Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Test invloed koudhop op de vergistingsgraad  (gelezen 10916 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.070
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Test invloed koudhop op de vergistingsgraad
« Reactie #50 Gepost op: 11-12-2018 21:55 u »
Ok pak ik mee met volgende brouwsel.

Sportief dat je dit wilt doen.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.070
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Test invloed koudhop op de vergistingsgraad
« Reactie #51 Gepost op: 11-12-2018 21:57 u »
Als je wat geduld hebt wel, en met plezier.
Ik zal eerst een nachtje over slapen hoe ik dit het beste aanpak, en eens zien of het überhaupt mogelijk is??
Eerst eens testen hoeveel alcohol je nodig hebt om 1 g hop pellets te kunnen denatureren, ze moeten op zijn minst door en door nat zijn met de alcohol.
Dan stelt zich de vraag voeg ik deze alcohol mee toe aan het jong bier samen met de dryhop?  Dat gaat mogelijk een stevige verhoging van je alcoholgehalte mee brengen in het bier, en kan je dan nog wel een smakelijk bier brouwen?
Optie 2 is de hop te denatureren met de alcohol, en dan deze terug laten verdampen.

Eerst een nachte over slapen  ;)

Ik ben benieuwd welke keuze je maakt. Maar nog meer ben ik nieuwsgierig wat het resultaat zal zijn van jouw test.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.903
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Test invloed koudhop op de vergistingsgraad
« Reactie #52 Gepost op: 11-12-2018 22:21 u »
Als ik toch dat proefje ga doen dan kan ik ook wel het voorstel van Serge VL meenemen. Kost niet veel moeite extra. Dan krijgen we daar misschien wel 2 onafhankelijke resultaten van.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.070
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Test invloed koudhop op de vergistingsgraad
« Reactie #53 Gepost op: 11-12-2018 22:38 u »
Als ik toch dat proefje ga doen dan kan ik ook wel het voorstel van Serge VL meenemen. Kost niet veel moeite extra. Dan krijgen we daar misschien wel 2 onafhankelijke resultaten van.

Fijn dat je dit wilt doen.

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.490
  • Land: be
Re: Test invloed koudhop op de vergistingsgraad
« Reactie #54 Gepost op: 12-12-2018 14:31 u »
Om de invloed van de toegevoegde alcohol, welke zou leiden tot een te hoog alcoholgehalte in de vergistingstest, ga ik bij de hoppellets welke in de alcohol worden geweekt de alcohol onder vacuüm bij kamertemperatuur terug af destilleren.
Vervolgens ga ik bij mijn volgend brouwsel dan op einde van de vergisting een deel aftappen en verdelen over 3 gelijke delen in 3 flessen.
in fles 1 gaat geen dryhop
in fles 2 gaat 10gr/l onbehandelde dryhop
in fles 3 gaat 10gr/l gedenatureerde dryhop
Die laten we dan rusting bij 24°C (23.5° a 24.5°) in de warmkast gewoon verder vergisten tot deze volledig zijn uitgegist.

Offline Corporael en Zn.

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 23
  • Land: nl
  • En Corps!
Re: Test invloed koudhop op de vergistingsgraad
« Reactie #55 Gepost op: 17-12-2018 20:19 u »
Vind het een leuk onderzoek Jacques! Volgens mij is de vraag vooral waarom er zo'n grote discrepantie van de SVG's is tussen de verschillende bieren. Ik denk dat dit te maken heeft dat de enzymen van de hop toch denatureren. En omdat de hopgift verschilt met een factor 10 op toch een kleine hoeveelheid bier. Ik heb het volgende artikel gevonden over denaturatie van alfa-amylase:   

https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/10942911003592795

Hier zijn twee citaten uit het artikel:

1: α-Amylase activity was measured in the pH range of 3.2 to 10.00 and it showed optimum activity in the range of pH 5.5–7.5 (Fig. 1). Enzyme samples were incubated at different pH from 3.20 to 10 in appropriate buffer for 12 h followed by activity measurement. Figure 1 indicates the activity of α-amylase in presence of 40% of each cosolvents, viz. trehalose, sorbitol, sucrose, and glycerol. Decreasing the pH below 4.5 resulted in drastic reduction in enzyme activity, and at pH 3.2 there was complete loss of activity. Addition of cosolvents was shown to have protective effect on the enzyme activity under condition of relatively low pH but at pH 3.2 no activity was observed even in presence of cosolvents. The maximum activity at pH 4, 4.5, and 5.0 were found to be 1100, 1740, 2300, and 2720 units, respectively, and in presence of 40% trehalose the activity was reported to be 1500, 2120, 2660, and 3050 units, respectively. The relative activity of enzyme in the presence of cosolvents at low pH was found in the order of trehalose > sucrose > glycerol > sucrose. In alkaline region, the activity enzyme was not affected significantly until pH 10. The pH induced enzyme inactivation was found to be reversible in certain ranges of pH (5–4). The loss of activity at pH below 4.0 was found to be irreversible. At pH close to optimum activity range, enzyme may not undergo any major structural change and the inhibition of enzyme in this range may be because of change in ionization potential of amino acid residues in the catalytic sites.

