Paix Dieu

Goldin · 05-12-2022 18:40 u

Leuk om te lezen @Greg.

Ik ben benieuwd naar je resultaat. Ik ben nu ook voor het eerst gist aan het opkweken, volgens mij gaat dit goed tot nu toe, ik wil nog een grotere starter van 2 liter maken en dat gaan gebruiken op 20 liter wort.

Zou je jouw recept willen delen? Dan kan ik die ook weer gebruiken ter inspiratie.
Ik denk dat ik wel een flinke suikerstort ga aanhouden om hem ver door te laten gisten.

Takkie83 · 07-12-2022 10:36 u

Ik volg!

Nog niet eerder gedronken maar wel gekregen van de goedheiligman en ligt nu koud te wachten op een goed moment. De verwachtingen zijn hoog na het lezen van de reacties hier

Zal eens kijken of ik iets kan toevoegen aan bovenstaande na het proeven ervan en ik denk graag mee over de receptuur

Goldin · 07-12-2022 15:12 u

Citaat van: Takkie83 op 07-12-2022  10:36 uIk volg!

Nog niet eerder gedronken maar wel gekregen van de goedheiligman en ligt nu koud te wachten op een goed moment. De verwachtingen zijn hoog na het lezen van de reacties hier Zal eens kijken of ik iets kan toevoegen aan bovenstaande na het proeven ervan en ik denk graag mee over de receptuur

Leuk, ben benieuwd naar jouw bevindingen. Heb je een met kroonkurk of beugel? Ik weet niet of het tussen mijn oren zit, maar ik vind die met beugel beter. Ik heb ze eens naast elkaar gedronken en je kon het verschil zelfs zien.
Ik ben het residu van een beugel aan het opkweken.

IMG-20210728-WA0014(1).jpg

jooprules · 07-12-2022 16:27 u

Rechts geoxideerd, links niet?

Goldin · 07-12-2022 17:18 u

@jooprules qua kleur lijkt het daar wel op inderdaad. Ik zal binnenkort nog eens een vergelijking doen.

Greg · 08-12-2022 20:00 u

Wow, inderdaad wat een verschil in kleur, zeg!

De gist die ik heb opgekweekt, kwam uit twee flesjes met een kroonkurk - dus niet die flesjes met een beugel.

Voor wat betreft mijn recept: aangezien het een eerste poging is met de echte Paix Dieu gist, heb ik slechts 9 liter gemaakt (past precies in mijn Ss Brewtech Mini fermenter) met mijn G30 Grainfather.
Moutstort: 3 kg pils, 0.35 kg Carapils en slechts 200 g suiker. gemaischt in 12.54 liter water - 40 min op 63 graden en 40 min op 70 graden, daarna 10 min mash-out op 78 graden. Gespoeld met 6 liter water van 78 graden. Voor het koken: ik heb 12 g Northern Brewer gebruikt als bitterhop (60 min koken), 15 g Saaz en 15 g Styrian Goldings. Kooktijd 60 min.

Fermentatie kan volgens mij tot op vrij hoge temperatuur, maar ik heb hem laten beginnen op 22 graden voor een paar dagen, en daarna naar 23 graden gezet. Na 1 week vrijwel geen activiteit meer. Na twee weken gebotteld. Staat nu bijna 5 dagen te vergisten op de fles. Ik moet zeggen dat de kleur van het jongbier niet slecht was - zeker niet te donker van kleur. Rook ook al lekker...

Ik wacht nog een paar weken alvorens ik hem ga testen

Jacques · 08-12-2022 22:47 u

Citaat van: Greg op 08-12-2022  20:00 uWow, inderdaad wat een verschil in kleur, zeg!

Kan komen door kleine scheurtjes in het rubber van de beugelsluiting. Als je de fles nog hebt, is het interessant als je het rubber goed bekijkt.

Takkie83 · 11-12-2022 10:29 u

Citaat van: jooprules op 07-12-2022  16:27 uRechts geoxideerd, links niet?

