Topic: Test invloed koudhop op de vergistingsgraad

[Jacques]

Eigenlijk kan dat theoretisch niet en is dat tegen de regels van de natuurkunde/scheikunde in.
Enzymen zijn katalysatoren die doen dus niet mee aan de chemische reactie en blijven onveranderd in je bier aanwezig.
De concentratie (temperatuur en pH) aan enzymen bepaalt de snelheid van omzetten van de onvergistbare suikers naar vergistbare, (de concentratie aan enzymen = een rechtstreeks afgeleiden van de hoeveelheid koud hop)
Alleen bij een lage concentratie aan enzymen zal het proces zo traag verlopen dat het lijkt of er geen verder omzetting is.
Theoretisch ongeacht de hoeveelheid koud hop zal je dus na verloop van tijd toch steeds dezelfde eind SG behalen.
Om deze theoretische stelling te staven zou je eigenlijk je bier moeten bottelen en het een jaar op vergistingstemperatuur laten staan.
 

Jouw reactie is begrijpelijk. Ook ik had dezelfde gedachtegang tav de werking van de enzymen en verwacht dat met de tijd de SG-waarden van 1 g en 10 g naar elkaar toe zouden groeien. Bij mijn test heb ik dat echter niet gezien. In tegendeel zelfs.
Of dit gaat gebeuren als je het bier heel lang laat betwijfel ik. Wat ik zie bij bieren waarbij ik gekoudhopt heb is dat na een paar weken het koolzuurgehalte flink toeneemt maar dat de koolzuurdruk na een maand of 2 à 3 niet verder toeneemt. Ik kan hiervoor drie oorzaken bedenken:
- door de hoge druk in fles wordt de vergisting geremd;
- afname van de vitaliteit van de gist omdat er maar mondjesmaat suikers vrijkomen;
- inactivering van de enzymen uit de hop.

Of hier door de professionele brouwers al onderzoeken naar zijn gedaan weet ik niet.

[Serge VL]

Maar er zijn vast ook wel processen waarbij de enzymen wel slijten of degraderen. In dit geval scheelt de hoeveelheid hop een factor 10. Als de reactiesnelheid evenredig is met de hoeveelheid enzymen dan zou er hooguit een factor 10 verschil mogen zijn in helling van de grafieken. In het begin is dat misschien zo maar aan het eind niet meer. De vraag is of het model waarbij men ervan uitgaat dat enzymen niet verbruikt worden of slijten niet alleen puur theoretisch geldt.

Slijten is een slecht woord, mogelijk treedt er een deel inhibitie op.
Enkele vragen die in mij opkomen zijn:
Is er geen minimum enzym concentratie uit de dryhop nodig alvorens je last krijgt van voortvloeiende Hop Creep?
Zijn de enzymen (mogelijk) niet cellulair of celmembraan gebonden gebonden aan de hop (en dus niet in oplossing) waardoor bij het uitzakken van de hop de enzymatisch werking sterk wordt verminderd of zelfs stopt?
En ik zal nog wel andere mogelijke parameters over het hoofd zien welke dit proces beïnvloeden

Maar zoals Jacques stelt "Hoe groot het verschil is, is afhankelijk van de hoeveelheid koudhop dat gebruikt is. Dat is met grote zekerheid een incorrect besluit, er is geen rationale of ander gegeven dat dit besluit ondersteunt.
Je kan en mag niet uit zo een klein testje zo een besluit trekken zonder een rationale te geven waarom dit zo is, en al zeker niet als het radicaal in gaat tegen de werkingsprincipes van enzymen daar voor is er veel meer test en onderzoek werk nodig.
Dat is nu de fout die telkens gemaakt wordt bij het uitvoeren van zulke testjes, de besluitvorming wordt te kortzichtig genomen en dan verder voor waarheid verkondigd 

Nog een mooie podcast over dit fenomeen.
http://masterbrewerspodcast.com/098-dry-hop-creep
 

[hansHalberstadt]

Maar zoals Jacques stelt "Hoe groot het verschil is, is afhankelijk van de hoeveelheid koudhop dat gebruikt is. Dat is met grote zekerheid een incorrect besluit, er is geen rationale of ander gegeven dat dit besluit ondersteunt.
Je kan en mag niet uit zo een klein testje zo een besluit trekken zonder een rationale te geven waarom dit zo is, en al zeker niet als het radicaal in gaat tegen de werkingsprincipes van enzymen daar voor is er veel meer test en onderzoek werk nodig.
Dat is nu de fout die telkens gemaakt wordt bij het uitvoeren van zulke testjes, de besluitvorming wordt te kortzichtig genomen en dan verder voor waarheid verkondigd 

Ja te kort door de bocht voor een echte wetenschappelijk verantwoorde conclusie.  Je zou inderdaad eerst het mechanisme moeten begrijpen. In plaats van een 'besluit' zou je het dan misschien beter 'meest waarschijnlijk scenario' kunnen noemen. Feit blijft wel dat je baseren op enkele resultaten wel beter is dan je baseren op helemaal niets. en wat Jacques gemeten heeft is wel een praktijkresultaat wat je kunt gebruiken in je afwegingen hoe je omgaat met koudhop.

