Toetjesstout / Avondstout

Sjaak_Deventer · 12-11-2018 18:01 u

Het idee is om een heerlijke Imperial Stout te brouwen waarvoor je rustig de tijd neemt. Ik ben heel gek op de specials van Pohjala en een paar dienen als voorbeeld hiervoor. Je kan denken aan de Porridge Bullet, Taanilinn en Pime Öö. Veel van deze bieren zijn 'barrel aged'. Dat ga ik niet doen, maar ga ze infusen (sorry Jacques voor de Engelse termen) met Heaven Hill Bourbon.

Aangezien ik altijd leuk vind om meerdere soorten te hebben zal ik deze batch gaan verdelen in 3 à 4 stuks. Een normale, een barrel-aged versie, maple syrup flavor / kaneel en kokos / vanille.

Hieronder het recept. Veel soorten mout. Allemaal met een doel. Het moet een moutig, vol, zoetig met een beetje koffie / chocoladetoon bier worden.

Ben benieuwd of jullie nog tips en ideeën hebben.

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	201810
Naam recept	Thick, Bold and Smooth RIS
Brouwdatum	29-12-2018
Bierstijl	Stout (Imperial Russian)
Volume	15,0 l
Begin SG	1,119 SG
Berekende kleur (Daniels)	141 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	54 IBU
Brouwzaalrendement	70,0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
26,00 l	Water uit Water
2,18 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
57 mg/l	12 mg/l	61 mg/l	161 mg/l	96 mg/l	42 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
3,00 kg	Pale mout. Marris Otter	Thomas Fawcett and Sons	5 EBC	32,6 %
1,50 kg	Münchenermout	Dingemans	15 EBC	16,3 %
0,75 kg	Melanoidinmout	Weyermann	70 EBC	8,2 %
0,75 kg	Roggemout	Thomas Fawcett and Sons	7 EBC	8,2 %
0,75 kg	Havervlokken	Supermarkt	2 EBC	8,2 %
0,75 kg	Biscuit	Dingemans	50 EBC	8,2 %
0,40 kg	Crystal roggemout	Thomas Fawcett and Sons	419 EBC	4,3 %
0,40 kg	Crystal mout	Thomas Fawcett and Sons	150 EBC	4,3 %
0,20 kg	Special B	Dingemans	350 EBC	2,2 %
0,20 kg	Pale Chocolate mout	Thomas Fawcett and Sons	600 EBC	2,2 %
0,20 kg	Carafa Special II	Weyermann	1150 EBC	2,2 %
0,20 kg	Chocolademout	Dingemans	800 EBC	2,2 %
0,10 kg	Geroosterde gerst	Thomas Fawcett and Sons	1200 EBC	1,1 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Beta Amalyse	62,0 °C	1 min.	30 min.	2,8 l/kg
Alpha Amylase	70,0 °C	1 min.	45 min.	2,8 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
15,0 g	Magnum 11.6 %	bellen	10,7%	60 min.	15,8 IBU
30,0 g	Pacific Gem	bellen	13,9%	30 min.	31,6 IBU
10,0 g	Pacific Gem	bellen	13,9%	15 min.	6,8 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
22,0 g	Safale American (US-05)	bovengist

Groet Sjaak

tdp · 13-11-2018 07:50 u

Jou kennende zal dit weer een fantastisch bier worden Sjaak! Ik heb verder geen tips, maar kom graag proeven

Barmosa · 13-11-2018 08:25 u

Dat zijn lekkere varianten, kokos / vanille en maple syrup / kaneel. Wat ik begrijp geeft maple syrup als bottelsuiker meer smaak af dan wanneer toegevoegd tijdens vergisting.

RienP · 13-11-2018 11:58 u

Pas op dat de smaak niet "bruin" wordt met zoveel mouten.
Hier bedoel ik mee, dat als je zoveel smaken samenvoegt er geen één echt uitspringt. Het kan echter ook zijn dat de smaken mooi samenvloeien. Een kwestie van proberen dus.