2: Cosolvents were shown to have stabilizing effect on α-amylase at low pH. The stabilizing effects of cosolvents were found to be proportional to their concentration used. Although presence of cosolvent in the enzyme solution indicated the structural stabilizing effect, still the enzyme did not achieve the native functional state. This might be probably due to the loss of stereochemistry of tertiary structure. In this situation, the structures of the enzyme seems similar to the molten globule state of protein, which has significant secondary structure and poorly defined tertiary structure. Addition of salts (NaCl and CaCl2) also has significant effect on structural stabilization of α-amylase, although salts and cosolvents follow different mechanism of structural stabilization of the enzyme.


Volgens mij kunnen we hier een paar conclusies uit trekken:
-   Er is enzym deactivatie bij een pH van 5 of lager.
-   Bij een pH van 4 of lager is er deactivatie die onomkeerbaar is. Daarboven is hij omkeerbaar.
-   Cosolvents en zouten hebben een negatieve invloed op de deactivatie van alfa-amylase.

De pH van het bier heeft volgens mij een pH van 4,21. Dus we kunnen volgens mij spreken van denaturatie van de alfa-amylase van de hop. Dit zou moeten verklaren waarom de SVG’s van de verschillende bieren niet “bij elkaar” komen.


Vervolgens heb ik de volgende hypotheses:

Hypothese 1: Bij een grotere hopgift zijn er meer cosolvents die er voor zorgen dat er minder denaturatie is van het enzym. Dit zou de grote discrepantie kunnen verklaren tussen de verschillend hopgifts. (Sub-hypothese: Hop bevat stoffen die de denaturatie stoppen van zijn enzymen waaronder alfa-amylase)

Proef 1: Zelfde hoeveelheid hop alleen met verschillende hoeveelheden zouten of cosolvents (sorbitol, sucrose, trehalose, and glycerol)


Hypothese 2: Door de grotere hopgift is er een grotere verandering in de pH die er voor zorgt dat er minder denaturatie plaatsvind van de alfa-amylase.

Proef 2A: Eerst maar eens kijken wat de pH is van verschillende hoeveelheden hop in water. (Dit weet ik niet) En dan maar eens conclusies daaruit trekken.

Proef 2B: Een bier brouwen met een pH van 6-7 en dan een koude hopgift doen. Volgens het artikel zou er dan geen alfa-amylase denaturatie plaatsvinden waardoor het SVG naar de 100% zou moeten gaan.


Hoop dat dit helpt!

Groet,

Cas

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.070
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Test invloed koudhop op de vergistingsgraad
« Reactie #56 Gepost op: 18-12-2018 22:00 u »
De pH van het bier heeft volgens mij een pH van 4,21. Dus we kunnen volgens mij spreken van denaturatie van de alfa-amylase van de hop. Dit zou moeten verklaren waarom de SVG’s van de verschillende bieren niet “bij elkaar” komen.

Cas, bedankt voor het meedenken.

De pH van een bier varieert sterk. Dat is afhankelijk van de moutstort, samenstelling van het brouwwater, het gistras, de snelheid van vergisting, wel of niet overhevelen dan wel aftappen gist, de hoeveelheid koudhop en ook de soort koudhop.
Tijdens de vergisting daalt in het begin van de vergisting de pH heel snel waarna deze langzaam weer hoger wordt onder invloed van autolyse.
Al met al een zeer complex proces. De uiteindelijke pH van een bier kan variëren van onder de 4 (het bier smaakt dan echt zuur) tot een waarde van 5.

De test loopt nog steeds. Ik heb nog geen pH meting gedaan. Het bier met de late gift (5 g) en ook het monster met de hoogste hopgift (10 g) dalen nog steeds een klein beetje. Omdat de pH-waarde ook afhankelijk is van de hoeveelheid koudhop (koudhop verhoogt de pH-waarde) zou het kunnen dat dit monster nog steeds werkt door de hogere pH-waarde.
De deactivering van het monster met 1 g zou mogelijk verklaard kunnen worden door een lagere pH-waarde.
Over een tijd sluit ik de test af. Ik zal dan het SG bepalen met behulp van een refractometer en ook de pH-waarde bepalen. We weten dan iets meer.


