Hoe moet de giststarter met opgekweekte gist smaken?

[Henielma]

Vijf dagen geleden de volgende giststarter gemaakt uit het gistdepot uit een flesje R8 en een flesje R10.  Eerst 1,2 liter gekookt water en daarna 110 gr geschroot pilsmout erin gemaischt bij 65 graden C gedurende een half uur. Ik heb vijf dagen belucht en het op 25 graden C gehouden.
De tweede, derde en vierde dag rook het heel duidelijk naar gist. Maar vandaag de vijfde dag en de brouwdag was de gistreuk anders van de dagen ervoor. Hieronder een foto van de opkweek op de tweede dag.


Ik heb een Rochefort 10 achtig bier gebrouwen maar toen ik aan de opgekweekte giststarter rook was de gistreuk eigenlijk weg. Ik heb ergens op het forum gelezen dan je de starter het beste kan proeven om vast te stellen of geinfecteerd is. Ik heb er wat van geproefd maar het smaakte wat zurig en had een medicijn achtigesmaak volgens mij. Nou dacht ik ergens gelezen te hebben dat die medicijnachtige smaak niet goed is. Maar waar moet het wel naar smaken?

Ik heb het niet aangedurft de starter die wel duidelijk een laagje gistkoek op de bodem had te gebruiken bij de 20 liter wort. Ik heb een bierflesje met de opgekweekte gist gevuld en voorzien van een kroonkurk en bij 5 graden C weggezet. Bij de resterende starter van 0,6 liter heb ik ongeveer 2 liter wort toegevoegd om te testen of de opkweek misschien toch goed was. Deze was na een uur al flink aan het gisten met iedere 8 sec een blub van het waterslot.

Het overige wort heb ik voor de zekerheid voorzien van een zakje gehydrateerde Nottingham korrelgist.

Hoe zou de opgekweekte gist moeten smaken?
Was de gist na vijf dagen bij 25 graden C misschien in rust gegaan en daardoor anders gaan ruiken?
Of is het waarschijnlijk dat de starter geinfecteerd was?

[MO]

Je hebt te lang belucht, 24 uur is voldoende. De giststarter verzuurt inderdaad als je te lang belucht. Hij is dan niet geïnfecteerd maar heeft zelf zuur geproduceerd. je kunt hem gewoon gebruiken. Optisch ziet de starter er perfect uit!

[Drents Hopbier]

je hebt te lang belucht, 24 uur is voldoende. de giststarter verzuurd inderdaad als je te lang belucht. Hij is dan niet geïnfecteerd maar heeft zelf zuur geproduceerd. je kunt hem gewoon gebruiken. Optisch ziet de starter er perfect uit!

Begrijp ik het goed? Is wat pilsmout gemaischt en is daarna zonder de maisch te filteren en/of te koken de gist toegevoegd? (Er lijken moutdeeltjes in de fles te zitten). Zo ja, dan zouden er naast gist ook melkzuur- en/of andere bacteriën opgekweekt kunnen zijn. IK zou dan deze starter niet meer gebruiken.
Veiliger is wat moutextract met suiker en wat gistvoeding even te koken en na afkoelen de gist toe te voegen en 24 uur beluchten.

Hans Hans

[Adrie]

Henielma,

Volgens mij moet je maar "even" DIT onderwerp doorlezen, of DIT artikel.

Zoals MO al zegt is vijf dagen beluchting veel teveel (kan zelfs je gist schaden) en zoals Hans² al zegt is het van essentieel belang om te koken voor het enten. Op mout zitten namelijk allerlei soorten organismen, zoals melkzuurbacteriën, schimmels en ander gespuis die je eerst weg moet werken. Maischen bij 65 graden doodt veel ongewenste organismen niet af. Waarschijnlijk heb je nu van alles gekweekt behalve gist. Je kunt wel een giststarter maken van water en mout, maar dan moet je wel de stappen nemen die je bij bierbrouwen ook doorloopt, dus ook filteren en koken. Eventueel kun je nog wat hop toevoegen om nog wat extra weerstand te hebben tegen bacteriën.

Dan nog iets: in zware bieren overleven gistcellen niet lang. Je kunt dus het best een fles licht bier nemen die zo vers mogelijk is. In jouw geval zou een verse Rochefort 6 dus het best zijn geweest.

Net als Hans² zou ik deze giststarter niet gebruiken.

[Henielma]

Bedankt voor jullie reacties.

