Topic: Maischschema en rusttijden help

[emiel1]

Ik weet niet wat het beoogde resultaat zou moeten zijn, maar dit is duidelijk een typefout.

Ik denk dat ze een eenstapsmaisch bedoelen van 60 min. bij 65C

Of

Een meerstaps maischschema van:

40 min 62 C
20 min 68 C
5   min 78 C

Goede analyse, dat lijkt me ook

[snowdog2006]

Ik weet niet wat het beoogde resultaat zou moeten zijn, maar dit is duidelijk een typefout.

Ik denk dat ze een eenstapsmaisch bedoelen van 60 min. bij 65C
EDIT: voor een bier met iets minder body

Of

Een meerstaps maischschema van:
40 min 62 C
20 min 68 C
5   min 78 C

Ik dacht ook aan een typefout. Maar om volledig te zijn het gaat om een sour ale.

Ik snapte ook niet waarom je zo dicht bij elkaar gaat zitten in de temperatuur dus 62 en 65.. dat is toch niet heel nuttig?
Eerder de temperatuurstappen die jij aangeeft.

[Jacques]

Ik had een vraag over het maischsschema welke in zag staan in de laatste Brouw! Magazine.

Een recept van van Moll en er staat:

60 min 65 C
40 min 62 C
20 min 68 C
5   min 78 C

Waarom ga je van 65 naar 62? Gezien denatureren van enzymen dacht ik juist dat het veel logischer was om van koudere naar warmere rusttijden te gaan.

Voor mij ook niet echt logisch. Je zou contact kunnen opnemen met de brouwers van Van Moll. Ze zijn vrij open is mijn ervaring.

[haicoterbeek]

Ik dacht ook aan een typefout. Maar om volledig te zijn het gaat om een sour ale.

Ik snapte ook niet waarom je zo dicht bij elkaar gaat zitten in de temperatuur dus 62 en 65.. dat is toch niet heel nuttig?
Eerder de temperatuurstappen die jij aangeeft.

Oeps! Dat maakt het proces wel een stuk complexer. Er zijn vele methoden om een sour ale te brouwen. Sour mashing, Kettle souring, gemengde vergisting zijn enkele voorbeelden.
Op welke wijze ga jij lacto’s of brett toevoegen?
Zolang dat niet tijdens het maischen is dan houd  ik toch vast aan mijn eerste gedachte.

[snowdog2006]

Ok. Om volledig te zijn. Er staat:

Het recept
Type Sour Ale
Alc 5.5%
Start SG 1055
Eind SG 1012

175 kg extra pale malt
125 kg gemoute tarwe
25 kg gemoute haver
25 kg havervlokken

60 min 65 C
40 min 62 C
20 min 68 C
5   min 78 C

Koken
In totaal 60 min koken met een handvol hopkorrels. Na het koken terugkoelen de vergisting starten op 20C met Danstar BRY-97. Na  week 170 KG perzikpulp toevoegen. Dryhoppen: start dit na twee weken, met 4 gram Cascade per liter.

In het kader ernaast:

"Na het maischen en filtreren breng je de temperatuur terug tot 38 C en voeg je een kilo vetvrije yoghurt toe, en 250 gram Danstar Wild Pitch van Lallemand, ook bekend als WildBrew Sour Pitch. Hiermee wordt het Kettle Sour Proces gestart. Nu is het een kwestie van proeven, na 1 a 2 dagen, als de gewenste zuurgraad is bereikt, kook je 60 minuten met een handvol hopkorrels die je toevoegt als het kookpunt is bereikt."

[haicoterbeek]

Ok. Om volledig te zijn. Er staat:

Het recept
Type Sour Ale
Alc 5.5%
Start SG 1055
Eind SG 1012

175 kg extra pale malt
125 kg gemoute tarwe
25 kg gemoute haver
25 kg havervlokken

60 min 65 C
40 min 62 C
20 min 68 C
5   min 78 C

Koken
In totaal 60 min koken met een handvol hopkorrels. Na het koken terugkoelen de vergisting starten op 20C met Danstar BRY-97. Na  week 170 KG perzikpulp toevoegen. Dryhoppen: start dit na twee weken, met 4 gram Cascade per liter.

In het kader ernaast:

"Na het maischen en filtreren breng je de temperatuur terug tot 38 C en voeg je een kilo vetvrije yoghurt toe, en 250 gram Danstar Wild Pitch van Lallemand, ook bekend als WildBrew Sour Pitch. Hiermee wordt het Kettle Sour Proces gestart. Nu is het een kwestie van proeven, na 1 a 2 dagen, als de gewenste zuurgraad is bereikt, kook je 60 minuten met een handvol hopkorrels die je toevoegt als het kookpunt is bereikt."

Dan maak je gebruik van de kettle souring methode.
Via deze link vind je daar veel informatie over: http://www.milkthefunk.com/wiki/Wort_Souring

Via de methode van kettle souring voeg je melkzuurbacteriën toe aan het afgekoelde wort. Melkzuurbacteriën (of lacto’s) verlagen de pH doordat deze suikers omzetten in melkzuur.

Het maischproces is niet anders als normaal.
Je kunt kiezen uit de eerder genoemde eenstaps maisch of het meerstapsschema.

Houd er rekening mee dat je met de kettle sour methode melkzuur bacteriën introduceert in jouw brouwmateriaal dat in aanraking komt met het zure wort. Bij een volgende brouwsel zul je dit dus extra goed moeten reinigen i.v.m. besmetting. Nog beter is een apart gistvat gebruiken.

[hansHalberstadt]

Maischtemperaturen en het beheersen van de vergistbare en onvergistbare suikers, is een theorie uit het verleden.

Met moderne mouten heb je geen controle meer. De hoeveelheid beschikbare enzymen is zo groot, dat alles wordt omgezet. 80% van de suikers is vergistbaar. Tenzij je de temperaturen en rusttijden zeer extreem neemt.

Is 30 minuten op 63 graden en 30 minuten op 72 extreem voor een zwaar bier? Met dat maischschema kom ik namelijk steeds maar op een SVG van 67-70% ook met veel gist. Ik ga de volgende keer de 63 gradenstap veel langer maken, zien of dat de SVG kan verhogen, maar volgens jou maakt dat allemaal niets uit dus.

PS
Ik reageer weliswaar op een oud stukje, maar de theorie zal in die tijd toch niet echt veranderd zijn neem ik aan?

[hansHalberstadt]

Jammer dat de pagina niet klopt. Bij 70-75 ºC worden ook onvergistbare suikers gevormd. Het enzym alfa-amylase werkt op willekeurige plekken in de zetmeelketens. Hierdoor worden ook vergistbare suikers gevormd. Hoe langer je maischt bij 70-75 ºC, des te meer vergistbare suikers gevormd worden.
Daarnaast geven dextrinen maar heel weinig zoetigheid aan het bier. De zoetkracht van dextrinen is maar zeer beperkt. Zie bijvoorbeeld hier. 

De pagina van Oscar mbt de 72 graden stap is nog steeds niet aangepast. Daarom worden waarschijnlijk veel mensen op het verkeerde been gezet daardoor.