Maischen met pentosanase enzymen

RoyB · 22-10-2018 12:20 u

Hallo,

A.s. zondag ga ik maischen met het Pentosanase enzym, "BeerZym Ruby" om een "imperial rye wine" te brouwen.

Dit naar aanleiding van mijn mislukte brouwdag van afgelopen vrijdag:
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,37775.0.html

Het probleem is het verdikken van het wort tot een onhandelbaar dikke bijna "pudding achtige" substantie waardoor zowel filter als pomp helemaal vastlopen, en uiteindelijk het bier onvermijdelijk gaat aanbranden in de ketel. Zelf als het brouwen zou lukken zou je een dergelijke susbtantie niet willen drinken...
misschien leuk als een alternatief voor een dessert bij een bier thema diner, maar dat is niet de bedoeling hier.

Oplossing is het toevoegen van Pentosanase enzymen in het wort, welke de gomstoffen in rogge (pentosanen) afbreken.

Helaas is het Pentosanase enzym het meest actief op 50 graden celsius, en nog maar 25% actief op 60 graden, vrijwel nihil daarna. Een alternatief welke hogere temperaturen aan kan lijkt niet voor consumenten te verkrijgen te zijn in Nederland.

Om deze reden heb ik de volgende aanpak bedacht:
-Maischen op 65 graden voor 10 minuten om de pentosanen te doen oplossen welke we willen afbreken
-Ondertussen pH terugbrengen naar 5.2
-De temperatuur terugbrengen naar 50 graden met behulp van een zak ijs in het wort
-Pentosanase (BeerZym RUBY) enzymen toevoegen
-De enzymen 15 minuten de tijd geven om hun werk te laten doen
-Temperatuur terugbrengen naar 65 graden om de maisch vervolgens nog 40 minuten af te maken
-Uit-maisch overslaan IVM voorkomen verdere gomvorming van pentosanen, dus ZSM naar kook

Iemand ervaring? Is dit een goede aanpak?

A.s. zondag (of vlak daarna) zal ik verslag doen van deze brouwdag ter lering ende vermaak.

DoubleW · 22-10-2018 14:02 u

Allemaal, heb de beschikking over exogene enzymen en kan deze importeren als er meer belangstelling is. Ze worden nl per 25 kg of per 1000 kg geimporteerd FOB.
Het gaat hierbij om de volgende enzymen:
xylanase (wordt ook in de bakkerij gebruikt voor beter deeg)
Pullanase (zetmeel conversie naar suikers)
Beta glucanase (hogere opbrengst suikers)

Al deze enzymen worden gebruikt in commerciële brouwerijen om de opbrengst en verwerkbaarheid te verhogen. M.n. Aparte graansoorten kunnen problemen geven door celwand, ongemoutheid, verstijfseling en filtratiebed.
Er moet dus via een apart maischschema gewerkt worden waar exogene enzymen aan toegevoegd worden. Deze enzymen werken optimaal bij bepaalde pH en temperaturen. Als er dus rogge of haver of spelt wordt gebruikt kan een eenstapschema niet werken. Enzymen werken als katalysator en je hebt er zeer weinig van nodig (zeker bij hobbybrouwen). In een vorig topic hadden we het over brouwzaalrendement. Zeker als alle voorwaarden goed zijn gaan enzymen dit fors verhogen met 25% extra. Vandaar dat deze middelen op grote schaal gebruikt worden in veevoeder en voedsel industrie (brouwerijen en stokerijen)
Voor meer info zie google.
Voor meer info: pm mij

seed7 · 22-10-2018 14:21 u

Klinkt goed Roy. Je kunt die eerste stappen ook met alleen de rogge doen en pas later de gerstemout toevoegen.

Doen,

Ingo

RoyB · 22-10-2018 14:26 u

Citaat van: seed7 op 22-10-2018  14:21 uKlinkt goed Roy. Je kunt die eerste stappen ook met alleen de rogge doen en pas later de gerstemout toevoegen.

Doen,

Ingo

Bedankt Ingo, voor al je hulp tot dusver. Ik weet niet of ik pas later de rest wil toevoegen, zou niet veel uit moeten maken in het eindenresultaat volgens mij, maar zorgt wel voor veel extra werk. Houd je op de hoogte.

Nick H. · 22-10-2018 15:34 u

Een kennis van mij brouwt vaak roggebier, kan hem helaas even niet bereiken. Ik heb niet zo veel ervaring, maar zou kiezen voor het extra werk en eerst de rogge maischen. Als je in BrouwHulp een concept maakt voor 20 liter roggebier met 100% rogge dan moet er na het maischen bijvoorbeeld een SG van 1053 zijn. Ik weet niet of de gomstoffen erg veel invloed zullen hebben op het uiteindelijke SG. Maar wellicht is het een goede aanwijzing of de enzymen hun werk goed? Ik probeer alleen even mee te denken omdat ik ook wel eens een rogge wil brouwen.
Veel succes, laat wat weten.

