Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Invloed temperatuursverschil tijdens het maischen  (gelezen 1715 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline remon de boer

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 19
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Gepost op: 16-09-2018 09:42 u »
Een vraag die misschien al eens is gesteld waar ik zo snel even niet het antwoord of vind.
Wat is het effect van kleine temperatuurschommelingen tijdens het maischen.
Als ik bijvoorbeeld volgens het schema 73 graden moet hebben voor een half uur en die schommelt tussen de 71 en 75 heeft dat veel invloed op het proces en smaak etc.? En hoe kan ik dan mijn temperatuur zo constant mogelijk houden?


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.323
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #1 Gepost op: 16-09-2018 11:22 u »
Enzymen hebbben een bepaald optimum temperatuurtrajekt en daarnaast worden ze definitief inactief bij te hoge temperatuur. Zoals bij alle processen met een optimum maken kleine variaties niet heel veel uit zolang je rond het optimum zit, immers daar is de activiteit nl vrij constant over temperatuur. Maar hoe verder je van het optimum komt, hoe meer last je krijgt van temperatuurwisselingen en als je te veel afwijkt aan de hoge temperatuurkant wordende enzymen snel beschadigd en werken ze helemaal niet meer. als je doel bv is een 72 gradenstap, dan is  69 graden niet heel erg, maar 75 wordt al kritisch omdat de enzymen dan ook stuk gaan na een tijdje. Zorg er dus in het algemeen voor dat je nooit te hoog gaat zitten.   

Offline haicoterbeek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 641
  • Land: nl
  • Brouwerij “Ram”
Re: invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #2 Gepost op: 16-09-2018 11:48 u »
Als je steeds het zelfde bier probeert te brouwen dan is het zaak dit telkens te doen onder dezelfde omstandigheden.
Vele kleine afwijkingen tijdens de verschillende processtappen zorgen ervoor dat een volgende brouwsel met het zelfde recept toch een ander bier kan opleveren.
Dit wil niet zeggen dat dit een minder goed bier is. Maar als je een recept wilt optimaliseren is het niet handig als er veel variaties optreden.
Probeer daarom variaties en afwijkingen zo veel mogelijk te voorkomen. Probeer je maischton te isoleren of plaats deze in een geīsoleerde kist.

Offline Easywoods

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 672
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is en blijft mijn inspiratiebron
    • Brewer's Profile op Brewer's Friend
Re: invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #3 Gepost op: 16-09-2018 11:53 u »
En hoe kan ik dan mijn temperatuur zo constant mogelijk houden?

Isoleren is al genoemd, verder helpt roeren  :brouwen:

Offline haicoterbeek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 641
  • Land: nl
  • Brouwerij “Ram”
Re: invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #4 Gepost op: 16-09-2018 12:13 u »


De maischkist die ik in het verleden gebruikt heb. De kist is gevuld met isolatieplaten met een gat zo groot als mijn pan. Door deze op elkaar te stapelen krijg je een opening waar de pan precies in past. De bodem en deksel is een plaat zonder gat die precies in de kist past. De isolatie is afgedekt met een oud katoenen laken. Met deze kist blijft de temperatuur zeker een half uur gelijk.

Het nadeel is dat je de pan van ruim 20 kg telkens moet optillen. Tegenwoordig gebruik ik daarom een geīsoleerde maischton van ssbrewtech. De isolatie hiervan is echter iets minder als van m’n oude maischkist

Offline Nick H.

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 94
  • Land: nl
  • Mijn favoriet? Dat is telkens mijn volgende bier!
Re: invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #5 Gepost op: 16-09-2018 12:34 u »
Een vraag die misschien al eens is gesteld waar ik zo snel even niet het antwoord opf vind.
Wat is het effect van kleine temperatuurschommelingen tijdens het maischen.
Als ik bijvoorbeeld volgens het schema 73graden moet hebben voor een half uur en die schommelt tussen de 71 en 75 heeft dat veel invloed op het proces en smaak etc.? En hoe kan ik dan mijn temperatuur zo constant mogelijk houden?



