Brouwverslag Morgendalsøl met kveik

Brouwert · 03-10-2018 18:14 u

Onlangs heb ik een traditioneel Noors bier gebrouwen (een gårdsøl, wat letterlijk boerderijbier betekent) en hierbij heb ik traditionele Noorse gist, kveik gebruikt.
Het recept dat ik als uitgangspunt heb gebruikt is afkomstig van Lars Garshol (Morgandalsøl) en in dat recept wordt geen kveik gebruikt.
Ik heb dit recept al een keer eerder gebrouwen maar toen met Safale S-04 en dat was een heerlijk biertje.
Ik wilde echter graag beginnen met Kveik en omdat ik dit recept al een keer heb gebrouwen kan ik zo het verschil tussen de verschillende gistsoorten goed waarnemen.

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	G2
Naam recept	Morgedalsøl
Brouwdatum	30-09-2018
Bierstijl	Overige bieren
Volume	22,5
Begin SG	1,075 SG
Eind SG	1,018 SG
Schijnbare vergistingsgraad	76,0%
Alcoholgehalte	7,4 vol.%
Berekende kleur (Morey)	18 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	16 IBU
Brouwzaalrendement	78,8 %
Kooktijd	90 min.

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
5,15 kg	Best Pilsmout	Bestmatlz	4 EBC	63,8 %
2,53 kg	Best Munich malt	Bsstmaltz	15 EBC	31,3 %
0,20 kg	Rookmout	Weyermann	6 EBC	2,5 %
0,20 kg	Cara-hell	Weyermann	25 EBC	2,5 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
62	62,0 °C	1 min.	120 min.	3,2 l/kg
70	70,0 °C	10 min.	60 min.	3,2 l/kg
78	78,0 °C	10 min.	5 min.	3,2 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
6,6 g	Galena	pellets	14,2%	60 min.	9,2 IBU
5,8 g	Liberty	pellets	4,1%	60 min.	2,3 IBU
10,0 g	Saaz	pellets	4,0%	30 min.	3,0 IBU
5,8 g	Cascade	pellets	5,7%	10 min.	1,2 IBU

Het Brouwen:
Het recept geeft aan om de mout de avond voor het brouwen nat te maken zodat deze enigszins zuurder wordt (oxidatie?) en deze de volgende dag vochtig/klam te schroten. Dit heb ik niet gedaan omdat ik geen zin had om mijn moutmolen hierna helemaal schoon te maken.
Voor het spoelwater heb ik uit het bos een flinke hoeveelheid jeneverbestakken gehaald en de pan(nen) voor het spoelwater volgepropt met zoveel als er in paste.

Daarna aangevuld met water en ca. 1,5 uur zachtjes laten koken. Hiermee gespoeld tot het gewenste kookvolume was bereikt.

De rest van het brouwproces gaat zoals "normaal" (los van de erg lange maischstappen).

Gistingsverloop:
Gist: Sigmund's Voss Kveik (The Yeast Bay)
1 buisje direct in het wort geënt (zonder starter, zoals aanbevolen door de producent) op 22,5L wort, Sg 1.075 (gecorrigeerd voor temperatuur), 37 graden.
Enthoeveelheid: aanbevolen hoeveelheid (normaliter wordt kveik vaak onder-ent).
Wort vooraf 30 min belucht met luchtsteentje.
Binnen 2 uur al flink wat activiteit (meer dan 1 (flinke) borrel per minuut). Temp constant gehouden op 35 graden.
Binnen 12 uur stormgisting (constant borrelen). Temp constant gehouden op 35 graden. Ik was erg blij dat ik een blow-off heb gebruikt.

Na 24 uur nog steeds constant borrelen. Temp constant gehouden op 35 graden.
Na 36 uur activiteit iets afgenomen (bijna constant borrelen). Temp constant gehouden op 35 graden.
Na 48 uur vrijwel gelijke activiteit (bijna constant borrelen). Temp teruggezet naar 30 graden. Eerste gistslurry geoogst.
Sg gemeten op 1.039 (gecorrigeerd voor temperatuur).
Het bier leek een stuk lichter/geler van kleur en bevatte enorm veel gist in suspensie (kleurverschil kan door de gist in suspensie komen).
Smaak: Fruitig, tegen zuur een (aangenaam zoals in een tarwebier), wel wat "funky" wellicht door de grote hoeveelheid aanwezige gist in suspensie.
Door zakenreis helaas hierna niet meer kunnen controleren na start gisting.