Met zoveel rogge/haver en caramouten zou ik wel meer donkere roostmouten gebruiken (10-12%) om er doorheen te prikken.
Persoonlijk (maar dat is echt mijn persoonlijke smaak) zou ik de Special B vervangen door Red Crystal mout. De laatste geeft meer caramel smaken en dat past denk ik beter bij het smaakprofiel wat je zoekt.

Tot slot nog een alternatief misschien:
Kies voor een Engelse gist. Dan zou ik wel wat suiker (in welke vorm dan ook) in de stort opnemen om voldoende vergistingsgraad te halen.

Leuk idee om te brouwen.

Sjaak_Deventer · 13-11-2018 19:28 u

Citaat van: Barmosa op 13-11-2018  08:25 uDat zijn lekkere varianten, kokos / vanille en maple syrup / kaneel. Wat ik begrijp geeft maple syrup als bottelsuiker meer smaak af dan wanneer toegevoegd tijdens vergisting.

Nee, daar heb ik wat anders voor in gedachten. Alleen wil ik dat eerst even proberen op mijn brown porter. Dit experiment zal ik nog delen

Sjaak_Deventer · 13-11-2018 19:36 u

Citaat van: RienP op 13-11-2018  11:58 uPas op dat de smaak niet "bruin" wordt met zoveel mouten.
Hier bedoel ik mee, dat als je zoveel smaken samenvoegt er geen één echt uitspringt. Het kan echter ook zijn dat de smaken mooi samenvloeien. Een kwestie van proberen dus.

Met zoveel rogge/haver en caramouten zou ik wel meer donkere roostmouten gebruiken (10-12%) om er doorheen te prikken.
Persoonlijk (maar dat is echt mijn persoonlijke smaak) zou ik de Special B vervangen door Red Crystal mout. De laatste geeft meer karamel smaken en dat past denk ik beter bij het smaakprofiel wat je zoekt.

Tot slot nog een alternatief misschien:
Kies voor een Engelse gist. Dan zou ik wel wat suiker (in welke vorm dan ook) in de stort opnemen om voldoende vergistingsgraad te halen.

Leuk idee om te brouwen.

Goede tips Rien! Het mag van mij best een beetje een brei van smaken worden. Met een paar smaken die er iets bovenuit komen.

De donkere mouten ga ik nog wat verhogen. Anders wordt het één en al zoet.. De Special B kan er ook uit en dan verhoog ik de Crystal Roggemout.

Wou zelf geen suiker toevoegen. Wilde echt een volmout(ig) bier brouwen die heerlijk vol smaakt.

RienP · 14-11-2018 13:09 u

Hou er rekening mee dat een hoog aandeel crystal rogge een wat anijsachtige smaak in je bier kan geven. Dat is in de basis natuurlijk niet erg, maar wel iets waar je je bewust van moet zijn.

Sjaak_Deventer · 13-08-2019 19:06 u

Is even stil geweest in dit topic. Maar deze gaat over 1.5 week gebrouwen worden. Recept is wat aangepast. Mede door een stout die ik eerder heb gebrouwen. Dit vond ik niet zoet genoeg en te branderig. Dus de zwarte mouten zijn iets naar beneden geschaald en heb muncher mout voor de zoetheid erin gebracht.

Tevens denk ik erover om de zwarte mouten pas bij het filteren toe te voegen.

Wat zouden jullie nog aanpassen?

