Gist bewaren onder gedestilleerd water

[ppuk]

Ben gewoon nieuwsgierig omdat ik geen gebruikerservaringen kan vinden: wie bewaart z'n gist onder gedestilleerd water? Wie heeft die gist vervolgens (na lange tijd) weer opgekweekt? Hoe snel werd de gist weer actief?

[Oscar]

En waarom gedestilleerd water? 

[ppuk]

Om zo de gist op kamertemperatuur enkele jaren te kunnen bewaren. Nu zit mijn gistbank in de vriezer.

[ppuk]

Zie ook:
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,23880.msg367854.html#msg367854

[chthon]

Ik heb dit gedaan met een opkweek met Westmalle gist, niet met gedestilleerd water maar met gekookt leidingwater. Dit ging eigenlijk goed. Het experiment heeft gelopen van september 2016 tot eind juni 2017, toen ik mijn finale batch heb gebrouwen.

Aangezien de gist niet bevroren was, was hij eigenlijk vrij snel weer actief, in minder dan 24 uur. En het voordeel is dat het mogelijk is om een veel grotere hoeveelheid te bewaren.

[ppuk]

Bijzonder, ik zou niet zo'n snelle opkweek verwachten! Uit de vriezer gaat zelfs langzamer..

[Adbrouwt]

Bijzonder, ik zou niet zo'n snelle opkweek verwachten! Uit de vriezer gaat zelfs langzamer..

Niet zo bijzonder toch, bij lage temperaturen gaan de biologische processen langzamer. Voordeel daarvan is dat je het langer kunt bewaren. Als je dit in een kleine hoeveelheid doet met glycerol kun je het met weinig ruimte heeeeel lang actief houden. Als je de gist snel (enkele maanden) weer wil gebruiken kun je andere methoden ook gebruiken. Ik zou ook eerder kiezen voor gekookt water dan voor gedestilleerd water.

[ppuk]

Het verhaal is juist dat je gewassen gist (zo dicht mogelijk tegen de moedergist aan) onder gedestilleerd water vele jaren op kamertemperatuur kunt bewaren.

[ppuk]

En om op mezelf te reageren: ik zou verwachten dat het opkweken dan heel erg lang duurt. Zie ik met invriezen op glycerol ook: gist die een jaar oud is kan er knap lang over doen om weer enig teken van leven te geven...

[brouwerwaldonk]

Ben gewoon nieuwsgierig omdat ik geen gebruikerservaringen kan vinden: wie bewaart z'n gist onder gedestilleerd water? Wie heeft die gist vervolgens (na lange tijd) weer opgekweekt? Hoe snel werd de gist weer actief?

Ik ben beginnen brouwen in 1990 met vloeibare gisten. Die gisten kreeg ik via via uit de gistkamers van verschillende brouwerijen, dus allemaal authentieke hoge gisten.
Ik bewaar van elke gist een uitstrijkje op schuine bus maar ook eentje op wort. Alle gisten worden in de koelkast bewaard in een gesloten doos.

Een uitstrijkje in de schuine buis.


Eentje op steriel wort.


Voor elk brouwsel maak ik een nieuwe starter die vertrekt vanaf dat kleine flesje met 10 ml wort met een dun laagje gist op de bodem. Er gaat 50 ml vers steriel wort bij en 24 u later is ook dat in gisting. Vervolgens wordt er opgeschaald tot een starter van 1,5 L.

[Jacques]

Toevallig stond in de laatste uitgave van Brauwelt (een blad voor commerciële brouwerijen) een artikel over het bewaren van gist.
In het verleden had elke brouwerij een "huisgist". Die gist werd voor alle bieren gebruikt. Gist werd geoogst en meteen  weer ingezet voor het volgende brouwsel. Er was altijd verse gist onder handbereik.

Tegenwoordig zijn er veel kleine brouwerijen die een grote verscheidenheid aan bieren brouwen met verschillende gisten. Hierdoor is de behoefte tot het bewaren van gist veel groter geworden.

In het Brauwelt artikel wordt eerst stilgestaan bij het moment van oogsten van de gist. Dat zou op of heel kort na het hoogtepunt van de hoofdgisting moeten zijn. De gist zit dan vol met reservestoffen die gebruikt worden voor de aanmaak van nieuwe gistcellen. Als je gist gaat oogsten na de nagisting dan heeft die last van hongerklap...
Overigens gaat de afname aan reservestoffen heel snel. Zeker bij hogere temperaturen. Het beste is het de gist te bewaren bij temperaturen tussen de 4 en 0 ºC. 2 tot 0 ºC is beter dan 3 tot 4  ºC.   

