Door de schema's de maisch niet meer zien

den_organolept · 26-03-2003 09:50 u

Beste brouwers,

Als beginnend brouwer valt mij de enorme varieteit aan maischschema's op. Het ene schema beslaat wel vijf temperatuurstappen terwijl een ander zich beperkt tot drie. Het ene maischschema duurt ook aanzienlijk langer dan de andere. De logica van het schema in relatie tot het te brouwen biertype kan ik ook niet inzien.

Tot nog toe heb ik het door j.Bertens voorgestelde schema in de online-cursus, en een verlengde variant daarvan (voor zwaar, zoet bier) uitgeprobeerd. Beiden leverden een smetteloos resultaat bij de jodiumtest.

(en de eerste in ieder geval een zeer smakelijk, niet te droog bier)

Toch raak ik aardig de weg kwijt tussen al die schema's. Is er een regel voor welk schema je toe moet passen, of beter nog, een soort matrix op het net die mij meer duidelijkheid kan verschaffen?

Graag zie ik van jullie reacties

groet van den organolept!

est00072 · 26-03-2003 20:32 u

Dat hangt er vanaf, wat je wilt.
Wil je een specifiek bier zo natuurgetrouw mogelijk nabrouwen, dan ontkom je niet aan het volgen van recepten (ingrediënten) en recepturen (wat je met de ingrediënten moet doen)
Wile je gewoon een smakelijk bier maken, zonder poespas, dan is een simpel schema voldoende.
Maak het je niet te moeilijk! De enzymen en de gistcelletjes doen het echte werk voor je!

Willem

Patrik_Claes · 28-03-2003 11:45 u

Dag Organolept,

Eerst een vraagje, hoe en waarom heb je een langer maischschema gehanteerd om een zoet bier te bekomen? Normaal gezien heb je wel een langer schema nodig als je een zwaar bier brouwt (meer tijd nodig voor omzetting), maar om een zoet bier te krijgen speelt eerder de dikte van het beslag en het maischschema een rol...
Wat je steeds in het achterhoofd moet houden is dat rond de 62 graden de beta-amylasen actief zijn die vergistbare suikers klieven van de zetmeel keten, en bij 72 graden de alfa-amylasen, die dextrines vormen uit zetmeel, zoete maar onvergistbare suikers. Wil je dus een 'droog' (lees met weinig restsuiker na vergisten en dus met meer alscohol) bier, blijf dan lang bij 62 graden. Wil je echter een bier met meer restzoet, handhaaf dan een korte periode bij 62 en blijf wat langer bij 72 graden. Let wel, te lang bij 72 heeft ook geen zin. Ik heb voor de eigenaardigheid eens gebrouwen door inmaischen bij 55 graden en meteen doorverwarmen naar 72, waar ik dan een uur of wat ben gebleven...resultaat was een bier dat eigenlijk niet spectaculair veel zoeter smaakte en best nog alcohol bevatte, doe dus een joodtest en stop als alle zetmeel is omgezet!
De rusten bij 37 of 42 zijn enkel nodig als je met een flinke portie ruwe granen werkt (om de granen te kans te geven 'op te lossen' in je beslag), de rust bij 52 graden is nodig om je eiwitten te klieven in kortere ketens die een rol spelen bij de schuimvorming, langer dan een minuut of tien is dan ook nefast voor je schuimvorming.
Hoe dan ook eindig je met 78 graden omdat dit de vloeibaarheid van je wort zo hoog mogelijk maakt (voor filteren en spoelen) zonder de steeds resterende fractie nog niet opengebarsten zetmeelkorrels op het laatste moment nog te doen openbarsten, want dan eindig je met een troebel bier... spoelwater dus ook nooit boven 80 graden.

Dat is zowat de basis denk ik... aanvullingen zijn er uiteraard steeds te maken!

Groetjes,

Patrik

JvH · 28-03-2003 14:42 u

Hoi Organolept,

Op de site van de Wortketel staat bij de downloads het Braxonia Braubuch. (1.63 MB) waarin o.a. een maischmatrix is opgenomen. Het is wel in het Duits.

Hans

Henk oet Paiz · 28-03-2003 16:08 u

Citeerhoe dan ook eindig je met 78 graden omdat dit de vloeibaarheid van je wort zo hoog mogelijk maakt (voor filteren en spoelen) zonder de steeds resterende fractie nog niet opengebarsten zetmeelkorrels op het laatste moment nog te doen openbarsten, want dan eindig je met een troebel bier...spoelwater dus ook nooit boven 80 graden.

Hoi Patrick,

Bedankt voor jouw duidelijke verhaal over de maischtemperaturen, dit geeft mij in ieder geval een stuk extra duidelijkheid. Wat ik nog niet snap is wat ik hierboven geciteerd heb

. Als je een jodiumtest doet en al het zetmeel is omgezet, loop je dan nog het door jouw genoemde risico? En waarom gebeurt dit pas boven de 80 graden?

