Topic: Ik ga voor een éénvats Vlaams Bruin-solera!

[BrouwMark]

Ok, mensen brouwers, ik ga het binnenkort aandurven: nare beestjes in mijn vergistingsvat! Naar aanleiding van wat opbouwende commentaren, het 'goedkope zuurstofdichte vergistingsvat'-topic van HansH en intensief onderzoek heb ik besloten (en daar wil ik ook graag niet meer van afgekletst worden) dat een plastic vat 'geisoleerd' met aluminiumfolie/-tape best kan dienen als surrogaat-houten vat. Ik ga het in ieder geval bewijzen, dat staat vast. Hierin en -mee ben ik het volgende van plan:

Een lekkere dubbel brouwen (ideeën?) en die vergisten met iets als s-04, zodat er nog wat te eten en positief verpesten valt voor het Roeselaarse schorem.
De dubbel overbrengen in het vat in kwestie, en er de gevreesde Roeselare blend bij kieperen.
Een jaar wachten. (Aarg!)
Daarna 3/4 van het vat bottelen, er weer genoeg verse 'uitgegiste' dubbel bij hevelen, weer een tijd wachten en dan weer bottelen; enzovoort.

Sommige van jullie hebben al iets dergelijks gedaan. Dank voor jullie wijze ervaringen! Waarschuwingen: graag.

Voor de rest:

Idee? Ideeën? Neen?

Mark.

[hobbybob]

Igv tape, wees voorzichtig met de lijm van de tape.

Ooit hier een spons met duc-tape op een vergistingsvat geplakt, na de vergisting kon je precies de ring zien ( en voelen ) aan de binnenzijde van het vergistingsvat.

Ik heb voor een "vergelijkbaar" project 3 x 20 liter jerrycans ( ja voedselveilig ) met onluchtingsdop gekocht.

[seed7]

Een lekkere dubbel brouwen (ideeën?) en die vergisten met iets als s-04, zodat er nog wat te eten en positief verpesten valt voor het Roeselaarse schorem.

Waarom eerst S-04? De Roeselare Blend kun je direct gebruiken er zit Sacch. in. Als je denkt dat je aan 1 pak onvoldoende hebt dan kun je eerst een supermarktcider maken, 10 l Lidl troebele appelsap.

Ingo

[BrouwMark]

Bedankt voor de tape-tip. Hoe is het gegaan met die jerrycans?

Waarom eerst S-04? De Roeselare Blend kun je direct gebruiken er zit Sacch. in. Als je denkt dat je aan 1 pak onvoldoende hebt dan kun je eerst een supermarktcider maken, 10 l Lidl troebele appelsap.

Ingo

Voornamelijk omdat ik dan de meeste gistkoek niet opbouw in de 'solera'-emmer, maar in het eerste fermentatievat. Bovendien lees ik het en der dat mensen een beter resultaat krijgen op deze manier.

[seed7]

Voornamelijk omdat ik dan de meeste gistkoek niet opbouw in de 'solera'-emmer, maar in het eerste fermentatievat. Bovendien lees ik het en der dat mensen een beter resultaat krijgen op deze manier.

Normaal gesproken vergist je je Bruin in het gistingsvat met de blend en pas als het uitgegist is gaat het  vrijwel helder naar het secudaire vat. Er zit dan nog ruim voldoende aan microbiologie in voor de esterificatie.

Ingo

[BrouwMark]

Dat begrijp ik. Volgens mij zijn de voordelen:

- minimale opbouw van gistkoek in het vat
- één vat verpest door beestjes ipv 2 (ok, en een bottelvat)
- het vat kan zo vol mogelijk worden gedaan, geen heftige sacch-vergisting / blowoff en vervolgens een hoop beestjes overal op en in mijn brouwkamertje
- minimale verstoring van de cultuur en minder toevoeging van zuurstof (met 2 vaten moet je vat 2 (met beestjes) weer naar vat 1 hevelen de tweede keer om de opbouw van de gistkoek tegen te gaan)
- bier wat toegevoegd wordt heeft alvast een juiste pH
- een beter eindresultaat, wat volgens mij te maken heeft met onmiddellijk aanwezige esters en bijproducten van de sacch voor de brett om van te snoepen
- elke 'jaargang' is er een verse sacch voor de hoofdgisting, je bent niet afhankelijk van de half overleden sacchs in de Roeselare blend
- Rodenbach doet het ook zo 

Nadelen: het kost een beetje korrelgist extra.