Inderdaad; isoleren. Dat kan met ook met doeken en dekens.
Maar ook de temperatuur rustig laten oplopen.
Als je een brander gebruikt, deze al 10 graden van de voren (veel) kleiner zetten. Of als je elektrisch verwarmt, de capaciteit van je verwarmingselement reduceren.

Offline remon de boer

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 19
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #6 Gepost op: 16-09-2018 15:20 u »
Dank allen voor de antwoorden. Hier kan ik zeker wat mee. ik dacht zelf gewoon om de pan constant op het vuur te laten staan en met het vuur proberen de temperatuur gelijk te houden. Ik denk toch dat ik een maischkist ga proberen te maken.

Ik hoor moeder de vrouw al weer... eerst plek maken voor de koelkast/klimaat kast en nu nog een plekje zoeken voor nog een kist... En ze lust geen bier ;-)

Offline Nick H.

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 94
  • Land: nl
  • Mijn favoriet? Dat is telkens mijn volgende bier!
Re: invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #7 Gepost op: 16-09-2018 16:51 u »
Als je vrouw geen bier lust, dan moet je eens zoeken naar een bierstijl die ze wel lust en dat dan voor haar brouwen. Ik heb voor de dames om mij heen al lekkere bieren gebrouwen en dan ben ik ook gewoon met mijn hobby bezig.
Zoek het eens in een seizoensbier, bij voorbeeld met fruit of een lichte porter met cacaoschillen.
Het thuisfront is belangrijk.....

Offline Richard3

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 83
  • Land: nl
Re: invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #8 Gepost op: 16-09-2018 16:55 u »
Als je vrouw geen bier lust, dan moet je eens zoeken naar een bierstijl die ze wel lust.....

Of een andere vrouw... ;) :nut:

Offline Fermon

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 709
  • Land: nl
Re: invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #9 Gepost op: 16-09-2018 17:03 u »
Ik gebruik een slaapzak. Als de temperatuur goed is, de slaapzak om je maischketel wikkelen. Bij mij blijft de temperatuur een half uur hetzelfde, daarna even verwarmen tot de juiste temp (dus  maar 1 graad omhoog) en slaapzak er weer omheen.

Offline Brouwerij Hulzebos

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 165
  • Land: nl
  • Veldrijder en dwarse BIAB brouwer.
Re: invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #10 Gepost op: 16-09-2018 19:37 u »
Of een andere vrouw... ;) :nut:
Of er een er bij!

Ik merk dat sinds ik een een STC-1000 gebruik voor het maishen, dat mijn bieren veel droger zijn.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.323
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #11 Gepost op: 16-09-2018 19:45 u »
ik dacht zelf gewoon om de pan constant op het vuur te laten staan en met het vuur proberen de temperatuur gelijk te houden.
Bij de vlam komt de warmte naar binnen en via de zijkant en bovenkant lekt warmte weg. Als je de pan constant op het vuur zou zetten dan wordt het boven de vlam veel te heet en aan de zijkanten van de pan veel koeler. Zo krijg je problemen inderdaad. Alleen met heel goed roeren kun je de warmte zodanig verdelen dat de temperatuur overal in de pan gelijk is. Dus ook met een isolatie on je pan moet je nog steeds heel goed roeren tijdens de opwarmstappen.

Offline Brouwerij Hulzebos

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 165
  • Land: nl
  • Veldrijder en dwarse BIAB brouwer.
Re: invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #12 Gepost op: 16-09-2018 20:11 u »
Dus ook met een isolatie on je pan moet je nog steeds heel goed roeren tijdens de opwarmstappen.
Blijven rondpompen!