RoyB · 22-10-2018 17:34 u

Citaat van: Nick H. op 22-10-2018  15:34 u.. niet zo veel ervaring, maar zou kiezen voor het extra werk en eerst de rogge maischen...

Ik snap je redevoering voor deze keuze niet zo goed.

De extra enzymen helpen bij de omzetting van verschillende soorten zetmelen naar suikers en eiwitten, precies waarvoor we maischen. Ik denk dat we daarom een hoger rendement mogen verwachten van de maisch, en dat is alleen maar mooi toch?

Nick H. · 23-10-2018 11:07 u

Citaat van: RoyB op 22-10-2018  17:34 uIk snap je redevoering voor deze keuze niet zo goed.

De extra enzymen helpen bij de omzetting van verschillende soorten zetmelen naar suikers en eiwitten, precies waarvoor we maischen. Ik denk dat we daarom een hoger rendement mogen verwachten van de maisch, en dat is alleen maar mooi toch?

Dank voor je reactie.
Mijn keuze is vanwege het risico van de dikke substantie.....
Mocht het niet goed gaan ondanks de enzymen, dan heb je niet alle mout verkwist.
Maar, dat is dus misschien mijn gebrek aan ervaring.

nembrionic · 23-10-2018 14:02 u

Citaat van: Nick H. op 23-10-2018  11:07 uDank voor je reactie.
Mijn keuze is vanwege het risico van de dikke substantie.....
Mocht het niet goed gaan ondanks de enzymen, dan heb je niet alle mout verkwist.
Maar, dat is dus misschien mijn gebrek aan ervaring.

Een beetje vertrouwen hebben in je enzymen

Als je bang bent dat niet werkt, geef het geld dan niet uit en zoek een andere manier (rijstkaf bijvoorbeeld).

Maar ik zou op.je enzymen vertrouwen en gewoon aan de slag gaan. In het ergste geval leer je wat

DoubleW · 23-10-2018 15:00 u

Het alleen met rogge maischen heeft geen zin, net als met haver geeft dit een dikke brij. Het maischschema moet anders.
Inweken op 50, verhogen naar 58 en laten staan tot 30 minuten. Doorgaan tot 65 en daar 1,5 uur laten staan dan door tot 75 voor een 15 minuten. De oplossing moet dan vloeibaar zijn en het filter bed niet verstoppen. Andere oplossing bij verstoppers is werken met rice hulls zoals genoemd. Ik werk met de eerder beschreven enzymen en die zorgen vanaf 50 graden al voor een conversie van zetmeel naar suikers, mits de pH op 5.2 goed in ingeregeld.

RoyB · 23-10-2018 23:11 u

Ik ga het inderdaad echt proberen om er van te leren, dus ik ben het eens met nembrionic. De theorie zegt dat dit gaat werken, dus ik ga het gewoon proberen! Het wordt sowieso leerzaam.

Citaat van: DoubleW op 23-10-2018  15:00 uHet alleen met rogge maischen heeft geen zin, net als met haver geeft dit een dikke brij. Het maischschema moet anders.

Dat wordt toch ook niet gezegd? De bedoeling is om deze stoffen welke de "dikke brij" veroorzaken af te breken met extra toegevoegde pentosanase enzymen.

RoyB · 25-10-2018 21:58 u

Vandaag de enzymen binnen gekregen. Ik heb een paar druppels in een uitgekookte en teruggekoelde halve liter van het wort van vorige week gedaan. Om deze reden had ik deze nog niet weggegooid..

Ik heb het 10 minuten op 50 graden gehouden. De substantie gaat qua viscositeit nu van iets wat doet denken aan yoghurt naar iets wat eerder doet denken aan kookroom.
Dit zal een stuk beter gaan, maar nog wel oppassen met aankoken.

Zondag gaan we brouwen!

Wil1 · 27-10-2018 10:22 u

Gebruik je ongemoute rogge of roggemout?

RoyB · 29-10-2018 12:43 u

Citaat van: Wil1 op 27-10-2018  10:22 uGebruik je ongemoute rogge of roggemout?

