Zuurstof in hete wort!?? Wat is er veranderd...

Gestart door Zaphod_B, 04-09-2018 14:38 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Zaphod_B

Beste mensen,
Ik heb helaas een aantal jaren door omstandigheden niet meer gebrouwen. Ben me nu aan het voorbereid om het weer op te pakken. Ben al vreselijk gaan kwijlen bij de Grainfather apparatuur maar daar zal ik voor moeten sparen... Voorlopig eerst maar weer eens de emaillen pan en de plastic emmers uit de garage vissen en eens heel goed boenen...
Maar mijn vraag gaat over het brouwproces voor ons hobbyisten heden ten dage. Is hier nou nog veel in veranderd in de laatste 5 jaren?
Ik zat namelijk te kijken naar erg interessante filmpjes van deze heer: https://www.youtube.com/channel/UCb3HYxTpCaVDeulH1mZGW1Q
Bij zijn brouwproces is hij naar mijn smaak zowat constant bezig met erg wild roeren... ook met hete wort. Whirlpoolen bij het koken en zo.

Ik dacht altijd te hebben geleerd dat zuurstofinslag in alle situaties totaal uit den boze is, behalve bij wort op kamertemperatuur dat je belucht voor je de gist toevoegt of bij het opkweken van gist...

Of is hier iets veranderd aan de inzichten?

Zaphod_B

Bijvoorbeeld in dit filmpje:



Wat mij opvalt:
- hij is erg druk aan het roeren om het schuim in het wort te slaan (mijn ervaring is dat het vanzelf wegtrekt tijdens het koken) --> 3:35
- hop wordt er ook weer wild in geroerd --> 4:00
- whirlpool na het koken. En niet zo'n beetje ook. --> 4:55
- hij heeft het over een "reduced chance of DMS".... Ehr... what???

Dat je een beetje whirlpoolt om de hop centraal te krijgen had ik in het verleden ook begrepen (maar nooit gedaan)... maar dit? Nogal heftig...!

snowdog2006

Citaat van: Zaphod_B op 04-09-2018  14:46 uBijvoorbeeld in dit filmpje:



Wat mij opvalt:
- hij is erg druk aan het roeren om het schuim in het wort te slaan (mijn ervaring is dat het vanzelf wegtrekt tijdens het koken) --> 3:35
- hop wordt er ook weer wild in geroerd --> 4:00
- whirlpool na het koken. En niet zo'n beetje ook. --> 4:55
- hij heeft het over een "reduced chance of DMS".... Ehr... what???

Dat je een beetje whirlpoolt om de hop centraal te krijgen had ik in het verleden ook begrepen (maar nooit gedaan)... maar dit? Nogal heftig...!

Ik weet niet of 1 en 2 nou zo hard roeren is dat je zuurstofinslag krijgt. Ik roer inderdaad niet zo hard en het lijkt een beetje onnodig?

Het 3e punt is ter voorkoming van Dimethylsulfide (DMS) wat een gekookte groentesmaakt geeft. Door hard en/of voldoende lang te koken zorg je dat dit verdampt en dus uit je wort gaat.

Maran van Brakel

1- Heb ook nog nooit last gehad van schuim, trekt bij mij ook altijd weg
2- Zo te zien heeft hij ook niet echt een mooi rollende kook, als je hop daar in zit hoef je mijns inziens niet echt te roeren.
3- Zuurstof erin roeren vlak voor het vergisten heb ik ook nog nooit gedaan en nog nooit nodig gevonden, het duurt misschien wat langer voor de vergisting begint maar het lijkt wel of hij dan wat stabieler vergist. Ik laat het eerste beetje (liter of 2) altijd in het gistvat kletteren en de rest er gewoon rustig inlopen.

Whirlpoolen doe ik altijd wel, maar dan wel met de hand  :brouwen:

Zaphod_B

Citaat van: Maran van Brakel op 04-09-2018  15:05 uWhirlpoolen doe ik altijd wel, maar dan wel met de hand  :brouwen:
En ik neem aan dan heel eventjes puur om de centrifugaalkrachten even te gebruiken en verder niet? Minutenlang whirlpoolen met een boormachine... mijn hemel!

CeesM

In dit geval is hij de hop aan het whirlpoolen, schijnt dat de aroma's beter oplossen en daarna de hop in het midden blijft liggen.
Over zuurstof inslag zijn de meningen hierover verdeeld. Ikzelf maak gebruik van een Easybrew (goedkopere versie als de Grainfather) en moet tijdens het maischen ook geregeld roeren om meer rendement te kunnen behalen. Tijdens het spoelen klettert mijn wort ook in de ketel, wat volgens sommigen tot een hogere kans op oxidatie zal leiden. Verder probeer ik ook wel zuurstofinslag te vermijden tijdens overpompen naar gistvat tot en met het bottelen.