Een aardige test lijkt mij om bij de monsters calciumcarbonaat toe te voegen (dat verhoogt de pH) om te kijken wat daar het effect van is. Er is nog heel veel te testen voordat wel een beter beeld krijgen van hetgeen aan de hand.

Omdat commerciële brouwerijen die hun bieren koudhoppen en ook een hergisting op de fles uitvoeren ook het probleem kennen van een hoog koolzuurgehalte na verloop van tijd zal er ongetwijfeld ook door professionele onderzoeksinstituten onderzoek worden gedaan.

Overigens hebben de commerciële brouwerijen het iets makkelijker dan wij. Zij kunnen er voor kiezen om alle gist uit te filteren voor het bottelen en de hergisting op fles achterwege laten. Voor ons is dat lastiger omdat er (nog) geen kleine betaalbare systemen te koop zijn, die alle gist uitfilteren...

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.490
  • Land: be
Re: Test invloed koudhop op de vergistingsgraad
« Reactie #57 Gepost op: 21-12-2018 06:10 u »
Welke enzymen komen uit hop?
Niet alleen alfa amylase en beta amylase maar ook de amyloglucosidase en die is wel stabiel bij bij lage pH. (optimum is pH 4)
De grote verschillen zijn volgens mij voornamelijk een gevolg van de hogere temperatuur, enzymconcentratie en tijd.
Citaat
Prolonged contact with Centennial hops (42 days) resulted in a nearly 1% increase in ABV.
Citaat
The exposure time of the beer to the dry hop material played a significant role in the breakdown of dextrins. Most of the breakdown of dextrins occurs within 5 days (+0.7% ABV), but continued slowly up until at least 40 days (+1.3%). They also tested removing the hops via centrifuge and storing the beer at 10°C or 20°C. Their results suggested that the effect of the enzymatic breakdown of dextrins by hops appears to only be active when in contact with the hops and that once the beer is removed then this breakdown of dextrins stops
Bron: http://www.milkthefunk.com/wiki/Hops#The_Freshening_Power_of_the_Hop
1 vol% op een gemiddeld bier is dit ook een verhoging van je SVG van >10%, wat eigenlijk gelijklopend is met  Jacques zijn resultaten.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.070
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Test invloed koudhop op de vergistingsgraad
« Reactie #58 Gepost op: 21-12-2018 16:58 u »
Welke enzymen komen uit hop?
Niet alleen alfa amylase en beta amylase maar ook de amyloglucosidase en die is wel stabiel bij bij lage pH. (optimum is pH 4)
De grote verschillen zijn volgens mij voornamelijk een gevolg van de hogere temperatuur, enzymconcentratie en tijd.Bron: http://www.milkthefunk.com/wiki/Hops#The_Freshening_Power_of_the_Hop
1 vol% op een gemiddeld bier is dit ook een verhoging van je SVG van >10%, wat eigenlijk gelijklopend is met  Jacques zijn resultaten.

Interessante link Serge.

Bijzonder vind ik het zinnetje:
Citaat
Their results suggested that the effect of the enzymatic breakdown of dextrins by hops appears to only be active when in contact with the hops and that once the beer is removed then this breakdown of dextrins stops.
Dit zou betekenen dat de enzymen niet oplossen in het bier en alleen actief zijn in de hop.

Maar als dat waar is dan snap ik niet dat ik zie dat weken na het bottelen er alsnog veel koolzuur in je bier komt als je drooghopt. In de fles zit geen koudhop. Die verwijder ik voor het bottelen. Het lijkt er toch op dat de aanwezigheid van hop niet noodzakelijk is voor de verdere afbraak van dextrinen.

De links behorende bij de betreffende passage ga ik nog eens studeren. Het is duidelijk dat veel craftbouwers bezig zijn met het probleem van extra vergistbare suikers door koudhoppen.

Offline Corporael en Zn.

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 23
  • Land: nl
  • En Corps!
Re: Test invloed koudhop op de vergistingsgraad
« Reactie #59 Gepost op: 24-12-2018 20:45 u »
Jacques ik dacht te lezen dat je aan het begin van het experiment de pH had gemeten. Deze had ik overgenomen. Natuurlijk varieert de pH tijdens de vergisting, maar ik had een referentie punt nodig.

Een side note: Ik heb ook gelezen dat gist een positief effect kan hebben op koudhoppen! β-citronellol is een van de hopoliën die bij het koudhoppen in je bier komen.

