Eerste Barley Wine, gestokte vergisting. Oorzaak?

Oink · 01-10-2018 22:06 u

Beste collega brouwers,

2,5 week geleden mijn eerste echte zware bier gebrouwen, een Barley Wine. Dit is nu mijn 13e of 14 brouwsel en mijn eerste gestokte vergisting.
De vergisting is gestokt op SG1040 met een start bij SG1103, gemeten met refractro (inclusief correctie) en de dobber.

Ik heb een vermoeden wat de oorzaak is maar ben natuurlijk erg nieuwsgierig welke diagnose jullie stellen.

Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Barley WIne 2018
Kenmerk
Brouwdatum	14-9-2018
Biertype	Barley wine
Aantal liters	25
Gewenst begin SG	1108 (10,5 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement	70,0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	43,3 liter
Maischdikte	2,9 l/kg
Maischwater	36,2 liter
Spoelwater	7,3 liter
Kooktijd	90 minuten
Berekende kleur	45 EBC (Dan A. Morey)
Berekende bitterheid	82 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% Stort	Massa	Kleur
Caramunich	2,9 %	369 gr	123 EBC
Special B	1,9 %	246 gr	391 EBC
Pale alemout	79,0 %	10000 gr	6 EBC
Carafa III	0,4 %	50 gr	1084 EBC
Pilsmout 3 EBC	15,8 %	2000 gr	3 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Galena	13,2 %	80 gr	90 minuten	74 EBU
East Kent Golding	5,8 %	40 gr	10 minuten	6 EBU

Kruiden

Naam kruid	Massa	Kooktijd
Zoethout	16 gr	5 Min.
Koriander	6 gr	15 Min.
Jeneverbes	15 gr	15 Min.

Opmerkingen

zoethout: 4g per 10 liter

koriander: 1 a 2 gram per 10 liter, 15 minuten
Jeneverbes. 5 gram per 10 liter

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort	2 zakjes Safale S-04 en 1 zakje S-05
Gist toegevoegd als

maischschema

Stap nr.	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	67°C	90 minuten	2,9 l/kg
2	78°C	5 minuten	2,9 l/kg

De maischtemperatuur was een halve graad te warm, gemeten met een goedkope digitale sensor.

Brouwdag ging naar mijn idee voorspoedig. Start SG van 1103 (refractometer), in de vergistingskast op 20 graden.
Na 4 dagen SG1042 (omgerekend) 8,3%
Na 10 dagen SG1040 8,7%
Na 12 dagen SG1040

Ik ben redelijk experimenteel aangelegd en ik wil dus uitsluiten of dit aan:
- De rek is uit de gist
- Of te warm of te kort gemaisht

Om dit te testen heb ik 400 gram kristalsuiker toegevoegd. Als de gist nog actief is start de vergisting weer, zo niet dan niet.
Na toevoegen van de suiker een virtueel start +-SG1110
Na 3 dagen weer gezakt tot SG1040

De gist lijkt dus wel actief en de conclusie dus, te kort of te warm gemaisht.

Klopt mijn gedachtegang en kunnen jullie wat zeggen over de oorzaak, te kort of te warm?

CeesM · 01-10-2018 22:15 u

De gebruikte gisten hebben een middelmatig einddensiteit. Ik meen dat ze niet hoger komen dan 8% Alc.Vol.

Oink · 01-10-2018 22:29 u

Dat is ook nog een oorzaak. Al had ik dan niet verwacht dat na toevoegen van suiker de vergisting weer verder gaat.

S05 kan wel iets hogere percentages aan dacht ik.

CeesM · 01-10-2018 22:56 u

Dan zal de SG denk ik niet verder zakken. Maischtijd en temperatuur zoals omschreven geven een iets zoeter bier, en met zo'n moutstort van ca. 13 kilo op 25 liter zit er nog wat onvergistbare suikers in. Ik zit nu toevallig een Barly Wine van brouwerij kees te drinken en deze is ook vrij zoet.
Komt jou recept uit BrouwHulp? Dan kan je ook zien wat de eind SG zou kunnen zijn.