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.451
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #13 Gepost op: 19-09-2018 23:25 u »
Een vraag die misschien al eens is gesteld waar ik zo snel even niet het antwoord of vind.
Wat is het effect van kleine temperatuurschommelingen tijdens het maischen.
Als ik bijvoorbeeld volgens het schema 73 graden moet hebben voor een half uur en die schommelt tussen de 71 en 75 heeft dat veel invloed op het proces en smaak etc.? En hoe kan ik dan mijn temperatuur zo constant mogelijk houden?

De invloed van het maischen op de smaak van je bier is heel klein. Veel kleiner dan vaak gedacht wordt. De keuze van de gist die je gebruikt, hoeveelheid gist, en de samenstelling van de moutstort is vele malen groter.

Het constant houden van de maischtemperatuur kan door inderdaad door isoleren. Als je elektrisch verwarmd kun je een Inkbird gebruiken. Wanneer je verwarmd met gas kun je een thermometer gebruiken met alarm. Zodat je onder of boven de ingestelde temperatuur komt gaat het alarm af. Dit voorkomt te hoge of te lage maischtemperaturen.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.323
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #14 Gepost op: 20-09-2018 07:52 u »
De invloed van het maischen op de smaak van je bier is heel klein.
Dat geldt denk ik zolang je rond het genoemde optimum zit en voldoende tijd neemt. Bij te kort maischen en te ver van het optimum is de invloed wel degelijk veel groter denk ik, maar dat moet blijken uit testen en niet uit niet uit wat je denkt dat er gebeurt.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.451
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #15 Gepost op: 20-09-2018 17:34 u »
Dat geldt denk ik zolang je rond het genoemde optimum zit en voldoende tijd neemt. Bij te kort maischen en te ver van het optimum is de invloed wel degelijk veel groter denk ik, maar dat moet blijken uit testen en niet uit niet uit wat je denkt dat er gebeurt.

Als je maischt bij 67 ēC 79% krijg je na 15 minuten maischen, een SVG van 82% na 30 minuten en een SVG van 84% na 60 minuten. De verschillen die je krijgt door een andere gist te enten zijn vele malen groter.


Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.323
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #16 Gepost op: 20-09-2018 18:02 u »
Als je maischt bij 67 ēC 79% krijg je na 15 minuten maischen, een SVG van 82% na 30 minuten en een SVG van 84% na 60 minuten. De verschillen die je krijgt door een andere gist te enten zijn vele malen groter.


Hoe kom je aan die getallen?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.451
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #17 Gepost op: 20-09-2018 22:07 u »
Hoe kom je aan die getallen?

Daar heb ik al vaker naar verwezen.
Ze zijn afkomstig uit http://braukaiser.com/documents/Affects_of_mash_parameters_on_attenuation_and_efficiency.pdf

Wat ik zie is dat de meeste extractie ook plaatsvindt gedurende de eerste 20 minuten. Laatst nog eens in de gaten gehouden. Gezien dat 82,5% van het extract dan al gewonnen is. Langer maischen levert meer suikers op en een hogere vergistingsgraad maar dat neemt niet weg dat het effect relatief gezien beperkt is. Er is onder hobbybrouwers heel veel aandacht voor maischen terwijl er kwalitatief gezien veel meer te halen valt bij de vergisting en het bottelen.


Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.340
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #18 Gepost op: 20-09-2018 23:25 u »
De invloed van het maischen op de smaak van je bier is heel klein.

Dat geldt denk ik zolang je rond het genoemde optimum zit en voldoende tijd neemt. Bij te kort maischen en te ver van het optimum is de invloed wel degelijk veel groter denk ik, maar dat moet blijken uit testen en niet uit niet uit wat je denkt dat er gebeurt.

Als je maischt bij 67 ēC 79% krijg je na 15 minuten maischen, een SVG van 82% na 30 minuten en een SVG van 84% na 60 minuten. De verschillen die je krijgt door een andere gist te enten zijn vele malen groter.

Sorry heren, Jacques heeft het over smaak, Hans heeft het over een "optimum" vervolgens maakt Jacques er SVG van?
Wat is de relatie Smaak-SVG, wat is het optimum?

Smaak! extractie verloopt redelijk vlot, als je 60 minuten maischten op de voor ons gebruikelijke temperaturen eens op 100% smaakextractie stelt, dan haal je bij 8-12 uur maischen bij 20C een smaakextractie van ongeveer 75%, geagiteerd haal je dat in 4-8 uur.


Ingo

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.323
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #19 Gepost op: 20-09-2018 23:35 u »
Smaak en SVG zijn gekoppeld via de waarneming van volheid, zoetheid en de balans met de bitterheid.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.340
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #20 Gepost op: 20-09-2018 23:47 u »
Hans,

Ben het geheel niet met je definitie eens. Dat zijn maar een paar aspecten, smaak is veel meer dan dat.

Ik kan een SG 1020 bier voor je brouwen met de smaak van een 1050 bier. Ik kan een 1070 bier voor je brouwen met de smaak van een 1050 bier. De koppeling die jij noemt is grotendeels ontkoppelbaar. Hoe? Dat is huiswerk voor de geletterde lezer,

Ingo


Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.323
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #21 Gepost op: 20-09-2018 23:57 u »
Daar heb ik al vaker naar verwezen.
Ze zijn afkomstig uit http://braukaiser.com/documents/Affects_of_mash_parameters_on_attenuation_and_efficiency.pdf

Wat ik zie is dat de meeste extractie ook plaatsvindt gedurende de eerste 20 minuten. Laatst nog eens in de gaten gehouden. Gezien dat 82,5% van het extract dan al gewonnen is. Langer maischen levert meer suikers op en een hogere vergistingsgraad maar dat neemt niet weg dat het effect relatief gezien beperkt is. Er is onder hobbybrouwers heel veel aandacht voor maischen terwijl er kwalitatief gezien veel meer te halen valt bij de vergisting en het bottelen.


Wat me vooral opvalt is dat bij verhoging van de gemiddelde maischtemperatuur de SVG afneemt en tegelijkertijd het rendement bij een dun beslag sterk toeneemt. Dat zou betekenen dat de extra vrijgekomen suiker vooral onvergistbaar is. Langer maischen op 72 graden lijkt me in dat geval gunstig om de SVG weer omhoog te halen.

Verder zijn de verschilllen die je aangeeft toch wel degelijk belangrijk denk ik. Scheelt zo een halve % alcohol bij 8 vol% Dat verschil proef je toch wel lijkt me. Gist zal ook invloed hebben maar dan vooral als je de uitersten qua gist gebruikt waarbij de maltotriose helemaal niet of helemaal wel vergist wordt (champagne, versus saisongist). Maar de meeste gisten zitten redelijk dicht bij elkaar.   

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.323
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #22 Gepost op: 20-09-2018 23:59 u »
Hans,

Ben het geheel niet met je definitie eens. Dat zijn maar een paar aspecten, smaak is veel meer dan dat.

Ik kan een SG1020 bier voor je brouwen met de smaak van een 1050 bier. Ik kan een 1070 bier voor je brouwen met de smaak van een 1050 bier. De koppeling die jij noemt is grotendeels ontkoppelbaar. Hoe? Dat is huiswerk voor de geletterde lezer,

Ingo


Ik bedoel dan bij het varieren van slecht 1 parameter (maischen) en gelijk houden van de andere parameters, anders ga je appels met peren compenseren.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.451
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #23 Gepost op: 21-09-2018 20:25 u »
Smaak en SVG zijn gekoppeld via de waarneming van volheid, zoetheid en de balans met de bitterheid.

Ben het geheel niet met je definitie eens. Dat zijn maar een paar aspecten, smaak is veel meer dan dat.

Ik kan een SG 1020 bier voor je brouwen met de smaak van een 1050 bier. Ik kan een 1070 bier voor je brouwen met de smaak van een 1050 bier. De koppeling die jij noemt is grotendeels ontkoppelbaar. Hoe? Dat is huiswerk voor de geletterde lezer,

Smaak is inderdaad veel meer dan alleen volheid, zoetheid en bitterheid.

Waar het mij om gaat dat de invloed van een graadje hoger of lager maischen op je uiteindelijke bier beperkt is. Deze is veel kleiner dan vaak gedacht wordt. Allereerst wordt er aan het begin van het maischen veel zetmeelketens afgebroken als je start met het maischen boven de 63 ēC. Zoals ik vermeld heb stijgt de vergistingsgraad wel als je langer maischt maar dat effect is klein als je het vergelijkt met de invloed van de gist.

Gebruikte gist, hop, moutsoorten en water hebben aanzienlijk veel meer invloed op het uiteindelijke bier. Maischen is feitelijk niets meer dan het oplossen van zetmeelketens van de mout. Er is onder hobbybrouwers daar veel aandacht voor. Er wordt flink geīnvesteerd in brouwketels om "een reproduceerbaar bier" te kunnen brouwen. Daarbij wordt vaak vergeten dat het sturen van de vergisting in de vorm van meer of minder gist en het beheersen van de vergistingstemperatuur vele malen meer invloed heeft. En dan heb ik nog niet over het voorkomen van oxidatie tijdens het lageren en bottelen.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.340
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Invloed temperatuursverschil tijdens het maischen
« Reactie #24 Gepost op: 22-09-2018 10:16 u »
Zolang 'de hobbybrouwer' zich beperkt tot de een- of tweestapsschemas tussen de 60 en 73C, ja. Een enkeling 'durft' nog af en toe een decoctie te trekken.
Er is met maischen echter zo veel meer mogelijk, b.v. het maischschema om meer banaan in een Weizen te krijgen (Hermann).

Een ander voorbeeld, de BRUT IPA. "Iedereen" gooit enzymen uit een potje in het wort of jongbier.

Kan ook anders: een beetje afhankelijk van de hoeveelheid enzymen in de stort neem je 20-50% van die stort apart en maisch je die koud in 20C of lager neem 4 a 5 delen water op 1 deel mout. Laat het geheel 12 uur staan.

Laat het koude wort aflopen in een apart vat. Mik nu de rest van de stort in je maischketel bij het bostel van de koude maisch, vul met warm water en maisch als gebruikelijk. Indien mogelijk doe een extra lange stap bij 72C. Spoel als gebruikelijk. Begin met koken maar stop bij temperatuur X. Die X moet zodanig zijn dat als je de koude wort er bij doet de temperatuur van het geheel op 63-65C uit komt. Rust een minuut of 20, ga dan langzaam naar de kook toe.

Resultaat is een extreem goed vergistbare wort omdat je in de koude maisch alle enzymen hebt 'opgelost' maar geen zetmeel en in de warme maisch zoveel mogelijk alpha-amylase activiteit hebt gehad. Alles wat daar verknipt had kunnen worden door de beta amylase die er niet meer is kan nu na het toevoegen van de koude maisch wel verknipt worden.

In de koude maisch worden ook 'alle' eiwitten opgelost. Normaal raak je een deel daarvan kwijt in de warme maisch, nu een deel daarvan niet met beter schuim als resultaat.

Gewoon een voorbeeld van wat je kunt doen als je een beetje over de processen nadenkt en met verschillende vaten en stappen speelt. E.a. is gebaseerd op het concept van de "enzym-booster", een klein beetje koude maisch om aan het einde maischen toe te voegen om jodium neutraal te worden dat ik ooit van een Duitse brouwmeester geleerd heb en het idee rond dieetbier zoals omschreven door Kunze (of was het die ander?) waarbij een enzymrijke wort aan gistend bier wordt toegevoegd om zo veel mogelijk restsuikers af te breken. "Dieetbier" mag je het natuurlijk niet meer noemen. Allemaal vorige eeuw jaren 70 en 80 technologie.

Ingo

Tags: