Bepalen vergistingsgraad bij gebruik lactose en refractometer

Tom den Hollander · 03-09-2018 08:38 u

Beste liefhebbers,
Vorige week zaterdag een milkstout gebrouwen.
- Ik heb zo'n 22 liter brouwsel en had daar 330gr lactose aan toegevoegd bij einde koken.
- Met de lactose toegevoegd gaf de refractometer 16.3 Brix aan (sg 1064).
- Nu een ruime week later geeft de refractometer 10.4 Brix aan.

Gezien de dichtheid van lactose die van andere suikers benaderd mag ik dan het volgende zeggen:
- In het brouwsel is voor 330 g / 22 liter = 15 SG punten aan lactose aanwezig. Zowel voor als na de vergisting.
- Volgens de gerstenat calculator op basis van refractometer zou het SG nu 1024 zijn.
- Zonder lactose zou het resultaat : begin SG = 1064 - 15 = 1049 eind sg = 1009 zijn. = SVG 81%

Mag dat zo?

hansHalberstadt · 03-09-2018 23:39 u

330 g lactose per 22 liter wort geeft een SG verhoging van 5.8 SG punten aannemende dat lactose zelfde gedraagt als sucrose.
Als ik het doorreken met de reken demo dan kom ik op het volgende:
begin SG was 1064 incl. lactose.
Dat betekent dat er per 22 liter ongeveer aanwezig was:
330g lactose, 2043 g vergistbare moutsuiker, 1197 g onvergistbare moutsuiker, 168 g opgelost eiwit,
Je meet nu 10.4 Brix.
Dat betekent dat er dan 861 g ethanol is gevormd, 1790 g restsuiker is en ca 150 g eiwit en 22 g overige stoffen zoals glycerol. (levert SG = 1026, 10.4 brix) SVG=(64-26)/64 = 59.4%

Zonder lactose zou het resultaat dan geweest zijn: begin SG=1059
restsuiker = 1790-330 = 1460 g, 862 g ethanol, 151 g eiwit en 22 g overig levert
9.0 brix, SG = 1020 SVG = (59-20)/59 = 66.1%

hansHalberstadt · 04-09-2018 13:45 u

Ik zal vanavond eens kijken of in een simpel excel sheetje kan maken voor dit soort berekeningen. Het komt wel vaker voor dat iemand suiker heeft toegevoegd en dan eigenlijk wil weten hoe de gisting is verlopen exclusief het effect van de extra suiker. Meestal doen mensen er suiker bij om de vergistingsgraad te verhogen, maar hier is ongistbare suiker toegevoegd blijkbaar met doel om juist meer volheid te krjigen door lagere vergistingsgraad.

Tom den Hollander · 04-09-2018 14:44 u

Juist. Ofwel, wanneer komt mijn gist in de buurt van zijn te verwachten vergistingsgraad. Of kan de gist door de lactose de vergistbaresuikers minder ver omzetten?

hansHalberstadt · 04-09-2018 21:41 u

Hier Versie 1.0 van de rekensheet die vrijwel hetzelfde rekent als mijn rekendemo exe file.
Hiermee kun je snel inzicht krijgen wat suikers doen incl extra vergistbare suiker of onvergistbare suiker en zelfs heel snel een recept doorrekenen via aanname brouwzaalrendement en spoelrendement.
Referenties waar eea vandaan komt staat in de tab: formules.

Johan_vL · 06-09-2018 07:42 u

handige rekensheet Hans, Bedankt!
Nog 1 vraag: wat betekent vgb en ovgb bij extra suiker?
vergistbare suiker
onvergistbare suiker, duh....

(sorry voor mijn onoplettendheid)

hansHalberstadt · 06-09-2018 08:00 u

Inderdaad. En daarnaast is de verhouding vergistbare moutsuiker tov totale moutsuiker gegeven door het getalletje %vgb (% vergistbaar). 65% is min of meer standaard voor mout, maar dat getalletje kun je aan het eind van de gisting finetunen op basis van je werkelijk gemeten eind SG of Brix waarde.

ps kijk maar eens hoe de sheet de nog niet vergiste suiker berekent:
C4=B2*B11/100 B2 is moutsuiker, B11 is vergistbare percentage van de moutsuiker

F2=suiker in je gistende bier=C4+B6+(C3+B5)*(1-B17/100)
C4 en B6 is de onvergiste suiker en C3+B5 is de vergiste suiker afhankelijk van hoever die al vergist is (1 als B17 0 is en 0 als B17 is 1 ) bij B17 is 1 is alle vergistbare suiker vergist en heb je alleen nog onvergistbare suiker over.