@MO
Ik heb 2 liter wort toegevoegd aan de gemaakte giststarter. Gewoon om te proberen of het misschien toch goed gelukt was. Ik heb zojuist wat geproefd van de beide 1 dag gistende brouwsels.
De 20 liter wort met de korrelgist is nog heel erg zoet. De 0,6 liter giststarter met 2 liter wort smaakt niet echt zoet meer maar het bitter overheerst meer. Waarschijnlijk is deze al een heel eind uitgegist omdat het wort flink verdunt is door de starter en omdat de gisting sneller op gang is gekomen. De smaak is toch wat vreemd van het wort met de opgekweekte gist. Ik zal deze over een paar dagen nog eens proeven maar voorlopig ben ik toch blij dat ik de starter niet gebruikt heb voor al het wort.

@Hoorns Hopbier
Ik heb na het maischen van de starter wel gefilterd maar ben inderdaad daarna vergeten even te koken.

@Adrie
Ik had dat draadje toch al een paar maal gelezen maar nadat je het zelf toch een keer gedaan hebt begint de informatie wel beter op z'n plaats te vallen. Ik heb het nu nog een keer gelezen en naast de bovenstaande tips om het vooraf te koken lijkt me de volgende regel uit je artikel ook belangrijk voor een volgende keer.
"Ik beveel dan ook aan om na het toevoegen van de gist aan de starter deze eerst weg te zetten met een waterslot erop. Pas nadat je ziet dat de starter actief is geworden, ga je beluchten. "
Verder zal ik het beluchten gaan beperken tot maximaal 24 .. 36 uur.

Kan iemand ook nog een uitspraak doen over hoe zo'n starter zou moeten smaken?

Groetjes,

Henielma

[Adrie]

Een beluchte giststarter smaakt als het goed is gegaan (veel gist gekweekt) droog en zuur. Onder zuurstofrijke omstandigheden produceert de gist namelijk nogal wat organische zuren. Dat is niets om je zorgen over te maken. Vervelend is wel dat je dan niet kunt proeven of je wellicht een melkzuurinfectie of zoiets hebt. De starter moet in ieder geval niet schimmelig, muf of heel scherp smaken.

[Jacques]

Een giststarter kan ook fris fruitig of naar brood, vleesachtig en licht zwavelig smaken. En ja, natuurlijk ook naar gist...

Afhankelijk van de gebruikte gist kan de gist andere smaken geven.
Pas nadat je een aantal keren een giststarter geproefd hebt weet je wat je mag verwachten. En ook dan pas weet je of een giststarter afwijkend smaakt of niet. Bierbrouwen is nu eenmaal een empirische bezigheid. Door het doen leer je het.

[Edgar]

Als je het wort niet hebt gekookt en je proeft een medicinale smaak, zou ik me toch ernstig afvragen of het een goed idee is om die starter te gebruiken.

[Henielma]

Vandaag (12 dagen later) de 2 liter wort met de starter geproefd nadat de gisting rustig was geworden. De reuk was vies. Het rook wat naar een sloot. Toch maar wat geproefd om ervaring op te doen. De smaak was heel zurig en mijn neiging was om het direct uit te spugen. Dat ook maar gedaan.
Kortom volgens mij een goede keuze gemaakt om deze starter niet te gebruiken voor de 20 liter wort.

Henielma

[MO]

Oeps! Ik zal nog eens advies geven. Goed dat je de boel niet vertrouwde. Heb je nu genoeg informatie voor een volgende poging?

[Adrie]

Zoals ik al eerder schreef is zuur heel normaal voor een beluchte starter. Soms smaakt ie echt heel zuur, maar dat komt omdat de gist zuren produceert en kan dus geen kwaad. De geur is in dit geval een betere graadmeter. Goed  dat je hem niet gebruikt.

[RobinB]

Hmmm...
Ik heb deze week gist opgekweekt uit 2 Rochefort 6 flesjes.
Deze heb ik een aantal dagen continu belucht en geroerd op mijn magnetroerder.
Ik heb em vandaag eens geproefd, en ondanks dat hij wel aardig ruikt, smaak hij erg zuur!

Ik wil zondag een R8 kloon brouwen en heb zodoende niet meer voldoende tijd om een nieuwe starter op te kweken...

Uit de bovenstaande discussie is me nu nog niet duidelijk of ik deze starter nu wel of niet kan gebruiken. Hij zou dus zuur mogen zijn, door het vele beluchten, maar bij Henielma pakte de starter toch niet goed uit.
Ik heb het wort voor de starter overigens wel gekookt, voordat ik het opgekweekt heb.

Wie weet raad? 


ps. ik heb nog een zakje S33 als noodplan...

[oranjeboombiertje]

Ik zou voor de Rochefort gaan. Een starter kan enorm zuur zijn dus je hoeft je geen zorgen te maken. Als het smaakt en ruikt als gist kan je het zeker gebruiken.