Oja, er gaan uiteraard wel houtsnippers in het vat.

[seed7]

- Rodenbach doet het ook zo 

Helaas. Rodenbach doet wat ik hierboven beschreven heb. Voor het zure deel wordt met een gemengde cultuur de hoofdgisting gedaan, pas als het is uitgegist gaat dat naar de foeders. Hierdoor heb je elke cyclus een klein beetje nieuwe cultuur in je foeder en heb je heel weinig sediment in je foeders.
Daarnaast brouwen ze volgens de zelfde receptuur een bier met alleen Sacch. dat wordt gebruikt om het foederbier te versnijden voor het afvullen.

Dat er minder vaten met de blend in aanraking komen is m.i. het enige voordeel van jou methode. Neen, niet et enige, er is nog een ander. Doordat je eerst met Sacch. vergist is de pH zodanig laag geworden dat de Lacto's in de blend geen enzymen meer maken die eiwitten (schuim) afbreken. Dat doen ze meen ik boven pH ~4,7 wel.

T.a.v. de receptuur, vroeger werd er zelf gemout bij Rodenbach, twee mouten die redelijk warm geest werden ("high kilned"). Het moutprocess staat nog op plaquettes beschreven in de oude mouterij. Op mijn vraag aan Rudi Ghequire (opperbrouwer) of men nu Muenchner of een Aromatic maakte, want bij beiden past de beschreven temperaturen, kreeg ik slechts een glimlach.
Verder, gebruik amper hop. De hoeveelheid die ik daar in een ketel heb zien verdwijnen is minder dan wij voor 20l IPA gebruiken. Naar zeggen is de hop er alleen voor wat meer schuimstabiliteit.

Het leuke van een Solera is dat je ieder jaar ook het basisrecept kunt wisselen, licht donker licht etc.

Hoe dan ook, succes.

Ingo

[ciesvandekwis]

We doen de dubbele vergisting ook met ons collab project Rouge Brun d'ardenne, zoek maar eens op.
Om de praktische reden dat we elk jaar met een wisselend aantal brouwers thuis een nieuwe batch maken en thuis vergisten (met bvb Rochefort) en uitgegist bier dan meebrengen.
Succes ermee, geduld is inderdaad key!

[hobbybob]

Jerrycan project moet nog van start, was eigenlijk hetzelfde van plan:

 - Eerst vergisten met S04 of S33 daarna in de jerrycan met Roeselare blend en eik.
Heel weinig hop tussen de 5 en 10 IBU.

Het beste bier brouw jezelf

[BrouwMark]

Helaas. Rodenbach doet wat ik hierboven beschreven heb. Voor het zure deel wordt met een gemengde cultuur de hoofdgisting gedaan, pas als het is uitgegist gaat dat naar de foeders. Hierdoor heb je elke cyclus een klein beetje nieuwe cultuur in je foeder en heb je heel weinig sediment in je foeders.
Daarnaast brouwen ze volgens de zelfde receptuur een bier met alleen Sacch. dat wordt gebruikt om het foederbier te versnijden voor het afvullen.

Dat er minder vaten met de blend in aanraking komen is m.i. het enige voordeel van jou methode. Neen, niet et enige, er is nog een ander. Doordat je eerst met Sacch. vergist is de pH zodanig laag geworden dat de Lacto's in de blend geen enzymen meer maken die eiwitten (schuim) afbreken. Dat doen ze meen ik boven pH ~4,7 wel.

T.a.v. de receptuur, vroeger werd er zelf gemout bij Rodenbach, twee mouten die redelijk warm geest werden ("high kilned"). Het moutprocess staat nog op plaquettes beschreven in de oude mouterij. Op mijn vraag aan Rudi Ghequire (opperbrouwer) of men nu Muenchner of een Aromatic maakte, want bij beiden past de beschreven temperaturen, kreeg ik slechts een glimlach.
Verder, gebruik amper hop. De hoeveelheid die ik daar in een ketel heb zien verdwijnen is minder dan wij voor 20l IPA gebruiken. Naar zeggen is de hop er alleen voor wat meer schuimstabiliteit.

Het leuke van een Solera is dat je ieder jaar ook het basisrecept kunt wisselen, licht donker licht etc.

Hoe dan ook, succes.

Ingo

Dat is niet wat ze zelf zeggen op hun site:



Maar goed, beide methoden zullen ongetwijfeld een interessant bier opleveren.

Van de hop was ik me bewust, dank je voor de opmerking. Dat de schuimstabiliteit beter werd doordat de lacto's onder een bepaald pH geen eiwitten afbreken wist ik niet. Een mooi voordeel!

@ciesvanderkwis: ik heb de posts over jullie project denk ik al 20 keer gelezen  . Het was ook de aanleiding om het zelf eens te proberen. Goed werk!

[seed7]

Lees punt 5. Properties of Belgian acid beers and their microflora (PDF) -- H.Verachtert, A.Debourg

Tabel pagina 9. https://cuisinedocbox.com/Cocktails_and_Beer/70085693-Flemish-red-brown-beers-cbc-san-diego-us-2012-rudi-ghequire-brewmaster-brewery-rodenbach-belgium.html

Ik had ook nog een document waar de gehele 'critter' populatie van begin tot eind gevolgd wordt. Kan het helaas niet terugvinden. Edit: deze dus Microbial diversity and metabolite composition of Belgian red-brown acidic ales -- Isabel Snauwaert et al.

Ingo

[BrouwMark]

Prachtige bibliotheek heb jij! Nooit een straf om meer over bier te leren. Ik blijf hier tegenstrijdige berichten over lezen, maar ik zal er niet koppig in zijn: ik weet het niet. Ik ga het wel zo doen als ik van plan was in ieder geval.

Wbt de aluminiumbarrière: ik kreeg zojuist de vouwgedachte (dat is als een douchegedachte maar dan tijdens het was opvouwen) om een reddingsdeken te gebruiken en het vat als een enorme hershey's kiss in te pakken met het waterslot eruit stekend. Door de opening iets te vergroten of verkleinen kan ik dan de totale doorlaatbaarheid variëren. 

[seed7]

Prachtige bibliotheek heb jij!

Zet Zotero of Mendeley of een ander alternatief op je PC en "bookmark" alles wat je tegen komt. Dergelijke programmas slaan ook meteen de PDF's etc. op, waar ze vandaan komen en een heleboel metadata als het die kan vinden. Je bibliotheek groeit vanzelf.

Ingo

[BrouwMark]

Goed, het topic heb ik in 'discussie over recepten' geplaatst, dus er moet wel een recept komen hè?

Ik heb het volgende in elkaar geknutseld: (even een kort aanzetje)

62,9% pilsmout
25,2% munichmout
5% biscuitmout 60EBC
5% caramout 120EBC
1,9% donkere chocolademout

Maischen: 15 min 63 ºC, 45 min 73 ºC, uitmaischen

Koken: 120 minuten

Hop: magnum (60 min koken) 6 EBU.

Verwachte waarden: BSG 1.065, ESG 1.016 (gisting I), EBU 6, EBC 35

Vergisten: I: s-04 II: roeselare blend

Vragen:

- zien jullie hier iets in? Waarom (niet)?
- ik zie in veel recepten maisvlokken staan. Waarom is dat? En is dat traditioneel?
- soms zie ik ook tarwe(mout) staan. Zelfde vraag?
- ik wil 30 liter brouwen, maar dat past niet in mijn ketel. Is er bezwaar tegen high gravity brouwen van dit bier?

Alvast dank voor de inbreng!

[seed7]

Maisvlokken is traditie voor Rodenbach, waarom, geen idee, hebben ze zelf denk ik ook iet. Weer een vraag waar ik nooit antwoord op heb gekregen.

In ieder geval Rodenbach gebruikt geen tarwe mout. Anderen misschien wel.

High Gravity is geen probleem.

Gewoon brouwen zo.