Citaat
Furthermore, the presence of yeast during dryhopping adds an extra level of complexity to this process. Some researchers have reported the biotransformation of certain volatile hop compounds during and post fermentation (maturation), e.g., in the conversion of geraniol into β-citronellol [21]. This means that brewers must also decide whether to totally remove yeast from beer before dry-hopping. The presence of yeast during dry-hopping may offer other benefits – suspended yeast can metabolise dissolved oxygen during dry-hopping, thereby protecting beer from oxidation during the process.
(BrewScience)

Serge je hebt gelijk! Ik ben een beetje lui geweest en heb alleen naar alfa-amylase gekeken, natuurlijk zijn er andere enzymen in hop. Ik snap alleen niet hoe de verschillen tussen de verschillende koudhoppen te verklaren zijn met de variabelen temperatuur, concentratie en tijd. Heb de pagina ook gelezen die je had gegeven. Deze gaf me het volgende artikel in de bronnenlijst: Kirkpatrik. Hierin staat dat de enzymactiviteit van amyloglucosidase in Crystal hop 1,72%  van de totale activiteit (alfa, beta, amylo) is. Lijkt mij dat dit te verwaarlozen is. Hoe kijk jij hier tegen aan?

Jacques ik denk dat milk the funk het zinnetje
Citaat
Their results suggested that the effect of the enzymatic breakdown of dextrins by hops appears to only be active when in contact with the hops and that once the beer is removed then this breakdown of dextrins stops.
verkeerd heeft overgenomen. Kirkpatrik is de bron die zij hiervoor hebben gebruikt en hierin staat het volgende:

Citaat
Some measures may lessen the impact of hop creep for brewers looking to exert control over their process, such as lowering the temperature of dry-hopping, concentration of hops, and contact time. Filtration of hop particulate from beer would assist with the removal of hop enzymes, and a pasteurization step could nullify their activity entirely. Even still, enzymes are able to persist in beer post hop removal and remain active in packaged product, so additional measures must be taken to assure the quality and stability of dry-hopped beer.

Dus je ziet geen spoken.

Ik ben er nog niet over uit hoe nou het beste de enzymen te denatureren. Alcohol of een lagere pH gaan toch denk ik wel iets met de smaak doen.

Groet,

Cas



Brewscience: https://www.researchgate.net/publication/321907055_Dry-Hopping_the_Effects_of_Temperature_and_Hop_Variety_on_the_Bittering_Profiles_and_Properties_of_Resultant_Beers

Kirkpatrik: https://www.researchgate.net/publication/327920538_Investigating_Hop_Enzymes

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.070
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Test invloed koudhop op de vergistingsgraad
« Reactie #60 Gepost op: 24-12-2018 23:06 u »
Jacques ik dacht te lezen dat je aan het begin van het experiment de pH had gemeten. Deze had ik overgenomen. Natuurlijk varieert de pH tijdens de vergisting, maar ik had een referentie punt nodig.

Ik heb inderdaad de pH aan het begin van de test gemeten. Deze was 3,80. Dat duidt overigens niet op een infectie. Bij elke vergisting zie je dat de pH de eerste tijd van de vergisting flink daalt om vervolgens langzaam weer ophoog te gaan. Tijdens de test heb ik de pH niet gemeten. Hoogst waarschijnlijk heeft het monster met 10 g koudhop de hoogste pH. Het monster dat nu nog steeds een daling van gewicht laat zien is het monster waar later 5 g koudhop is toegevoegd. Ik zal een dezer dagen nieuwe grafieken maken om het verloop inzichtelijk te maken.

Jacques ik denk dat milk the funk het zinnetje  verkeerd heeft overgenomen. Kirkpatrik is de bron die zij hiervoor hebben gebruikt en hierin staat het volgende:

Dus je ziet geen spoken.

Bedankt voor het wijzen op de tekst van de bron. Ik vond het al zo vreemd...

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.490
  • Land: be
Re: Test invloed koudhop op de vergistingsgraad
« Reactie #61 Gepost op: 25-12-2018 19:32 u »

Serge je hebt gelijk! Ik ben een beetje lui geweest en heb alleen naar alfa-amylase gekeken, natuurlijk zijn er andere enzymen in hop. Ik snap alleen niet hoe de verschillen tussen de verschillende koudhoppen te verklaren zijn met de variabelen temperatuur, concentratie en tijd. Heb de pagina ook gelezen die je had gegeven. Deze gaf me het volgende artikel in de bronnenlijst: Kirkpatrik. Hierin staat dat de enzymactiviteit van amyloglucosidase in Crystal hop 1,72%  van de totale activiteit (alfa, beta, amylo) is. Lijkt mij dat dit te verwaarlozen is. Hoe kijk jij hier tegen aan?


De variabelen werken volgens mijns inziens op volgende manier in op het proces
Temp: Des te beter je aanleunt bij de optimale temperatuur des te sneller de reactie verloopt,
Tijd: Enzymen blijven werken dus des te lager je deze laat inwerken hoe meer er wordt omgezet (tot op een punt dat alles op is natuurlijk) 
Concentratie: De hoeveelheid aan enzymen bepaalt je reactie snelheid en niet hoe ver je reactie afloopt,
Anders geformuleerd:
Wanneer een enzym met een afnemende concentratie inwerkt op een substraat, is de werking het grootst bij de hoogste concentratie. Dat wil niet zeggen dat enzymen bij lage concentratie niet actief zijn, integendeel. Dit wijst ook op het herbruikbaar zijn van een enzym na een chemische reactie.

(concentratie = concentratie enzymen in de hop zelf vermenigvuldigd met de hoeveelheid dryhop/l)
En eigenlijk heeft de toediening vorm pellets of bellen (cryohops ?) ook een rechtstreekse invloed op je concentratie.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.070
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Test invloed koudhop op de vergistingsgraad
« Reactie #62 Gepost op: 01-01-2019 15:57 u »
Na zo’n 10 weken na de start van deze test werd het eens tijd om hem te beëindigen. Niet omdat hij nu helemaal klaar is maar omdat ik de laatste tijd het idee kreeg dat bij fles 4 (de fles waarbij als laatste koudhop is toegevoegd) een infectie was opgetreden.
Achteraf gezien was niet het geval. Het bier had een aangename smaak en ook de gemeten pH gaf geen indicatie dat er sprake was een infectie.
Ik kreeg het idee dat er misschien iets mis was door:
- een verhoogde activiteit in de fles waardoor er hopdeeltjes omhoog kwamen;
- het feit dat uit de wegingen bleek dat er een grotere daling was van het SG;
- het troebel worden van het bier.

Een foto van de flessen voorafgaande aan de metingen.


Bij een vorige test heb ik iets soortgelijks gezien. Ook toen was er een niet te verklaren toename van activiteit op een laat moment in de vergisting zonder dat duidelijk was wat daarvoor de reden is. Dankzij de weegmethode komt een grotere daling van het SG in beeld. Ik blijf het zeggen: de weegmethode is een hele mooie methode.
Overigens had Hans Halberstadt mij naar aanleiding van de bedoelde test met de 6 Bulldog korrelgisten, waarbij dus ook de weegmethode gebruikt is, mij een gecorrigeerde K1 factor toegezonden. Ik was wat eigenwijs en had een andere waarde (een veel hogere) gebruikt voor deze factor. Die was achteraf gezien niet goed. Ik had dus beter naar Hans moeten luisteren…  :-[
Het gevolg van de door mij gehanteerde K1 factor is dat de eerdere grafieken een te rooskleurig beeld geven van de vergistingsgraad.
Omdat ik zag dat bij fles 1 waar geen enkele activiteit was er toch een gering afname was qua gewicht heb ik lopende de test bedacht dat het verstandig was een lege controlefles ook te wegen. Deze controlefles heb ik voorzien van een waterslot met daarover een stuk aluminiumfolie (dit heb ik ook bij de andere flessen gedaan). Over een periode van 30 dagen werd deze fles 0,5 g lichter. Met andere woorden er is 0,5 ml water uit het waterslot verdampt gedurende een maand. Bij de bepaling van de K1-factor is dit effect meegenomen.
Voor eventuele discussies over de weegmethode verwijs ik naar het topic over dat onderwerp. https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,36171.0.html


Goed, na deze wat lange inleiding laat ik nu de bijgewerkt grafiek zien. De metingen zijn overigens al op 30 december uitgevoerd. Tot nu toe kwam het nog niet van uitgebreid verslag te doen.



Het verloop van de lijnen is nog steeds hetzelfde, de waarden zijn echter lager door de andere K1 factor zoals hiervoor uitgelegd.
Het bier met de hoogste vergistingsgraad is het bier waar de meeste koudhop (10 g) aan toegevoegd is (fles 3). Ten opzichte van het bier waar geen koudhop aan toegevoegd is (fles 1) heeft dit bier een vergistingsgraad die volgens de weegmethode 15,5% hoger is. Als ik kijk naar de gemeten SG-waarden dan is het verschil maar liefst 16,3%
Het bier waarbij in een later stadium 5 g koudhop is toegevoegd (fles 4) liet de laatste 3 weken een sterke stijging van de vergistingsgraad zien. Afgaande op de smaak van het bier en de pH lijkt het er op dat dat niet het gevolg is van een infectie. Helemaal uitsluiten kan ik het echter niet, het gebeurt vaker dat de gevolgen van een infectie pas na een tijdje sensorisch zijn waar te nemen. De curve bij dit bier heeft een tweetal knikken. Een na zo’n 4 weken na toevoeging van de koudhop en een na 6 weken.