Sjoerd · 01-10-2018 23:00 u

Ik heb nog nooit gebrouwen met deze gisten, maar inderdaad niet ondenkbaar dat ze zo'n hoge begin SG eigenlijk niet aankunnen. Je zou een gistvoeding in beetje water kunnen koken, aflaten koelen tot kamertemperatuur en dan toevoegen. Vervolgens (niet al te hard) zwenken met het vat. Ik heb op de wijze al een paar keer een verstokte vergisting weer aan de gang gekregen.

Jacques · 01-10-2018 23:25 u

Je hebt op dit moment een alcoholgehalte van ongeveer 8,5%.
Volgens de informatie van Fermentis heeft de S-04 een alcoholtolerantie die tegen de 10% aan loopt.

De S-05 ken ik niet. Waarschijnlijk wordt de US-05 bedoeld. Die gist heeft een alcoholtolerantie rond de 9% volgens Fermentis.

Het is zeker niet uit te sluiten dat je tegen de grenzen van de gist aanloopt.

Oink · 02-10-2018 07:16 u

Goed dat ik de vraag gesteld heb, dit was niet mijn verdenking.

Zelf verdenk ik mijn temperatuur meting, dit varieert soms behoorlijk in de maisshpan aangezien ik (nog) geen automatisch roerwerk heb.

Hoe kom ik er achter of de alcoholtolerantie het probleem is? Ik heb nog een Mangrove Jack's New World Strong Ale liggen, die moet wel 12% aan kunnen.

Jacques · 02-10-2018 21:06 u

Citaat van: Oink op 02-10-2018  07:16 uHoe kom ik er achter of de alcoholtolerantie het probleem is? Ik heb nog een Mangrove Jack's New World Strong Ale liggen, die moet wel 12% aan kunnen.

Neem een monster en voeg daar suiker en een heel klein beetje gistvoeding aan toe. Als je geen vergisting ziet na 2 dagen is het bijna zeker dat het alcoholgehalte het probleem is.

Voor de Mangrove Jack's M42 zie https://www.mr-malt.com/mangrove-jack-s-belgian-ale-m41-g-1219.html

Oink · 04-10-2018 23:22 u

Kleine update. Geen gistvoeding liggen en weinig tijd. Heb dus maar de MJ New world strong ale toegevoegd.

Over een paar dagen maar eens kijken of er weer beweging in komt.

Jacques · 04-10-2018 23:27 u

Citaat van: Oink op 04-10-2018  23:22 uKleine update. Geen gistvoeding liggen en weinig tijd. Heb dus maar de MJ New world strong ale toegevoegd.

Over een paar dagen maar eens kijken of er weer beweging in komt.

Het toevoegen van een andere gist zonder gistvoeding heeft niet zo veel zin.
De eerder gist heeft zowat alle aminozuren, mineralen en vitaminen verbruikt. Vandaar ook het advies om gistvoeding toe te voegen.

Oink · 10-10-2018 18:56 u

Update.

Afgelopen dinsdag in de gelegenheid om gistvoeding te kopen en toe te voegen. Nu weer waterslot activiteit, 2 bubbels per minuut. Benieuwd waar de dichtheid heen gaat.

Bedankt voor de tips, ik zocht het in compleet de verkeerde hoek.

Oink · 16-10-2018 08:23 u

Gister opnieuw gemeten en nu op 1033 en dus nog 7 punten gedaald in een week na toevoeging van de gistvoeding.

Het waterslot laat nog wel wat activiteit zien dus nog maar even wachten.

hansHalberstadt · 16-10-2018 13:35 u

Citaat van: Oink op 02-10-2018  07:16 uHoe kom ik er achter of de alcoholtolerantie het probleem is? Ik heb nog een Mangrove Jack's New World Strong Ale liggen, die moet wel 12% aan kunnen.