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	201904
Naam recept	Thick, Bold and Smooth RIS
Brouwdatum	29-12-2018
Bierstijl	Stout (Imperial Russian)
Volume	15,0 l
Begin SG	1,098 SG
Berekende kleur (Morey)	153 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	71 IBU
Brouwzaalrendement	70,0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
26,00 l	Water uit Water
1,37 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
57 mg/l	12 mg/l	61 mg/l	161 mg/l	96 mg/l	42 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
4,50 kg	Pale mout. Marris Otter	Thomas Fawcett and Sons	5 EBC	53,6 %
1,50 kg	Münchenermout	Dingemans	15 EBC	17,9 %
1,00 kg	Havervlokken	Supermarkt	2 EBC	11,9 %
0,60 kg	Crystal roggemout	Thomas Fawcett and Sons	419 EBC	7,1 %
0,30 kg	Chocolademout	Dingemans	800 EBC	3,6 %
0,30 kg	Pale Chocolate mout	Thomas Fawcett and Sons	600 EBC	3,6 %
0,20 kg	Carafa Special II	Weyermann	1150 EBC	2,4 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Beta Amalyse	62,0 °C	1 min.	30 min.	3,1 l/kg
Alpha Amylase	70,0 °C	1 min.	45 min.	3,1 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
26,9 g	Magnum 11.6 %	bellen	10,7%	60 min.	30,3 IBU
30,0 g	Pacific Gem	bellen	13,9%	30 min.	33,7 IBU
10,0 g	Pacific Gem	bellen	13,9%	15 min.	7,2 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
22,0 g	Safale American (US-05)	bovengist

Wallie · 13-08-2019 19:21 u

Ik ga je geen tips geven voor het recept, want jij hebt waarschijnlijk meer kennis dan ik!
Maar volg het graag want het klinkt goed!

William · 13-08-2019 20:07 u

Tip : Gebruik eens Mild Malt (8 EBC) van TF in plaats van de MO. Veel voller, draagt de moutbitterheid beter. Wel iets langer maischen.
Heb ik vandaag ook gebruikt in mijn Nutty Stout.

Citaat van: Sjaak_Deventer op 13-08-2019  19:06 uTevens denk ik erover om de zwarte mouten pas bij het filteren toe te voegen.

Maar dan wel fijner schroten?

Sjaak_Deventer · 14-08-2019 07:48 u

Citaat van: William op 13-08-2019  20:07 uTip : Gebruik eens Mild Malt (8 EBC) van TF in plaats van de MO. Veel voller, draagt de moutbitterheid beter. Wel iets langer maischen.
Heb ik vandaag ook gebruikt in mijn Nutty Stout.
Maar dan wel fijner schroten?

Ja, die mild mout had ik al bij je gezien. Had al even je recept bekeken. Is een idee voor volgende keer. Heb net bij v.d. Kooy van alles weer besteld.

Ik zal de IBU's nog iets naar beneden zetten. Max 50 IBU.

Sjaak_Deventer · 30-09-2019 19:02 u

Uiteindelijk is dit het recept geworden. Ontzettend laag rendement, door veel te koken toch op mijn gehoopte SG te komen. Alle zwarte mouten zijn een dag van tevoren geschroot (op 3 liter water gezet) en pas bij het koken (laatste 5 min) toegevoegd.

Heb 3 versies gemaakt.
- standaard, niets aan gedaan
- 10 g/l geroosterde cacaonibs, vanille extract en kaneelextract
- 25 g/l geroosterde kokosschaafsels, vanille extract en bourbon (Heaven Hill)

Bier is rond de 10% geworden. De I-spindel zat nog iets te laag met de waardes.

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	201904
Naam recept	Thick, Bold and Smooth RIS
Brouwdatum	24-08-2019
Bierstijl	Stout (Imperial Russian)
Volume	12,5
Begin SG	1,103 SG
Eind SG	1,029 SG
Schijnbare vergistingsgraad	71,8%
Alcoholgehalte	9,7 vol.%
Berekende kleur (Morey)	138 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	52 IBU
Brouwzaalrendement	53,1 %
Kooktijd	120 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
26,00 l	Water uit Water
2,18 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
57 mg/l	12 mg/l	61 mg/l	161 mg/l	96 mg/l	42 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
4,50 kg	Pale mout. Marris Otter	Thomas Fawcett and Sons	5 EBC	54,5 %
1,50 kg	Münchenermout	Dingemans	15 EBC	18,2 %
1,00 kg	Havervlokken	Supermarkt	2 EBC	12,1 %
0,60 kg	Crystal roggemout	Thomas Fawcett and Sons	243 EBC	7,3 %
0,30 kg	Pale Chocolate mout	Thomas Fawcett and Sons	600 EBC	3,6 %
0,20 kg	Carafa Special II	Weyermann	1150 EBC	2,4 %
0,15 kg	Carafa Special III	Weyermann	1400 EBC	1,8 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Beta Amalyse	62,0 °C	1 min.	30 min.	3,2 l/kg
Alpha Amylase	70,0 °C	1 min.	45 min.	3,2 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
33,0 g	Magnum 11.6 %	bellen	10,7%	120 min.	42,6 IBU
20,0 g	E.K. Goldings	pellets	5,1%	30 min.	9,5 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
22,0 g	Safale American (US-05)	bovengist

And now we wait!!!

Sjaak_Deventer · 30-09-2019 19:02 u

Citaat van: Sjaak_Deventer op 30-09-2019  19:02 uUiteindelijk is dit het recept geworden. Ontzettend laag rendement, door veel te koken toch op mijn gehoopte SG te komen. Alle zwarte mouten zijn een dag van tevoren geschroot (op 3 liter water gezet) en pas bij het koken (laatste 5 min) toegevoegd.

Heb 3 versies gemaakt.
- standaard, niets aan gedaan
- 10 g/l geroosterde cacaonibs, vanille extract en kaneelextract
- 25 g/l geroosterde kokosschaafsels, vanille extract en bourbon (Heaven Hill)

Bier is rond de 10% geworden. De I-spindel zat nog iets te laag met de waardes.

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis
Omschrijving Waarde
Kenmerk 201904
Naam recept Thick, Bold and Smooth RIS
Brouwdatum 24-08-2019
Bierstijl Stout (Imperial Russian)
Volume 12,5
Begin SG 1,103 SG
Eind SG 1,029 SG
Schijnbare vergistingsgraad 71,8%
Alcoholgehalte 9,7 vol.%
Berekende kleur (Morey) 138 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth) 52 IBU
Brouwzaalrendement 53,1 %
Kooktijd 120 min.

Water en brouwzouten
Hoeveelheid Ingrediënt
26,00 l Water uit Water
2,18 l Spoelwater

Waterprofiel behandeld water
Ca Mg Na HCO3 Cl SO4
57 mg/l 12 mg/l 61 mg/l 161 mg/l 96 mg/l 42 mg/l

Vergistbare ingrediënten
Hoeveelheid Naam Mouterij Kleur %
4,50 kg Pale mout. Marris Otter Thomas Fawcett and Sons 5 EBC 54,5 %
1,50 kg Münchenermout Dingemans 15 EBC 18,2 %
1,00 kg Havervlokken Supermarkt 2 EBC 12,1 %
0,60 kg Crystal roggemout Thomas Fawcett and Sons 243 EBC 7,3 %
0,30 kg Pale Chocolate mout Thomas Fawcett and Sons 600 EBC 3,6 %
0,20 kg Carafa Special II Weyermann 1150 EBC 2,4 %
0,15 kg Carafa Special III Weyermann 1400 EBC 1,8 %

Maischschema
Omschrijving Temperatuur Stap tijd Rust tijd Beslagdikte
Beta Amalyse 62,0 °C 1 min. 30 min. 3,2 l/kg
Alpha Amylase 70,0 °C 1 min. 45 min. 3,2 l/kg

Hop
Hoeveelheid Naam Type % alfazuur Kooktijd/toevoeging IBU
33,0 g Magnum 11.6 % bellen 10,7% 120 min. 42,6 IBU
20,0 g E.K. Goldings pellets 5,1% 30 min. 9,5 IBU

Gist
Hoeveelheid Naam Type
22,0 g Safale American (US-05) bovengist

And now we wait!!!

