Topic: Fermentis Saflager W34/70 ondergistend of bovengistend - verschillen?

[El Duderino]

Ik heb een groot fan van de Duitse Zwickel en Kellerbieren. Onlangs was ik nog in het Zeche Jacobi Brauhaus in Oberhausen waar ze een bijzonder lekker biertje tappen genaamd GrubenGold.

GRUBENGOLD Unser helles, hefetrübes, unfiltriertes Bier mit dem frischen Geschmack und 11,5% Stammwürze schenken wir ganzjährig aus. Alkoholgehalt 4,6%.

Nou ben ik op zoek naar een soortgelijk recept en kwam op een Duitse site het onderstaande Zwickelbier recept tegen. Deze lijkt komt voor mijn gevoel in de buurt van het Grubengold wat ik heb gedronken. Probleem is nu alleen voor mij dat het recept ondergistend is. Bij het Grubengold staat niet vermeld of het ondergistend of bovengistend is maar dat denk ik wel aangezien de meeste zwickel / kellerbieren ondergistend zijn. De naam zegt t tenslotte al. Ik zelf heb geen koeling voor het de vergisting. Wel een garage waar het redelijk koel is (nu bv 16 graden) maar daar zal de temperatuur toch redelijk schommelen. Kan het vat alleen met een brewbelt wat verhitten mocht het onder de 10 graden komen. In het onderstaande recept wordt Fermentis Saflager W34/70 gebruikt. Een ondergistende gist. Maar er staat wel bij vermeld dat er ook goede resultaten worden behaalt bij het vergisten op kamertemperatuur.

Paar vragen:

• Is er iemand die ervaring heeft met de Fermentis Saflager W34/70 als bovengistend of ondergistend gebruikt en zit hier dan veel verschil in?
  
• Krijg ik een heel ander bier als ik bijv op 17 graden vergist dan bv op 12?
  
• Zijn er nog andere gistalternatieven?

Österreichisches Zwickl/Kellerbier

für 25L  Ausschlagswürze
bei %  Sudhausausbeute
Stammwürze: 12% | Bittere: 40 IBU | Farbe: 8 EBC | Alkohol: 4.7 %
BRAUWASSER
Hauptguss:27 L
Nachguss:10 ½ L
Gesamt:38 L
SCHÜTTUNGPilsner:1.75 kg (43.5%)
Wiener:1.05 kg (26.1%)
Weizen:350 g (8.7%)
Carapils:260 g (6.5%)
Sauermalz:260 g (6.5%)
Gerstenflocken:350 g (8.7%)
Gesamt:4.02 kg
MAISCHPLAN:
Einmaischen:57 °C
1.Rast:57 °C für 10 min
2.Rast:63 °C für 60 min
3.Rast:72 °C für 20 min
Abmaischen:78 °C
WÜRZEKOCHEN: ?
Würzekochzeit:
90 min
Magnum:16 g,  % α-Säure , 70 min
Saphir:19 g,  % α-Säure , 30 min
Saphir:25 g,  % α-Säure , 5 min
GÄRUNG UND REIFUNG:
Hefe:Fermentis Saflager W34/70
Gärtemperatur:
10-12 °C
Karbonisierung:
5 g/l

[Traploper]

Als je een ondergister wil maken, maar niet de mogelijkheid hebt om gekoeld te vergisten,  kun je ook een Kölsch-gist gebruiken, zoals de K-97, die je op een redelijk koele plek laat vergisten.

Heen zelf nooit de W34-70 op hogere temperaturen laten vergisten, maar heb vaker gehoord dat de negatieve effecten niet zo groot zijn, maar dat weet ik dus niet.

[Jacques]

Een ondergistende gist wordt geen bovengistende gist door deze op een hogere temperatuur te gebruiken.

Zie ook https://beerandbrewing.com/what-is-the-difference-between-ale-and-lager/

[El Duderino]

Een ondergistende gist wordt geen bovengistende gist door deze op een hogere temperatuur te gebruiken.

Zie ook https://beerandbrewing.com/what-is-the-difference-between-ale-and-lager/

Dat begrijp ik, maar bij de beschrijving van de W34/70 staat.

Deze bekende giststam van Weihenstephan uit Duitsland wordt wereldwijd gebruikt in de brouwindsutrie. Dankzij zijn technologische eigenschappen is dit één van de meest gebruikte giststammen geworden voor het brouwen van lagerbieren. Produceert de beste smaken van een lagerbier indien vergisting bij 10° - 14°C, maar produceert tevens zeer goede bieren bij kamertemperatuur.

Blijkbaar kan je met deze gist dus ook op hogere temperaturen gisten. Mijn vragen: Hebben mensen ervaring met deze gist ook bij hogere temperaturen? Kan ik met deze gist ook op bijv 16-17 graden gaan zitten omdat ik niet gecontroleerd kan koelen. Of krijg ik dan een totaal ander bier?

[RienP]

Ik heb W34/70 zowel bij 13C (ondergistend) en bij 19C (behandeld als bovengist).

De gist gedraagt zicht bij 19C nog steeds heel netjes. Geen rare bijsmaakjes of hogere alcoholen.
Echter ik ben absoluut geen fan van het ester profiel wat bij deze temperatuur ontstaat. Dat is natuurlijk wel persoonlijk.
Voor mij was het een experiment als alternatief voor de vloeibare gist (de california common gist) voor een stoombier, maar het lijkt er in de verste verte niet op.

Mijn persoonlijke mening: niet gebruiken bij temperaturen hoger dan 15C. Bij ondergist temperaturen is het een super gist. Heel veelzijdig en past goed bij een breed scala aan bieren.

[Traploper]

Kan ik met deze gist ook op bijv 16-17 graden gaan zitten omdat ik niet gecontroleerd kan koelen.

Hoe hou je die temperatuur dan zo aan als je niet gecontroleerd kunt vergisten? De temperatuur van het vergistende bier ligt hoger dan dat van de omgevingstemperatuur.

[Etn82]

Volgens deze test bij Brulosophy zou je met deze gist ook op hogere temperaturen prima resultaten moeten kunnen behalen.

De W34/70 blijkt een ondergist te zijn, die ook nog steeds vrij weinig smaakafwijkingen produceert bij hogere temperaturen.

[El Duderino]

Hoe hou je die temperatuur dan zo aan als je niet gecontroleerd kunt vergisten? De temperatuur van het vergistende bier ligt hoger dan dat van de omgevingstemperatuur.

In mijn garage is het nu een graad of 15 - 16. Mocht het kouder worden dan kan ik mbv een brewbelt het vat wel weer verwarmen tot die temperatuur en constant houden. Wordt het buiten boven de 16 graden heb ik een probleem.

[El Duderino]

Volgens deze test bij Brulosophy zou je met deze gist ook op hogere temperaturen prima resultaten moeten kunnen behalen.

De W34/70 blijkt een ondergist te zijn, die ook nog steeds vrij weinig smaakafwijkingen produceert bij hogere temperaturen.

Bedankt! Interessant stuk en ik denk dat ik het gewoon eens ga proberen in de garage op een graad of 15 - 16.

[seed7]

Zwickel / Kellerbier / Zoigl is geen bierstijl, het is bier vers uit het vat, "ongecarboniseerd", soms zelfs niet niet gelagerd, niet gepasteuriseerd en ongefilterd. Een Zwickel is een steekproef genomen voor het filteren.

Het kan in principe ieder biertype zijn, ook Weizen heb je als Zwickel, of een Alt. Dat laatste is een zeldzaamheid omdat Zwickel iets is uit de zuidelijke landen in Duitsland, waar Helles de overheersende stijl is.

Het recept ziet er zeer "on Duits" uit. Te veel ingrediënten, veel cara en dan ook nog eens ongemoute granen.

Je kunt ondergisters prima op hogere temperaturen inzetten, zolang je maar niet verwacht dat het het zelfde smaakt als op een lage temperatuur. Je krijgt meer fruitigheid en een beetje afhankelijk van de gist meer zwavel.

Ingo

[Jacques]

Dat begrijp ik, maar bij de beschrijving van de W34/70 staat.

Deze bekende giststam van Weihenstephan uit Duitsland wordt wereldwijd gebruikt in de brouwindsutrie. Dankzij zijn technologische eigenschappen is dit één van de meest gebruikte giststammen geworden voor het brouwen van lagerbieren. Produceert de beste smaken van een lagerbier indien vergisting bij 10° - 14°C, maar produceert tevens zeer goede bieren bij kamertemperatuur.

Blijkbaar kan je met deze gist dus ook op hogere temperaturen gisten. Mijn vragen: Hebben mensen ervaring met deze gist ook bij hogere temperaturen? Kan ik met deze gist ook op bijv 16-17 graden gaan zitten omdat ik niet gecontroleerd kan koelen. Of krijg ik dan een totaal ander bier?

