Volgende domme beginnersvraag... pH uitkoken...

knifeman · 03-10-2018 14:58 u

Ik leerde pH te hoog: omlaag brengen met melkzuur...
pH te laag: aanlengen met water.

In laatste geval misschien te veel water in relatie tot stort. Als je dat teveel water uitkookt, gaat je pH dan terug omlaag of blijft dat gelijk.

Mark GA · 03-10-2018 15:13 u

Interessante vraag. Te weinig kennis van zaken om sluitend antwoord te geven maar ik volg met belangstelling.
Jacques heeft het vaak over pH waardes.
Misschien kan hij uitleggen of dit de reden is om tijdens het koken ook je pH waarde te blijven meten en eventueel aan te zuren?
En hoe zit het met brouwsoftware als BrouwHulp?
Houdt dat rekening met koken wanneer het pH waarde berekent?

Martijn0172 · 03-10-2018 15:16 u

Melkzuur heeft een kookpunt van 122 graden, het zal dus wel zijn dat je pH verandert door verdamping. Benieuwd naar het antwoord van een kenner.

Robert1968 · 03-10-2018 15:17 u

Tijdens koken zal je pH een paar-tiende pH punt zakken, maar dan is het maisch proces al gedaan.

Als de pH tijdens maischen te laag is, voeg je een base toe: bv. soda, kalk(melk), natronloog, magnesium hydroxide, calcium carbonaat.

haicoterbeek · 03-10-2018 19:23 u

Domme (beginners) vragen bestaan niet. Als beginner hoef je je over de pH niet echt zorgen te maken. Het is meer een kwestie van optimaliseren.
Het maischproces verloopt beter als de pH van het wort ca. 5,4 is. Je maischrendement zal hierdoor beter zijn. Ook zijn er bronnen die menen dat de schuimstabiliteit beter wordt als je pH voldoende laag is.

Tijdens het maischproces komt er een zwak zuur vrij uit het fosfor dat zich in de mout bevind. Dit verlaagd de pH. Donkere mout verlaagd de pH verder als lichte mout.
Drinkwater bevat bufferstoffen die de verlaging van de pH tegen gaan. De belangrijkste buffer die een pH verlaging tegen gaat is bicarbonaat (HCO3) De hoeveelheid bicarbonaat (ppm) is voor elke bron anders en deze is te vinden in de kwaliteitsrapportage van je drinkwaterbedrijf. Bicarbonaat is een basische stof.
Afhankelijk van de grote van de buffer (deze noemen we ook wel restalkaliteit) en het recept (meer of minder donkere mout) zul je dus meer of minder aan moeten zuren om op een pH van 5,4 uit te komen.
Deze pH meet je tijdens het maischproces.

Ik gebruik zelf brouwsoftware (BeerSmith3) die de hoeveelheid melkzuur 80% berekend.

Bru'n water https://sites.google.com/site/brunwater/ kan dit ook voor je doen.

De pH tijdens de kook is niet van belang. Door het indikken zal de pH verder dalen. Ook tijdens het vergistingsproces daalt de pH nog verder. Tijdens het bottelen is de pH ca. 4,2.
Deze verlaagde pH beschermt het bier (samen met stoffen uit de hop) tegen infecties.

Maar zoals eerder genoemd. Het is een kwestie van optimaliseren. Voor de beginnende brouwer is er veel meer eer te behalen in het optimaliseren van het vergistingsproces. Dit gaat hand in hand met de smaak en kwaliteit van je bier.

Jacques · 03-10-2018 23:05 u

Citaat van: knifeman op 03-10-2018  14:58 uIk leerde pH te hoog: omlaag brengen met melkzuur...
pH te laag: aanlengen met water.

In laatste geval misschien te veel water in relatie tot stort. Als je dat teveel water uitkookt, gaat je pH dan terug omlaag of blijft dat gelijk.

De pH omhoog brengen met meer water is geen goed advies. Het beste kun je hiervoor natriumwaterstofcarbonaat (= natriumbicarbonaat) of calciumcarbonaat (kalk) voor gebruiken.
Het is meestal niet nodig om de pH omhoog te brengen. In de praktijk is dat alleen nodig bij hele donkere bieren met veel chocolademout en zwarte mout.

Over het onderwerp water heb ik het een en ander geschreven.
Zie mijn blogserie
pH
Vervolg pH
Wat zit er in je brouwwater?

Ook in mijn onlangs door mij geschreven boek is de nodige aandacht voor dit onderwerp.

nembrionic · 04-10-2018 12:10 u

Citaat van: haicoterbeek op 03-10-2018  19:23 uDe pH tijdens de kook is niet van belang.

Dat is niet waar

knifeman · 04-10-2018 12:29 u

Citaat van: Jacques op 03-10-2018  23:05 uDe pH omhoog brengen met meer water is geen goed advies. Het beste kun je hiervoor natriumwaterstofcarbonaat (= natriumbicarbonaat) of calciumcarbonaat (kalk) voor gebruiken.
Het is meestal niet nodig om de pH omhoog te brengen. In de praktijk is dat alleen nodig bij hele donkere bieren met veel chocolademout en zwarte mout.

Over het onderwerp water heb ik het een en ander geschreven.
Zie mijn blogserie
pH
Vervolg pH
Wat zit er in je brouwwater?

Ook in mijn onlangs door mij geschreven boek is de nodige aandacht voor dit onderwerp.

Ik heb je boek gisteren gekocht in ebook versie en stuk over pH gelezen ! Zeer duidelijk bedankt!

haicoterbeek · 04-10-2018 15:28 u

Citaat van: nembrionic op 04-10-2018  12:10 uDat is niet waar

Leg uit.

brouwerwaldonk · 04-10-2018 15:51 u

Met een correcte pH waarde bij het koken klonteren en vlokken de eiwitten beter uit wat een meer helder wort oplevert.

Hier zie je het uitvlokken in werking van wort met pH 5,1 nadat het is afgekoeld

Na het overhevelen zie je de eiwitten als een beige laag op de laag hopbellen liggen

En zo helder is dan het wort wat naar het gistvat gaat

nembrionic · 04-10-2018 17:19 u

En dan zit je ook nog met hoprendement en "hardheid"/"scherpheid" van je bitters in je bier.

Bij een pH van 5.8 bijvoorbeeld, heb je een betere extractie/omzetting van je alfazuren, maar ook een wat hardere bitterheid. Bij 5.2-5.3 heb je een lager rendement maar een prettigere bitterheid.

Zo kan het raadzaam zijn de helft van je kooktijd de pH wat hoog te houden en halverweg je kook terug te brengen naar 5.2-5.3.

haicoterbeek · 04-10-2018 19:51 u

Citaat van: nembrionic op 04-10-2018  17:19 uEn dan zit je ook nog met hoprendement en "hardheid"/"scherpheid" van je bitters in je bier.

Bij een pH van 5.8 bijvoorbeeld, heb je een betere extractie/omzetting van je zuren, maar ook een wat hardere bitterheid. Bij 5.2-5.3 heb je een lager rendement maar een prettigere bitterheid.

Zo kan het raadzaam zijn de helft van je kooktijd de pH wat hoog te houden en halverweg je kook terug te brengen naar 5.2-5.3.

De bitterheid van je bier is te sturen door de sulfaat/chloride verhouding. Waarbij geldt hoe groter het aandeel sulfaat hoe hoger de bitterheid. Hoe lager de moutigheid.

Deze verhouding is te sturen door het toevoegen van brouwzouten als gips, epsom, keukenzout en calciumchloride aan je brouwwater. Goede brouwsoftware berekend de sulfaat/chloride verhouding en geeft tevens de invloed op bitterheid/moutigheid weer.

De pH van het wort daalt sowieso tijdens de kook door het indikken als gevolg van verdamping. Bij mij is het gemiddelde verschil tussen begin kook en einde kook 0,2 pH.

Tijdens het vergisten daalt deze verder naar ca. 4,2 pH. Dit is natuurlijk afhankelijk van het recept.

Sturen op pH tijdens de kook doe ik nooit!

Robert1968 · 04-10-2018 22:30 u

Klopt, de gewenste pH einde koken is 5.1 +/- 0.1, inderdaad voor optimale coagulatie van de eiwitten. (Grote) brouwerijen meten dit en corrigeren zonodig.
Als je maischt op pH 5.4 kom je al aardig richting de 5.1 einde koken.

De bitterheid kun je natuurlijk niet sturen door sulfaat/chloride verhouding, enkel accentueren. De pH heeft een veel grotere invloed op de bitterheid.

Los eens wat chloride en sulfaat op in twee glazen drinkwater en proef het verschil.

Jacques · 04-10-2018 23:04 u

Citaat van: haicoterbeek op 04-10-2018  19:51 uSturen op pH tijdens de kook doe ik nooit!

Dat is een gemiste kans. Niet alleen tijdens het maischen maar ook tijdens het koken is het goed de pH van het wort in de gaten te houden.

Zoals al aangegeven is heeft de pH invloed op de uitvlokking en de beleving van de bitterheid.
Verder heb ik gemerkt dat als je de pH ook een grote invloed heeft op het op gang komen van de vergisting. Ik wil over tijdje een test uitvoeren om dit nader te onderzoeken.

hansHalberstadt · 04-10-2018 23:42 u

Zelf meet ik de pH tijdens het koken niet, maar ik heb wel behoorlijke verschillen in eiwit uitvlokking tussen verschillende brouwsels. Het kan dus best zijn dat die ideale uitvlokking bij toeval net kokende wort met pH=5.1 betreft. Volgende keer maar eens wel volgen.

knifeman · 05-10-2018 01:25 u

Verlaagd iers mos dan ook de pH om die uitvlokking te bekomen, of is dat een andere 'manier'?

hansHalberstadt · 05-10-2018 08:00 u

Citaat van: knifeman op 05-10-2018  01:25 uVerlaagd iers mos dan ook de pH om die uitvlokking te bekomen, of is dat een andere 'manier'?

Nee de uitvlokking komt omdat de stoffen in iers mos ervoor zorgen dat de eiwitten gaan samenklonteren door de elektrische lading, maar niet door pH aan te passen.

nembrionic · 05-10-2018 11:13 u

Citaat van: haicoterbeek op 04-10-2018  19:51 uDe bitterheid van je bier is te sturen door de sulfaat/chloride verhouding. Waarbij geldt hoe groter het aandeel sulfaat hoe hoger de bitterheid. Hoe lager de moutigheid.

Deze verhouding is te sturen door het toevoegen van brouwzouten als gips, epsom, keukenzout en calciumchloride aan je brouwwater. Goede brouwsoftware berekend de sulfaat/chloride verhouding en geeft tevens de invloed op bitterheid/moutigheid weer.

De pH van het wort daalt sowieso tijdens de kook door het indikken als gevolg van verdamping. Bij mij is het gemiddelde verschil tussen begin kook en einde kook 0,2 pH.

Tijdens het vergisten daalt deze verder naar ca. 4,2 pH. Dit is natuurlijk afhankelijk van het recept.

Sturen op pH tijdens de kook doe ik nooit!

Het staat je volledig vrij om nieuwe inzichten op te doen natuurlijk. Dat is een keuze.

Wat de pH-daling tijdens je vergisting doet is totaal niet boeiend voor wat betreft het maisch en kookproces

Verder kun je moeilijk gaan doen en truuken met allerlei zouten terwijl je (wellicht) al een beter beter krijgt met een paar druppels melkzuur.

nembrionic · 05-10-2018 11:17 u

Hier nog een leuk artikeltje trouwens:

http://www.braukaiser.com/wiki/index.php/How_pH_affects_brewing

haicoterbeek · 05-10-2018 11:19 u

Citaat van: Jacques op 04-10-2018  23:04 uDat is een gemiste kans. Niet alleen tijdens het maischen maar ook tijdens het koken is het goed de pH van het wort in de gaten te houden.

Zoals al aangegeven is heeft de pH invloed op de uitvlokking en de beleving van de bitterheid.
Verder heb ik gemerkt dat als je de pH ook een grote invloed heeft op het op gang komen van de vergisting. Ik wil over tijdje een test uitvoeren om dit nader te onderzoeken.

Ik stuur op een maisch pH van 5,4. Tijdens de kook zakt deze naar waarden tussen 5 en 5,2.
Dit zijn algemeen aanvaarde waarden.
Ik hoef hier tijdens de kook geen brouwzouten of zuur voor toe te voegen.

Als je tijdens de kook niet goed uitkomt dan heb je tijdens het maischen al iets verkeerd gedaan.

Het neerslaan van hete trub werkt inderdaad het beste bij een pH van 5,1

Het verhaal van bitterheid wordt in deze totaal uit zijn verband gerukt.
De isomerisatie van alfazuren in iso alfazuren werkt het beste bij een pH van 8-10.
De omzetting kan dan voor 90% geschieden. Dat is ook de reden dat hopextracten worden geproduceerd bij hoge pH niveaus. Bij gebruikelijke waarden voor wort van 5,4 tot 5,2 pH is de omzetting theoretisch
nog maar 65%
Dit betekent echter niet dat het verhogen van de pH goed is. Hoewel een hoge pH voor het extraheren goed is en zal leiden tot een hogere bitterheid, zal dit voor de smaak een grovere bitterheid opleveren.

Een ander probleem is de vorming van Maillard producten waarvan er tijdens een hoge pH meer van gevormd worden. Hierdoor wordt je bier donkerder wat ongewenst kan zijn.

Dus! Zorg dat de pH van je maisch in orde is. Tijdens de kook zakt deze vanzelf verder tot waarden van 5,2 - 5,0.

Zit je tijdens de kook niet in de juiste range dan zat je tijdens de maisch ook al niet goed of er gaat iets anders fout in je proces.

hansHalberstadt · 05-10-2018 15:19 u

Citaat van: haicoterbeek op 05-10-2018  11:19 uHet verhaal van bitterheid wordt in deze totaal uit zijn verband gerukt.
De isomerisatie van alfazuren in iso alfazuren werkt het beste bij een pH van 8-10.
De omzetting kan dan voor 90% geschieden. Dat is ook de reden dat hopextracten worden geproduceerd bij hoge pH niveaus. Bij gebruikelijke waarden voor wort van 5,4 tot 5,2 pH is de omzetting theoretisch
nog maar 65%

Bedoel je daarmee dat het verschil in omzetting tussen 5 en 5.4 al zo ver van het optimum afligt (8-10) dat het nauwelijks verschil maakt of je op 5.0, 5.1 of 5.2 zit tijdens het koken?

haicoterbeek · 05-10-2018 22:03 u

Citaat van: hansHalberstadt op 05-10-2018  15:19 uBedoel je daarmee dat het verschil in omzetting tussen 5 en 5.4 al zo ver van het optimum afligt (8-10) dat het nauwelijks verschil maakt of je op 5.0, 5.1 of 5.2 zit tijdens het koken?

Ik denk niet dat het verschil meetbaar is. De bitterheid bepaal je toch echt door de hoeveelheid (bitter) hop en de eventueel de sulfaat/chloride ratio van je brouwwater.

http://beersmith.com/blog/2016/02/11/the-sulfate-to-chloride-ratio-and-beer-bitterness/

In theorie is het zo dat de isomerisatie van alfazuren naar iso-alfazuren beter verloopt bij een hogere pH. Maar om daar nu je bitterheid mee te gaan sturen gaat mij veel te ver.

goom · 05-10-2018 22:18 u

Citaat van: knifeman op 03-10-2018  14:58 upH te laag: aanlengen met water.

Pfffff

Jacques · 05-10-2018 22:47 u

Citaat van: haicoterbeek op 05-10-2018  11:19 uDus! Zorg dat de pH van je maisch in orde is. Tijdens de kook zakt deze vanzelf verder tot waarden van 5,2 - 5,0.

Het klopt dat vaak de pH zo'n 0,2 pH-waarde daalt tijdens het koken. Echter dat is niet altijd het geval. Dat weet je pas als je de pH controleert, maar dat doe je niet zegt je...

De waarde waarop je uitkomt tijdens het koken ligt ook de hoeveelheid spoelwater en de pH daarvan en aan de mouten die je gestort hebt.

Verder kan een lagere pH-waarde dan 5,0 gewenst zijn als je een zachtere bitterheid wilt hebben in combinatie met een mooi hoparoma.

Alleen kijken naar de pH-waarde van je beslag is net iets te kort door de bocht.

nembrionic · 06-10-2018 11:11 u

Citaat van: haicoterbeek op 05-10-2018  22:03 uIn theorie is het zo dat de isomerisatie van alfazuren naar iso-alfazuren beter verloopt bij een hogere pH. Maar om daar nu je bitterheid mee te gaan sturen gaat mij veel te ver.

Wie heeft het over het sturen van je bitterheid met je pH dan?