Door onderzoekers is gekeken hoe de gist zich gedraagt na 5, 10 en 15 dagen bewaren.
Ze hebben als bewaarmedium het volgende gebruikt:
- gedestilleerd water;
- water met 0,9% NaCl oplossing (fysiologisch zout oplossing);
- water met 2% KH2PO4 oplossing (bufferoplossing);
- jongbier (niet uitgegist bier);
- uitgegist bier.

Jongbier gaf het beste resultaat qua opstarttijd en verloop van de daarop volgende vergisting. Gedestilleerd water het slechtste resultaat...

Volgens het artikel is het dus het beste gist te oogsten terwijl de vergisting in volle gang is en deze met het gistende wort goed koud te bewaren.

[Adbrouwt]

Het verhaal is juist dat je gewassen gist (zo dicht mogelijk tegen de moedergist aan) onder gedestilleerd water vele jaren op kamertemperatuur kunt bewaren.

Steriel water is wat anders dan gedestilleerd water. Wat bedoel je met zo dicht mogelijk tegen de moedergist aan??
Weghalen van voedingstoffen (onder water) of heel koud bewaren (tussen glycerol) dan zou ik kiezen voor glycerol. Neemt niet weg dat de gist best lang kan overleven op kamertemperatuur onder water. Maar denk ook aan schommelingen in temperatuur dat vind de gist minder leuk.
 

[Serge VL]

En om op mezelf te reageren: ik zou verwachten dat het opkweken dan heel erg lang duurt. Zie ik met invriezen op glycerol ook: gist die een jaar oud is kan er knap lang over doen om weer enig teken van leven te geven...

Heropstarten uit de vriezer duurt zelden langer dan 24uur zelfs met gisten die er al 2 jaar inzitten, ik vermoed dat veel afhangt van hoe fit je gist is die je invriest en hoe je deze invriest!
Er zou eigenlijk geen verschil mogen zijn met gist die gewoon in de ijskast zit daar gist die in de diepvries ook niet echt bevroren is enkel bij een lager temperatuur bewaard is.

[hansHalberstadt]

Volgens het artikel is het dus het beste gist te oogsten terwijl de vergisting in volle gang is en deze met het gistende wort goed koud te bewaren.

Klinkt ook wel het meest logisch je gaat de processen die op dat moment in optimale staat verlopen ook in optimale staat sterkt vertragen, dus blijven ze optimaal alleen dan veel langzamer door de lage temperatuur.

[Haagse Wouter]

Toevallig stond in de laatste uitgave van Brauwelt (een blad voor commerciële brouwerijen) een artikel over het bewaren van gist.
In het verleden had elke brouwerij een "huisgist". Die gist werd voor alle bieren gebruikt. Gist werd geoogst en meteen  weer ingezet voor het volgende brouwsel. Er was altijd verse gist onder handbereik.

Tegenwoordig zijn er veel kleine brouwerijen die een grote verscheidenheid aan bieren brouwen met verschillende gisten. Hierdoor is de behoefte tot het bewaren van gist veel groter geworden.

In het Brauwelt artikel wordt eerst stilgestaan bij het moment van oogsten van de gist. Dat zou op of heel kort na het hoogtepunt van de hoofdgisting moeten zijn. De gist zit dan vol met reservestoffen die gebruikt worden voor de aanmaak van nieuwe gistcellen. Als je gist gaat oogsten na de nagisting dan heeft die last van hongerklap...
Overigens gaat de afname aan reservestoffen heel snel. Zeker bij hogere temperaturen. Het beste is het de gist te bewaren bij temperaturen tussen de 4 en 0 ºC. 2 tot 0 ºC is beter dan 3 tot 4  ºC.   

Door onderzoekers is gekeken hoe de gist zich gedraagt na 5, 10 en 15 dagen bewaren.
Ze hebben als bewaarmedium het volgende gebruikt:
- gedestilleerd water;
- water met 0,9% NaCl oplossing (fysiologisch zout oplossing);
- water met 2% KH2PO4 oplossing (bufferoplossing);
- jongbier (niet uitgegist bier);
- uitgegist bier.

Jongbier gaf het beste resultaat qua opstarttijd en verloop van de daarop volgende vergisting. Gedestilleerd water het slechtste resultaat...

Volgens het artikel is het dus het beste gist te oogsten terwijl de vergisting in volle gang is en deze met het gistende wort goed koud te bewaren.

Maar dat heeft weinig te maken met de methode die hier beschreven wordt
Je beschrijft nu een onderzoek naar het her-enten van gist binnen 2 weken.