De gemeten SG waarden, de SG-waarden die ik berekend heb met de weegmethode, de met derefractometertool van Hans Halberstadt berekende SG-waarden van de Bix-metingen en ook de pH-waarden zijn als volgt.



Deze test bevestigt de bevindingen van andere tests: een grotere hoeveelheid koudhop zorgt voor een hogere vergistingsgraad en pH-waarde. Het verschil in de vergistingsgraad is bij de door mij uitgevoerde test aanzienlijk. Groter dan ik gezien heb bij andere tests gedaan door anderen.
Via de link die Serge VL gegeven heeft kun je verslagen van deze tests teruglezen.
Voor de verhoging van de pH-waarde verwijs ik naar het topic Koudhoppen zorgt voor een verhoging van de pH .


De bieren zijn door mij geproefd. Ik heb vrij grote smaakverschillen geconstateerd. De smaken zijn hierna vermeld in volgorde van intensiteit.

Fles 1
Zoetig, moutig, karamel. Vol. Ondanks de volle smaak was dit bier het bier dat het meest neutraal was.

Fles 2
Zoet, moutig, houtig, fruitig. Droger dan fles 1 en ook alcoholischer.

Fles 3
Hoppig, zoetig, grasachtig, karamel. Vol.
Meer koolzuur dan fles 1 en 2. Hogere schuimhoudbaarheid.

Fles 4
Hoppig, zoetig, houtig, licht fruitig, gistachtig.
Het bier heeft het hoogste koolzuurgehalte. Het bier is licht troebel (gist).


Opvallend vind ik dat bij deze bieren geen echte autolyse is te proeven. Dit ondanks het feit dat de bieren 10 weken op de gist hebben gestaan. Dit kan een gevolg zijn van de gebruikte gist (Wyeast #1762 Belgian Abbey). Maar ook door het feit dat het hier gaat om een zwaar donker bier met veel caramouten waardoor de autolysesmaak verdrongen wordt.
Voor de goede orde merk ik op dat de opzet van deze test niet was het bestuderen van het autolyse-effect. Wanneer dat wel het geval zou zijn geweest had ik minstens één extra fles zonder koudhop moeten overhevelen om deze te ontdoen van gist. Heel eerlijk gezegd had ik niet voorzien dat deze test zo lang zou duren.Anders gezegd: ik heb geen vergelijkingsmateriaal bij dit brouwsel. Daarom kan ik op basis van de door mij uitgevoerde proeverij niet concluderen dat het overhevelen geen effect voor de smaak van het bier.
Daarmee is niet gezegd dat het niet overhevelen geen enkel effect heeft. Het wort van dit brouwsel is ook vergist in mijn CCT. Via een kaantje van mijn CCT kon ik monsters nemen. Ik zag dat na 2 dagen stevige vergisting de pH gedaald was van 5,18 naar 3,80. Dat is een lage pH-waarde. Na de piek van de hoofdgisting gaat de pH-waarde weer omhoog. Dat is een beeld dat steeds terug zie. Gezien de lage pH-waarde heb besloten om eens niet gist af te laten. Het gevolg was dat de pH langzaam omhoog ging.
Het verloop was als volgt: 2 dagen pH 3,80; 4 dagen pH 3,89; 6 dagen pH 3,97; 8 dagen 4,03; 12 dagen 4,21.
Het bier zit al 7 weken op de fles. De SVG van dit bier bij het bottelen was 74,1%, iets lager dan in fles 1. De smaak is prima: vol, zoetig, karamellig, alcoholisch. De schuimhoudbaarheid is echter ronduit beroerd. Het schuim sist weg en verdwijnt volledig. Veel hogere alcoholen heeft dit bier niet. Er is gekoeld tot 19 °C  en vergist bij 21 °C. De vermoedelijke oorzaak van de ronduit slechte schuimhoudbaarheid zijn de eiwitsplitsende enzymen die vrijkomen door autolyse. Bij het bier dat op dit moment bij mij aan het vergisten is tap ik in ieder geval weer zeer regelmatig gist of. Een mooie smaak is natuurlijk fijn maar het oog wil ook wat…

Offline wilfred3871

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 103
  • Land: nl
  • Nee,morgen kan ik niet,dan ga ik bierbrouwen.
Re: Test invloed koudhop op de vergistingsgraad
« Reactie #63 Gepost op: 01-01-2019 16:32 u »
Zeer interessante test moet ik zeggen. Nooit verwacht dat het e.e.a. zo'n grote invloed zou hebben.

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.490
  • Land: be
Re: Test invloed koudhop op de vergistingsgraad
« Reactie #64 Gepost op: 02-01-2019 14:26 u »
Zoals belooft een vervolg op Jacques zijn testen.

“Dry hop creep” test

Om te bepalen of het mogelijk is de “Dry hop creep” tegen te gaan door alvorens de koudhop toe te voegen de enzymen in de hop eerst te denatureren, volgende test.

Er worden 4 flessen gevuld met 0.5l van een normaal brouwsels dat bijna einde vergisting is.
- In fles 1 wordt geen koudhop toegevoegd
- In fles 2 wordt 10 g/l koudhop (Glacier) toegevoegd
- In fles 3 wordt 10 g/l koudhop (Glacier) toegevoegd enzymen thermisch gedenatureerd
- In fles 4 wordt 10 g/l koudhop (Glacier) toegevoegd enzymen chemisch gedenatureerd



De gebruikt Glacier hop is van BSG, deze hop is door de fabrikant verpakt onder beschermende atmosfeer (stikstof).

De thermische denaturatie van de koudhop is gebeurt door de 5 g hoppellets 'sou vide' gedurende 10 min op 90°C te houden
De chemische denaturatie van de koudhop is gebeurt door deze in suspensie te brengen in 96% alcohol en deze alcohol onder vacuüm koud (25°C) terug af te destilleren. (Duran staalfles op de foto)

Samenstelling originele wort
Pale mout 65%
Maisvlokken 20%
Rogge mout 5%
Kristal suiker 10%
Gist: Witkap
36 IBU (calypso Simcoe Amarillo)
Begin SG 1074

Huidige dichtheid van het bijna uitgegist bier: 1012 SG

Bij elk van deze flessen tevens terug 1.4 g suiker toegevoegd om door vergisting de kopruimte in de flessen terug op te vullen met CO2, dit om in later stadium een relatief representatieve smaaktest te kunnen uitvoeren zonder dat hier al te veel invloed is van oxidatie door de aanwezige zuurstof in de kopruimte.

De 4 flessen zijn in een warmkast bij 25°C gezet waar deze verder kunnen vergisten.

Aan de hand van de bekomen einddichtheid is het de bedoeling om inzicht te krijgen of het mogelijk is om de enzymen te denatureren die voor de “Dry hop creep” zorgen.
Mogelijk geeft dit ook verder inzicht op andere facetten van de “Dry hop creep”
Eenmaal uitgegist wordt het bier gebotteld en hergist op fles waarna een subjectieve smaaktest plaatsvindt.

Nu alleen nog enkele weken wachten op de resultaten.

Offline Brouwerij De Stichting

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 69
  • Land: nl
  • In de buurt van Zoetermeer
Re: Test invloed koudhop op de vergistingsgraad
« Reactie #65 Gepost op: 02-01-2019 17:23 u »
Leuk experiment¡

Offline RuudB

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 196
  • Land: nl
  • Zoals het waterslot thuis blubt, blubt het nergens
Re: Test invloed koudhop op de vergistingsgraad
« Reactie #66 Gepost op: 02-01-2019 20:56 u »
Interessante materie. Ik heb begin december een blond gebrouwen die na 2 weken vergist is van 1061 naar 1014 (vergistingsgraad 77%). Na een week op 1014 heb ik hem gedrooghopt en 3 dagen later begon hij weer te gisten. Ondanks dat ik hem gisteren van de hop heb afgeheveld gaat hij nog vrolijk door richting de 1008 (vergistingsgraad 86%).

Recept was met palemout, beetje abbaymout, beetje rietsuiker, M47 en gedrooghopt met Sorachi Ace. Geen idee waar dit gaat eindigen...

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.070
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Test invloed koudhop op de vergistingsgraad
« Reactie #67 Gepost op: 02-01-2019 21:20 u »
Zoals belooft een vervolg op Jacques zijn testen.

“Dry hop creep” test

Om te bepalen of het mogelijk is de “Dry hop creep” tegen te gaan door alvorens de koudhop toe te voegen de enzymen in de hop eerst te denatureren, volgende test.

Er worden 4 flessen gevuld met 0.5l van een normaal brouwsels dat bijna einde vergisting is.
- In fles 1 wordt geen koudhop toegevoegd
- In fles 2 wordt 10 g/l koudhop (Glacier) toegevoegd
- In fles 3 wordt 10 g/l koudhop (Glacier) toegevoegd enzymen thermisch gedenatureerd
- In fles 4 wordt 10 g/l koudhop (Glacier) toegevoegd enzymen chemisch gedenatureerd

Wat mooi dat je dit op deze wijze hebt opgepakt.
Ik ben benieuwd!

Offline RuudB

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 196
  • Land: nl
  • Zoals het waterslot thuis blubt, blubt het nergens
Re: Test invloed koudhop op de vergistingsgraad
« Reactie #68 Gepost op: 09-01-2019 13:10 u »
Interessante materie. Ik heb begin december een blond gebrouwen die na 2 weken vergist is van 1061 naar 1014 (vergistingsgraad 77%). Na een week op 1014 heb ik hem gedrooghopt en 3 dagen later begon hij weer te gisten. Ondanks dat ik hem gisteren van de hop heb afgeheveld gaat hij nog vrolijk door richting de 1008 (vergistingsgraad 86%).

Recept was met palemout, beetje abbaymout, beetje rietsuiker, M47 en gedrooghopt met Sorachi Ace. Geen idee waar dit gaat eindigen...

Update: bovengenoemd bier is gestopt en gebotteld op 1007. Dryhop heeft een SG daling veroorzaakt van 1014 naar 1007.

Offline snowdog2006

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 288
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Test invloed koudhop op de vergistingsgraad
« Reactie #69 Gepost op: 09-01-2019 13:26 u »
Wow... 7 punten? Dat zou dus inhouden dat in theorie een bier dat 100% is uitgegist toch nog 7 punten zou kunnen dalen door te dryhoppen.

Offline Rickske

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 108
  • Land: aq
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Test invloed koudhop op de vergistingsgraad
« Reactie #70 Gepost op: 09-01-2019 18:03 u »
Nooit verwacht dat dryhopping zo'n invloed kan hebben op de vergistingsgraad. Verklaard wel een aantal flink gecarboniseerde drankjes van mijn kant!

Offline Thom

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 140
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Test invloed koudhop op de vergistingsgraad
« Reactie #71 Gepost op: 09-01-2019 20:07 u »
Nooit verwacht dat dryhopping zo'n invloed kan hebben op de vergistingsgraad. Verklaard wel een aantal flink gecarboniseerde drankjes van mijn kant!
Inderdaad. Hiernaast ook dat dry hoppen voor beter schuim lijkt te zorgen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.070
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Test invloed koudhop op de vergistingsgraad
« Reactie #72 Gepost op: 09-01-2019 22:27 u »
Wow... 7 punten? Dat zou dus inhouden dat in theorie een bier dat 100% is uitgegist toch nog 7 punten zou kunnen dalen door te dryhoppen.

Het effect is zelfs groter. In de fles gaat de vergisting verder door...
Bij mijn test zit er een verschil van maximaal 14 SG punten. Hoe groot het verschil is, is afhankelijk van de hoeveelheid koudhop dat gebruikt is.

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.490
  • Land: be
Re: Test invloed koudhop op de vergistingsgraad
« Reactie #73 Gepost op: 09-01-2019 23:55 u »
Het effect is zelfs groter. In de fles gaat de vergisting verder door...
 Hoe groot het verschil is, is afhankelijk van de hoeveelheid koudhop dat gebruikt is.
Eigenlijk kan dat theoretisch niet en is dat tegen de regels van de natuurkunde/scheikunde in.
Enzymen zijn katalysatoren die doen dus niet mee aan de chemische reactie en blijven onveranderd in je bier aanwezig.
De concentratie (temperatuur en pH) aan enzymen bepaalt de snelheid van omzetten van de onvergistbare suikers naar vergistbare, (de concentratie aan enzymen = een rechtstreeks afgeleiden van de hoeveelheid koud hop)
Alleen bij een lage concentratie aan enzymen zal het proces zo traag verlopen dat het lijkt of er geen verder omzetting is.
Theoretisch ongeacht de hoeveelheid koud hop zal je dus na verloop van tijd toch steeds dezelfde eind SG behalen.
Om deze theoretische stelling te staven zou je eigenlijk je bier moeten bottelen en het een jaar op vergistingstemperatuur laten staan.
 :weetniet:


Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.903
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Test invloed koudhop op de vergistingsgraad
« Reactie #74 Gepost op: 10-01-2019 06:14 u »
Maar er zijn vast ook wel processen waarbij de enzymen wel slijten of degraderen. In dit geval scheelt de hoeveelheid hop een factor 10. als de reactiesnelheid evenredig is met de hoeveelheid enzymen dan zou er hooguit een factor 10 verschil mogen zijn in helling van de grafieken. in het begin is dat misschien zo maar aan het eind niet meer. De vraag is of het model waarbij men ervan uitgaat dat enzymen niet verbruikt worden of slijten niet alleen puur theoretisch geldt. 

Tags: experiment