[snowdog2006]

Het effect is zelfs groter. In de fles gaat de vergisting verder door...
Bij mijn test zit er een verschil van maximaal 14 SG punten. Hoe groot het verschil is, is afhankelijk van de hoeveelheid koudhop dat gebruikt is.

Als er een verschil kan optreden van 14 SG punten NA het toevoegen van dryhop geldt dan die 3 daagse check van het SG nog wel (na 3 dagen het SG constant dan kan je bottelen)?
Zou het niet kunnen dat dit ook veel langer kan duren vervolgens.

[hansHalberstadt]

Als er een verschil kan optreden van 14 SG punten NA het toevoegen van dryhop geldt dan die 3 daagse check van het SG nog wel (na 3 dagen het SG constant dan kan je bottelen)?
Zou het niet kunnen dat dit ook veel langer kan duren vervolgens.

Als de koudhop ervoor zorgt dat er steeds nieuwe vergistbare suiker bijkomt dan krijg je natuurlijk de koolzuur daarvan als extra in je flesjes als je zou gaan bottelen. Dat was toch ook een van de redenen om dit proefje te gaan doen omdat er blijkbaar mensen zijn die teveel druk op de flesjes kregen in combinatie met koudhoppen?

[snowdog2006]

Als de koudhop ervoor zorgt dat er steeds nieuwe vergistbare suiker bijkomt dan krijg je natuurlijk de koolzuur daarvan als extra in je flesjes als je zou gaan bottelen. Dat was toch ook een van de redenen om dit proefje te gaan doen omdat er blijkbaar mensen zijn die teveel druk op de flesjes kregen in combinatie met koudhoppen?

Was dat vanwege overcarbonisatie ten gevolg van dit fenomeen of vanwege particles/nucleatie als gevolg van niet goed genoeg hopdeeltjes er uit gefilterd hebben?
En hoe weet je welke hoeveelheid en bij welke hop (soort/ en vorm) dit meer/minder een rol speelt?

[RuudB]

Als er een verschil kan optreden van 14 SG punten NA het toevoegen van dryhop geldt dan die 3 daagse check van het SG nog wel (na 3 dagen het SG constant dan kan je bottelen)?
Zou het niet kunnen dat dit ook veel langer kan duren vervolgens

Ik denk dat de 3 dagen check wel klopt, tenzij je gaat dryhoppen. Dan zou er een nieuwe 3-daagse check moeten volgen  lijkt me. Het SG van mijn gedryhopte blond stond een week stil voordat ik ging dryhoppen. Drie dagen na dryhoppen ging hij verder, na het verwijderen van de hop duurde het 3 dagen totdat hij stopte met nagisten. Ik denk dat je met dryhoppen 2 x een 3-daagse check zou moeten doen.

Mijn volgende brouwsel wordt een IPA, ik ga alvorens te dryhoppen 1 flesje bottelen om te kijken wat er in de loop van de tijd met het SG van het flesje gebeurt.

[hansHalberstadt]

Was dat vanwege overcarbonisatie ten gevolg van dit fenomeen of vanwege particles/nucleatie als gevolg van niet goed genoeg hopdeeltjes er uit gefilterd hebben?
En hoe weet je welke hoeveelheid en bij welke hop (soort/ en vorm) dit meer/minder een rol speelt?

Particles/nucleatie zorgt alleen voor sneller vrijkomen van opgeloste koolzuur bij uitschenken en in je glas, maar niet voor hogere druk of meer koolzuur in je flesjes.