De methode waar dit topic over gaat is het bewaren van gist voor maanden/jaren door de gist in slaapstand te forceren en daarna met gedestilleerd water daarin te houden. Het super actief houden van je gist is dus exact het tegenovergestelde van wat je wilt. Het is daarom ook niet verwonderlijk dat in het onderzoek dat je beschrijft water het zo slecht doet.

Een paper hierover:

Ref: McGinnis, M. R., Padhye, A. A., & Ajello, L. (1974). Storage of stock cultures of filamentous fungi, yeasts, and some aerobic actinomycetes in sterile distilled water. Applied microbiology, 28(2), 218-22.

Linkje:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC186689/pdf/applmicro00014-0076.pdf

Ik zal nog is zoeken of ik de originele paper vind waarin ze de techniek beschrijven.
Maar volgens mij komt het neer op:
2 weken gisten en dan het wort afgieten en wassen met steriel water.

Blijkbaar succes tot wel 20 jaar van bewaren.

Interessante techniek. Ga ik ook is bekijken als ik een gistbank begin zodra ik terug ben.
Is mss nog wel handiger dan een glycerolbewaring.
Als het ook in kleine volumes werkt denk ik zelf aan 1 ml aliquotes.

[hansHalberstadt]

Het super actief houden van je gist is dus exact het tegenovergestelde van wat je wilt.

 

je gaat de processen die op dat moment in optimale staat verlopen ook in optimale staat sterkt vertragen, dus blijven ze optimaal alleen dan veel langzamer door de lage temperatuur.

[Haagse Wouter]

Klinkt ook wel het meest logisch je gaat de processen die op dat moment in optimale staat verlopen ook in optimale staat sterkt vertragen, dus blijven ze optimaal alleen dan veel langzamer door de lage temperatuur.

Maar dat wil je dus niet als je je gist 20 jaar wilt bewaren
Dan wil je dat je gist in winterslaap gaat. En dus niet in optimale staat bezig is, maar in verdediging tegen de omgeving.

[hansHalberstadt]

Maar dat wil je dus niet als je je gist 20 jaar wilt bewaren
Dan wil je dat je gist in winterslaap gaat. En dus niet in optimale staat bezig is, maar in verdediging tegen de omgeving.

20 jaar bewaren kan sowieso alleen als je de gist invriest lijkt mij. ook al ga je processen vertragen door lage temperatuur, dan nog raakt de voeding op en gaat de gist afsterven. alleen als het metaboisme helemaal stopt bij invriezen kun je het langer volhouden.

[Haagse Wouter]

20 jaar bewaren kan sowieso alleen als je de gist invriest lijkt mij. ook al ga je processen vertragen door lage temperatuur, dan nog raakt de voeding op en gaat de gist afsterven. alleen als het metaboisme helemaal stopt bij invriezen kun je het langer volhouden.

Maar weet je dat of vermoed je dat? Er zijn namelijk zat papers over te vinden. En het antwoord is dat zat gisten het 20 jaar vol hielden op deze manier . Voor de 20 jaar heb ik niet kunnen kijken vandaag of dat ook voor biergisten gold, maar in een ouder paper hield het sowieso meer dan 60 maanden vol.

Ik ga het misschien wel uitproberen. Wel grappige methode, zeker als je opdeelt in porties voor eenmalig openen.

[hansHalberstadt]

Als je nagaat dat gist op schuine buis het maximaal een jaar uithoudt voordat zeg 95% dood is en dat schuine buis al een vrijwel ideale voedingsbodem is die langzaam opraakt, waarom zou gist met gedestilleerd water het dan langer uithouden. Die vraag zou dan in dat soort papers beantwoord moeten worden.

[Haagse Wouter]

Als je nagaat dat gist op schuine buis het maximaal een jaar uithoudt voordat zeg 95% dood is en dat schuine buis al een vrijwel ideale voedingsbodem is die langzaam opraakt, waarom zou gist met gedestilleerd water het dan langer uithouden. Die vraag zou dan in dat soort papers beantwoord moeten worden.

Ik heb hem al beantwoord waarom .

[hansHalberstadt]

Ik heb hem al beantwoord waarom .

Ja dat zag ik maar we hebben nu 2 tegenstrijdige conclusies. Dus wat verdere onderbouwing met feiten lijkt dus nodig om een goede conclusie te kunnen trekken hoe het echt zit in de praktijk.

[Jacques]

Maar dat heeft weinig te maken met de methode die hier beschreven wordt
Je beschrijft nu een onderzoek naar het her-enten van gist binnen 2 weken.

De methode waar dit topic over gaat is het bewaren van gist voor maanden/jaren door de gist in slaapstand te forceren en daarna met gedestilleerd water daarin te houden. Het super actief houden van je gist is dus exact het tegenovergestelde van wat je wilt. Het is daarom ook niet verwonderlijk dat in het onderzoek dat je beschrijft water het zo slecht doet.

Een paper hierover:

Ref: McGinnis, M. R., Padhye, A. A., & Ajello, L. (1974). Storage of stock cultures of filamentous fungi, yeasts, and some aerobic actinomycetes in sterile distilled water. Applied microbiology, 28(2), 218-22.

Linkje:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC186689/pdf/applmicro00014-0076.pdf

Ik zal nog is zoeken of ik de originele paper vind waarin ze de techniek beschrijven.
Maar volgens mij komt het neer op:
2 weken gisten en dan het wort afgieten en wassen met steriel water.

Blijkbaar succes tot wel 20 jaar van bewaren.

Interessante techniek. Ga ik ook is bekijken als ik een gistbank begin zodra ik terug ben.
Is mss nog wel handiger dan een glycerolbewaring.
Als het ook in kleine volumes werkt denk ik zelf aan 1 ml aliquotes.

Het artikel waar jij naar verwijst van ruim 40 jaar geleden heb ik meer voorbij zien komen op het forum. Het zou een goedkope manier zijn om gisten jarenlang te bewaren. Daarna moet de gist weer uit de slaapstand gehaald worden.

Uit het artikel dat ik aanhaal blijkt dat als je gist wilt bewaren om het na een maandje of zo opnieuw te gebruiken het beter niet kunt bewaren onder gedestilleerd water. Het gaat hier om een recent onderzoek waarbij naar meerdere aspecten gekeken is. Het onderzoek is uitgevoerd door Susann Fischer van de Technische Universität München. Deze dame heeft tal van wetenschappelijk publicaties over gist op haar naam staan.

Om te voorkomen dat leden het bier boven de gist weggieten en dit vervangen door gedestilleerd water, waardoor de brouwkwaliteiten achteruit gaan, haal ik hier het nieuwe onderzoek aan.
Als je gist heel lang wilt bewaren en de eerste jaren niet wilt gebruiken kun je de oude methode hanteren, maar als je de gist een tijdje wilt bewaren voor je volgende brouwsel is het niet aan te raden gelet op de resultaten van recent onderzoek.

[Haagse Wouter]

Het artikel waar jij naar verwijst van ruim 40 jaar geleden heb ik meer voorbij zien komen op het forum. Het zou een goedkope manier zijn om gisten jarenlang te bewaren. Daarna moet de gist weer uit de slaapstand gehaald worden.

Uit het artikel dat ik aanhaal blijkt dat als je gist wilt bewaren om het na een maandje of zo opnieuw te gebruiken het beter niet kunt bewaren onder gedestilleerd water. Het gaat hier om een recent onderzoek waarbij naar meerdere aspecten gekeken is. Het onderzoek is uitgevoerd door Susann Fischer van de Technische Universität München. Deze dame heeft tal van wetenschappelijk publicaties over gist op haar naam staan.

Om te voorkomen dat leden het bier boven de gist weggieten en dit vervangen door gedestilleerd water, waardoor de brouwkwaliteiten achteruit gaan, haal ik hier het nieuwe onderzoek aan.
Als je gist heel lang wilt bewaren en de eerste jaren niet wilt gebruiken kun je de oude methode hanteren, maar als je de gist een tijdje wilt bewaren voor je volgende brouwsel is het niet aan te raden gelet op de resultaten van recent onderzoek.

Dank voor de verheldering Jacques! Ik snapte niet helemaal waarom je het aanhaalde in deze context. Nu snap ik hoe je het bedoelde.

Ja dat zag ik maar we hebben nu 2 tegenstrijdige conclusies. Dus wat verdere onderbouwing met feiten lijkt dus nodig om een goede conclusie te kunnen trekken hoe het echt zit in de praktijk.

Waarom vind je ze tegenstrijdig? Het gaan gaat over het bewaren over langere tijd en de ander over een korte termijn bewaring.

[hansHalberstadt]

Linkje:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC186689/pdf/applmicro00014-0076.pdf

De gist overleeft blijkbaar door sporenvorming. Sporen kunnen inderdaad heel lang overleven. Maar sporen is volgens mij niet wat je hebben wilt want dat levert slechts de helft van de chromosomen en als daar weer cellen uit ontstaan heb je een andere gistras.