De gist oogsten:
Kveik gist wordt traditioneel tijdens de fermentatie geoogst. Hierna kan deze worden gedroogd (aan de lucht of in een hete lucht oven op 30 graden), in een potje in de koelkast bewaard of met glycol in de vriezer worden gezet.
De litteratuur die ik heb geraadpleegd maakt per kveiksoort onderscheid of deze van boven (drijvend op het wort) of onder (vanaf de bodem) moet worden geoogst (beter gezegd: hoe deze door de boeren waar het van afkomstig is wordt geoogst).
Doorgaans wordt er binnen 24-48 uur na start vergisting worden geoogst. Ik heb dit geprobeerd maar er viel er weinig te oogsten omdat er nog vrijwel niets was neergeslagen.
Wel heb ik na 48 uur wat schuim, afgeschept en gedroogd.

Wordt vervolgd zodra ik weer thuis ben! Dan ga ik weer een poging wagen om wat gist te oogsten en waarschijnlijk ook de temperatuur wat terugschroeven. Goede kans dat de vergisting dan al zo goed als klaar is,

tdp · 04-10-2018 09:00 u

Gaaf proces zo, houd ons op de hoogte!

Johannesdeloper · 04-10-2018 12:21 u

Ik heb dezelfde kveikgist ook gebruikt voor een donker bier.
Ongeveer dezelfde vergistingservaring als jij.

De gist heb ik van de bodem geschept en dun uitgespreid op bakpapier in de oven op 30 gr.
Om een goede droge korst te krijgen heb ik het 2 uur moeten drogen.
Daarna de hoeken bij elkaar gepakt en de gist verkruimeld.
De kruimels (een soort chocoladevlokken vanwege het donkere bier dat ik maakte)
heb ik in een goed afgesloten plastic doosje bewaard in de diepvries.
Na een maand of wat heb ik met een paar vlokjes een 2 staps starter gemaakt en
met een goed resultaat hergebruikt.

Brouwert · 08-10-2018 16:57 u

Korte update, De vergisting was na 5 dagen nog steeds actief. Iets wat ik niet had verwacht. Omdat ik niet binnen 2 weken kan bottelen (en dat ook niet wil gezien de activiteit) heb ik besloten om het bier te hevelen.
Hierna wilde ik weer wat gist oogsten maar er lag teleurstellend weinig gist op de bodem. Ik heb toch wat hiervan verzameld, gedroogd en in de vriezer gelegd.
Bij het hevelen ook meteen een SG meting gedaan. Dit was 1,018. Ik had verwacht dat dit de eind SG zou worden maar blijbaar is er nog steeds suiker om te vergisten.
Ik heb de temperatuur verder teruggebracht in stappen van 25 naar 20.
Uiteindelijk heb ik het bier koel weggezet omdat ik de ruimte in mijn vergistingskasten nodig had voor mijn cider. Het staat nu op zo'n 13 graden rustig na te gisten. Hopelijk zakt er ook wat meer gist uit.
Ik ben van plan het hier enkele weken op te laten staan ne aan het einde van die periode de boel (eventueel een monster) weer wat op te warmen om zeker te stellen dat de gist helemaal klaar is.

Brouwert · 08-10-2018 16:59 u

Citaat van: Johannesdeloper op 04-10-2018  12:21 uIk heb dezelfde kveikgist ook gebruikt voor een donker bier.
Ongeveer dezelfde vergistingservaring als jij.

De gist heb ik van de bodem geschept en dun uitgespreid op bakpapier in de oven op 30 gr.
Om een goede droge korst te krijgen heb ik het 2 uur moeten drogen.
Daarna de hoeken bij elkaar gepakt en de gist verkruimeld.
De kruimels (een soort chocoladevlokken vanwege het donkere bier dat ik maakte)
heb ik in een goed afgesloten plastic doosje bewaard in de diepvries.
Na een maand of wat heb ik met een paar vlokjes een 2 staps starter gemaakt en
met een goed resultaat hergebruikt.

Klinkt goed! Hoe lang heeft de vergisting bij jou geduurt?
Mijn droge gist is ook erg bruin geworden. Had ik niet verwacht maar geruststellend dat jij diezelfde ervaring had.

Edwin brouwt · 08-10-2018 22:16 u

Leuk om te lezen, dank je wel!

Ik heb zelf Kveik opgekweekt vanuit een Zeglis biertje. Daarna een saison voor een feest van gebrouwen. Ik had precies 6 weken voor het feest en dacht dat Kveik snel startte, als een gek tekeer ging en snel klaar zou zijn. Maar het duurde toch echt 3 weken voor de boel echt klaar was (of eigenlijk langer want te vroeg gebotteld: in de fles nog een punt gedaald).

Tijdens de hoofdvestiging slurry afgetapt, gedroogd (op een rooster gelegd en een ventilator er op gezet bij een temperatuur van 30 graden, tijdens de warme zomer).
De gedroogde plak in stukken gebroken en in de vriezer gelegd.

De saison was een groot succes, een lekker fruitig biertje, klein zuurtje, voor herhaling vatbaar.

Johannesdeloper · 09-10-2018 10:36 u

Wat aantekeningen voor Norwegian Stout met Kveik:
7/3/18
Brouwdag
10l SG 1.078 Efficiëntie 72% (normaal 75% of meer)
8/3 vergisting was al lekker bezig.
9/3
Wort gemeten brix 10 wat neer komt op 1.018 7.8%
gaat nog lekker door.
Smaak is bijzonder, koffie zoet, fruitig en speciale geur.

10/3 1 blub per 5 minuten

11/3 geen geblub. sg met hydra meter 1.018 (temp gecorrigeerd 1.020) 8%
met refractometer 9.5 ook nog 8%. Smaakt zoetig, nootachtig , koffie, hout
Niet slecht. Had droger en meer koffie verwacht.
14/3
Bluppen is al 2 dagen gestopt. Waterslot staat egaal. Besloten nu na 7 dagen te bottelen.
Heb direct uit vat gebotteld met suikerspuit,
26 flesjes. Brix 9 gemeten en nog 1.016. laten we het op 8.2 procent houden.
Gist gedroogd op bakpapier gedurende 90minuten op 30 graden. bakpapier eerst gesteriliseerd op 100gr.

Brouwert · 18-10-2018 22:00 u

Wederom een update. Het bier heft nu 2 weken op keldertemperatuur gestaan en is mooi helder geworden.
Het Sg is niet verder gezakt en is op 1.018 blijven steken (vanaf 1.075, dus svg van 76%).
De gist geeft een duidelijk aanwezig smaakprofiel, fruitig met een smaak die ik moeilijk kan omschrijven.
Het is nu op de fles gegaan met 6gr/liter (wat meer dan normal zou zijn bij zo'n bier, maar ik hou wel van en beetje prik).
Nu afwachten hoe het straks uit de fles zal komen...

Mike101 · 28-10-2018 07:53 u

Mbt de gist. Ik heb hem na 22 uur geoogst. Er toen lag er een flinke laag gist op. Denk dat je er snel bij moet zijn.

Brouwert · 30-10-2018 15:35 u

Hadden jullie ook geen of nauwelijks slurry na einde vergisting?

Chilobrachys · 30-10-2018 18:00 u

Ik heb met deze gist een aantal keer gebrouwen en elke keer inderdaad weinig slurry.

Johannesdeloper · 02-11-2018 13:20 u

Niet echt veel, een laagje van 3/4 cm.

Brouwert · 14-01-2019 21:08 u

Kleine update: Ik heb onlangs een experiment gedaan met de bewaarde kveik: Ik heb wat latste afloop van een brouwsel genomen en in 2 flessen gedaan.
In de ene fles heb ik wat vlokken van de gedroogde en ingevroren kveik gedaan. In de andere een half theelepeltje slurry dat ik in een weckpotje in de koelkast heb bewaard.

Beide zijn binnen een week van SG 1.022 naar 1.007 vergist. Het was niet enorm smaakvol (dunne afloop zonder hop...) maar ik heb geen onverwachte of nare bijsmaken kunnen waarnemen.

Mijn conclusie is dat de gist het ondanks deze bewaardmethoden dus nog prima doet.

Johannesdeloper · 15-01-2019 09:49 u

Gisteren heb ik met de Voss Kveik nogmaals gebrouwen. Dit keer een IPA met veel Polaris hop.
De gist was gedroogd in de oven en heeft 10 maanden in de vriezer gelegen.
Met 1 vlokje gist kon ik stapsgewijs moeiteloos opschalen naar een liter vitale giststarter.
In alle stappen, en ook nu het is toegevoegd aan 15l wort, doet hij het beter dan welke gist ook.

Voorheen was de US-05 mijn basisgist, voortaan wil ik daarvoor Kveik gaan gebruiken.
Geeft net iets meer en gaat gewoon veel beter.

hobbybob · 12-02-2019 13:43 u

Iemand nog 1 a 5 vlokjes droge kveik over?

Wil deze zomer ook graag ff experimenteren met kveik

Chilobrachys · 12-02-2019 13:55 u

Ik heb gedroogde Hornindal.

Tjardo · 12-02-2019 14:14 u

Ik ben nieuwsgierig geworden naar de kveik gist(en)! Zou ik tegen betaling een paar gedroogde vlokjes kunnen krijgen?

Staple · 12-02-2019 14:15 u

Chilobrachys, zou je geïnteresseerd zijn om een aantal brieven ermee op te sturen?

Chilobrachys · 12-02-2019 15:31 u

Ja hoor, stuur maar een pm als je interesse hebt. Zijn inmiddels aardig wat geïnteresseerden, ik hoop deze week sowieso wat de deur uit te sturen.

El Pastor Belga Cusco(MaJa) · 12-02-2019 16:40 u

Stuur je ook naar Peru😁

Chilobrachys · 12-02-2019 20:06 u

Ja hoor, maar geen idee of het aan komt

Johannesdeloper · 09-12-2022 17:07 u

Het is gebleken dat gistslurry van kveik drogen in een nauwelijks verwarmde oven, en dan gedroogd bewaren in de diepvries prima werkt.
Maar heeft iemand dit ook al eens geprobeerd met "normale" gist?

Ik heb een waarschijnlijk wilde gist opgevangen uit de natuur en ben daar nu een testbrouw mee aan het vergisten.
Ik vraag mij af of ik hiermee ook de 'kveikmethode,'
maar dan op lagere temperatuur kan toepassen?

Chinook · 10-12-2022 13:33 u

Citaat van: Johannesdeloper op 09-12-2022  17:07 uHet is gebleken dat gistslurry van kveik drogen in een nauwelijks verwarmde oven, en dan gedroogd bewaren in de diepvries prima werkt.
Maar heeft iemand dit ook al eens geprobeerd met "normale" gist?

Ik heb een waarschijnlijk wilde gist opgevangen uit de natuur en ben daar nu een testbrouw mee aan het vergisten.
Ik vraag mij af of ik hiermee ook de 'kveikmethode,'
maar dan op lagere temperatuur kan toepassen?

Ik zou zeggen probeer het uit! Houd een potje met gist in de koelkast en droog een gedeelte. Daarna kun je met wat testwort kijken of ze allebei weer doorgaan en of de smaak gelijk blijft. Ga ik misschien ook maar eens uitproberen..

Jacques · 11-12-2022 23:00 u

Citaat van: Johannesdeloper op 09-12-2022  17:07 uHet is gebleken dat gistslurry van kveik drogen in een nauwelijks verwarmde oven, en dan gedroogd bewaren in de diepvries prima werkt.
Maar heeft iemand dit ook al eens geprobeerd met "normale" gist?

Waarschijnlijk zal dat ook werken bij "gewone" gist.

Voor de aardigheid nog een leerzame link naar een artikel over de herkomst van kveik gisten.