Giststarter met biologische gerstemoutsiroop en appelsap

Jacques · 19-10-2018 22:59 u

Vandaag heb ik een giststarter voorbereid voor mijn volgend brouwsel. Dat wordt een redelijk traditionele quadrupel.

Voor de starter heb ik gistvoeding, appelsap en biologische gerstemoutsiroop gebruikt. Hierdoor heeft de gist vrij veel enkelvoudige suikers en ik verwacht zal hij snel gaan werken. Het is overigens voor het eerst dat ik deze combinatie gebruik en ben benieuwd of mijn verwacht uitkomt.

Samenstelling starter:
- 1,5 g gistvoeding Wyeast Nutrient Blend
- 450 g biologische gerstemoutsiroop
- 500 ml appelsap
- 2000 ml water

Alles vooraf gedesinfecteerd met Star San, ook mijn trechter.

Mijn oude magneetroerder doet het nog goed. Een Heidolph magneetroerder is bijna onverwoestbaar.

De gist is Wyeast #1752 Belgian Abbey II. Deze verpakking was wat ouder vandaar dat het binnenzakje afgelopen dinsdag al was kapotgeslagen. De afgelopen dagen bolde hij langzaam op.

Waarschijnlijk is de starter morgenavond zover dat deze in de koelkast kan. Zondag brouwen.

Gistvoeding 5 minuten gekookt met appelsap.

Het desinfecteren van de Erlemeyer met Star San.

Ook de trechter wordt gedesinfecteerd.

De biologische gerstemoutsiroop.

Het toevoegen van appelsap.

De verpakking Wyeast was beperkt opgebold.

Eiwitvlokken

Een beperkte vortex.

knifeman · 19-10-2018 23:02 u

Wat is de bedoeling van de magneetroerder Jacques?

BrouwMark · 19-10-2018 23:12 u

Wat was het sg van de starter? Ik zit met 450 gram gerstemoutstroop op 3 liter (volgens mij) op 1040. Is de jouwe dan niet wat te 'zwaar' geworden?

Jacques · 19-10-2018 23:37 u

Citaat van: knifeman op 19-10-2018  23:02 uWat is de bedoeling van de magneetroerder Jacques?

Door het gebruik van een magneetroerder krijg je meer gistcellen. Dit komt vooral doordat er zuurstof in het wort geslagen wordt in combinatie met een goede vermenging van de gist met de voedingstoffen.

Jacques · 19-10-2018 23:43 u

Citaat van: BrouwMark op 19-10-2018  23:12 uWat was het sg van de starter? Ik zit met 450 gram gerstemoutstroop op 3 liter (volgens mij) op 1040. Is de jouwe dan niet wat te 'zwaar' geworden?

Het klopt dat het gaat om een zwaardere starter. Het is niet 'de ideale starter'. Omdat ik niet weet of de starter afgegoten kan worden komende zondag heb ik gekozen voor een zwaardere starter. Ik wil immers een zwaar bier brouwen en een grote starter met een laag SG brengt dan het begin SG van het bier te sterk omlaag.

Overigens heb ik het SG niet gemeten. Volgens mijn berekening zit hij ergens op 1055.

BrouwMark · 19-10-2018 23:52 u

Ah, ok. Ik meet het sg van mijn starters (die ik ook met gerstemoutstroop maak) niet meer omdat ik ooit bepaald heb dat het zo goed was, begon al te twijfelen

.

Brouw ze zondag!

braaf · 20-10-2018 07:36 u

Ik lees de laatste tijd vaak dat er mensen zijn die gerstenmoutsiroop gebruiken in plaats van de moutextract poeder..begrijp ik goed dat dit geen verschil maakt.
Want dan doe ik die poeder ook in de ban, zo'n potje werkt een stuk prettiger en schoner lijkt mij.

seed7 · 20-10-2018 08:06 u

Die eiwitvlokken zeef ik er tegenwoordig uit. Het geheel houd ik in een pannetje een tijdje rond de 70 ºC, daarna gaat het door een theezeefje (van doek) in de erlenmeyer. Het wort is dan veel helderder en maakt dat je in het begin beter de gistactiviteit aan de hand van de kleuring kunt zien.

Hoeveel zout zit er in die moutstroop. Heb hun rijstsiroop, dat zou voornamelijk maltose moeten zijn, maar er zit wel 2% zout in.

Ingo

Koen S · 20-10-2018 08:23 u

Waarom kook je de giststarter niet direct in de erlenmeyer? Dan heb je geen starsan nodig en eigenlijk ook geen trechter.

hansHalberstadt · 20-10-2018 09:03 u

Zouden die eiwitvlokken wat uitmaken? Ik gebruik die gerstemoutstroop ook, maar kook het dan eerste even op. Dan krijg je wel gelijk veel eiwitneerslag. als je die rustig laat bezinken en dan het geheel in de erlemeyer doet dan blijven de meeste eiwittten achter in je kookpannetje. Wat is de functie van de appelsap? of is dat gewoon om de zaak goedkoper te maken.