Neetje · 30-09-2019 22:16 u

Citaat van: Sjaak_Deventer op 30-09-2019  19:02 uUiteindelijk is dit het recept geworden. Ontzettend laag rendement, door veel te koken toch op mijn gehoopte SG te komen. Alle zwarte mouten zijn een dag van tevoren geschroot (op 3 liter water gezet) en pas bij het koken (laatste 5 min) toegevoegd.

Als je de donkere mouten niet begin maischen toevoegt, dan geven ze alleen kleur en geen suikeropbrengst.

Sjaak_Deventer · 30-09-2019 22:22 u

In donkere mouten zit geen suiker. Dat is allemaal verbrandt.

Het gaat mij om de kleur en smaak.

Neetje · 30-09-2019 22:44 u

Volgens mij is de gemiddelde opbrengst tov pilsmout zo'n 70 %.
Enzymen 0%

tdp · 01-10-2019 08:28 u

http://www.fawcett-maltsters.co.uk/uploads/2/0/2/6/20260333/spec_table_ebc.pdf

basvo · 03-10-2019 07:52 u

Heel leuk project zeg! Precies het soort waar je mij voor wakker kan maken. Laat maar weten hoe ze smaken, ben echt heel erg benieuwd!

Stefan013 · 16-07-2020 11:25 u

Hoi Sjaak,

Helaas mis ik in dit topic het resultaat. Welke van de 3 was het lekkerst?

- standaard, niets aan gedaan
- 10 g/l geroosterde cacaonibs, vanille extract en kaneelextract
- 25 g/l geroosterde kokosschaafsels, vanille extract en bourbon (Heaven Hill)

- Had je nog voldoende koffie/chocolade smaak omdat de donkere mouten alleen maar even gekookt zijn?
- Is het een echte "toetjesstout" geworden? Waarbij ik denk aan zoet, choco, karamel en wellicht de vanille?

Gr.
Stefan

Sjaak_Deventer · 16-07-2020 15:17 u

Hallo Stefan,

de lekkerste was de versie met kokos, vanille en bourbon. Die was echt heerlijk.

Het bier was volledig in balans. Het recept is uiteindelijk ook in Schuim (tijdschrift) gekomen, die tijdens de brouwdag aanwezig waren.

Het is een zoetige, volle stout geworden met voldoende tonen van chocolade en koffie. Volgende keer ga ik niets wijzigen aan het recept.

Stefan013 · 16-07-2020 15:43 u

Bedankt voor je reactie!

Dit weekend ga ik een poging wagen met dit recept en een kleine aanpassing.

Ik heb namelijk salty caramel mout besteld en die wil ik graag gebruiken. Dus iets meer caramel, cacao nibs en ik ben nog aan het bedenken hoe ik vanille ga toevoegen. Vanille stokjes, extract of vanillesuiker bij het bottelen.

Als ik het goed lees, 2 zakjes US-05 op 15 liter?

Sjaak_Deventer · 16-07-2020 19:43 u

2 zakjes voor 15 Liter is voldoende.

Yoran · 04-08-2020 15:20 u

Heb jij ondertussen deze al gebrouwen. Ben benieuwd naar het (voorlopige) resultaat.

Citaat van: Stefan013 op 16-07-2020  15:43 uBedankt voor je reactie!

Dit weekend ga ik een poging wagen met dit recept en een kleine aanpassing.

Ik heb namelijk salty karamel mout besteld en die wil ik graag gebruiken. Dus iets meer karamel, cacao nibs en ik ben nog aan het bedenken hoe ik vanille ga toevoegen. Vanille stokjes, extract of vanillesuiker bij het bottelen.

Als ik het goed lees, 2 zakjes US-05 op 15 liter?