Ik heb gisteren gebrouwen met de enzymen... (zie mijn plan van aanpak in een eerdere post in dit topic)
Begonnen met een glucanase rust op 40 graden, meteen de pH gecorrigeerd naar 5.1 met melkzuur. Ik moet zeggen dat na het verhogen tot 68 graden het wort al een stuk minder dik was, en ook het filterbed minder verstopte.
Ik weet niet of de glucanase rust al genoeg was, het leek al een heel groot verschil te maken. Toch heb ik er voor gekozen om ook de pentosanase enzymen te gebruiken.

Ik kan niet zeggen of de glucanase rust of de enzymen (of beide) ervoor gezorgd hebben, maar het wort was totaal niet meer dik of papperig.

Helaas met de Grainfather toch wel gemerkt dat het filterbed te compact raakte en verstopte. Daardoor ga je gewoon ontzettend moeten priegelen, roeren en knoeien om dit nog enigszins te op te vangen. Het wort was bij de kook dan ook niet echt helder / schoon, wat op zijn beurt tijdens de kook voor aanbranden gaat zorgen.

Ik moest in de kook ook continue blijven roeren om het aanbranden zoveel mogelijk te beperken.

Uiteindelijk is het toch wel echt goed gelukt, het lijkt een prima BarleyWine / Roggewijn te gaan worden.

De moutstort:
% kg Fermentable
53% 3 Rye Malt (Weyermann)
26% 1.5 2-Row Pale (Malteurop)
9% 0.5 Rye, Flaked (Briess)
7% 0.4 Crystal Rye Malt (Thomas Fawcett)
5% 0.3 Dry Malt Extract - Light - US

Hop
35 Gram East kent Golding
45 Gram Hallertau Mittelfruh

IBU 45

Gist Wyeast 1272 - American Ale II (2L Starter van de roerplaat)

Water:
-17 liter maisch
-2 liter spoelen
-13 liter op de kook
-teruggekookt tot 10 liter
-8 liter in de fermentatie

Vergisting op 21 graden

Puur op de mouten mat ik een SG van 1.078 en na het toevoegen van de moutextract en terugkoken tot 9 liter een SG van 1.115.

hans_nwk · 01-11-2018 10:43 u

Bedankt voor het delen van je ervaring! Ik wil zelf ooit nog een keer wat proberen met een groot aandeel haver en rogge in de stort en dat zou dezelfde problemen op kunnen leveren.

Waar heb je de enzymen besteld, bij Brouwland? Het is een flinke verpakking zag ik.
Wanneer heb je het toegevoegd? Al tijdens de eerste rust of op 78 °C?

Ik hoop over een paar maanden ook een poging te wagen.

Groet,
Hans

RoyB · 01-11-2018 22:44 u

Hoi Hans,

Ik heb dus eerst mijn wort naar 65 graden gebracht, om de gomstoffen te laten oplossen uit de rogge, vervolgens met mijn tegenstroomkoeler teruggekoeld naar 50 graden, en toen de enzymen er bij. Ik weet niet op welke temperatuur de pentosanase enzymen gedenatureerd worden, vandaar deze manier. Ik weet alleen dat ze het meest actief zijn bij een pH van 5 en een temperatuur van 50 graden.

Je mag wat mij betreft een flesje / sample van mij overnemen, maar ik weet niet of je in de buurt woont of zo? Een hele fles is inderdaad veel geld voor iets waar je maar een paar ML van nodig hebt, maar ik houd van experimentjes in deze hobby.. mag dan best af en toe een paar tientjes meer kosten.

Ik heb het inderdaad gekocht via Brouwland.

Citaat van: hans_nwk op 01-11-2018  10:43 uBedankt voor het delen van je ervaring! Ik wil zelf ooit nog een keer wat proberen met een groot aandeel haver en rogge in de stort en dat zou dezelfde problemen op kunnen leveren.

Waar heb je de enzymen besteld, bij Brouwland? Het is een flinke verpakking zag ik.
Wanneer heb je het toegevoegd? Al tijdens de eerste rust of op 78 °C?

Ik hoop over een paar maanden ook een poging te wagen.

Groet,
Hans

hans_nwk · 02-11-2018 08:27 u

Citaat van: RoyB op 01-11-2018  22:44 uHoi Hans,

Ik heb dus eerst mijn wort naar 65 graden gebracht, om de gomstoffen te laten oplossen uit de rogge, vervolgens met mijn tegenstroomkoeler teruggekoeld naar 50 graden, en toen de enzymen er bij. Ik weet niet op welke temperatuur de pentosanase enzymen gedenatureerd worden, vandaar deze manier. Ik weet alleen dat ze het meest actief zijn bij een pH van 5 en een temperatuur van 50 graden.