Dat was ook mijn gedachte

Ik heb een flesje met kroonkurk liggen. Zodra ik hem geproefd heb zal ik hier wat posten. Maar ik denk dat je met een flinke pilsmout stort, wat suiker en de opgekweekte gist al een heel eind in de goede richting zal zitten. Misschien daarna nog wat finetunen met vergistingstemperatuur, hopgiften, begin- en eind SG en wellicht kruiden

Greg · 13-12-2022 15:18 u

Citaat van: Goldin op 05-12-2022  18:40 uLeuk om te lezen @Greg.

Ik ben benieuwd naar je resultaat. Ik ben nu ook voor het eerst gist aan het opkweken, volgens mij gaat dit goed tot nu toe, ik wil nog een grotere starter van 2 liter maken en dat gaan gebruiken op 20 liter wort.

Zou je jouw recept willen delen? Dan kan ik die ook weer gebruiken ter inspiratie.
Ik denk dat ik wel een flinke suikerstort ga aanhouden om hem ver door te laten gisten.

En Goldin, hoe is het gegaan met de starter van de Paix Dieu gist?
Heb je jouw batch al gebrouwen of staat ie nog in de planning?

Goldin · 14-12-2022 14:08 u

@Greg Ik hoop dat mijn starter goed is gegaan, dat ik genoeg heb en niet is geinfecteerd.

Mijn laatste stap begon na 1 uur al hevig te borrelen (waterslot) en was na 12 uur ook al wel weer stil.

Ik heb van 1 flesje het volgende gedaan:

1. 100 ml appelsap
2. 400ml wort van 1.040 toegevoegd 2 dagen regelmatig schudden
3. Afgegoten en 1.2 liter wort toegevoegd 2 dagen regelmatig schudden
4. Afgegoten en 2 liter wort toegevoegd 2 dagen regelmatig schudden
5. Afgegoten en 2.5 liter wort toegevoegd. 2 dagen regelmatig schudden

Wort was telkens 1.040.

Ik heb het resultaat nu in de schuur staan (koud) zodat het nog mooi kan zakken en ik ga morgen brouwen.

Ik ben tot het volgende recept gekomen. Mocht je hier nog feedback op hebben dan hoor ik dat graag. (Ik ga nu ook voor het eerst mijn pH aanpassen op advies van Jacques).

Paix Deux
Belgian Tripel

10.0% / 20.3 °P
Recept door
Ralf

Volmout

Hopcat / Brew Monk 30L
65% efficiëntie

Batchvolume: 20 L
Kooktijd: 60 min

Maischwater: 22.62 L

Spoelwater: 7.22 L @ 78 °C
Totaal water: 29.84 L
Kookvolume: 24.88 L

SG voor koken: 1.052

Kenmerken
Begin SG: 1.084

Eind SG: 1.008

IBU (Tinseth): 26

BU/GU: 0.31

Kleur: 7.7 EBC

Maischen
Temperatuur — 64 °C — 60 min
Temperatuur — 68 °C — 20 min
Temperatuur — 78 °C — 5 min

Mouten (6.2 kg)
5.7 kg (75%) — Dingemans Pilsen MD — Graan — 3.2 EBC
500 g (6.6%) — The Swaen WhiteSwaen Classic (tarwe) — Graan — 3.9 EBC
Overige (1.4 kg)
1.4 kg (18.4%) — Cane (Beet) Sugar — Suiker — 0 EBC
Hop (80 g)
15 g (10 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5.8% — Koken — 60 min

15 g (6 IBU) — Saaz 3.6% — Koken — 40 min

25 g (6 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5.8% — Koken — 10 min

25 g (4 IBU) — Saaz 3.6% — Koken — 10 min

Diversen
10 ml — Lactic Acid 80% — Maischen
0.94 ml — Lactic Acid 80% — Spoelen

Gist
2500 ml — Paix Dieux 75%
Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 5 dagen

Hoofdvergisting — 23 °C (5 dagen verloop) — 7 dagen

Greg · 14-12-2022 19:57 u

@ Goldin,

Bedankt voor de uitgebreide info - de giststarter ziet er mooi uit. Mijn giststarter was veel kleiner, aangezien ik een wat kleinere fles heb gebruikt (had ook maar 9 liter wort). Ik ga je procedure wellicht proberen voor een volgende opkweeksessie.