Onlangs was er nog discussie op dit forum over maischschema's waarin temperaturen van 65 graden werden gehanteerd. Wat is hier de logica van, volgens mijn boeren beginnersverstand is hier de beta-amylase al dood en de alpha-amylase nog nauwelijs aktief

. Wellicht heb ik het helemaal mis, maar kun jij duidelijkheid geven?

Groeten,

Henk

Edgar · 28-03-2003 18:30 u

Een negatieve jodiumtest betekent niet dat er totaal geen zetmeel meer in de maisch aanwezig is, het betekent dat er geen vrij zetmeel meer in rondzweeft. Er kan nog wel degelijk hard zetmeel opgesloten zitten in met name de puntjes van de kafjes; de gries. Dat zetmeel komt vrij door hoge temperaturen; ziedaar de reden van een hoger rendement van decoctie maischen. Bij een graad of 80 schijnt dat openbarsten van het zetmeel te beginnen.

Verder is je Beta amylase op 65^o nog lang niet dood; dan zou de Orval (one-step op 68^o) helemaal geen vergistbare suikers opleveren! Op 65^o zijn beide enzymen actief, Beta wat meer dan alfa. Op 68 andersom.

Jorre · 22-03-2009 10:30 u

Dag iedereen

Ik ben bezig aan mijn GIP (eindwerk), zoals ik er veel mee bezig geweest ben :p, en ik schrijf nu over het maischen.

Ik zie ook niet echt de logica in vele maischschema's en in mijn eindwerk probeer ik "in het algemeen" te schrijven over de temperatuursstappen. Bijvoorbeeld bij de eiwitrust lees ik ergens '60 minuten' in het algemeen, is dit juist?

Ik zou graag weten wat jullie denken dat het meest algemeen is.

Alvast bedankt!
groeten,
Jorre

Gerb · 22-03-2009 10:52 u

Er bestaan eigenlijk maar 2 soorten maischschema's: meerstaps en eenstaps.

De meerstapsschema's in de puurste vorm hebben een rust op 60 en 70°C. Dan zijn beta -en alfaamylase actief. Dit schema kan uitgebreid worden met een 40°C en 50°C stap om andere enzymen te laten werken, bv als je veel ongemoute granen gebruikt.
Een eenstapsschema zit tussen de 60 en 70°C in en op deze manier zijn beide enzymen (alfa en beta amylase) sub-optimaal aan het werk. Hoe dichter je naar de 70°C gaat, hoe meer alfa amylase werkzaam is. (Bij dit schema kan zelfsaan het begin nog een 50°C stap ingebouwd worden).

Waarom men kiest voor een van deze schema's of de vele varianten (62°C i.p.v. 60°C bv) die er zijn, hangt af van het beoogde eindresultaat zoals body en andere factoren zoals dikte van de maisch en hoeveelheid ongemout.

Onderstaand plaatje is een Amerikaanse, waar er vanuit gegaan wordt dat een eenstapsmaisch gebruikt wordt.

Jacques · 22-03-2009 10:57 u

Een eiwitrust zit tussen de 40 en 55 ºC. Vaak wordt 45 ºC aangehouden. In het verleden werd bij 37 ºC gestart met het maischen. Tegenwoordig doen we dat niet meer omdat de mout veel beter is opgelost in de mouterij.

Voor het versuikeren van de zetmeel wordt rekening gehouden met twee enzymen: alfa-amylase en beta-amylase.
Als je nu even verder zoekt op het internet met Google dan vind je denk ik wel het antwoord bij welke temperaturen deze twee enzymen optimaal actief zijn.

O ja, alfa-amylase wordt in het Engels geschreven als apha-amylase en starch het Engelse woord voor zetmeel.

Veel succes.

[edit]
Gerb heeft het antwoord al grotendeels verraden. Ik wou Jorre zelf aan het werk zetten.
Wel een mooi schema trouwens.
[/edit]

Henielma · 22-03-2009 11:40 u

Gerb,

Echt een mooi plaatje. Zo mooi overzichtelijk heb ik het maischen nog niet gezien.

goom · 22-03-2009 12:11 u

Prima informatie, complimenten.

Jorre · 13-04-2009 12:05 u

Citaat van: goom op 22-03-2009  12:11 uPrima informatie, complimenten.

Inderdaad.
Welbedankt!

Reinier · 13-04-2009 13:47 u

Heren brouwers,

Inderdaad een mooi plaatje. Ik zal het eens grondig bestuderen en hopelijk heb ik dan antwoorden op een stel vragen op dit gebied. Eén vraag resteert op voorhand. Aan het einde van het maischen is een stap op 78 graden. In sommige schema's duurt die 1 minuut, in andere 5 minuten. Maakt dat verschil ??
En hoe houd je die stap -op een gasfornuis !!- precies 1 minuut aan en ook op de goede temperatuur ?? Of luitert dat niet zo nauw?