Het feit dat je een ondergist op een hogere temperatuur zijn werk laat doen is niet zo heel vreemd. Je krijgt dan een zogenaamd "steam" bier. De brouwerij Anchor uit San Francisco is daarmee bekend geworden (schitterde brouwerij touwens, leuke rondleiding daar gehad).

Het onderscheid tussen onder- en bovengist zit hem in het wel of niet kunnen vergisten van de suiker mebilose. Ondergist kan dit wel en bovengist niet.
Verder hoeft bij een bovengist de gist niet op het bier te liggen. Er zijn dus bovengisten die gedragen als een ondergist.

[El Duderino]

Het feit dat je een ondergist op een hogere temperatuur zijn werk laat doen is niet zo heel vreemd. Je krijgt dan een zogenaamd "steam" bier. De brouwerij Anchor uit San Francisco is daarmee bekend geworden (schitterde brouwerij touwens, leuke rondleiding daar gehad).

Het onderscheid tussen onder- en bovengist zit hem in het wel of niet kunnen vergisten van de suiker mebilose. Ondergist kan dit wel en bovengist niet.
Verder hoeft bij een bovengist de gist niet op het bier te liggen. Er zijn dus bovengisten die gedragen als een ondergist.

Een stoombier ken ik. De plaatselijke stadsbrouwer brouwt een bier wat de Stoommachine heet.

Maar gezien dit onderzoek  deze test ga ik het toch eens proberen. Behoorlijk uitgebreid gedocumenteerd en door 26 ervaren bierproevers laten testen. Waarbij het resultaat was dat het merendeel nauwelijks onderscheid kon maken en de meesten qua smaak nog een lichte voorkeur hadden voor warm vergiste bier.

Volgens deze test bij Brulosophy zou je met deze gist ook op hogere temperaturen prima resultaten moeten kunnen behalen.

De W34/70 blijkt een ondergist te zijn, die ook nog steeds vrij weinig smaakafwijkingen produceert bij hogere temperaturen.

[hobbybob]

Wel starten met de vergisting op lagere temperatuur, zodra 50% SVG is bereikt dan de temperatuur verhogen.

Dat kun je doen met alle gisten heb hier dit jaar meerdere brouwsels zo gedaan zowel onder- als bovengist zonder nadelige gevolgen.

Het beste bier brouw jezelf

[Jacques]

Maar gezien dit onderzoek  deze test ga ik het toch eens proberen. Behoorlijk uitgebreid gedocumenteerd en door 26 ervaren bierproevers laten testen. Waarbij het resultaat was dat het merendeel nauwelijks onderscheid kon maken en de meesten qua smaak nog een lichte voorkeur hadden voor warm vergiste bier.

Dat zegt niet zo heel veel. Waarschijnlijk waren het geen proevers die in dienst zijn een echte pilsbrouwer...

[El Duderino]

Dat zegt niet zo heel veel. Waarschijnlijk waren het geen proevers die in dienst zijn een echte pilsbrouwer...

De test niet gelezen dus...

[seed7]

de test niet gelezen dus....

De manier waarop de tests gedaan wordt is niets mis mee, het proeven echter gebeurt zodanig dat de meetonzekerheid zo groot is dat er geen enkele conclusie aan verbonden kan worden. Lees de eerste 4-5 hoofdstukken van Meilgaard (Google books heeft een groot deel openbaar)

Ingo

[Jacques]

De test niet gelezen dus...

Nee, maar ik heb wel diverse andere tests wel gelezen. Het proeven gebeurt steeds op dezelfde wijze.

De proevers hebben geen idee wat de verschillen zijn. Het is dan zoeken naar een speld in een hooiberg. Als je weet waar de verschillen in zitten kun je daar bij het proeven op concentreren. En als je dan geen verschil waarneemt is er ook echt geen verschil.

Het is heel vaak dat degene die de test uitvoert wel verschillen proeft maar dat de keurmeesters dit niet lukt. Dit wil echter niet zeggen dat het niets uitmaakt. De smaak van een bier is een stapeling van heel veel smaakcomponenten. Al die kleine verschillen maken het onderscheid tussen een goed bier en een fantastisch bier.

Te vaak wordt bij Brülosophy geconcludeerd dat het allemaal niets uitmaakt terwijl wetenschappelijk onderzoek met smaakpanels tot een andere conclusie komen.
Aan de testresultaten van Brülosophy hecht ik dan ook geen waarde.