Heb je de starter al geroken? Ik herinner mij dat mijn starter zeer lekker rook met die typische geur van Paix Dieu er al in. Hoe heb je ervoor gezorgd dat de gist voldoende zuurstof heeft gekregen tijdens de verschillende stadia - dit kan veel kan uitmaken voor een goede vermenigvuldiging van de gistcellen. Ik zelf had hier wat problemen bij gebruik van een bruissteentje, aangezien het gevormde schuim al na 5 seconden aan de rand van mijn fles stond... $:-\$
Als je morgen voor de vergisting je starter gaat decanteren, hoeveel ml denk je dan te gaan toevoegen - enig idee?

Je recept ziet er voor mij OK uit, al vraag ik me af waarom je tarwemout toevoegd - voor de schuimstabiliteit? Het toevoegen van melkzuur aan de maisch is denk ik een hele goede zet - ik zelf moet ongeveer 4-5 ml toevoegen voor een batch van ongeveer 10 liter (pH wordt dan 5.2-5.3), dus jouw 10 ml lijkt me OK. Als ik over een week of twee mijn eerste flesje open trek, kan ik mijn recept voor een volgend Paix Dieu brouwsel aanpassen.

Verder ben ik benieuwd hoe je vergisting gaat lopen. Weet niet zeker of je van 1.084 kan zakken naar 1.008...

In ieder geval veel plezier en succes met brouwen morgen!

Goldin · 15-12-2022 08:30 u

@Greg ik heb diverse keren geroken en geproefd. Het is allemaal redelijk zuur maar volgens menigen hier hoort dat er bij ivm veel zuurstof. Toch blijf ik het spannend vinden of ik geen infectie ga enten aangezien dit mijn eerste keer is.

Qua methode heb ik ergens een filmpje gezien van iemand die vertelde vrij vertaald: "schud alsof je nog geld van hem krijgt". Dit heb ik initieel gedaan. En daarna mijzelf en vrouwlief geïnstrueerd elke keer te walsen als we langs de erlenmeyer of fles liepen. Het heel erg schuimen is herkenbaar, daarom ook eerst, maar even met een dop gewerkt.

De tarwemout is een restje wat ik nog had liggen met inderdaad de hoop om het schuim een boost te geven tegenover 10% alcohol.

Ik ben ook heel benieuwd hoe dit zich gaat ontwikkelen aangezien ik voor mij een aantal nieuwe dingen probeer.

Ik denk dat als ik hem netjes afgiet ik zo'n 2 a 300 ml ga enten.

Goldin · 16-12-2022 08:57 u

Gisteren een goede brouwdag gehad en zowaar niet vergeten mijn rendement goed in te stellen. SG van 1086 in plaats van de beoogde 1084 behaald (65% Brewmonk 30). Mijn maisch pH was uiteindelijk tussen de 5.2 en 5.5 dit is niet heel goed af te lezen op die papiertjes. Het viel mij op dat mijn filterbed niet dicht ging zitten en ik de circulatiepomp van de Brewmonk nagenoeg direct vol open kon zetten zonder problemen. Geen idee of dit door de pH correctie komt. Koelen met een spiraalkoeler is met deze temperaturen ook een feestje (-7), dit gaat 4x zo snel als hartje zomer.

Terwijl ik aan het koelen was kwam ik er achter dat ik de suiker was vergeten! Dus rond de 50 graden de hopspider er uitgehaald (om IBU's in toom te houden), alles weer opgestookt naar de kook en de suiker toegevoegd om vervolgens weer terug te koelen. Dit grapje heeft meer dan een uur gekost. Achteraf bedacht ik mij dat ik de suiker beter tijdens de gisting toe had kunnen voegen wat waarschijnlijk ook nog beter was geweest voor deze vergisting. Leerzaam blind paniekmomentje zullen we maar zeggen.