Mvrgr, r

Oscar · 13-04-2009 14:38 u

Citaat van: Reinier op 13-04-2009  13:47 uAan het einde van het maischen is een stap op 78 graden. In sommige schema's duurt die 1 minuut, in andere 5 minuten. Maakt dat verschil ??

Reinier, als je weet waarvoor deze stap dient, dan heb je ook meteen je antwoord...

Reinier · 13-04-2009 14:47 u

Meester,

Ik heb uw cursusboek er zekerheidshalve op nageslagen. Ik wist het doel van deze stap en weet het nu zeker. Maar waarom levert gijzelve dan recepten met afwisselend 1 minuut of 5 minuten? Dat zal toch niet uit verveling zijn?

Mvrgr, r

MO · 13-04-2009 14:55 u

Het maakt niets uit, dat is het antwoord.

Jacques · 13-04-2009 19:22 u

Het uitvoeren van deze stap is niet noodzakelijk als je een droger bier wilt hebben. Door de stap niet uit te voeren verleng je in feite het maischschema. Immers zeker aan het begin van het filteren gaat de werking van het enzym alfa-amylase gewoon door.

Als je een zoeter bier wilt hebben is het raadzaam de enzymactiviteit te stoppen door naar 78 ºC te gaan. Door deze 5 minuten aan te houden zullen de enzymen beter geïnactiveerd worden dan bij 1 minuut op deze temperatuur.

Oscar · 13-04-2009 20:15 u

Citaat van: Jacques op 13-04-2009  19:22 uDoor deze 5 minuten aan te houden zullen de enzymen beter geïnactiveerd worden dan bij 1 minuut op deze temperatuur.

Op het moment dat je op deze temperatuur zit zijn de meesten bezig met voorbereiden van het filteren of doen ff een wirlpooltje maken voor de hop. Dus een rusttijd van 1 minuut is in de praktijk niet reel. Maar extra wachten dus ook niet... Gewoon stoken naar 78°C en doen wat je moet doen... Gaat altijd goed!

Jacques · 13-04-2009 20:31 u

In de praktijk gaat de temperatuur bij 78 ºC bij ons snel omlaag. Als je doel is het inactiveren van enzymen is beter deze temperatuur wat langer aan te houden. Enzymen worden namelijk niet van het ene op het andere moment geïnactiveerd.

JWVG · 13-04-2009 20:54 u

Ik ben het met Jacques eens. Die enzymen schakel je niet ineens uit in 1 seconde of misschien zelfs 1 minuut. Ik zou altijd voor een minuut of 5 gaan.

Jw.

RobinB · 13-04-2009 21:21 u

Citaat van: Oscar op 13-04-2009  20:15 uof doen ff een wirlpooltje maken voor de hop.

Maisch-hopping?

EBC · 13-04-2009 21:25 u

Als in die recepten bij 78 ºC 1 minuut staat, bedoelen ze dat het maischen is afgelopen zodra je deze temperatuur hebt bereikt. Je laat de maisch dan bezinken en begint met filteren. In de praktijk duurt die stap dan al tenminste 20 minuten, want zolang moet je zeker wachten totdat je filterbed goed is gevormd.

Vanzelfsprekend koelt je maisch nu af. Goed isoleren is dus belangrijk. De stap van 78 ºC is dan ook niet alleen om enzymen te inactiveren, maar ook om de boel vloeibaarder te houden.
Wil je echt de enzymen allemaal inactiveren, dan kan je inderdaad beter langer op 78 ºC wachten. Maar ik zie daar eigenlijk weinig nut van. Veel Beta-amylases zullen niet meer actief zijn. En laat die Alfa's hun gang maar gaan.

RobinB · 13-04-2009 21:31 u

Ook de alfa's kunnen (als je ze langer huun gang laat gaan) vergistbare suikers maken van langere ketens.
Zo zou je met een verlengde 72 ºC stap (door niet afdoende uitmaischen) toch nog droger bier kunnen krijgen dan gewenst?

Jacques · 13-04-2009 22:27 u

Citaat van: RobinB op 13-04-2009  21:31 uOok de alfa's kunnen (als je ze langer huun gang laat gaan) vergistbare suikers maken van langere ketens.
Zo zou je met een verlengde 72 ºC stap (door niet afdoende uitmaischen) toch nog droger bier kunnen krijgen dan gewenst?

Precies. Je krijgt zo een wat droger bier.

Maar Jasper heeft ook gelijk. Het opstoken tot 78 ºC wordt inderdaad ook gedaan om het wort minder viskeus te maken. In mijn beleving is dat echter niet noodzakelijk. Ook een beslag dat niet warmer is geweest van 73 ºC laat zich goed filteren.

Oscar · 13-04-2009 22:44 u

Citaat van: RobinB op 13-04-2009  21:21 uMaisch-hopping?

Oh ja... das niet zo'n hele snuggere opmerking van mij...

Door de schema's de maisch niet meer zien

den_organolept

est00072