Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Invloed temperatuursverschil tijdens het maischen  (gelezen 1534 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Haagse Wouter

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.209
  • Land: nl
  • Ooievaars zijn best wel mooi
Re: Invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #25 Gepost op: 22-09-2018 11:34 u »
Alles is relatief. Vergisting is een factor 10 belangrijker dan het maischen.
Als je de vergisting nog niet over controle dan is elke moeite in maischen teveel.
Die banaan en kruidnagel in je bier komt er echt niet zonder je gistproces correct the doen.

Overigens is volgens mij alleen de kruidnagel gekoppeld aan de maischtemperatuur en niet de banaan. Of in elk geval is er alleen wetenschappelijk bewijs voor deze connectie.

https://www.google.nl/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.1996.tb00918.x&ved=2ahUKEwiXiKuHqM7dAhUJmeAKHUcdCogQFjACegQICRAB&usg=AOvVaw0p_JcjRt56sH95UqkpJEjs

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 876
  • Land: nl
Re: Invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #26 Gepost op: 22-09-2018 12:35 u »
Ja, ja ik weet, het is vloeken in de kerk voor sommigen, maar Brulosophy heeft hier recent een aardig extreem experiment aan gewaagd: http://brulosophy.com/2018/08/13/mash-temperature-147f-64c-vs-164-73c-exbeeriment-results/


Single maischen bij 64C vs. 73C. Een groot verschil in extract rendement en eind SG na vergisting (te verwachten), maar uiteindelijk is het verschil na proeven niet waarneembaar door een panel van 33 personen (verrassend).

Vanzelfsprekend zijn de resultaten niet door te trekken voor elk bier(type)/gist etc.

Offline Sander van Dijk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.265
  • Land: nl
  • Als je je glas op z'n kop houdt... is tie leeg!
Re: Invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #27 Gepost op: 22-09-2018 12:52 u »
Ja, ja ik weet, het is vloeken in de kerk voor sommigen, maar Brulosophy heeft hier recent een aardig extreem experiment aan gewaagd: http://brulosophy.com/2018/08/13/mash-temperature-147f-64c-vs-164-73c-exbeeriment-results/


SIngle maischen bij 64C vs. 73C. Een groot verschil in extract rendement en eind-SG na vergisting (te verwachten), maar uiteindelijk is het verschil na proeven niet waarneembaar door een panel van 33 personen (verrassend).

Vanzelfsprekend zijn de resultaten niet door te trekken voor elk bier(type)/gist etc.
Ik weet het, je had het al over vloeken in de kerk, maar ik heb het idee dat ze met de testen van Brulosophy (bijna) nooit een verschil waarnemen. En 1 factor zal misschien geen significant verschil opleveren, maar alles bij elkaar denk ik toch wel.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.105
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #28 Gepost op: 22-09-2018 13:23 u »
Ik weet het, je had het al over vloeken in de kerk, maar ik heb het idee dat ze met de testen van Brulosophy (bijna) nooit een verschil waarnemen. En 1 factor zal misschien geen significant verschil opleveren, maar alles bij elkaar denk ik toch wel.
Ik zal het proefje hier eens herhalen met beslag in een thermosfles. proeven is zowozo al heel lastig. veel mensen kunnen niet eens het verschil proeven tussen 2 bieren van een andere merk, met dus ook andere gist en andere hop.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.298
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #29 Gepost op: 22-09-2018 13:30 u »
maar uiteindelijk is het verschil na proeven niet waarneembaar door een panel van 33 personen (verrassend).

Niet verrassend want precies daar, in het proeven zit het grote probleem bij al die testjes. Lees Meilgaard, eerste 3-4 hoofdstukken en je weet waarom. De meetonzekerheid is, door hun proefmethode en -omstandigheden, zo groot dat je vrijwel geen relevante uitkomst kunt krijgen. Discussie met hen hierover is in het verleden zinloos gebleken.

Ingo


Offline Haagse Wouter

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.209
  • Land: nl
  • Ooievaars zijn best wel mooi
Re: Invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #30 Gepost op: 22-09-2018 14:35 u »
Opvallend is dat de brulosophy over gisten wel heel vaak een significante uitslag geven. Waarom zou dat toch zijn...

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 876
  • Land: nl
Re: Invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #31 Gepost op: 22-09-2018 15:05 u »
De vraagsteller van dit topic vroeg zich af of verschillen van één variabele (in dit geval de maischtemperatuur) een (smaak)verschil oplevert. En dat is precies wat Brulosophy test.
 
De "meetonzekerheid en proefmethode" zullen niet anders zijn dan wij als hobbybrouwer ondervinden. En een driehoekstest is een ge-eigende methode bij (grote) brouwerijen om verschillen aan te tonen.

Ik vind de experimenten leuk om te lezen en de resultaten juist informatief. Ieder zijn ding toch?

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.105
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #32 Gepost op: 22-09-2018 15:25 u »


3.5% alcohol versus 4.9% alcohol is toch wel een behoorlijk verschil. dat zou je toch moeten kunnen proeven samen met het verschil in body?

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.298
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #33 Gepost op: 22-09-2018 15:49 u »
De "meetonzekerheid en proefmethode" zullen niet anders zijn dan wij als hobbybrouwer ondervinden. En een driehoekstest is een ge-eigende methode bij (grote) brouwerijen om verschillen aan te tonen.

Bij grote brouwerijen zijn zeer goed opgeleide proevers in dienst die tot 28 stoffen kunnen kwalificeren en kwantificeren. Die scannen in het hoofd een hele serie parameters door en vullen op basis daarvan b.v. een kruisjeskaart in. Brouwsel na brouwsel en geen AB-X driehoeksvergelijk etc.

Als je een driehoekstest goed wilt doen zul je de proever eerst moeten trainen op het aspect dat geproefd gaat worden, b.v. body en weet de proever ook wat er beoordeeld moet worden. Pas dan heeft zo'n test zin en kun je waarde aan de uitslag hechten. "In's blaue hinein" maar wat doen levert niets op anders dan veel lezers (het doel) die het allemaal geweldig vinden omdat het toch allemaal niets uit maakt.

Exact het zelfde soort discussies vind je onder de audiofielen, dit kabeltje tov dat DACje etc. Een echte audioengineer beoordeelt dat heel anders, die scant het spectrum, weet waar de pieken en dalen zitten etc. Traint daar ook bijna iedere dag op. Als je het eens wilt proberen, er is testsoftware voor te vinden.

Een ervaren muziekluisteraar is niet in staat op die manier waar te nemen. Een ervaren bierproever of zelfs keurmeester is niet zonder meer bier te beoordelen op de manier die ik hierboven beschreef. Domweg omdat niet is aangeleerd.

Dan de testomstandigheden, hoe wil je in het clubhuis van het lokale gilde een subtiel Helles beoordelen als er naast je "stinkende" IPA's worden gedronken. Niet dus. Of het bier in gekleurde ondoorzichtige glazen schenken. De persoonlijke kleurvoorkeur gaat dan een rol spelen, of je wilt of niet. Bij de tests zoals door Bru omschreven is "the odd one out" altijd het zelfde bier, terwijl je dat nu per testpersoon moet wisselen.

Ingo

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.161
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #34 Gepost op: 22-09-2018 21:17 u »
Zolang 'de hobbybrouwer' zich beperkt tot de een- of tweestapsschemas tussen de 60 en 73C, ja. Een enkeling 'durft' nog af en toe een decoctie te trekken.
Er is met maischen echter zo veel meer mogelijk, b.v. het maischschema om meer banaan in een Weizen te krijgen (Hermann).

Een ander voorbeeld, de BRUT IPA. "Iedereen" gooit enzymen uit een potje in het wort of jongbier.

Kan ook anders: een beetje afhankelijk van de hoeveelheid enzymen in de stort neem je 20-50% van die stort apart en maisch je die koud in 20C of lager neem 4 a 5 delen water op 1 deel mout. Laat het geheel 12 uur staan.

Laat het koude wort aflopen in een apart vat. Mik nu de rest van de stort in je maischketel bij het bostel van de koude maisch, vul met warm water en maisch als gebruikelijk. Indien mogelijk doe een extra lange stap bij 72C. Spoel als gebruikelijk. Begin met koken maar stop bij temperatuur X. Die X moet zodanig zijn dat als je de koude wort er bij doet de temperatuur van het geheel op 63-65C uit komt. Rust een minuut of 20, ga dan langzaam naar de kook toe.

Resultaat is een extreem goed vergistbare wort omdat je in de koude maisch alle enzymen hebt 'opgelost' maar geen zetmeel en in de warme maisch zoveel mogelijk alpha-amylase activiteit hebt gehad. Alles wat daar verknipt had kunnen worden door de beta amylase die er niet meer is kan nu na het toevoegen van de koude maisch wel verknipt worden.

In de koude maisch worden ook 'alle' eiwitten opgelost. Normaal raak je een deel daarvan kwijt in de warme maisch, nu een deel daarvan niet met beter schuim als resultaat.

Gewoon een voorbeeld van wat je kunt doen als je een beetje over de processen nadenkt en met verschillende vaten en stappen speelt. E.a. is gebaseerd op het concept van de "enzym-booster", een klein beetje koude maisch om aan het einde maischen toe te voegen om jodium neutraal te worden dat ik ooit van een Duitse brouwmeester geleerd heb en het idee rond dieetbier zoals omschreven door Kunze (of was het die ander?) waarbij een enzymrijke wort aan gistend bier wordt toegevoegd om zo veel mogelijk restsuikers af te breken. "Dieetbier" mag je het natuurlijk niet meer noemen. Allemaal vorige eeuw jaren 70 en 80 technologie.

Ingo


Als je de extremen opzoekt en afwijkende maischmethoden gaat gebruiken kan het maischen uitmaken.

Maar dat wordt maar heel weinig gedaan en vereist de nodige planning. Wat ik betoog is dat even een graadje hoger of lager tijdens het maischen niet zo heel veel uitmaakt.