Ik denk dat ik toch uiteindelijk meer dan een liter starter heb toegevoegd, ik durfde hem niet verder af te gieten omdat er al meer dan alleen heldere vloeistof uit kwam. Deze starter proefde niet zuur, ik vermoed omdat deze voor het grootste deel onder een waterslot heeft gezeten. Een uur na het enten merkte ik al drukverschil in het vat. Vanmorgen was het waterslot al druk aan het pruttelen. Er hangt een aangename zoete geur in de gistkast.

Ik ben heel benieuwd hoe ver die doorgist, of ik genoeg heb gekweekt en of het zonder infectie is gelukt.

Takkie83 · 17-12-2022 20:48 u

Zojuist gedronken. Heerlijke tripel! Mooie balans. Beetje kruidig, beetje fruitig, niet te zoet en niet te droog. Romig. Dikke schuimkraag die er bijna als slagroom uit ziet. Excellent biertje

Ik denk dat er geen tarwe in zit. Staat ook niet bij de ingrediënten. Suiker wel. Zie mijn vorige post. Met de opgekweekte gist kom je waarschijnlijk met een simpele moutstort een heel eind. Succes!

Greg · 24-12-2022 18:46 u

Gisteren een van mijn flesjes Paix Dieu kloon opengemaakt (na bijna 3 weken hergisten op fles in mijn woonkamer). Een teleurstelling: er zat bijna geen druk op de fles en schuim werd er al helemaal niet gevormd...

In een poging nog iets te redden, heb ik al mijn flesjes even geschud en wat dichter bij de kachel gezet - wellicht dat het toch net iets te koud is geweest voor deze gist. We gaan het zien over een weekje, of twee

Smaak is niet verkeerd, al denk ik dat ik de Northern Brewer de volgende keer achterwege zal laten. Ik hou het bij Styrian Goldings en Saaz. In ieder geval proef ik die typisch halfzoete Paix Dieu smaak. Kleur lijkt ook wel OK te zijn, misschien mag ie ietsjes lichter zijn.

Gezien het moeilijke vergistingsverloop, lijkt het mij dat ik te weinig vitale gist had opgekweekt - de volgende keer toch ietsjes langer kweken en met een grotere starter pitchen.

Uiteraard sta ik open voor verdere inzichten en constructief commentaar

beun · 24-12-2022 19:07 u

Bij een reeds moeizame vergisting van een zwaarder bier zou ik voor de zekerheid altijd een bottelgist gebruiken. Gegarandeerd na een week op druk...

Greg · 28-12-2022 09:41 u

En @Goldin, hoe is de vergisting verlopen? In je eerdere post vermeldde je al dat de vergisting prima op gang was gekomen. Ik ben benieuwd of ie goed is doorvergist...

Heb je al gebotteld of is de nagisting nog steeds bezig?

Goldin · 28-12-2022 11:46 u

@Greg ik denk dat hij stopt op 1.018 dus volgens mij redelijk. Ik zou dan met bottelsuiker op 10.1% uitkomen, dat is dus perfect.

Smaak vind ik moeilijk ze zeggen met jongbier. Hij neigt wel naar het zoete.

Ik denk dat ik binnen nu en een week ga bottelen.

Jammer om te lezen dat die bij jou nog niet op druk is. Hopelijk gebeurt dat nog wel. Ik heb ik het verleden ook zware biertje gehad die pas na 2 maand op druk waren. Er is nog wel hoop.

Greg · 28-12-2022 15:30 u

@Goldin
Dat klinkt inderdaad niet slecht, en je zit met je geschatte alc.% perfect. Zou je je bevindingen kunnen posten als je over enkele weken gaat proeven?

Ik wacht inderdaad voor mijn eerdere batch nog even af - wellicht dat ie nog op druk komt, maar ik heb er een hard hoofd in...