Jacques · 06-09-2018 23:06 u

Citaat van: hansHalberstadt op 06-09-2018  08:00 uInderdaad. En daarnaast is de verhouding vergistbare moutsuiker tov totale moutsuiker gegeven door het getalletje %vgb (% vergistbaar). 65% is min of meer standaard voor mout, maar dat getalletje kun je aan het eind van de gisting finetunen op basis van je werkelijk gemeten eind SG of Brix waarde.

ps kijk maar eens hoe de sheet de nog niet vergiste suiker berekent:
C4=B2*B11/100 B2 is moutsuiker, B11 is vergistbare percentage van de moutsuiker

F2=suiker in je gistende bier=C4+B6+(C3+B5)*(1-B17/100)
C4 en B6 is de onvergiste suiker en C3+B5 is de vergiste suiker afhankelijk van hoever die al vergist is (1 als B17 0 is en 0 als B17 is 1 ) bij B17 is 1 is alle vergistbare suiker vergist en heb je alleen nog onvergistbare suiker over.

Het is een discussie die we al meer gevoerd hebben. Niet de mout is bepalend voor de vergistingsgraad meer de gist.
De vergistingsgraad van dextrinen is namelijk sterk afhankelijk van de gebruikte gist. Gisten die behoren tot de ondersoort var diastaticus halen een veel hogere vergistingsgraad dan gebruikelijk is. Zie ook https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,36466.msg565498.html#msg565498

hansHalberstadt · 07-09-2018 00:20 u

Citaat van: Jacques op 06-09-2018  23:06 uHet is een discussie die we al meer gevoerd hebben. Niet de mout is bepalend voor de vergistingsgraad meer de gist.
De vergistingsgraad van dextrinen is namelijk sterk afhankelijk van de gebruikte gist. Gisten die behoren tot de ondersoort var diastaticus halen een veel hogere vergistingsgraad dan gebruikelijk is. Zie ook https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,36466.msg565498.html#msg565498

Het punt waar het hier om gaat is hoe je de SVG kunt bijsturen met aparte suiker bv sucrose (SVG omhoog) of lactose (SVG omlaag) als je dan weet wat de combinatie van mout en gist voor SVG oplevert dan kun je via de sheet die ik heb gemaakt bepalen wat je moet doen om de SVG op een voor jou gewenste waarde te krijgen door sucrose of lactose toe te voegen bij een volgend brouwsel. Die sucrose wordt dan 100% vergist en de lactose helemaal niet vergist. en de moutsuikers worden vergist ongeveer met dezelfde verhouding VGB/OVGB als de vorige keer.

Hierbij een update van de sheet waarbij je de vergiste hoeveelheid suiker apart kunt instellen voor moutsuikers en extra suikers.

Tom den Hollander · 07-09-2018 09:02 u

Hans, bedankt voor alle moeite die je erin steekt om voor ons allen zulke leuke sheets te maken.

Gezien ik denk vanavond te gaan bottelen heb ik nog een vraagje.

Normaliter ga je er van uit dat er weinig vergistbare suikers meer in het bier zitten alvorens je bottelt zodat je weet hoeveel suiker je toe moet voegen voor 't bottelen.
Nu heb ik je sheetje ingevuld en even gespeeld met "%vergist vgb moutsuiker" (B18). Als ik deze op 88,5 zet komt het SG op van bier (F7) op de eerder in dit topic genoemde SG1024.
De sheet geeft aan "SVG" F13 = 62,46%

Hoeveel vergistbare suikers zitten er dan nog in? En is dat conform spec van de gist (Safale US-05, apparent attenuation 81%)

hansHalberstadt · 07-09-2018 09:08 u

Citaat van: Tom den Hollander op 07-09-2018  09:02 uHans, bedankt voor alle moeite die je erin steekt om voor ons allen zulke leuke sheets te maken.
Gezien ik denk vanavond te gaan bottelen heb ik nog een vraagje.

