Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Smaakstoffen bij bepaalde gisten  (gelezen 8802 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline jroen

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 14
Smaakstoffen bij bepaalde gisten
« Gepost op: 25-06-2009 19:05 u »
Ik vroeg me af of er tabellen bestaan over de gekende gisten hun smaakstoffenproductie.
Die zeggen hoe snel (en onder welke voorwaarden)  esters, hogere alcoholen en diacetyl worden aangemaakt (en welke).

Want ik ben het internet afgegaan en heb bitter weinig concrete informatie gevonden.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.485
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Smaakstoffen bij bepaalde gisten
« Reactie #1 Gepost op: 25-06-2009 21:01 u »
Deze materie is dermate complex dat je nog heel lang zult moeten zoeken.
Elke gist is uniek en reageert anders bij gewijzigde omstandigheden.

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Smaakstoffen bij bepaalde gisten
« Reactie #2 Gepost op: 25-06-2009 21:10 u »
Helemaal eens met Jaques!

Er is wel redelijk wat beschreven over de vorming van bepaalde esters, maar het is iedere keer toch weer anders door de omstandigheden.
Alleen écht opvallende zaken laten zich redelijk beschrijven?

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.857
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Smaakstoffen bij bepaalde gisten
« Reactie #3 Gepost op: 25-06-2009 22:31 u »
Juist... voor gist is dat niet te doen... Dan zou je per gist een tabel moeten maken met zijn eigenschappen per vergistingstemperatuur.  :nut: En zelfs dan ben je nog niet volledig... :gistsmile:

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.485
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Smaakstoffen bij bepaalde gisten
« Reactie #4 Gepost op: 25-06-2009 22:49 u »
Vergistingstemperatuur is maar één van de factoren.
Beluchting, vorm en hoogte van het gistvat, druk, wortsamenstelling en hoeveelheid gistcellen zijn zo wat andere factoren.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.717
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Smaakstoffen bij bepaalde gisten
« Reactie #5 Gepost op: 26-06-2009 00:10 u »
Ik ken wel een gist die een typische bananen geur geeft. Laat iemand eens raden welke gist dat is.
HansH
 

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.857
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Smaakstoffen bij bepaalde gisten
« Reactie #6 Gepost op: 26-06-2009 00:20 u »
Ik ken wel een gist die een typische bananen geur geeft.

Duh... maar onder elke omstandigheid? Of zijn er afhankelijkheden?  :weetbeter:

Offline jroen

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 14
Re: Smaakstoffen bij bepaalde gisten
« Reactie #7 Gepost op: 26-06-2009 02:07 u »
Ik besef dat dit heel compex is omdat men om het te beschrijven in theorie voor elke mogelijke smaakstof een 6-D (of meer) grafiek nodig heeft.
Wel zou het het handig zijn om voor elke gist, elk mogelijke gevormde stof te weten.
Samen met het werkingsgebied met eenvoudige trend voor de verschillende factoren.

Hiermee bedoel ik dat men bijvoorbeeld voor een bepaalde gist onder bepaalde voorwaarden (druk, temperatuur, pH, ....) alle gevormde stoffen zou neerpennen.
En dan voor elk van deze stoffen (vooral dan bijpaalde esters en hogere alcoholen)  een trend zou kunnen geven.

Zodat men voor elke mogelijke gist dan een een tabellteje zou krijgen als het volgende (maar in plaats van esters en hogere alcoholen de echte chemische stoffen):

Stijgende factor     Esters     Hogere alcoholen
Begin SG, °Plato      meer          meer
Lipiden                  minder        meer
Beluchten              minder        meer
Zink                      meer          meer
Temperatuur           meer          meer
Roeren                  minder        meer
Druk                     minder        minder
Gist dosering          minder        meer
 
+ een basisopstelling waar dan bijstaat dat bij een bepaalde druk, temperatuur, pH, .... zoveel (micro)gram per liter van een bepaalde stof(bepaald ester, ....) te vinden is.

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Smaakstoffen bij bepaalde gisten
« Reactie #8 Gepost op: 26-06-2009 07:06 u »
Waarom wil je dit helemaal in theorie uitkauwen?
Is het voor een studie of zo?
Een tabel zegt nog niets over de werkelijke smaak van de gist.
Hoe smaakt een s-04?
Dat moet je gewoon een keer geproefd hebben.
Moeilijk uit te leggen.


Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.717
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Smaakstoffen bij bepaalde gisten
« Reactie #9 Gepost op: 26-06-2009 08:57 u »
Duh... maar onder elke omstandigheid? Of zijn er afhankelijkheden?  :weetbeter:
Er zijn vast afhankelijkheden,waarschijnlijk vooral tijdens omstandigheden waarbij de gist het moeilijk heeft. Ik heb zelf een gistkolonie van ca 20 verschillende gisten op schuine buis. Er zijn bepaalde gisten waar ik meerdere keren mee heb gebrouwen en die vrijwel altijd dezelfde typische smaak geven, bv delta X of la chouffe gist. Om die reden heb ik ook al een aantal gisten aan de kant gezet omdat de smaak me niet beviel. eea leek toch redelijk reproduceerbaar. Vaak is het ook zo dat die smaken na een lange lagertijd weer verdwijnen.
HansH 

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.485
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Smaakstoffen bij bepaalde gisten
« Reactie #10 Gepost op: 26-06-2009 09:09 u »
Er zijn vast afhankelijkheden,waarschijnlijk vooral tijdens omstandigheden waarbij de gist het moeilijk heeft. Ik heb zelf een gistkolonie van ca 20 verschillende gisten op schuine buis. Er zijn bepaalde gisten waar ik meerdere keren mee heb gebrouwen en die vrijwel altijd dezelfde typische smaak geven, bijvoorbeeld delta X of la chouffe gist. Om die reden heb ik ook al een aantal gisten aan de kant gezet omdat de smaak me niet beviel. eea leek toch redelijk reproduceerbaar. Vaak is het ook zo dat die smaken na een lange lagertijd weer verdwijnen.

De vraag is niet of een gist een bepaald smaakprofiel heeft - dat weten we allemaal - maar "hoe snel (en onder welke voorwaarden)  esters, hogere alcoholen en diacetyl worden aangemaakt"
En dat dan ook nog per gist!

Er is wel literatuur over het ontstaan van gistingsnevenproducten maar die is vrij algemeen.

Offline weed

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 546
  • Land: nl
Re: Smaakstoffen bij bepaalde gisten
« Reactie #11 Gepost op: 26-06-2009 10:55 u »
Er is wel literatuur over het ontstaan van gistingsnevenproducten maar die is vrij algemeen.

Waarom is deze literatuur vrij algemeen?

Is het nooit onderzocht? dit is niet aannemelijk.
Is een onderzoek niet uitvoerbaar? dit is ook niet aannemelijk.

Wel aannemelijk is dat de instellingen/personen die dergelijke gegevens, door duur onderzoek, verkregen hebben deze zorgvuldig afschermen. Een commerciële brouwer zal de gevolgen van andere omstandigheden waaronder "zijn gist" moet werken toch wel kennen? In elk geval het lijkt mij noodzakelijk om te kunnen bijsturen?

Er zijn hobbybrouwers die hun wort gecontroleerd vergisten in feite is dit een een praktijk uitvoering van de theorie die dus "vrij algemeen is".

Jroen zijn voorstel/initiatief (wat is de bedoeling?) is zo gek nog niet.

 :degroeten:

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Smaakstoffen bij bepaalde gisten
« Reactie #12 Gepost op: 26-06-2009 10:59 u »
Ik denk dat je er meer aan hebt om een geur/smaak omschrijvingen lijstje te hebben dan een enorme lijst met esters, alcoholen en de rest. Dit zijn er namelijk een heleboel, en waarschijnlijk zijn het ongeveer dezelfde stoffen die geproduceerd worden door de verschillende gisten.
Het verschil zit 'm in de hoeveelheden/concentraties en verhoudingen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.485
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Smaakstoffen bij bepaalde gisten
« Reactie #13 Gepost op: 26-06-2009 11:26 u »
Waarom is deze literatuur vrij algemeen?

Is het nooit onderzocht? Dit is niet aannemelijk.
Is een onderzoek niet uitvoerbaar? Dit is ook niet aannemelijk.

Wel aannemelijk is dat de instellingen/personen die dergelijke gegevens, door duur onderzoek, verkregen hebben deze zorgvuldig afschermen. Een commerciële brouwer zal de gevolgen van andere omstandigheden waaronder "zijn gist" moet werken toch wel kennen? In elk geval het lijkt mij noodzakelijk om te kunnen bijsturen?

Het klopt natuurlijk dat de grote commerciële brouwers wel het een en ander weten over gist en dat zij er belangen bij hebben om deze informatie voor zich zelf te houden.
En uiteraard drupt er zo nu en dan informatie naar buiten. Deze wordt dan wel "algemeen" gemaakt om problemen met de opdrachtgever (lees financier) van het onderzoek te voorkomen.