[Jacques]

Maar zoals Jacques stelt "Hoe groot het verschil is, is afhankelijk van de hoeveelheid koudhop dat gebruikt is. Dat is met grote zekerheid een incorrect besluit, er is geen rationale of ander gegeven dat dit besluit ondersteunt.
Je kan en mag niet uit zo een klein testje zo een besluit trekken zonder een rationale te geven waarom dit zo is, en al zeker niet als het radicaal in gaat tegen de werkingsprincipes van enzymen daar voor is er veel meer test en onderzoek werk nodig.
Dat is nu de fout die telkens gemaakt wordt bij het uitvoeren van zulke testjes, de besluitvorming wordt te kortzichtig genomen en dan verder voor waarheid verkondigd 

Je heb gelijk dat mijn conclusie (het is geen besluit...) gebaseerd is op hetgeen ik gezien heb. Het gaat hier om een groot en significant effect.
Een duidelijke verklaring voor dit verschijnsel heb ik niet. Er kunnen meerdere redenen zijn waarom de enzymen niet meer werken. Het is de vraag of we de komende tijd daar meer duidelijkheid over krijgen. Tot die tijd moeten we het met empirische waarnemingen doen. Het zou daarom goed zijn als meerdere mensen soortgelijke tests uitvoeren om de (voorlopige) conclusie die ik trek op basis van mijn waarnemingen te staven.

Dat de hoeveelheid hop invloed heeft op de pH van het bier is overigens bekend. Mogelijk zit daar een verband?
Zie het plaatje op pagina 38 van het rapport Dry Hopping and its Effect on Beer

Overigens heb ik nog een interessante presentatie gevonden over dit onderwerp
http://brewcon.org.au/wp-content/uploads/2018/07/180628_1200-Final-BrewCon-Dry-Hop-Creep-21.6.18.pdf

[Jacques]

Ik heb nog eens het een en ander bekeken.

Allereerst het plaatje waarnaar ik verwees.


Naar mate er meer koudhop toegevoegd wordt stijgt de pH. De mate van stijging van de pH is afhankelijk van de gebruikte hop.

Het enzym alfa-amylase degenereert tussen de 3,3 en 4,0 volgens deze link. De pH optimum ligt bij 4,5.

Op het einde van mijn test lagen de gemeten pH-waarden tussen de 4,20 (geen koudhop) en 4,46 (10 g koudhop). Tijdens de vergisting zullen deze waarden lager hebben gelegen. Het is namelijk een bekend verschijnsel dat de pH tijdens de vergisting eerst sterk daalt en daarna langzaam stijgt. In ieder geval was de pH van het bier toen ik er koudhop bij deed 3,8... Tussentijds is de pH niet gemeten.

Het verschil in de werking van de enzymen uit de hop zou wel eens verklaard kunnen worden door het verschil in de pH-waarde door de hoptoevoeging. Daarnaast zijn er natuurlijk ook meer enzymen in het bier als je 10 g koudhop toevoegt dan wanneer je maar 1 g toevoegt.

[Johan_vL]

Is het effect naar rato van de toegevoegde hop? En zou het kunnen, dat er Lucht/zuurstof in de hop aanwezig is, die de vergisting beïnvloedt?

[Jacques]

Is het effect naar rato van de toegevoegde hop? En zou het kunnen, dat er Lucht/zuurstof in de hop aanwezig is, die de vergisting beïnvloedt?

Er is gebruik gemaakt van pellets. Daar zit niet zo veel zuurstof in. Dat is ook een belangrijke reden waarom pellets de voorkeur hebben bij de professionele brouwers die koudhoppen.

Zoals ik eerder schreef ligt het meer voor de hand dat de verhoging van de pH van invloed is op het feit dat bij mijn test een veel hogere vergistingsgraad is gehaald bij het monster met de meeste hop.

[Serge VL]

Vandaag na 2 weken op dryhop en 1 week lageren de 4 testflessen gebotteld

- In fles 1 wordt geen koudhop toegevoegd  eind SG 1006
- In fles 2 wordt 10 g/l koudhop (Glacier) toegevoegd eind SG 1007
- In fles 3 wordt 10 g/l koudhop (Glacier) toegevoegd enzymen thermisch gedenatureerd eind SG 1007
- In fles 4 wordt 10 g/l koudhop (Glacier) toegevoegd enzymen chemisch gedenatureerd eind SG 1007

Alles is even ver uitgegist en het bier heeft een SVG van 91% gehaald.

Mogelijk is het gevolg van de gebuikte gist en is de gist een Sachh var. Diastaticus? Voor mij was dit ook de eerste maal dat ik deze gist gebruikte en beschikte ook geen data van vergistingsgraad of eigenschappen (buiten de vergistings temp op de brouwerij)
Ik heb de resthoeveelheden welke niet gebotteld zijn is geprobeerd aan een smaaktest te onderwerpen. Maar aangezien deze restje soms te veel bezinksel bevatten kon ik daar op dit moment eigenlijk geen zinnig besluit uit trekken en is het beter te wachten tot de 4 flesjes zijn na gegist zijn op fles en nog eens 2 weken gerust hebben.