Hai

Ik heb het idee dat we nogal panisch doen over oxidatie.
Dan zouden al mijn bieren in de Speidel mislukken, ik roer bij het toevoegen van hop en suiker, bij het spoelen klettert het bier behoorlijk en ik whirlpool minstens 20 min

Zaphod_B

Citaat van: Hai op 04-09-2018  16:09 uIk heb het idee dat we nogal panisch doen over oxidatie.
Dan zouden al mijn bieren in de Speidel mislukken, ik roer bij het toevoegen van hop en suiker, bij het spoelen klettert het bier behoorlijk en ik whirlpool minstens 20 min
Waarom whirlpool je zo lang? Is niet de bedoeling ervan om de hop te centreren zodat je makkelijker kan filteren naar je koeler en naar je gistvat? Zodat je hopfilter niet verstopt? Is dan een minuutje of zo niet voldoende om de centrifugaalkracht haar werk te laten doen?

Of zie ik iets over het hoofd?

Zaphod_B

Citaat van: CeesM op 04-09-2018  15:27 uOver zuurstof inslag zijn de meningen hierover verdeeld. Ikzelf maak gebruik van een Easybrew (goedkopere versie als de Grainfather) en moet tijdens het maischen ook geregeld roeren om meer rendement te kunnen behalen.
Dat vind ik logisch. Dat doe ik ook. Bovendien roer ik ook om te zorgen dat het niet aanbrandt (ik brouw in een pan op een wokbrander). Maar dat doe ik wel rustig en beheerst...

TeVeHa

De brouwer in het filmpje lijkt me inderdaad wat overijverig maar naar mijn mening mag je roeren zoveel je wilt tot aan de vergisting.
Citaat van: Zaphod_B op 04-09-2018  16:23 uWaarom whirlpool je zo lang? Is niet de bedoeling ervan om de hop te centreren zodat je makkelijker kan filteren naar je koeler en naar je gistvat? Zodat je hopfilter niet verstopt? Is dan een minuutje of zo niet voldoende om de centrifugaalkracht haar werk te laten doen?

Of zie ik iets over het hoofd?
Dàt wou ik nu zelf ook juist vragen. :)

Juindorper

Citaat van: Zaphod_B op 04-09-2018  16:23 uWaarom whirlpool je zo lang? Is niet de bedoeling ervan om de hop te centreren zodat je makkelijker kan filteren naar je koeler en naar je gistvat? Zodat je hopfilter niet verstopt? Is dan een minuutje of zo niet voldoende om de centrifugaalkracht haar werk te laten doen?

Of zie ik iets over het hoofd?
1-2 minuten whirlpoolen is lang genoeg inderdaad. Als ok geen rondzwevende deeltjes meer in de kolk zie verdwijnen stop ik met roeren en wacht een kwartier zodat alles mooi is bezonken.

Jacques

Citaat van: Zaphod_B op 04-09-2018  14:38 uIk dacht altijd te hebben geleerd dat zuurstofinslag in alle situaties totaal uit den boze is, behalve bij wort op kamertemperatuur dat je belucht voor je de gist toevoegt of bij het opkweken van gist...

Of is hier iets veranderd aan de inzichten?

Die inzichten zijn niet gewijzigd. Alleen trekken sommige hobbybrouwers zich er niet zo veel van aan... Overigens is het effect van oxidatie van hete wort minder groot dan dat van bier na de hoofdgisting.

Zaphod_B

Citaat van: Jacques op 04-09-2018  23:20 uDie inzichten zijn niet gewijzigd. Alleen trekken sommige hobbybrouwers zich er niet zo veel van aan... Overigens is het effect van oxidatie van hete wort minder groot dan dat van bier na de hoofdgisting.
Helder. Dat verklaart ook waarom mensen eerst CO2 in hun keg laten stromen voor ze hun bier erin hevelen vermoed ik... (heb ik over zitten lezen omdat ik sodakeg's en een CO2 fles heb besteld. Ben die flesjes wel zat...)

snowdog2006

Citaat van: Juindorper op 04-09-2018  20:14 u1-2 minuten whirlpoolen is lang genoeg inderdaad. Als ok geen rondzwevende deeltjes meer in de kolk zie verdwijnen stop ik met roeren en wacht een kwartier zodat alles mooi is bezonken.

Bedoelt Hai niet dat zijn whirlpool incl laten rusten 20 min duurt? Lijkt mij niet dat hij daadwerkelijk 20 min een whirlpool aan het creëren is (lees 20 min roeren).

Hai

Citaat van: Zaphod_B op 04-09-2018  16:23 uWaarom whirlpool je zo lang? Is niet de bedoeling ervan om de hop te centreren zodat je makkelijker kan filteren naar je koeler en naar je gistvat? Zodat je hopfilter niet verstopt? Is dan een minuutje of zo niet voldoende om de centrifugaalkracht haar werk te laten doen?

Of zie ik iets over het hoofd?
Mijn Speidel is 500 liter, duurt wat langer en koel dan ook gelijk een stukje terug.

pincopallino

Alweer een mythe welke in de praktijk niet te maatstaven is?

Hai

Citaat van: Hai op 05-09-2018  10:29 uMijn Speidel is 500 liter, duurt wat langer en koel dan ook gelijk een stukje terug.
Ik heb een Speidel Braumeister van 500 liter, duurt wat langer en ik koel dan ook gelijk verder.
In de kleine Braumeister whirpool ik niet daar heb ik een goede filter.

DoubleW

Brouwerijen gebruiken roermechaniek tijdens maischen->hierdoor ook inslag van zuurstof.
Kookketel zorgt voor rollende kook soms wel met overkook door hop olieen -> alweer risico op inslag zeker als er met de waterslang wordt afgespoten
Whirlpooltank het bier draait 30-60 minuten rond met hopgift.-> draai beweging zorgt niet voor inslag.

Ben erg simpel hierover-door koken verdrijf je al de zuurstof uit de hete wort dus alles wat hiervoor doet maakt niets uit.

Oxidatie ontstaat meestal bij veel overhevelen waar het jongbier lekker spattend in het vat stroomt. Brouwerijen gebruiken gesloten systemen om dit te vermijden met lage instroom in tank.

Jacques

Citaat van: DoubleW op 05-09-2018  18:10 uBrouwerijen gebruiken roermechaniek tijdens maischen->hierdoor ook inslag van zuurstof.
Kookketel zorgt voor rollende kook soms wel met overkook door hop olieen -> alweer risico op inslag zeker als er met de waterslang wordt afgespoten
Whirlpooltank het bier draait 30-60 minuten rond met hopgift.-> draai beweging zorgt niet voor inslag.

Ben erg simpel hierover-door koken verdrijf je al de zuurstof uit her hete wort dus alles wat hiervoor doet maakt niets uit.

Moderne brouwerijen zijn zo ontworpen dat zuurstofinslag beperkt wordt. Zo worden filterkuipen van onderen gevuld in plaats van het beslag van boven in de filterkuip laten vallen zoals gebruikelijk is bij de traditionele kuipen.

Tijdens het maischen en filteren oxideert het wort. Dat wil zeggen dat zuurstof verbindingen aangaat met bestanddelen uit de mout. Die verbindingen kook je niet weg...
Nog anders gezegd: oxidatie is een chemisch proces. Het oplossen van zuurstof in het wort is een fysisch proces. Het oplossen van zuurstof gaat vooraf aan het chemisch proces. Met alleen koken is het probleem van oxidatie tijdens het het maischen en en filteren niet verdwenen!

DoubleW

Sorry jacques, niet mee eens. Alles oxideert de hele tijd, part of life en ook geen probleem. Er zijn nog steeds wetenschappelijke discussies over de mate en wanneer oxidatie schadelijk zou zijn.
Als ik zuurstofrijk water laat inlopen tijdens maischen begint het feest al. De vraag was of roeren een dramatisch effect heeft op de oxidatie. Ik zeg nee en blijf daarbij, de proof is in the pudding.

Jacques

Citaat van: DoubleW op 05-09-2018  21:59 uSorry jacques, niet mee eens. Alles oxideert de hele tijd, part of life en ook geen probleem. Er zijn nog steeds wetenschappelijke discussies over de mate en wanneer oxidatie schadelijk zou zijn.
Als ik zuurstofrijk water laat inlopen tijdens maischen begint het feest al. De vraag was of roeren een dramatisch effect heeft op de oxidatie. Ik zeg nee en blijf daarbij, de proof is in the pudding.

De uitkomst van de meeste wetenschappelijke discussies is dat zuurstofopslag gedurende het gehele brouwproces dient te te worden voorkomen. Sinds ik alert ben op zuurstofopname tijdens het maischen en filteren is in ieder geval mijn bier frisser van smaak geworden.

Roeren kan en is ook gewenst voor een goede omzetting en voor een hoger rendement. Maar voorkomen moet worden dat je echt zuurstof in het beslag slaat.
En zoals ik al schreef is het effect van oxidatie groter aan de koude kant van het brouwproces dan aan de warme kant. Dit komt doordat hete wort minder zuurstof kan bevatten. Daar staat weer tegenover dat bij een hoge temperatuur chemische processen veel sneller verlopen...

Mark GA

Anders gebruik je toch een terugslagklepje?

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.