Een beetje van het bier 2 x verdunnen en dan kijken of het nog verder gist.

hansHalberstadt · 16-10-2018 13:46 u

Ik denk dat het ook door je maischschema komt en de donkere mouten bij donkere bieren heb ik heel vaak dit soort getallen, hoewel dan nog wel iets hogere SVG tegen 67%. Maar jij hebt heel zwaar bier en dik beslag en combinatie met 67 graden eenstaps verklaart het misschien. bier 2 x verdunnen en aanenten met wat verse slurry kan aantonen of er nog vergistbare suiker inzit die nog niet is vergist (dus alcoholtolerantie of te weinig gist) of dat het niet verder gist (veel onvergistbare suikers tgv je maischschema). verse slurry kun je maken door met wat wort een startertje te maken en dat laten bezinken in de koelkast, afgieten en dan wat 2 x verdunt bier erbij.

haicoterbeek · 16-10-2018 13:56 u

Als je begint met een sg van 1,103 en je voegt geen extra suiker toe dan kom je bij een SVG van 80% uit op een eind sg van 1,020
Veel verder zal het sg niet zakken met deze gist omdat alle vergistbare suikers zijn gebruikt.

Als je dit met de refractometer zou meten moet deze 1,033 aanwijzen.

Waar meet jij je eind sg mee?

seed7 · 16-10-2018 16:47 u

Je bent met te weinig gist begonnen, daardoor verbruik de gist heel snel de bouwstoffen in het wort, zoals Jacques al schreef. Gevolg, veel niet meer fitte cellen en een stokkende gisting. Een makkelijk suikerhapje gaat er nog wel in, complexere suikers niet meer of heel langzaam.

Korrelgist, grofweg 1 g/l / 12 Plato

Ingo

haicoterbeek · 16-10-2018 18:23 u

Citaat van: seed7 op 16-10-2018  16:47 uJe bent met te weinig gist begonnen, daardoor verbruik de gist heel snel de bouwstoffen in het wort, zoals Jacques al schreef.

3 zakjes korrelgist op 24 liter te weinig?

seed7 · 16-10-2018 20:07 u

SG 1108

Ingo

hansHalberstadt · 16-10-2018 20:17 u

Citaat van: seed7 op 16-10-2018  20:07 uSG 1108

Ingo

27 plato. Dus 25 x 27/12=56g gist=5 zakjes x 2,30 per zakje 11,50 aan gist. Wordt wel een duur biertje zo.
Maar ik zou eerst het testje doen met 2 x verdunnen van het bier met verse slurry om de oorzaak te bewijzen.
Stel dat je 2 zakjes neemt en dan wort belucht en herbeluchting na 6 uur. Heb je dan voldoende gist?

haicoterbeek · 17-10-2018 16:42 u

Citaat van: seed7 op 16-10-2018  20:07 uSG 1108

Ingo

Dank je Ingo! Kwartje is gevallen

Oink · 18-10-2018 13:58 u

Ik heb mrmalty gebruikt en die vertelde mij 2.2 zakje van 11.5 gram. Zelf heb ik verder niet te veel nagedacht

.
Te weinig gist is natuurlijk wel wat anders dan te weinig voeding. Ik kan me voorstellen dat zo'n zware wort veel van de gist vraagt en dat daarom de voedingsstoffen op zijn.

Alles is gemeten met de refractometer, de getallen in dit draadje zijn allemaal omgerekend met Brewking (android app).

Hij blijft nu hangen op 1033 (1063 op refracto) en een SVG van 70% wat me niet heel verkeerd lijkt. Als hij even zo blijft ga ik bottelen.

Ik vermoed dat ik de volgende keer kan verbeteren:
- Maischtemperatuur beter regelen
- Gist met hogere alcohol tolerantie
- (nog) meer gist toevoegen?
- Bij een zware wort gistvoeding toevoegen

Op het moment ben ik mijn installatie aan het omzetten naar een simpele RIMS en hoop daarmee ook beter de temperatuur te kunnen meten tijdens het maischen.

Volgende brouwsel wordt een RIS dus graag nog wat input op de hoeveelheid benodigde gist.

hansHalberstadt · 18-10-2018 15:52 u

70% SVG lijkt me toch redelijk normaal met dit recept. 4.5 week gisting is wel vrij lang, dus dat duidt toch op te weinig gist. Met bv 2 x zoveel gist zou ik verwachten dat je dan misschien op SVG=73-75% was gekomen in bv 2 weken. Dat is wat je ongeveer wilt hebben.

seed7 · 18-10-2018 19:00 u

Citaat van: Oink op 18-10-2018  13:58 uTe weinig gist is natuurlijk wel wat anders dan te weinig voeding.

Als je te weinig gist toevoegt ziet een gistcel een grote hoeveelheid voedingsstoffen tov van het aantal collega cellen en zal sneller/makkelijker/eerder/vaker delen. Dit delen is wat heel veel voedingsstoffen kost. Na een paar generaties ziet de wereld er ineens heel anders uit, veel cellen weinig voeding. Cellen stoppen met delen, stellen het metabolisme om, flocculeren en sedimenteren. De cellen die dat niet doen zijn minder fit en klein in aantal.

Gebruik je voldoende gist dan is er minder groei en deling en zijn er later in het proces meer voedingsstoffen. Met name stikstofverbindingen. Suiker is, zoals je zult proeven, het minste probleem qua beschikbaarheid van voeding.

Dus, t.a.v. wat ik van je heb gekwoot, neen het is niet iets anders.

Ingo

Oink · 24-10-2018 21:26 u

Duidelijk verhaal allen. Zo leer ik elk brouwsel veel, bedankt.

Wat ik nog niet snap is hoe ik de hoeveelheid gist moet bepalen. Veel gelezen over mrmalty maar dat is blijkbaar ook niet de heilige graal.

De barley wine afgelopen maandag gebotteld. Ik laat jullie over 3 maand weten hoe die smaakt.

Matthijs

hansHalberstadt · 24-10-2018 21:34 u

Citaat van: seed7 op 18-10-2018  19:00 uGebruik je voldoende gist dan is er minder groei en deling en zijn er later in het proces meer voedingsstoffen. Met name stikstofverbindingen. Suiker is, zoals je zult proeven, het minste probleem qua beschikbaarheid van voeding.

Ingo

Een van de methodes is om de gist te laten groeien in een starter. Maar het zou mooi zijn als we dan richtlijnen hebben hoeveel gram per miljoen gistcellen van welke voedingsstof je dan toe moet voegen.

Oink · 07-01-2019 09:52 u

Kleine update.

Na regelmatig proeven is de BarleyWine naar mijn idee nu op smaak. De afgelopen maand was de jeneverbes vrij sterk (scherp) aanwezig, gisteravond vond ik het voor het eerst gebalanceerd smaken. Er zit ruim koolzuur in, vermoedelijk gist hij dus nog langzaam door. Voor de zekerheid alles maar in plastic zakken in de kelder gezet.

Het is een er vol bier geworden wat vermoedelijk wel iets met de vergistingsgraad te maken heeft. Het is zeker geen door drinker, na 1 flesje zit je eigenlijk gewoon al vol.

Al met al wel tevreden, alcohol warmend bier voor de komende twee maanden.

hansHalberstadt · 07-01-2019 18:45 u

Citaat van: Oink op 02-10-2018  07:16 uHoe kom ik er achter of de alcoholtolerantie het probleem is?

Een half litertje afhevelen en daar nog wat sterke suikeroplossing bij 20 gram opgelost in 20 ml water. Als het dan weer gaat gisten dan zat je onder de alcoholgrens. Als het niet gaat gisten dan kan het zijn dat je boven de alcoholgrens zit of dat de gist uitgewerkt was. (Dus dan weet je eigenlijk niets.)