 
Wesley

[RobinB]

Oke
Hij staat nu in ieder geval in de koelkast om morgen af te gieten en nieuwe verse wort op te gieten.
Misschien dan maar een paar uur beluchten zodat hij minder zuur wordt?
Ook met het afgieten raak je natuurlijk al flink wat zuur kwijt hoop ik

[oranjeboombiertje]

Dat zuur kan overigens geen kwaad, het beschermd de gist. Afgieten is altijd een goed idee. Als ik een starter afgiet doe ik er enkele uren voor het pitchen (tijdens het maischen zo ongeveer) wat suiker bij zodat de gist weer actief wordt. Dan na het pitchen een uurtje het wort beluchten dan heb je gegarandeerd een snelle en goede vergisting (als je natuurlijk voldoende gist hebt gebruikt )

 
Wesley

[Hopmans]

Hoe moet de giststarter met opgekweekte gist smaken?
« Gepost op: 01-02-2006 23:54 u »

Een beetje naar witte muscaatwijn.

 

[Edgar]

Een beetje naar witte muscaatwijn.

Dan is 'ie nog niet klaar (te zoet) en/of heeft nogal warm gestaan (fruitesters). Zurig tot zeer zuur, geen restzoet, verse gistsmaak te proeven en te ruiken, een wat vettige smaak, zou ik eerder zeggen. En dit alles geldt, zoals hierboven al uitgenbreid besproken, voor beluchte starters die helemaal uitgegist zijn. Onbeluchte starters zouden niet zo zuur moeten smaken.

[MO]

He, Edgar ook weer in da house! Wat ik nog wilde toevoegen: hoe langer je belucht, hoe zuurder je starter zal worden. Al die zuurstof oxideert de boel en dat geeft volgens mij allemaal zuur.

Mijn beluchte starters zijn ook altijd harstikke zuur. Ik schrik eigenlijk elke keer weer, maar toch komt het altijd weer goed.

[RobinB]

Voor de zekerheid en mijn eigen (schijn?) gemoedsrust heb ik net ff 1 ml op 13.000 G afgedraaid en van de pellet een gram-preparaat gemaakt.
Dit bekeken onder de microscoop (1000x) en gelukkig geen bacterie te bekennen, wel stampvol met gist uiteraard

Dit en alle reacties geven mij goede moed de starter gewoon te gebruiken!
Bedankt!

Zal in de toekomst altijd de starter proeven, al was het maar om het wat te leren

[JWVG]

Ha mensen,

Even een vraagje, al is het denk ik meer even bevestiging zoeken. Ik heb gist opgekweekt uit twee flesjes Schneider Weisse voor mijn weizen van a.s. zaterdag. Eerst in 0.5 L wort, met wat yeastvit en het gebruikelijke (voor mij) schudden. Toen opgeschaald naar 2.5 L, weer met yeastvit, en flink belucht met mijn nieuwe rvs steentje. Gedurende een hele dag steeds een tijdje, tot het schuim te erg werd.

Nu staat het al een dag of gewoon onder het waterslot, met flink wat activiteit. Het begint nu echter wel flink naar rotte eieren te ruiken. Ik weet dat dat af en toe kan optreden, maar dat was me met deze gist nog nooit opgevallen. Kan het zijn dat flink beluchten van de starter leidt tot meer rotte eieren lucht (ook een paar dagen na beluchten)?

In de 0.5L opkweek rook de gist gewoon lekker.

  JW.

[Caspar]

Ha JW,

Bij mij is dat nog nooit voorgekomen, mijn beluchte starters ruiken altijd licht zurig en brooddeeg gist-achtig.

[JWVG]

... ik moet er trouwens nog bij zeggen dat die 0.5L vrij lang op kamertemperatuur heeft gestaan nadat hij uitvergist was, voordat ik opschaalde naar 2.5L. Dit omdat ik onverwachts een brouwdag moest verzetten.

Als ik twijfel heb ik nog steeds een zakje WB-06 klaarliggen...

  JW.

[oranjeboombiertje]

Klinkt gewoon normaal. Als je echt twijfelt kan je altijd even je starter proeven, maar dat schiet ook niet veel op eigenlijk want een starter smaak bijna altijd zuur.

 
Wesley

[Edgar]

Rotte eieren heb ik in een starter nog nooit geroken. Het komt me ook niet normaal voor bij een Weizengist. Maar ik heb al vaak geroepen dat de kans reëel is dat veel Weizens stoffige ondergisten gebruiken als bottelgist.

Op zich is het niet vreemd natuurlijk als een gist, zoals de 2278 en de Westmalle bijvoorbeeld doen, tegen het eind van de vergisting naar stront gaan stinken. Ik zou er dus zeker niet bezorgd om zijn. Wel om de gistsoort. (misschien met een klein flesje testen of 'ie vergist op 8-10°?)

[JWVG]

Ha Edgar,

heb je dat vermoeden van bottelgist ook voor de Schneider? Ik dacht altijd dat dat de enige was waarvan vast stond dat het de originele gist is.

JW.