Maar het is ook zo dat nog niet alle processen volledig in beeld zijn. Continu leert men bij en komt men tot andere inzichten.

Offline jroen

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 14
Re: Smaakstoffen bij bepaalde gisten
« Reactie #14 Gepost op: 26-06-2009 11:45 u »
Waarom wil je dit helemaal in theorie uitkauwen?
Is het voor een studie of zo?
Een tabel zegt nog niets over de werkelijke smaak van de gist.
Hoe smaakt een s-04?
Dat moet je gewoon een keer geproefd hebben.

Ik wil dit in theorie uitkauwen om de smaak van het bier beter te begrijpen .
Waardoor men door enkele heel eenvoudige ingrepen de smaak kan veranderen naar iets beter.
Als je bijvoorbeeld door een gewichtje op je waterslot te zetten (druk verhogen) een beter bier krijgt.
Dan heb je een hele goedkope (in geld, maar ook in werk) oplossing gevonden.
Heeft iemand al zo'n trucs geprobeerd? Moet je zeker doen. Bij de productie van andere dranken is dit basis.
Dus zou het mij raar lijken dat bij grote brouwers dit niet wordt gedaan.

Er zouden daardoor ook vele discussie kunnen worden opgelost. Bijvoorbeeld de discussie van hoeveel beluchten.
Dan zou je gewoon aan een tabelletje kunnen zien welke smaken zullen verdwijnen en welke er zullen bijkomen indien je meer of minder belucht.


Een tabel zegt (naar mijn mening) vaak veel over de smaak van een gist (moest het bestaan).
Je moet natuurlijk wel de smaak van de verschillende stoffen kennen.
Maar uiteindelijk is bier niet meer dan de som van al de stoffen die er in zitten (emotioneel misschien niet).
Aangezien ik niet direct geloof dat water een geheugen heeft (homeopathische discussie wil ik niet echt beginnen)

Je moet natuurlijk wel het werk van elke gist eens proeven. Maar er is maar een beperkt aantal gisten.
Waardoor men zonder extra "randvoorwaarden" niet het hele spectra van smaken kan gebruiken.
Dus als men nu een smaak wilt verkrijgen die tussen 2 verschillende gisten ligt(die geen gist hebben die kwa smaak ertussen ligt).
Dan kan men deze smaak moeilijk (of niet) maken.

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Smaakstoffen bij bepaalde gisten
« Reactie #15 Gepost op: 26-06-2009 12:17 u »
Tja,
Theorie is natuurlijk wel de basis.
Dat is zeker waar.
Daarnaast is het gewoon een kwestie van proeven.
Succes in ieder geval met het verzamelen van de gegevens.

 :degroeten:

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.717
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Smaakstoffen bij bepaalde gisten
« Reactie #16 Gepost op: 26-06-2009 12:39 u »
Voor zover ik het begrijp komt het erop neer dat je de beste brouwmethode wilt hebben zodat je zo min mogelijk bijsmaakjes krijgt. De vraag is dan of je voor de ene gist dan iets anders zou moeten doen dan voor de andere. Mijn mening is dat het inderdaad veel te ingewikkeld wordt om dat uit te zoeken en ik betwijffel ook of er zulke 'gistafhankelijke' procedures zijn. Daarom zou je er in principe vanuit moeten kunnen gaan dat je de minste bijsmaakjes krijgt als je je aan een aantal regels houdt:
-juiste pH van je beslag
-voldoende lange kooktijd en juiste pH leveren voldoende eiwit uitvlokking.
-steriele beluchting van je wort om een fitale gistkolonie te krijgen en slepende gisting te vookomen. (Hoewel de meningen daarover blijkbaar verdeeld zijn)
-koude lagering

Als je dan nog specifieke bijsmaakjes overhoudt die niet bij je bier passen, dan kun je beter en andere gist nemen.

HansH
 

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Smaakstoffen bij bepaalde gisten
« Reactie #17 Gepost op: 26-06-2009 12:50 u »
Probleem in dezen is de complexiteit van het geheel.
Er kunnen honderden smaakcomponenten door gisten gevormd worden, allen afhankelijk van verschillende omstandigheden.
Ik heb redelijk wat (wetenschappelijke) artikelen gelezen over de vorming van (verschillende) esters, maar lang niet alle componenten zijn goed beschreven en voor iedere gist is het weer anders.

