Topic: Test invloed koudhop op de vergistingsgraad

[Jacques]

Komende maand is het weer “november: experimentenmaand”. Ik kan iedereen aanraden om eens een experiment/test uit te voeren. Je leert er veel van. En als je er verslag van doet leren we er allemaal wat van. Zie ook het topic November 2018 - Experimentenwedstrijd voor forumleden.

Hoewel het geen oktober is ben ik op dit moment weer bezig met een test. Directe aanleiding was het topic Koudhop roeren, mag dat? Vanuit koudhop zouden er weer zetmeel en dextrinen splitsende enzymen in je bier komen. Dit zou kunnen leiden tot problemen bij de hergisting op de fles. De enzymen breken dan dextrinen af die de gist kan vergisten waardoor er een zeer hoge koolzuurdruk in je bier ontstaat.

Om te kijken of koudhop invloed heeft op de vergistingsgraad van je bier ben ik bezig met het uitvoeren van test. Ik heb afgelopen zondag een bier gebrouwen. Een quadrupel waarbij caramout (5,9%) kristalsuiker (5,9%) gebruikt is en kandijsiroop (Candi Syrup D-90) (5,9%). De gebruikte gist is Wyeast #1762 Belgian Abbey II (Rochefort gist).

Op het moment dat ik het bier uit mijn CCT tapte via de monsterkraan had deze een vergistingsgraad van zo'n 65% en een pH van 3,80. De felle hoofdgisting was voorbij en het bier bevond zich van de overgang naar de nagisting.
Ik heb 2 liter bier afgetapt in een fles met een inhoud van 3 liter. Van daaruit 3 monsterflessen gevuld met precies 650 gram bier.
Fles 1 – Geen koudhop
Fles 2 – 1 g koudhop Crystal hoppellets 3,7% alfazuur
Fles 3 – 10 g koudhop Crystal hoppellets 3,7% alfazuur

Een dag na toevoegen zag dat er zo uit.




Deze ochtend zag het er als volgt uit.





Met behulp van de weegmethode heb ik de vergisting in de flessen gevolgd.
Dat geeft het volgende beeld.



Tegelijk heb ik de vergisting gevolgd in mijn CCT door om de twee dagen een monster te nemen via het monsterkraantje. Dat gaf een vergelijkbaar beeld met de fles waaraan geen koudhop is toegevoegd.
Na 4 dagen vergisting  - 72% SVG
Na 6 dagen vergisting – 76% SVG
Bij de CCT is geen koudhop toegevoegd.

De toename aan vergistingsgraad is vrij spectaculair. Bij 1 gram hop is het tot nu toe minder dan bij 10 gram. Ik ben benieuwd of het dit monster met de tijd verder door vergist. Enzymen worden niet opgebruikt bij een reactie en blijven beschikbaar. Dit zou dus betekenen dat op termijn de vergistingsgraad langzaam omhoog gaat.
De komende tijd ga ik nog door met het meten van het gewicht van de flessen om zo meer inzicht te krijgen.


Is er iemand die in het kader van november: experimentenmaand het ziet zitten om een soortgelijke test uit te voeren met 3 verschillende hopsoorten met precies dezelfde hoeveelheid hop. Dat geeft inzicht in de vraag of de hogere vergistingsgraad afhankelijk is de gebruikte hop.
Als er meerdere leden hiermee aan de gang gaan krijgen we een beter beeld van de invloed van koudhop op de vergistingsgraad.

[Martijn0172]

Volgende week zondag ga ik een Quadrupel brouwen. Ik kan dan dit experiment doen met bijvoorbeeld Topaz 17% alpha. Het enige is dat ik geen pH meter en geen weegschaal heb die op de tiende gram nauwkeurig kan wegen

[Jacques]

Volgende week zondag ga ik een Quadrupel brouwen. Ik kan dan dit experiment doen met bijvoorbeeld Topaz 17% alpha. Het enige is dat ik geen pH meter en geen weegschaal heb die op de tiende gram nauwkeurig kan wegen.

Een pH-meter is niet noodzakelijk.
Als je de test uitvoert in wijnflessen kun je prima wegen met
vandaag besteld, dinsdag in huis...

Kan ook via ebay ben je iets goedkoper uit maar duurt het veel langer voordat je het in huis hebt.

[Jacques]

Een update in de maand november: experimentenmaand.