Je mag wat mij betreft een flesje / sample van mij overnemen, maar ik weet niet of je in de buurt woont of zo? Een hele fles is inderdaad veel geld voor iets waar je maar een paar ML van nodig hebt, maar ik houd van experimentjes in deze hobby.. mag dan best af en toe een paar tientjes meer kosten.

Ik heb het inderdaad gekocht via Brouwland.

Bedankt, nou ken ik in elk geval een manier die werkt.

Ik woon zelf in de buurt van Rotterdam dus even wat halen zit er niet in

Bedankt voor het aanbod!

Als ik een fles in huis haal zal ik ik het dan waarschijnlijk als volgt proberen (in de speidel):
Inmaischen bij 65 °C met de rogge en minimaal water, even wachten en de enzymen erbij. Als de viscositeit genoeg zakt de rest van het water erbij (warm) en de rest van de mout. Zoniet de rest van de mout met koud water erbij om de temperatuur wat te laten zakken en nieuwe enzymen toevoegen. Als je een hele fles hebt heb je genoeg om wat te experimenteren!

Groet,
Hans

RoyB · 02-11-2018 09:02 u

Ja ik weet niet of je goed alle gomstoffen oplost met minder water, ik zou toch echt proberen terug te koelen met een spiraal of tegenstroom koeler o.i.d.. Zie het als het verschil wat je hebt met een dikker beslag als je gaat maischen, je rendement is mede onderhevig aan het oplossen van de stoffen uit je bostel.

Let er ook even op dat je dus een glucanase rust inlast, dat leek bij mij veel verschil te maken.

Succes.

DoubleW · 02-11-2018 09:02 u

Kijk even naar de juiste enzymen in mijn eerste post, ook amg is een juist enzym.

hans_nwk · 02-11-2018 11:15 u

Citaat van: RoyB op 02-11-2018  09:02 uJa ik weet niet of je goed alle gomstoffen oplost met minder water, ik zou toch echt proberen terug te koelen met een spiraal of tegenstroom koeler o.i.d.. Zie het als het verschil wat je hebt met een dikker beslag als je gaat maischen, je rendement is mede onderhevig aan het oplossen van de stoffen uit je bostel.

Let er ook even op dat je dus een glucanase rust inlast, dat leek bij mij veel verschil te maken.

Succes.

Minimaal water is bij een Braumeister genoeg waarschijnlijk. Het wordt dan een dun beslag totdat de rest van de mout erin gaat.

Glucanase rust: zal ik zeker doen

hans_nwk · 02-11-2018 11:16 u

Citaat van: DoubleW op 02-11-2018  09:02 uKijk even naar de juiste enzymen in mijn eerste post, ook amg is een juist enzym.

AMG zie ik er niet tussen staan, wat is dit voor enzym?
Is enzymen leveren in hoeveelheden van bv 100 g voor jou de moeite waard?

Groet,
Hans

dirk · 02-11-2018 11:28 u

Citaat van: hans_nwk op 02-11-2018  11:16 uAMG zie ik er niet tussen staan, wat is dit voor enzym?

Ik denk dat hij amyloglucosidase bedoelt.

hans_nwk · 02-11-2018 15:51 u

Citaat van: dirk op 02-11-2018  11:28 uIk denk dat hij amyloglucosidase bedoelt.

Daar dacht ik ook even aan maar dat lost toch geen gomstoffen op?

RoyB · 04-11-2018 20:07 u

Citaat van: hans_nwk op 02-11-2018  15:51 uDaar dacht ik ook even aan maar dat lost toch geen gomstoffen op?

Klopt, AMG verhoogt de zetmeel omzetting van de maisch, zeker met gebruik van ongemoute granen iets wat handig kan zijn om het rendement wat te verhogen. Het heeft ook effect op de body en kleur van het bier, en wordt dan ook vooral gebruikt voor het verkrijgen van erg droge bieren. Van die mondvertrekkende droge IPAs bijvoorbeeld.

Pentosanen zijn geen zetmelen maar polysachariden, AMG breekt geen pentosanen af volgens mijn bronnen.

hans_nwk · 05-11-2018 10:19 u

Citaat van: RoyB op 04-11-2018  20:07 uKlopt, AMG verhoogt de zetmeel omzetting van de maisch, zeker met gebruik van ongemoute granen iets wat handig kan zijn om het rendement wat te verhogen. Het heeft ook effect op de body en kleur van het bier, en wordt dan ook vooral gebruikt voor het verkrijgen van erg droge bieren. Van die mondvertrekkende droge IPA's bijvoorbeeld.

Pentosanen zijn geen zetmelen maar polysachariden, AMG breekt geen pentosanen af volgens mijn bronnen.

Precies wat ik dacht!