Normaliter ga je er van uit dat er weinig vergistbare suikers meer in het bier zitten alvorens je bottelt zodat je weet hoeveel suiker je toe moet voegen voor 't bottelen.
Nu heb ik je sheetje ingevuld en even gespeeld met "%vergist vgb moutsuiker" (B18). Als ik deze op 88,5 zet komt het SG op van bier (F7) op de eerder in dit topic genoemde SG1024.
De sheet geeft aan "SVG" F13 = 62,46%

Hoeveel vergistbare suikers zitten er dan nog in? En is dat conform spec van de gist (Safale US-05, apparent attenuation 81%)

Kun je eens de sheet posten zoals jij hem hebt ingevuld met jouw aannames? Het was me ook al opgevallen dat bij jou de SVG al erg laag was zelfs zonder lactose, dus mogelijk een slepende of gestokte gisting.

Tom den Hollander · 07-09-2018 09:40 u

Bij deze.
https://www.dropbox.com/s/xw2maxa68g4zabu/bierrekensheetV1p1.xlsx?dl=0

Het is sowieso al enkele dagen geleden dat ik aan mijn bier heb gemeten. Zal dat vanmiddag als ik thuisben nog eens doen en het resultaat posten.

Maar als ik het goed begrijp geeft de SVG de relatieve verlaging van het SG aan en houdt geen rekening met vergistbaar/onvergistbaar.
Met lactose is 59% van de suikers vergistbaar, en zonder lactose 65% (B11)
Dit verschil van 6% zal ik nooit in de SVG vergist zien worden.

hansHalberstadt · 07-09-2018 10:40 u

Citaat van: Tom den Hollander op 07-09-2018  09:40 uBij deze.
https://www.dropbox.com/s/xw2maxa68g4zabu/bierrekensheetV1p1.xlsx?dl=0

Het is sowieso al enkele dagen geleden dat ik aan mijn bier heb gemeten. Zal dat vanmiddag als ik thuisben nog eens doen en het resultaat posten.

Maar als ik het goed begrijp geeft de SVG de relatieve verlaging van het SG aan en houdt geen rekening met vergistbaar/onvergistbaar.
Met lactose is 59% van de suikers vergistbaar, en zonder lactose 65% (B11)
Dit verschil van 6% zal ik nooit in de SVG vergist zien worden.

Ik kan de site niet bereiken. misschien kun je hem gewoon als attachment hier uploaden? dan moet je hem wel even een andere naam geven want er kan maar 1 naam van iets zijn op het forum als attachment.

mbt jouw vraag: Zoals Jacques ook al aangaf is ver verhouding vergistbaar/onvergistbaar niet een harde eigenschap van je beslag. dat komt omdat de onvergistbare suikers, bv maltotriose en grensdextrines voor sommige gisten toch of deels vergist worden.
B11 geeft aan hoeveel % van de moutsuikers vergistbaar is, dus dat hokje mag je niet gebruiken om het effect van lactose op de SVG te bekijken, immers lactose verandert de samenstelling van de moutsuikers niet. dus zou je appels met peren gaan compenseren

Daarvoor is juist hokje B17 en B18. B18 geeft aan hoeveel % van de vergistbare moutsuiker daadwerkelijk is vergist. B19 doet dat voor de overige vergistbare suikers (B5)

ps: B11 is dus een afschatting vantevoren over je beslag op basis van alleen moutsuikers en wat je vooraf denkt dat de gist daarmee kan en B18 is bedoeld als nacalculatie of om de status van je gisting te volgen (B18 voor moutsuikers en B17 voor extra suikers)
tijdens de gisting kun je dan bv de Brix of SG meten en kijken welke B18, B17 daarbij hoort (B17=B18 voor het gemak). zo kun je zien hoever je gisting is gevorderd.
aan het eind van de gisting zet je dan B17 op 100% omdat extra suiker als het goed is altijd 100% vergist en kun je dan aan B18 zien hoe goed je aanname vooraf was en die evt voor je volgende brouwsel bijsturen. bv je hebt B11 op 65% gezet en na de gisting miet je B18 op 90% zetten mbt het gemeten eind SG. Dat beterkent dus dat B11 feitelijk 58.5% was (B18 is dan 100) als je dan de volgende keer B11 op 58.5 zet dan is dat de beste schatting die je hebt voor jouw maischschema en gistcombinatie.

Easywoods · 07-09-2018 10:59 u

Ik kan er wel bij

hansHalberstadt · 07-09-2018 11:40 u

Citaat van: Easywoods op 07-09-2018  10:59 uIk kan er wel bij

mijn virusscanner blokkeert die site lijkt het.

Tom den Hollander · 07-09-2018 11:44 u

Citaat van: hansHalberstadt op 07-09-2018  10:40 uB11 geeft aan hoeveel % van de moutsuikers vergistbaar is, dus dat hokje mag je niet gebruiken om het effect van lactose op de SVG te bekijken, immers lactose verandert de samenstelling van de moutsuikers niet. dus zou je appels met peren gaan compenseren

Hmm.. Ik moest hier even over nadenken. SVG geeft ratio van de SG afname aan. Cell B11 uit de sheet geeft alleen het ratio vergistbaar/totaal moutsuikers en zegt niets over het ratio vergistbaar/totaal opgeloste stoffen. Dus ik denk dat ik je gelijk moet geven.
Maar... stel ik heb een 22liter wort met :
- alleen moutsuikers (3560gr) SG1064.09. Dan wordt de SVG bij 100% vergisting 77.6%
- 3240moutsuikers, 330onvergistbaar lactose. SG1064,09. Dan wordt de SVG bij 100% vergisting 70,6%

Kortom, mijn SVG zal nu zo'n 7% lager liggen bij gelijke vergisting (100%) door het gebruik van lactose.
De maximaal haalbare SVG in de samenstelling met lactose is dus 70,6% (bij de 65% uit cell B11)

Hoe verhoud de SVG zich tot de gist? Op het pakje staat bijvoorbeeld 'apparant attenuation 81%'. Van welk percentage vergistbare suikers gaan zij daar uit?

Op basis van mijn brix meting op afgelopen dinsdag (brix 10.4) geeft dat aan dat ik in 8 dagen 81% van vergistbare suikers heb vergist.
Maar wat mag ik van de gist verwachten? Hoever zou de gist kunnen?

hansHalberstadt · 07-09-2018 12:11 u

Citaat van: Tom den Hollander op 07-09-2018  09:40 uBij deze.

Ik zie dat je op 81% vergiste (potentieel vergistbare) moutsuiker komt. En dat levert met 300 g lactose SVG = 57.2% op en zonder lactose zou dat 63% SVG opgeleverd hebben. Je hebt dan nog 1534 g restsuiker over
met 100% ipv81% had je 1134 g restsuiker over gehad (F2) dus met 81% zou er theoretisch nog 1534 - 1134 = 400 g suiker vergist kunnen worden, ervan uitgaande dat er inderdaad 65% vergistbare suiker gevormd is tijdens het maischen (B11)

hansHalberstadt · 07-09-2018 12:20 u

Citaat van: Tom den Hollander op 07-09-2018  11:44 uHoe verhoud de SVG zich tot de gist? Op het pakje staat bijvoorbeeld 'apparant attenuation 81%'. Van welk percentage vergistbare suikers gaan zij daar uit?

Op basis van mijn brix meting op afgelopen dinsdag (brix 10.4) geeft dat aan dat ik in 8 dagen 81% van vergistbare suikers heb vergist.
Maar wat mag ik van de gist verwachten? Hoever zou de gist kunnen?

Apparant attenuation = SVG dus zelfde.
Met 81% SVG kom ik op 68%vgb, dus op basis van een beslag waarvan 68% van de suikers vergist kan worden door de gist.

Dat betekent dat je al een speciaal maischschema moet gebruiken om maximale hoeveelheid vergistbare suikers aan te maken en verder je gist in optimale conditie en overdosering moet gebruiken volgens mij, dus geen praktische situatie, maar dat is meestal het geval met specs van fabrikanten, die zijn vaak te optimistisch of niet realistisch.

Tom den Hollander · 07-09-2018 12:38 u

Juist. Dus in dit geval kunnen we stellen dat gist producent er vanuitgaat dat er 68% vergistbare suikers zijn. En een SVG van 81% in ideale omstandigheden.
Dus ze gaan ervanuit dat de 100% van de vergistbare suikers kunnen vergisten op basis van jouw rekentool.

Voor mij geldt dus maximaal haalbare SVG bij 3240 moutsuikers (B2), 330 onvergistbaar(B6) lactose. Start SG 1064,09. Dan wordt de SVG bij 100% vergisting 70,6%. Dus dat is maximaal haalbare.
Vanavond nog eens meten en dan kijken hoeveel bottelsuiker ik zou moeten gebruiken.

hansHalberstadt · 07-09-2018 12:56 u

Citaat van: Tom den Hollander op 07-09-2018  12:38 uJuist. Dus in dit geval kunnen we stellen dat gist producent er vanuitgaat dat er 68% vergistbare suikers zijn. En een SVG van 81% in ideale omstandigheden.
Dus ze gaan ervanuit dat de 100% van de vergistbare suikers kunnen vergisten op basis van jouw rekentool.

Voor mij geldt dus maximaal haalbare SVG bij 3240 moutsuikers (B2), 330 onvergistbaar(B6) lactose. Start SG 1064,09. Dan wordt de SVG bij 100% vergisting 70,6%. Dus dat is maximaal haalbare.
Vanavond nog eens meten en dan kijken hoeveel bottelsuiker ik zou moeten gebruiken.

Ja, die 70.6% met lactose zou dan overeenkomen met 77.6% zonder lactose uitgaande van 65% vergistbare moutsuikers.
Dus nu kun je straks zien wat het eindresultaat is met lactose en dan terugrekenen wat je had gehad zonder lactose en of dat volgens verwachting was geweest.

Tom den Hollander · 07-09-2018 19:07 u

Zojuist even gemeten 10 Brix.
Schuimlaag zegt me dat vergisting nog niet voorbij is.

hansHalberstadt · 07-09-2018 19:11 u

Ja dat gist zeker nog. Snel het deksel erop en voorlopig niet meer open maken.

Jacques · 07-09-2018 21:30 u

Citaat van: Tom den Hollander op 07-09-2018  19:07 uSchuimlaag zegt me dat vergisting nog niet voorbij is.

Als de emmer goed afsluit zegt het waterslot dit ook. Blup, blup, blup...

Tom den Hollander · 10-09-2018 08:18 u

Normaal wel Jacques, echter was dit een redelijk stevige/plakkerige schuimlaag en kan dus langs bubbels vasthouden. Hij bubbelde bijna niet.
Dus heb deksel dichtgemaakt en de emmer flink gewalst. Daarna heeft hij enige tijd om de 13sec gebubbeld.
Op basis van de rekensheet kan ik zien dat 87% van de vergistbare moutsuikers vergist waren resulterend in een SVG van 61,4%. (max te verwachten SVG is 70,5%)
Heb temperatuur verhoogd van 21 naar 21.5.
Zal halverwege de week weer eens meten/kijken.

Jacques · 10-09-2018 21:05 u

Citaat van: Tom den Hollander op 10-09-2018  08:18 uNormaal wel Jacques, echter was dit een redelijk stevige/plakkerige schuimlaag en kan dus langs bubbels vasthouden. Hij bubbelde bijna niet.
Dus heb deksel dichtgemaakt en de emmer flink gewalst. Daarna heeft hij enige tijd om de 13sec gebubbeld.

Ik kan heel kort zijn. Als je gistemmer goed afsluit werkt je waterslot. Ongeacht wat voor schuimlaag je hebt.
Wanneer het waterslot niet werkt terwijl er vergisting is, is je gistvat niet gasdicht. Zo simpel is het.