Het verschil in de vergistingsgraad is opgelopen tot zo'n 12%. Dat is een opmerkelijk verschil. Wel of niet koudhoppen maakt veel uit voor de vergistingsgraad is mijn voorlopige conclusie.





De afgelopen tijd ook refractometingen gedaan van het jongbier in mijn CCT. Die metingen komen goed overeen met die van de weegmethode van fles 1 geen koudhop. Dat is een controlemeting. Bij mijn CCT zit bij dit brouwsel geen koudhop.

Om te onderzoeken dat je ook een opmerkelijke verhoging krijgt als je koudhop toevoegt nadat de nagisting nagenoeg is afgerond. Heb ik een 4e fles gevuld met het bier uit de CCT. Hierbij heb ik 5 gram koudhop gevoegd. Wederom Crystal hoppellets 3,7% alfazuur. Dit heb ik gisteren gedaan. Voor de grafiek is deze nog niet meegenomen.

Het verloop van de afname van gewicht zal door mij de komende tijd gevolgd worden. Ik ben benieuwd welk beeld de 4e fles zal opleveren.

Bij fles 3 waar 10 g koudhop was toegevoegd is de koudhop inmiddels naar beneden gezakt.
Het zal nog wel een tijdje duren voordat dit ook het geval is bij fles 4.








Is er iemand die in het kader van november: experimentenmaand ook een test wilt doen naar de effecten van verschillende hopsoorten? Uit eerder wetenschappelijk onderzoek is gebleken dat de hopsoort uitmaakt voor de stijging van de pH door het koudhoppen. Ik ben benieuwd of dit ook geldt voor de vergistingsgraad.

[Oscar]

Op het moment dat ik het bier uit mijn CCT tapte via de monsterkraan had deze een vergistingsgraad van zo'n 65% en een pH van 3,80.

Dat is de pH van een zuur bier !!! 

[Oscar]

Wel of niet koudhoppen maakt veel uit voor de vergistingsgraad is mijn voorlopige conclusie.

Een voorzichtige conclusie! De gebruikte gist heeft hier ongetwijfeld een invloed op! Dus pas op met conclusies! 

[hansHalberstadt]

Een voorzichtige conclusie! De gebruikte gist heeft hier ongetwijfeld een invloed op! Dus pas op met conclusies! 

Maar er is dezelfde gist gebruikt, dus gist is hetgene wat niet gevarieerd is tijdens de proef. Of er moet verzuring opgetreden zijn door infectie via de hop als verklaring voor de hogere SVG. Ik vraag me af of je dit effect ook krijgt als je wat gefilterde wort zou toevoegen wat niet boven de 65 graden is geweest, dus waar de enzymen nog actief zijn.

[Jacques]

Dat is de pH van een zuur bier !!! 

Dat is de pH van het bier als het hoogtepunt van de vergisting net achter de rug is.
Daarna gaat de pH door autolyse weer omhoog.

Bij het bier in mijn CCT heb ik de pH gevolgd. Na het koken had het wort een pH van 5.08.

Na twee dagen hoofdgisting was de pH 3,80. Een teken van een stevige vergisting.
4 dagen na start vergisting pH = 3,89.
6 dagen na start vergisting pH = 3,97
8 dagen na start vergisting pH = 4,03
12 dagen na start vergisting pH = 4,21

Bij dit bier heb ik weinig gist afgetapt. Vandaar de grote stijging van de pH-waarde.

Ik heb overigens vaker gehad over het het feit dat de pH aan het begin van de vergisting snel daalt en daarna door autolyse weer stijgt. Autolyse is een iets dat al heel vroeg in het brouwproces plaatsvindt.

[Jacques]

Een voorzichtige conclusie! De gebruikte gist heeft hier ongetwijfeld een invloed op! Dus pas op met conclusies! 

Zoals Hans ook al schrijft is dit niet een gevolg van de gist, die is dezelfde en alle monsters hebben evenveel gist...

Dat koudhop invloed heeft op de vergistingsgraad hebben anderen ook al gezien. https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,37199.0.html
Uit mijn test blijkt dat het gaat om aanzienlijk effect gaat.

[Serge VL]

Opletten dat je je niet laat vangen door de daling in dichtheid tgv het uitwijken van de CO2, je jong bier is immers een oververzadigde oplossing van CO2.
Door het toevoegen van dryhop ga je voldoende gaskiemen in brengen zodat je van een oververzadigde naar een verzadigde oplossing van CO2 gaat, tevens zal de oplosbaarheid van CO2 ook sterk dalen daar je andere componenten in oplossing brengt, dit opzich zorgt sowieso al voor een stevige daling in je dichtheid en natuurlijk dus ook in je werkelijk gewicht van je staal.

De weegmethode geeft in dit geval een heel sterk vertekend beeld, ze mag enkel indicatief geïnterpreteerd worden en zeker niet als een absolute waarde!!

Zoals je zelf zei "Enzymen worden niet opgebruikt bij een reactie en blijven beschikbaar." dus je eind SVG moet de zelfde worden of zijn zowel bij 1 g/l als bij 10g/l dryhop, en dat komt nu helemaal niet tot uiting in je grafieken, de oorzaak dat je dit nu niet ziet zit vermoedelijk dus de gebruikte weegmethode en de verminderde oplosbaarheid van CO2 bij 10g/l tov 1 g/l.

Hier ook nog een link naar een gelijkaardig onderzoek maar dan met verschillende hoppen, verschillende oogstjaren van de zelfde hop, dryhoppen bij verschillende temperatuur enz.
https://www.tandfonline.com/eprint/BQ2Hm6dFH9AkTuD4xCsV/full

Zie bijgevoegde curve van de dichtheid van CO2 in water en CO2 in een pils bier ifv temperatuur.

[hansHalberstadt]

Gistend bier verzadigd met CO2 scheelt dus 2 Sg punten bij 20 ºC. Maar volgens mij  leveren de aanwezigheid van condensatiekernen (hop) alleen maar op dat het systeem sneller naar de evenwichtsconcentratie gaat en niet dat je aan andere evenwichtsconcentratie krijgt.  Ik weet even niet wat het begin SG was, stel even 1060, dan is 2 SG punten een verschil in SVG van ca 3% en dan zou alle CO2 weg moeten zijn. Ik denk dat je hier dus praat over hooguit een effect van 0.5% op de SVG. De curves liggen 15% uit elkaar dus kan nooit hiermee verklaard worden.

[Jacques]

Opletten dat je je niet laat vangen door de daling in dichtheid tgv het uitwijken van de CO2, je jong bier is immers een oververzadigde oplossing van CO2.
Door het toevoegen van dryhop ga je voldoende gaskiemen in brengen zodat je van een oververzadigde naar een verzadigde oplossing van CO2 gaat, tevens zal de oplosbaarheid van CO2 ook sterk dalen daar je andere componenten in oplossing brengt, dit opzich zorgt sowieso al voor een stevige daling in je dichtheid en natuurlijk dus ook in je werkelijk gewicht van je staal.

De weegmethode geeft in dit geval een heel sterk vertekend beeld, ze mag enkel indicatief geïnterpreteerd worden en zeker niet als een absolute waarde!!

Zoals je zelf zei "Enzymen worden niet opgebruikt bij een reactie en blijven beschikbaar." dus je eind SVG moet de zelfde worden of zijn zowel bij 1 g/l als bij 10g/l dryhop, en dat komt nu helemaal niet tot uiting in je grafieken, de oorzaak dat je dit nu niet ziet zit vermoedelijk dus de gebruikte weegmethode en de verminderde oplosbaarheid van CO2 bij 10g/l tov 1 g/l.

Hier ook nog een link naar een gelijkaardig onderzoek maar dan met verschillende hoppen, verschillende oogstjaren van de zelfde hop, dryhoppen bij verschillende temperatuur enz.
https://www.tandfonline.com/eprint/BQ2Hm6dFH9AkTuD4xCsV/full

Zie bijgevoegde curve van de dichtheid van CO2 in water en CO2 in een pils bier ifv temperatuur.

De weegmethode is naar mijn idee prima te gebruiken voor dit soort tests. De koolzuur ontwijkt en alcohol wordt gevomd. Het gewicht van je bier verandert hierdoor en dat is met een weegschaal eenvoudig vast te stellen. Bij het gebruik van een hydrometer heeft het koolzuurgehalte meer invloed.

Het gaat hier om een groot effect. Veel groter dan het effect dat je ziet op de grafieken die jij aanhaalt.
Overigens is bekend dat koolzuurdruk invloed heeft op de vergistingsgraad. Gist kan niet zo goed tegen druk.