BrouwMark · 20-10-2018 09:52 u

Citaat van: seed7 op 20-10-2018  08:06 uHoeveel zout zit er in die moutstroop. Heb hun rijstsiroop, dat zou voornamelijk maltose moeten zijn, maar er zit wel 2% zout in.

0,16 gram per 100 ml, wat neerkomt op ongeveer 0,1 gram per 100 gram.

mbroek · 20-10-2018 10:40 u

Waarom appelsap erbij Jacques?

Overigens is het kopen van appelsap met die suikerarme rage een kwestie van heel goed opletten welke je neemt.

BrouwMark · 20-10-2018 11:04 u

Citaat van: braaf op 20-10-2018  07:36 uIk lees de laatste tijd vaak dat er mensen zijn die gerstenmoutsiroop gebruiken in plaats van de moutextract poeder..begrijp ik goed dat dit geen verschil maakt.
Want dan doe ik die poeder ook in de ban, zo'n potje werkt een stuk prettiger en schoner lijkt mij.

Sommigen vinden het meer geknoei, die stroop. Ik vind het zelf wel fijn werken. Het bewaart goed, en is tot de helft goedkoper dan moutextractpoeder. De laatste tijd gebruik ik ook dit als gistvoeding (ook een pak goedkoper):

https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,36484.msg552217.html#msg552217

Ik heb geen magneetroerder, maar maak mijn starters 'gewoon' in een glazen 5-literfles met waterslot. Regelmatig schud ik als ik er langs loop, en 2-4x per dag 'giet' ik de co₂ 'af' door de fles (boven een brandende kaars) te kantelen tot de vloeistof er net niet uit loopt. Zo voeg ik dan verse zuurstof toe. Voor mij werkt deze methode perfect én goedkoop

seed7 · 20-10-2018 13:57 u

Citaat van: BrouwMark op 20-10-2018  11:04 u[...] maar maak mijn starters 'gewoon' in een glazen 5-literfles met waterslot. Regelmatig schud ik als ik er langs loop, en 2-4x per dag 'giet' ik de co₂ 'af' door de fles (boven een brandende kaars) te kantelen tot de vloeistof er net niet uit loopt. Zo voeg ik dan verse zuurstof toe. Voor mij werkt deze methode perfect én goedkoop

Zo heb ik mijn starters in de jaren 80, 90, 00 ook gemaakt.
Bedankt voor het zout.

Ingo

BrouwMark · 20-10-2018 14:41 u

Citaat van: seed7 op 20-10-2018  13:57 uZo heb ik mijn starters in de jaren 80, 90, 00 ook gemaakt.

Kijk, en je leeft nog steeds

Jacques · 20-10-2018 23:12 u

Citaat van: braaf op 20-10-2018  07:36 uIk lees de laatste tijd vaak dat er mensen zijn die gerstenmoutsiroop gebruiken in plaats van de moutextract poeder..begrijp ik goed dat dit geen verschil maakt.
Want dan doe ik die poeder ook in de ban, zo'n potje werkt een stuk prettiger en schoner lijkt mij.

Het is inderdaad vanwege het gemak dat ik deze siroop gebruikt heb.

Citaat van: Koen S op 20-10-2018  08:23 uWaarom kook je de giststarter niet direct in de erlenmeyer? Dan heb je geen starsan nodig en eigenlijk ook geen trechter.

De trechter heb je sowieso nodig om de siroop in de Erlemeyer te krijgen.
Koken in de Erlemeyer kan inderdaad. Maar omdat een 5 liter Erlemeyer onhandig vastpakken is geef ik daar niet de voorkeur aan. Ik ben voorzichtig en wil mij niet branden.
Het is vooral vanwege de vlakke bodem dat ik een Erlemeyer gebruik.

Citaat van: mbroek op 20-10-2018  10:40 uWaarom appelsap erbij Jacques?

Overigens is het kopen van appelsap met die suikerarme rage een kwestie van heel goed opletten welke je neemt.

In appelsap zitten veel enkelvoudige suikers. Dat is handig als je eigenlijk wat te laat bent met je starter. De gist vergist de enkelvoudige suikers het makkelijkst. De gerstemoutsiroop en gistvoeding zorgen er aan je geen te kort hebt aan andere voedingstoffen. In plaats van appelsap had ik overigens ook 'brouwsuiker' kunnen gebruiken.

De starter is overigens goed op gang gekomen. Hij zal niet worden afgegoten worden omdat hij nog niet de juiste kleur heeft. Wel vervang ik het stuk aluminium over de hals van de fles. Op die manier hoop de oxidatie van de starter te beperken.

mbroek · 20-10-2018 23:37 u

Met gerstemoutstroop wordt je starter lang niet zo licht gekleurd als met "normale" starterswort. "
"Koffie verkeerd" wordt "slappe koffie". Het is even wennen.

Jacques · 20-10-2018 23:44 u

Citaat van: mbroek op 20-10-2018  23:37 uMet gerstemoutstroop wordt je starter lang niet zo licht gekleurd als met "normale" starterswort. "
"Koffie verkeerd" wordt "slappe koffie". Het is even wennen.

Als de starter echt klaar is zie je tegen de bodem van de Erlemeyer gist liggen. Dat zie ik nu nog niet.

hansHalberstadt · 21-10-2018 09:26 u

Citaat van: Jacques op 20-10-2018  23:12 uIn appelsap zitten veel enkelvoudige suikers. Dat is handig als je eigenlijk wat te laat bent met je starter. De gist vergist de enkelvoudige suikers het makkelijkst. De gerstemoutsiroop en gistvoeding zorgen er aan je geen te kort hebt aan andere voedingstoffen. In plaats van appelsap had ik overigens ook 'brouwsuiker' kunnen gebruiken.

Klinkt logisch. Maar ik heb ook verhalen gehoord dat gewone suiker het de gist te gemakkelijk maakt waardoor deze later vastloopt in de hoofdwort. Zelf betwijfel ik die redenatie omdat ik aanneem dat de gist snel kan omschakelen naar het enzymsysteem voor lastige suikers. Maar zou mooi zijn als we daar eens een eenduidige conclusie over zouden kunnen trekken.

seed7 · 21-10-2018 11:21 u

Citaat van: hansHalberstadt op 21-10-2018  09:26 u[...] omdat ik aanneem dat de gist snel kan omschakelen naar het enzymsysteem voor lastige suikers.

Die aanname klopt niet Hans. De omschakeling kost tijd, het metabolisme moet worden omgezet, er moeten eerst andere enzymen etc. worden aangemaakt voor het volgende suiker type kan worden aangevallen. Je zou het zelfs in je gistingscurves moeten zien, een klein plateau ongeveer een dag na de start van de gisting en dan weer verder. De gist werkt het rijtje suikers rustig van simpel naar complex af.

Over dat simpele suiker verhaal zou ik me niet al te veel zorgen maken, het gaat er daarbij vooral om of je 'langdurig' meerdere generaties van een gist achterelkaar alleen op simpele suikers opkweekt. Niet iets dat plotseling in een startertje gebeurt.

Simpele suiker is prima om een gisting vlot op gang te trekken, de grootste groei echter heb je op pure maltose (kan het document niet terug vinden).

Ingo

hansHalberstadt · 21-10-2018 11:43 u

Citaat van: seed7 op 21-10-2018  11:21 uhet gaat er daarbij vooral om of je 'langdurig' meerdere generaties van een gist achterelkaar alleen op simpele suikers opkweekt. Niet iets dat plotseling in een startertje gebeurt.

Ja dat was het belangrijkste punt wat voor mij onlogisch overkwam nu ik het me weer herinner. Dat zou dus betekenen dat de gist een langetermijngeheugen moet hebben wat meegegeven wordt naar de volgende generatie cellen. Weet even niet wat ik me daarbij voor moet stellen waar die informatie dan opgeslagen zou moeten zijn.

seed7 · 21-10-2018 13:28 u

Het is een (gen) schakelaar die je aan moet zetten en een beetje vergeet waar die ook al weer zat. Kan wat langer duren maar uiteindelijk wordt de schakelaar wel gevonden, want het is van belang voor het overleven. Voor de gist geen probleem, maar brouwers zijn zo ongeduldig,

Ingo

Jacques · 21-10-2018 21:01 u

Citaat van: hansHalberstadt op 21-10-2018  09:26 uKlinkt logisch. Maar ik heb ook verhalen gehoord dat gewone suiker het de gist te gemakkelijk maakt waardoor deze later vastloopt in de hoofdwort. Zelf betwijfel ik die redenatie omdat ik aanneem dat de gist snel kan omschakelen naar het enzymsysteem voor lastige suikers. Maar zou mooi zijn als we daar eens een eenduidige conclusie over zouden kunnen trekken.

Het gaat om maar een klein gedeelte van de suikers die de gist tot zijn beschikking heeft in de starter die ik heb gemaakt. Het merendeel van de vergistbare suikers komen uit de gerstemoutsiroop.

De starter heeft goed gewerkt. Ik heb hem niet afgegoten.