Voor wat betreft de Hermann methode merk ik op dat dit een heel omslachtige manier is om wat meer glucose in je wort te krijgen. Je moet een Duitser zijn om deze omslachtige methode te bedenken. De simpele methode is glucose toevoegen aan je wort, maar ja dat mag niet van het Reinheitsgebot.

Dit zelfde geldt voor brut IPA. De Duitsers die strak in de leer zijn voegen geen extra enzymen toe ook al komen die van nature voor in het beslag.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.161
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #35 Gepost op: 22-09-2018 21:33 u »
Ja, ja ik weet, het is vloeken in de kerk voor sommigen, maar Brulosophy heeft hier recent een aardig extreem experiment aan gewaagd: http://brulosophy.com/2018/08/13/mash-temperature-147f-64c-vs-164-73c-exbeeriment-results/


Single maischen bij 64C vs. 73C. Een groot verschil in extract rendement en eind SG na vergisting (te verwachten), maar uiteindelijk is het verschil na proeven niet waarneembaar door een panel van 33 personen (verrassend).

Verbaast mij niets...

Verschil in rendement proef je niet en een verschil in vergistingsgraad is ook heel lastig te proeven. Dextrinen hebben een lage zoetkracht. Voor de beleving van zoetigheid zijn andere factoren van een veel groter belang dan het eind SG. Denk daarbij aan esters en bitterheid van je bier. Een bier dat goed gehopt is komt veel minder zoet over dan een bier met heel weinig bitterheid.

Offline chthon

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 98
  • Land: be
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #36 Gepost op: 22-09-2018 21:58 u »
Ter info: dit is ook niet de eerste test van Brülosophy waarbij gekeken wordt naar het verschil op het eindprodukt bij temperatuurverschillen bij het maischen.

En voor de puristen: het enige wat Brülosophy wil aantonen is: als ik deze of deze stap wijzig, krijg ik dan nog altijd een bier dat wij en onze vrienden lekker vinden en willen drinken?

Offline Haagse Wouter

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.209
  • Land: nl
  • Ooievaars zijn best wel mooi
Re: Invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #37 Gepost op: 22-09-2018 23:03 u »
Bij grote brouwerijen zijn zeer goed opgeleide proevers in dienst die tot 28 stoffen kunnen kwalificeren en kwantificeren. Die scannen in het hoofd een hele serie parameters door en vullen op basis daarvan b.v. een kruisjeskaart in. Brouwsel na brouwsel en geen AB-X driehoeksvergelijk etc.

Als je een driehoekstest goed wilt doen zul je de proever eerst moeten trainen op het aspect dat geproefd gaat worden, b.v. body en weet de proever ook wat er beoordeeld moet worden. Pas dan heeft zo'n test zin en kun je waarde aan de uitslag hechten. "In's blaue hinein" maar wat doen levert niets op anders dan veel lezers (het doel) die het allemaal geweldig vinden omdat het toch allemaal niets uit maakt.

Exact het zelfde soort discussies vind je onder de audiofielen, dit kabeltje tov dat DACje etc. Een echte audioengineer beoordeelt dat heel anders, die scant het spectrum, weet waar de pieken en dalen zitten etc. Traint daar ook bijna iedere dag op. Als je het eens wilt proberen, er is testsoftware voor te vinden.

Een ervaren muziekluisteraar is niet in staat op die manier waar te nemen. Een ervaren bierproever of zelfs keurmeester is niet zonder meer bier te beoordelen op de manier die ik hierboven beschreef. Domweg omdat niet is aangeleerd.

Dan de testomstandigheden, hoe wil je in het clubhuis van het lokale gilde een subtiel Helles beoordelen als er naast je "stinkende" IPA's worden gedronken. Niet dus. Of het bier in gekleurde ondoorzichtige glazen schenken. De persoonlijke kleurvoorkeur gaat dan een rol spelen, of je wilt of niet. Bij de tests zoals door Bru omschreven is "the odd one out" altijd het zelfde bier, terwijl je dat nu per testpersoon moet wisselen.

Ingo

Bij brulosophy zijn het best wel vaak getrainde keurmeesters :).

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.161
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #38 Gepost op: 22-09-2018 23:19 u »
Bij brulosophy zijn het best wel vaak getrainde keurmeesters :).

Het zijn keurmeesters die hobbybieren beoordelen. De professionele keurmeesters worden veel uitgebreider getraind. Met behulp van zuivere smaakstoffen worden afwijkende smaken geleerd. En ook combinaties van afwijkende smaken.

Bij de Nederlandse keurmeester die lid zijn van het BKG wordt de laatste jaren ook getraind met zuivere smaakstoffen maar nog lang niet zo uitgebreid als bij de professionele proefpanels.

Het grootste probleem bij de proevers van Brulosophy is dat zij een speld in een hooiberg moeten vinden. De kans dat je speld tegen komt is klein als je niet weet in welke hoek je moet gaan zoeken.

Tags: