnlijk een Westmalle gist en bottelde vroeger af met eenn bottelgist. Tegenwoordig gaan veel.

Dit is denk ik een misverstand. Als ik 'Brew like a monk' mag geloven, dan gebruikt Rochefort niet dezelfde gist als Westmalle.
Verder denk ik dat gist opkweken uit een flesje ook gewoon leuk is.....

[Jacques]

Nou is mijn vraag of het wel verstandig is om te gaan vergisten met deze opgekweekte gist gezien het 6 dagen duurde voordat hij op gang kwam. Normaal gaat het bij mij veel sneller. Ik zie de mogelijkheid dat er in die relatief lange tijd een of andere wilde gist in mijn wort is gekomen en dat ik die vervolgens op heb gekweekt.

Advies? Alvast bedankt.

Als je gist opkweekt uit een commercieel flesje duurt dat langer dan bij bijvoorbeeld een pak Wyeast. Je hebt in verhouding veel minder actieve gistcellen.
Op voorwaarde dat je netjes hygiënisch gewerkt hebt hoef je niet bang te zijn voor infecties.

[Jacques]

Waarom al die moeite terwijl je gewoon abdij gisten kunt kopen. Deze zijn fertiel en geven gelijk resultaat. Rochefort gebruikt waarschijnlijk een Westmalle gist en bottelde vroeger af met een bottelgist. Tegenwoordig gaan veel brouwerijen over op afbotteling onder CO2.
Als een fles lang heeft gestaan mag je trouwens afvragen hoe levend de gist nog was, autolyse treedt op en de gist ruimt zichzelf op dus geen tijd hier in investeren.  Levert ook nooit goede bieren op

Hmmm...

Rochefort en Westmalle zijn twee heel verschillende gisten. Beide brouwerijen gebruiken geen andere gist voor het bottelen dan voor de hoofdgisting. En beide voeren nog steeds een echte hergisting op de fles uit.

De vitaliteit van de bottelgist neemt inderdaad af met de tijd. Dat wil zeggen dat het aantal levende gistcellen steeds minder wordt. Omdat er weinig levende gistcellen zijn kan het een tijd duren voordat je activiteit ziet, zeker als je in verhouding veel opkweekwort gebruikt.

De bedoeling achter het opkweken van gist/maken van een giststarter is dat de hoeveelheid gistcellen vermeerderd en dat deze cellen in een goede conditie worden gebracht (en vol zitten met reservestoffen).

Over het opkweken van gist uit commerciële bieren met hergisting op de fles is ongekend veel geschreven op dit forum. Zie de tag gistmanagement/gist opkweken.

[Henielma]

Ik vraag me wel eens af of de abdij en trappist gisten wel werkelijk gelijk zijn aan de Wyeast variant, als ik gelijke bieren brouw met opgekweekte gist of de Wyeast variant krijg ik niet 2 dezelfde bieren.

Ik heb dit al geprobeerd met een Westmalle kloon en een Rochefort 10 kloon door de batch te splitsen en in mijn ogen waren de opgekweekte versies beter

Ik heb dezelfde ervaring met deze gisten. De opgekweekte Rochefort gedraagt zich anders dan de Wyest variant.

[brouwerwaldonk]

2 depots uit een flesje in 500 ml starter is vragen om problemen. Begin met 50 ml en schaal later op. Gaat veel beter.

Zelfs 50 ml wort voor 2 depots is nog veel te veel, begin met  5ml wort. Bovendien is het belangrijk dat je niet te veel bier mee neemt.
Schud goed de gist los en zet de bierfles enkele dagen een beetje schuin, dan verzamelt de gist zich in één hoekje van de fles. Dan breng je een lichtbron achter de fles en giet ze leeg tot de gist net niet uit de fles komt, door die lichtbron kan je zien wanneer de gist mee naar voor komt.
Giet 5 ml steriel wort in de bierfles en schud alles goed op en giet vervolgens de fles leeg in een klein transparant flesje of buisje. Vervolgens elke dag schudden om luchtzuurstof op te lossen in het wort. Na ongeveer 36u zie je koolzuur opstijgen als je het buisje schuin houd en zie je ook een laagje gist op de bodem. Dan is het tijd om te vermeerderen met 25 - 30 steriel wort en over te brengen naar een grotere transparante fles. Voeg dan pas enkele korrels (zeker niet meer), zinksulfaat toe en enkele druppels olijfolie. Na 24u heb je opnieuw een volledige laag gist op de bodem, nu kan je naar hartelust vermeerderen steeds met wort van 1040 en pH 5 en op de magneetroerder zetten en af en toe lucht inblazen via een slangetje. Denk er aan, bij het toedienen van gistvoeding overdaad schaad

Voor hen die het interesseert, je kan hier een mini starter bekomen van rochefortgist uit de brouwerij, een flesje met 1 0ml steriel wort met een laagje gist op de bodem. 

https://myalbum.com/photo/6HMvB4Zxur8c/360.jpg

[Pieter1954]

Ik ben vorige week op bezoek geweest bij Walter en gistonderricht gekregen van hem.
Alles bij elkaar heel leerzaam, zeker ook de procedure hierboven.
Ik heb in elk geval een flesje echte Rochefort gist meegekregen.

[Jacques]

Denk er aan, bij het toedienen van gistvoeding overdaad schaad

Bij het gebruik van gistvoeding is het van groot belang de pH in de gaten te houden.Gistvoeding heeft namelijk de neiging de pH omhoog te brengen. Dat remt de vergisting. Zeker als de pH boven de 7 komt. Door een klein beetje fosforzuur toe te voegen maak je pH verhoging ongedaan. Ik gebruik daarvoor een druppelaar met 20% forsforzuur. Je wilt namelijk ook niet dat de pH te laag is.

Voor de allereerste opkweek kun je het gebruik van gistvoeding achterwege laten. Kleine hoeveelheden zijn namelijk lastig te doseren.

[Scholten-Horst]

Bedankt voor alle reacties,
Ik heb gisteren om 18:30 de gist geënt en 6 uur later was er al activiteit (begin SG 1.084). Ik denk dat ik inderdaad in het vervolg de eerste trap in een wat kleiner volume moet doen om de vermeerdering wat sneller op gang te laten komen.

Voor de allereerste opkweek kun je het gebruik van gistvoeding achterwege laten. Kleine hoeveelheden zijn namelijk lastig te doseren.

Dus het kan zijn dat je bij overmatig gebruik van gistvoeding de vermeerdering van de gist remt? Ik heb ooit eens gelezen dat je voor een starter gistvoeding moet toevoegen naar rato van de hoeveelheid te vergisten wort waar de uiteindelijke giststarter in gaat. Als voorbeeld: ik brouw een batch van 10 L, op de verpakking van deze gistvoeding staat 2-3 gram / 10 liter. Dus voeg ik 2-3 gram gistvoeding toe aan de starter. Moet ik deze regel maar snel vergeten?

[brouwerwaldonk]

Dus het kan zijn dat je bij overmatig gebruik van gistvoeding de vermeerdering van de gist remt? Ik heb ooit eens gelezen dat je voor een starter gistvoeding moet toevoegen naar rato van de hoeveelheid te vergisten wort waar de uiteindelijke giststarter in gaat. Als voorbeeld: ik brouw een batch van 10 L, op de verpakking van deze gistvoeding staat 2-3 gram / 10 liter. Dus voeg ik 2-3 gram gistvoeding toe aan de starter. Moet ik deze regel maar snel vergeten?

Ja overmatig gebruik legt de vermeerdering zo goed als stil. In een starter is 2 - 3 gram zo overdadig dat je bijna geen vermeerdering gaat krijgen. In een starter van 2 L mag max 0,5 g voeding toegevoegd worden. Doe bij het einde wort koken de rest van de gistvoeding in de ketel.

[Jacques]

Ja overmatig gebruik legt de vermeerdering zo goed als stil. In een starter is 2 - 3 gram zo overdadig dat je bijna geen vermeerdering gaat krijgen. In een starter van 2 L mag max 0,5 g voeding toegevoegd worden. Doe bij het einde wort koken de rest van de gistvoeding in de ketel.

Dit komt vooral door de verhoging van de pH van de starter door gistvoeding. Als de pH teruggebracht wordt tot een waarde tussen de 4,5 en 5 wordt de vergisting veel minder geremd. In het verleden heb ik diverse tests uitgevoerd en gezien dat deze werkwijze goede resultaten geeft.

Directe aanleiding voor de tests was een discussie op dit forum dat als je in verhouding gistvoeding veel gistvoeding geeft de vergisting geremd wordt. Door het aanzuren met fosforzuur ging de starter sneller aan de gang en kreeg ik meer gistgroei.

Toch is het raadzaam om de hoeveelheid gistvoeding beperkt te houden. De reden hiervoor is vooral de onprettige smaak dit gistvoeding geeft.