Je moet ook bekenken:
Als je er met een simpel tabbelletje uit zou kunnen komen, was dat tabelletje allang gemeengoed!

Dit gaat (helaas) hobbybrouwen te boven...

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Smaakstoffen bij bepaalde gisten
« Reactie #18 Gepost op: 26-06-2009 12:54 u »
Voor zover ik het begrijp komt het erop neer dat je de beste brouwmethode wilt hebben zodat je zo min mogelijk bijsmaakjes krijgt.
...
Als je dan nog specifieke bijsmaakjes overhoudt die niet bij je bier passen, dan kun je beter en andere gist nemen.

De belangrijkste en makkelijk te nemen maatregelen voor minder gistsmaken zijn:
- Koel vergisten en temperatuur tijdens hoofdgisting onder controle houden
- Voldoende vitale gist toevoegen

 :gistsmile:

Offline jroen

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 14
Re: Smaakstoffen bij bepaalde gisten
« Reactie #19 Gepost op: 26-06-2009 16:16 u »
Omdat velen precies bang zijn van ingewikkelde informatie heb ik al eens een kleine basis gemaakt.
Een basis bestaande uit smaakstoffen die gevormd kunnen worden bij bier. + enkele waarden

Op het internet vind je voor de "gemiddelde" gist wel wat waarden. Voor een specifieke gist zal ik wat meer moeten zoeken.
Voor een 40 tal smaakstoffen heb ik nu een pdf-je gemaakt met daarbij nuttige info.
Dingen als - de smaak
              - of het gewenst is (en wanneer)
              - hoe het aangemaakt wordt
              - hoeveel g/l er in het "gemiddelde" bier zit
              - hoeveel g/l je nodig hebt om het te smaken

Op het einde van de lijst staan ook enkele invloeden als temperatuur, druk, ..... op deze smaakstoffen.
(ik ga ook eens de smaakstoffen opdelen in de grote groepen in nabije toekomst)
Deze invloed is voorlopig ook niet concreet (enkel stijgen of dalen, bv niet in  delta g/L delta T).
Deze lijst houd ook geen rekening met verschillen in gisten (het zal wel nog hele poos duren eer ik daar info over heb).

http://www.scribd.com/doc/16818046/smaakstoffen

Voorlopig is het ook engels, omdat copy/pasten + overtypen veel minder tijd in belsag nam dan volledig vertalen.
(dit copy/pasten was al erg arbeidsintensief omdat het formaat waarin de info stond niet erg copy/paste vriendelijk was)

Offline RobinB

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 20.934
  • Land: nl
  • Nooit geschroten is altijd mis!
Re: Smaakstoffen bij bepaalde gisten
« Reactie #20 Gepost op: 26-06-2009 16:45 u »
Ik weet niet waar je dit vandaan hebt geplukt, maar volgens mij staan dergelijke beschrijvingen ook op de hoofdsite (www.hobbybrouwen.nl)?
Wel leuk dat je het in een document hebt gestopt.

Het zegt echter nog niet veel over hoe het precies gemaakt wordt, laat staan dat al deze smaken door de gist gevormd worden?
En dan heb je nog niet precies alle smaaken en concentratieverschillen die er zijn per gist en omstandigheden...

Maar ga vooral door!
 :biersmile:

Offline jroen

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 14
Re: Smaakstoffen bij bepaalde gisten
« Reactie #21 Gepost op: 26-06-2009 18:17 u »
Ik zit inderdaad mijlenver van het resultaat dat ik wil bereiken.

Als je ergens deregelijke beschrijvingen vindt mag je het mij zeggen. Dat zou het werk ietwat verminderen.
Ik heb bijna de hele hoofdsite afgegaan en er niet echt veel over gevonden .

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.485
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Smaakstoffen bij bepaalde gisten
« Reactie #22 Gepost op: 26-06-2009 21:01 u »
Ik weet niet waar je dit vandaan hebt geplukt, maar volgens mij staan dergelijke beschrijvingen ook op de hoofdsite (www.hobbybrouwen.nl)?
Wel leuk dat je het in een document hebt gestopt.

De informatie waarna verwezen wordt is behoorlijk oud en komt mij heel bekend voor.
In het boekje "Kwaliteit is te proeven" dat ik samen met Theo Sonnemans 10 jaar geleden heb geschreven kun je deze informatie (en nog veel meer) ook vinden. Dit boekje is voor € 5 (inclusief verzendkosten) te koop bij De Roerstok.