Edit, kijk ook eens hoe Petrus een andere weg bewandeld om tot hun Rood Bruin te komen. Een echt "Bière de Coupage",

Ingo

[BrouwMark]

Ergens vind ik dat maf, zo'n nieuwe-wereldingrediënt in een traditioneel Vlaams bier. Maar ja, in de traditionele speculaasjes zitten ook kruiden van de andere kant van de wereld...

Blenden ben ik natuurlijk nog lang niet, maar hoe zit dat met bottelen en boem doen? Na blenden moet de boel toch zeker ook weer 'uitetteren'? Pasteuriseren lijkt me thuis vrij lastig om te doen.

Grappig dat je zegt: gewoon brouwen. Ik krijg de indruk dat als je maar iets bruinigs brouwt met een redelijke hoeveelheid slecht te verteren suikers, je al snel goed zit?

[seed7]

Grappig dat je zegt: gewoon brouwen. Ik krijg de indruk dat als je maar iets bruinigs brouwt met een redelijke hoeveelheid slecht te verteren suikers, je al snel goed zit?

Haha, neen zo bedoel ik het niet Ik ga er gewoon vanuit dat je een bepaald smaakbeeld hebt en zo tot dit bent gekomen. Dan kun je uren steggelen en iets anders brouwen, maar dan weet je dus nooit hoe het geworden was.

Persoonlijk, ik zou er niet zo snel een caramout in stoppen, eerder een aroma 50 of Aroma 100 of gewoon muenchner II ipv I pakken. Biscuit is wel een interessante, het verhaal is dat Rodenbach geinspireerd is op de "Vatted" Porters uit Engeland. Iets met een min of meer geroosterde mout dus. Een Engelse Amber mout kon wel eens te gebrand zijn in een dergelijk bier, een Biscuit is dat niet. Als ik iets in die richting zocht dan zou ik dat aspect benadrukken en meer Biscuit nemen, geen Cara. Verder is er het verhaal dat oude Engelse Ambermout waarschijnlijk veel dichter bij een Aromatic lag dan de huidige Amber roastmout en Brownmalt weer veel dichter bij de huidige Ambermout dan bij Brownmalt. Nu duizelt het je, sorry,

Kies je eigen weg,

Ingo

[BrouwMark]

Beste Ingo,

Het duizelt mij niet zo snel, ik wil alleen graag weten wat waarom hoe doet (en met wie). Ik lees me de laatste jaren wel aardig in, ik ben nu vooral nogal geïntrigeerd door je antwoord.

Waarom niet zo snel een caramout maar wel broeimouten? Het verschil in diastatische kracht en proces begrijp ik wel, maar wat blijft er van dat (minieme) smaakverschil over na gisting met sacch, brett, lacto en pedio? Is dat significant?

Ik kan me niet voorstellen dat het verschil erg groot is. Ik ben wel erg goed in ergens compleet naast zitten hoor, die mogelijkheid is er nog wel natuurlijk, maar als je dit kunt uitleggen, GRAAG!

  Mark.

[seed7]

Diverse redenen,

Belgische bieren zijn eenvoudig van stort. Ze gebruiken eerder broeimouten dan caramouten, als er al iets karamelligs in zit dan van de suikers. Rodenbach twee 'donkere mouten' en mais. Kijk naar de kleur, die is best wel rood. Hoe maak je rood? Melanoidines + puntje zwart.

Ondanks dat broei- en caramouten dezelfde kleur kunnen hebben hebben ze een heel andere smaak. Bij caramouten komt die van gebrande suikers, bij broeimouten van melanoidines, niet enzymatische bruining etc.

Historisch gezien zijn caramouten nieuwerwets. Bruine mouten niet. Bruine mouten in de zin van Muenchner-achtig. Het Belgische brouwen schurkt heel erg tegen het Engelse aan. In de Lage Landen is men het brouwen op een gegeven moment "verleerd", een aantal brouwers heeft het vak opnieuw geleerd in Engeland. Caramouten worden daar historisch gezien amper gebruikt. In modernere bieren als het Bitter & Co. wel.

Een complexe stort is van relatief weinig invloed bij een zuur bier. Er verdwijnt veel, er komt veel bij. Een beetje van dit of dat raak je inderdaad kwijt, dus kies ik het een of het ander. Ga je voor moutig, muenchner + aromatic, ga je voor karamel, pale + veel caramout.