@beun
Inderdaad, goeie tip - ik ga een paar zakjes bottelgist bestellen voor gebruik in dit soort gevallen

Ik ga wellicht volgende week weer een poging wagen :-D
Vanavond dus maar enkele flesjes Paix Dieu drinken...

beun · 28-12-2022 18:38 u

Met 1 zakje bottelgist kun je wel even vooruit. De dosering is namelijk erg laag. Om het restant goed te bewaren moet je dan wel een vacuümmeerapparaat hebben. Sowieso handig in een (hobby)brouwerij.

Greg · 29-12-2022 11:47 u

Bedankt beun.

Ja, inderdaad - F2 gist van Fermentis wordt geleverd in 20g zakjes. Daarvan zal ik voor 20 liter wort maar een fractie nodig hebben. Ik heb al een vacuümapparaat die ik gebruik om de verse hop uit mijn tuin na drogen in vacuümzakjes op te slaan. Dat komt dus mooi uit voor het bewaren van het overschot aan gist

Pieter1954 · 29-12-2022 12:01 u

Ik heb mijn F2 gewoon in de koelkast liggen. Het originele zakje met een plakbandje.Gaat al anderhalf jaar mee zonder enig probleem.
Mijn geopende hop gaat wel in de vacuüm.

Goldin · 29-12-2022 18:37 u

Citaat van: Greg op 28-12-2022  15:30 u@Goldin
Dat klinkt inderdaad niet slecht, en je zit met je geschatte alc.% perfect. Zou je je bevindingen kunnen posten als je over enkele weken gaat proeven?

Yes ga ik doen. Ik neem in januari een drinkpauze, daarna zal ik je updaten. Kan het in die tijd ook mooi op druk komen

Goldin · 15-01-2023 22:13 u

@Greg Vandaag toch maar even een proef gedaan en een flesje opengetrokken. Na 10 dagen al mooi op druk en een acceptabele schuimkraag. Geur is fruitig en de smaak is mooi zoet. De 10% alc was gevaarlijk verborgen. Ik heb maar 1 slok gehad en de rest met toch wel pijn in het hart weg gekiepert (dry jan). Volgens mijn vrouw waarvoor ik dit voornamelijk heb gebrouwen was de geur herkenbaar paix dieux. Smaak heeft ze niet beoordeeld ivm zwangerschap ;-).

Als Januari voorbij is ga ik een echt flesje halen en dit naast elkaar drinken.

Vooralsnog heel tevreden aangezien het gist opkweken gelijk de eerste keer is gelukt zonder op het eerste oog gekke infecties

.

Greg · 15-01-2023 23:03 u

@Goldin
Bedankt voor je update en foto - toch stiekem geproefd deze maand

Mooi dat ie goed lijkt te smaken. De schuimkraag staat er al mooi op, en dat zal in de loop van de komende weken nog wel wat beter worden, lijkt me! Jouw poging lijkt me beter geslaagd dan de mijne van november - deze heb ik recentelijk in de kelder gezet. Over een paar weken ga ik er weer eens eentje opentrekken. In de hoop dat de druk er alsnog op komt te staan.

Inmiddels heb ik al weer een poging ondernomen (vorig weekend) en had gist gedurende 1 week proberen op te kweken. Brouwsessie goed verlopen (OG=1.089), ik dacht dat ik redelijk wat gist had opgekweekt voor mijn 9 liter batch. Begon ook prima te borrelen nog dezelfde avond, maar 2 dagen later stokte de vergisting op SG van 1.055. Vat geschud, gistvoeding toegevoegd. Geen resultaat. Dus dan maar een zakje korrelgist toegevoegd, T-58 (een wat ouder zakje, weliswaar...). Een beetje activiteit maar echt veel dalen deed de SG niet. Daarom eergisteren overgebracht naar een nieuw vat en weer gist (T-58, deze keer een nieuw zakje) toegevoegd met gistvoeding. Nu vergist het weer langzaam - zit deze avond op een SG van 1.036. Als ie onder de 1.030 komt, zal ik al tevreden zijn...

Wellicht dat ik toch te weinig gist had en was mijn opkweekmethode niet adequaat.

By the way: gefeliciteerd met het heuglijke vooruitzicht :-)