De test loopt nog. Ik ben van plan de flessen nog een tijd te volgen. Ook om te zien dat de monsters 2 en 3 naar elkaar toe kruipen. Vooralsnog heeft fles 3 het voordeel dat er meer enzymen zijn.

Al een tijd zie ik dat bij bieren die uitgegist waren en waar vlak voor het bottelen koudhop wordt toegevoegd na een maand tot 2 maanden het koolzuurgehalte veel hoger is.
Het artikel Unintended Over-Attenuation from Dry Hopping Beers
https://www.craftbrewersconference.com/wp-content/uploads/2017_presentations/Tom-Shellhammer_02.pdf is voor mij de aanleiding geweest om deze test uit te voeren.

[hansHalberstadt]

Jacques, ik vroeg me af of je ook data hebt vanaf het begin van de gisting. Het lijkt alsof de gisting in het begin ook sneller gaat met hop, maar omdat er dan nog heel vel suiker is zou ik verwachten dat de extra enzymen dan nog vrijwel geen invloed hebben, dus zou alles even snel moeten vergisten. Dat zouden de curves vanaf het begin mooi kunnen laten zien.

[Jacques]

Jacques, ik vroeg me af of je ook data hebt vanaf het begin van de gisting. Het lijkt alsof de gisting in het begin ook sneller gaat met hop, maar omdat er dan nog heel vel suiker is zou ik verwachten dat de extra enzymen dan nog vrijwel geen invloed hebben, dus zou alles even snel moeten vergisten. Dat zouden de curves vanaf het begin mooi kunnen laten zien.

De koudhop zit er niet vanaf het begin er bij. Na een kleine 54 uur na het enten van de gist heb ik de monsters uit mijn CCT getapt. Daarbij heb ik eerst een grote fles gevuld en van daaruit de monsterflessen.

Op het moment dat de test startte was de SVG al zo'n 65%. De koudhop heeft dus geen invloed gehad op het begin van de vergisting.

[hansHalberstadt]

De koudhop zit er niet vanaf het begin er bij. Na een kleine 54 uur na het enten van de gist heb ik de monsters uit mijn CCT getapt. Daarbij heb ik eerst een grote fles gevuld en van daaruit de monsterflessen.

Op het moment dat de test startte was de SVG al zo'n 65%. De koudhop heeft dus geen invloed gehad op het begin van de vergisting.

Vraag is dan wel hoe je eea dan zodanig hebt gecorrigeerd dat de weegmethode nog betrouwbaar is omdat je gewicht hebt toegevoegd. zo te zien is dat wel goed gegaan omdat de curves elkaar in het begin vrijwel raken.

[hansHalberstadt]

Als dit effect er is dan zou je het ook moeten zien als je bottelt met een beetje hop. Dan zou je zonder bottelsuiker toch nog veel druk op je flesje krijgen. Dat zou een 2e onafhankelijk testje kunnen zijn om dit effect te onderzoeken 1 flesje met en 1 flesje zonder hop bottelen.

[remon de boer]

Ik ben bezig met een ipa en moet er ook koudhoppen. Dit is de eerste keer dat ik dit ga doen. Kan ik de hop er zo bij gooien of moet ik bijvoobeeld ivm infecties vooraf de hop nog behandelen?

[Jacques]

Vraag is dan wel hoe je eea dan zodanig hebt gecorrigeerd dat de weegmethode nog betrouwbaar is omdat je gewicht hebt toegevoegd. zo te zien is dat wel goed gegaan omdat de curves elkaar in het begin vrijwel raken.

Ik heb het gewicht gecorrigeerd met behulp van een refractometing. Aan de hand daarvan heb ik uitgerekend hoeveel gram er vergist was. Daarmee heb ik rekening gehouden bij het vaststellen van het begin gewicht van de flessen. Ook heb ik rekening gehouden met het gewicht van het gevuld waterslot en de hop die toegevoegd is.

[Jacques]

Weer een update van deze tetst.

De vergisting gaat nog steeds door 3 weken nadat het wort geënt is.
Het verschil tussen de verschillende flessen is nog groter geworden. Er zit nu een verschil van ruim 14% in de berekende schijnbare vergistingsgraad.
Bij de 4e fles, waarvan het bier later uit de CCT is gehaald, is te zien dat na het toevoegen van de koudhop een grotere daling in SG dan bij het bier waarbij geen koudhop is toegevoegd (monster 1).


Even wat foto's om de activiteit te laten zien.

Fles 1


Fles 2


Fles 3


Fles 4




Voor het verloop zie de volgende grafiek

[Jacques]

Nog even een update.

Het monster waarbij geen koudhop is toegevoegd is zo goed als geheel uitgegist.

De monsters met koudhop laten nog steeds een stijging zien. De hoogste stijger is het monster waar de meeste koudhop aan is toegevoegd...
Het verschil is opgelopen tot 15,4%.

[Jacques]

Wederom een update.

Bijna alle flessen staan nu een aantal dagen geheel stil. Er is slechts één fles waarbij nog beperkt activiteit te zien is. Dat is de fles waar het laatst koudhop aan toegevoegd is (nadat de nagisting zo goed als volledig was beëindigd). Het verschil in vergistingsgraad is een kleine 18%!

Om te zien of er toch nog activiteit is zal ik de flessen nog een week volgen. Daarna ga ik de pH en Brix-waarden meten.

De resultaten tot nu toe vind ik opvallend. Ik had verwacht dat alle flessen waaraan koudhop toegevoegd is ongeveer gelijk zouden uitkomen. Dit is niet het geval. Het lijkt er op dat naar mate je meer koudhop toevoegt de vergistingsgraad toeneemt en ook dat het moment van toevoegen uitmaakt. Dit vraagt om meer tests. Bij mijn weten is hierover nog niet zo veel bekend.

[Wildor]

Interessant Jacques,

Op dit moment heb ik een IPA inmiddels een 7 dagen in het vergistingsvat, de hoofdvergisting is voorbij maar laat deze nog een paar dagen tot een weekje staan. Dan ga ik nog vier dagen koudhoppen. Voor en na de koudhop weer het SG meten en dan het bottelmoment bepalen.

Totaal 28 g koudhop op 21 liter, niet schrikbarend veel. Hopelijk blijven de flessen heel.

Benieuwd na de afloop van jouw experiment. Je hebt de koudhop nu al een poosje in de fles, langer dan 7 dagen duurt een koudhop meestal niet waarna deze weer verwijderd wordt. De hoeveelheid koudhop toont ook niet direct aan dat de vergistingsgraad hoger of lager uitpakt. De rode lijn heeft een hoger SVG dan de gele lijn. Duidelijk dat koudhop iets doet, maar eenduidig is het nog niet.

Hopelijk wel genoeg input straks voor een gericht vervolgonderzoek.

William

[Jacques]

Zo te merken maakt het uit wanneer de koudhop toegevoegd wordt. Als dat kort na de hoofdgisting gebeurt heeft dat zo te merken een groter gevolg dan wanneer je dat later doet.

Bij de twee flessen waarbij de koudhop in een vroeg stadium is toegevoegd maakt de hoeveelheid hop wezenlijk veel uit.

Er is inderdaad nog veel te testen... Koudhop doet meer met je bier dan alleen het verhogen van het hoparoma.

[hansHalberstadt]

Bij mij is natuurlijk de vervolgvraag wat dit effect veroorzaakt. Zijn het enzymen in de hop en zo ja dan zou je verwachten dat bij minder hop uiteindelijk dezelfde vergistingsgraad optreedt, immers bij die lage temperaturen worden enzymen niet gedenatureerd en in het algemeen zijn enzymen katalysatoren die zelf niet verbruikt worden, of zijn ze in de praktijk wel aan slijtage onderhevig?

[Serge VL]

Bij mij is natuurlijk de vervolgvraag wat dit effect veroorzaakt. zijn het enzymen in de hop en zo ja dan zou je verwachten dat bij minder hop uiteindelijk dezelfde vergistingsgraad optreedt, immers bij die lage temperaturen worden enzymen niet gedenatureerd en in het algemeen zijn enzymen katalysatoren die zelf niet verbruikt worden, of zijn ze in de praktijk wel aan slijtage onderhevig?

Veel hangt dus ook af hoe de hop verwerk is, Bellen, Pellets T45, pellets T50, plugs, Cryohops,... aan welke temperaturen en andere verwerkingstechnieken die mogelijk een invloed hebben op de overgebleven op de enzymatische activiteit zijn ze daar blootgesteld geweest?

Wat is de invloed van het herverpakken en de verpakkingsvorm (vacuum, CO₂ N₂) bewaartemperatuur en bewaartijd?