Ingo

[BrouwMark]

Een complexe stort is van relatief weinig invloed bij een zuur bier. Er verdwijnt veel, er komt veel bij. Een beetje van dit of dat raak je inderdaad kwijt, dus kies ik het een of het ander. Ga je voor moutig, muenchner + aromatic, ga je voor karamel, pale + veel caramout.

Duidelijk. In het midden zit dan toch nog een vrij groot gebied waar je (eigen quote) 'iets bruinigs met een redelijke hoeveelheid slecht verteerbare suikers' kunt brouwen zonder dat het veel uitmaakt wat?
Mijn 'receptje' is dan een gooi richting dat midden, het lijkt me mooi om van beide zoetjes iets in het bier te krijgen. Geen idee of de beestjes de zoetjes evenredig opeten trouwens. Misschien toch wat meer münichmout? Inderdaad meer biscuit?

Over die suikers: zal ik het maischschema nog meer richting alpha-amylase sturen? Of is de verhouding 'suikers voor de sacch:suikers voor de rest' goed zo? Ik kan me voorstellen dat hoe meer moeilijke suikers je overhoudt voor de brettpret, hoe complexer het bier wordt.

Misschien denk ik er ook wel te veel over na, het bacteriefestijn in het vat is toch wat dat dit soort bieren zijn hoofdzakelijke smaak geeft. Als ik er minstens een jaar niks mee mag doen behalve naar het vat kijken, wil ik echter wel iets moois om te laten veretteren brouwen 

[BrouwMark]

Iemand (anders) met ervaring nog op- en aanmerkingen?

[seed7]

Wat bij zuurbier belangrijk is niet zo zeer de complexiteit, moeilijkheidsgraad van de suikers maar de beschikbaarheid van voorloperstoffen die door Brett & Co. in iets lekkers worden omgezet.
Omdat je eerst een hoofdgisting wilt doen zou je die kunnen doen met een mengsel aan gisten, pak er een b.v. ondergister bij.
Ik zou het daarbij wel bij POF- gisten houden omdat je anders een te sterk Brett karakter krijgt. Ander niet Sacch. gisten, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Pichia etc. Allemaal lastig aan te komen.

Ingo

[BrouwMark]

Hee, dat is een goed verhaal.
Ik heb nog wat champagnegist liggen ook, dat is ook een andere soort 

[BrouwMark]

Kies je eigen weg, zegt Ingo hierboven. Ik wil wel, maar tegen hem en anderen die wél verstand hebben van dit soort bieren ga ik natuurlijk niet al te hard in. Het moet wel lekker worden, een beetje herkenbaar trouw aan de stijl.

Volgende opzetje, een stukje donkerder, minder zwaar, en de overwegingen wbt de broeimouten en de biscuit meegenomen:

69,4% munichmout
13,9% ambermout 150EBC
13,9% biscuitmout 60EBC
2,8% chocolademout 1100EBC

Verwachte waarden: BSG 1059, ESG 1014, EBU 6, EBC 45

Ontbrekende informatie gelijk aan opzetje 1.

Vragen:

- is dit teveel chocolademout? 'Moet' ik eigenlijk meer van de ambermout gebruiken om een donkerder kleur te krijgen? Of toch munich II? Ik wil wel graag richting de kleur van een Rodenbach Grand Cru komen, en die is voor zover ik kan vinden 65EBC.
- volgens de stijlregels die brewer's friend hanteert zou de bitterheid voor een Vlaams rood tussen 10 en 25 moeten liggen, en voor een oud bruin zelfs tussen 20 en 25. Is dat niet een beetje hoog?

Mark.

[BrouwMark]

Niemand die antwoord heeft op deze vragen? Ik wil donderdag gaan brouwen.

Overigens, ik denk dat ik er maar een zelfde solera met lambiek naast ga zetten. Van twee vaten afblijven is net zo moeilijk als van één gok ik. Binnenkort met deze kouder wordende nachten eens kijken of ik Delftse wilde gist kan vangen. Dat moet dan wel met de goede windrichting, anders vang ik hier alleen tamme gist van de gistfabriek ben ik bang