De smaaktest is eigenlijk ook het enige wat je nog uit deze test kan halen naar mijn inziens. (Is er een invloed op de mopshaak door het toepassen van denaturatie op de hop pellets)
Een besluit of het denatureren van de aanwezigen enzymen in de hop al dan niet gelukt is is met de huidige set aan gegevens niet mogelijk.

Wordt vervolgd.

[Jacques]

Serge,
Bedankt voor het plaatsen van jouw resultaten.

Opmerkelijk dat bij het bier waarbij geen koudhop is toegevoegd het laagste eind SG is gehaald.
Zeker als je jouw resultaten vergelijkt met die van mij en met de testen die bij Stone & Wood Brewing Co. zijn uitgevoerd. Zie
http://brewcon.org.au/wp-content/uploads/2018/07/180628_1200-Final-BrewCon-Dry-Hop-Creep-21.6.18.pdf

Welke gist heb je gebuikt? De SVG bij het monster waaraan geen koudhop is toegevoegd doet inderdaad vermoeden dat het gaat om een var Diastaticus gist.

[Serge VL]

Welke gist heb je gebuikt?

De Witkap gist, die kan je nog steeds kan afhalen op brouwerij Slaghmuylder.
https://nl.wikipedia.org/wiki/Witkap-Pater
http://www.witkap.be/witkap/Home.html

[Jacques]

De Witkap gist, die kan je nog steeds kan afhalen op brouwerij Slaghmuylder.
https://nl.wikipedia.org/wiki/Witkap-Pater
http://www.witkap.be/witkap/Home.html

Witkap Tripel is tegenwoordig ook verkrijgbaar in de plaatselijke supermarkt.
Ik weet niet op die op te kweken is.

Witkap Tripel is een bier met zo te proeven weinig restsuikers. Het zou kunnen dat het een var Diastaticus gist is. Heb je de gist vaker gebruikt?

[Serge VL]

Heb je de gist vaker gebruikt?

Neen dit was een test brouwsel om eens te kijken/proeven waartoe die in staat is.

[hansHalberstadt]

Neen dit was een test brouwsel om eens te kijken/proeven waartoe die instaat is.

Ok, maar dan heb je wel 2 parameters tegelijk gevarieerd met als gevolg dat de uitkomst van je test niets oplevert. De var Diastaticus gist heeft nu waarschijnlijk de laatste omzetting van dextrines overgenomen van de hop waardoor de invloed van de hopvoorbehandeling uit de test valt omdat het geen invloed meer kan hebben op de suikerafbraak die al volledig door de gist is uitgevoerd.

[Serge VL]

Ok, maar dan heb je wel 2 parameters tegelijk gevarieerd met als gevolg dat de uitkomst van je test niets oplevert. De var Diastaticus gist heeft nu waarschijnlijk de laatste omzetting van dextrines overgenomen van de hop waardoor de invloed van de hopvoorbehandeling uit de test valt omdat het geen invloed meer kan hebben op de suikerafbraak die al volledig door de gist is uitgevoerd.

Klopt heb ik toch ook duidelijk meegegeven bij de testresultaten (ik was zelf verbaasd dat het een Diastaticus was). Bij een volgend brouwsel (waar ik zeker van ben dat het geen Diastaticus is) brouw ik terug een paar litertjes wort meer en doen we het nog eens opnieuw. Zoveel werk was dat nu ook niet.

[hansHalberstadt]

Klopt heb ik toch ook duidelijk meegegeven bij de testresultaten (ik was zelf verbaasd dat het een Diastaticus was). Bij een volgend brouwsel (waar ik zeker van ben dat het geen Diastaticus is) brouw ik terug een paar litertjes wort meer en doen we het nog eens opnieuw. Zoveel werk was dat nu ook niet.

[Serge VL]

In de loop van de week de verschillende flesjes die ik gebotteld had geproefd, Er was geen verschil te proeven tussen de behandelde of niet behandelde koudhop.
Gisteren is mijn volgend brouwsel gebrouwen (Kveik met traditionele hopen), dus een herhaling van de fout gelopen test volgt een van deze dagen.

[Jacques]

De test die ik uitgevoerd heb heeft en vervolg gekregen.

Zie het topic 2e test invloed koudhop op de vergistingsgraad