Wat is het geheim van een goede vergisting?

Nuwink · 27-08-2018 22:20 u

Ik ben dit voorjaar begonnen met brouwen. Afgelopen zaterdag aan mijn vierde brouwsel begonnen. Het maischen, filteren en koken gaan volgens mij prima. SG aan het begin is goed. Vergisting komt ook steeds goed op gang maar is iedere keer op de 2e of 3e dag nog matig tot bijna niet zichtbaar. Eerste bier is wat zoet (SG bleef rond 1020, moest 1010-1015 zijn). Tweede gistte ook niet goed door, paar weken niet naar om gekeken. Toen was het SG toch gedaald. Gebotteld maar smaakte zuur helaas. Bij deze twee heb ik korrelgist gebruikt. Ik heb nu een Bryggja triple staan. Gebrouwen op 18-8-2018. Begin SG was 1066 en is nu 1030. Heb Wyeast gebruikt en zag later dat ik bij een SG boven 1060 een giststarter had moeten maken. Kan ik nu iets doen om de vergisting te stimuleren?
Kan iemand mij vertellen welke beginnersfout ik evt maak?
Caroline

hansHalberstadt · 27-08-2018 22:41 u

De truuk is dat je voldoende actieve gist moet hebben om een bepaalde hoeveelheid wort te kunnen vergisten. De benodigde hoeveelheid wordt uitgedrukt in aantal miljoenen cellen per ml wort per graden plato. graden plato geeft de zwaarte van je wort aan. dus voor een 2 x zo zware wort (begin SG bv 1080 is 2x zt sterk als 1040) heb je 2 x zoveel actieve gist nodig per ml wort.

Een goede giststarter helpt daarbij. als je zoekt op giststarters moet er veel te vinden zijn op het forum.

Zuur bier duidt op een besmetting met bacteriën. De remedie is schoon werken en je spullen desinfecteren. En hoe sneller je gist de overhand krijgt hoe minder kans op besmetting.

Nuwink · 27-08-2018 22:52 u

Kan ik extra gist toevoegen als de vergisting nu stil valt?

haicoterbeek · 28-08-2018 07:22 u

Citaat van: Nuwink op 27-08-2018  22:52 uKan ik extra gist toevoegen als de vergisting nu stil valt?

Het vergistingsproces kent vele geheimen. Misschien kun je iets meer vertellen over jouw methode en apparatuur?
Afwijkingen zitten vaak in de details.
Een praktische handleiding voor het vergistingsproces is:
https://www.bol.com/nl/f/yeast/37673139/
Weliswaar geschreven in het Engels maar een goed startpunt.

Adbrouwt · 28-08-2018 07:30 u

Ik brouw meestal voor 20 liter en daar gebruik ik 22 gram korrel gist voor. 3 weken in een goed gesloten fles laten gisten. Meestal is het bier compleet uit vergist en klaar om te bottelen.
Als ik Wyeast gebruik op 20 liter maak ik een starter van 1 a 2 liter.

Mark GA · 28-08-2018 08:28 u

22 gram is voor een normaal bier teveel. Een zakje van 11 gram zou genoeg moeten zijn voor 27 liter.
En dan zijn er mensen die nu gaan roepen: het is niet teveel!! Maar het is gewoon niet nodig.

Fractus · 28-08-2018 08:35 u

Citaat van: Mark GA op 28-08-2018  08:28 u22 gram is voor een normaal bier teveel. Een zakje van 11 gram zou genoeg moeten zijn voor 27 liter.
En dan zijn er mensen die nu gaan roepen: het is niet teveel!! Maar het is gewoon niet nodig.

Zit er nog een nadeel aan het enten van (iets) teveel gist? Behalve dan dat het een paar euro extra kost

Mark GA · 28-08-2018 08:38 u

Citaat van: Fractus op 28-08-2018  08:35 uZit er nog een nadeel aan het enten van (iets) teveel gist? Behalve dan dat het een paar euro extra kost

Meer slurry, meer dode gistcellen, dot beïnvloedt de smaak. Wat het gevolg is voor je waardes weet ik niet.

Adbrouwt · 28-08-2018 08:39 u

Citaat van: Mark GA op 28-08-2018  08:28 u22 gram is voor een normaal bier teveel. Een zakje van 11 gram zou genoeg moeten zijn voor 27 liter.
En dan zijn er mensen die nu gaan roepen: het is niet teveel!! Maar het is gewoon niet nodig.

Mijn ervaring is goed met twee zakjes en de bieren lukken bijna altijd. Dat wil ik graag delen. Mark GA mag het natuurlijk anders doen maar dat ga ik niet doen.

Wolter · 28-08-2018 08:44 u

Naast de hoeveelheid te enten gistcellen is het ook belangrijk de gist stam die je gebruikt te kennen. Bij welke temperatuur doet de gist het goed of geeft de gist bepaalde geur/smaak componenten. (sommige geven bv meer citrus tonen bij een wat lagere temperatuur)
Wat is de te verwachten vergistingsgraad en floculeert de gist veel of weinig. Dit zijn allemaal punten om mee te nemen in het verhaal rondom de vergisting.
Er is veel over geschreven. Het boek 'yeast' is wat dat betreft een aanrader.

Mark GA · 28-08-2018 08:49 u

Citaat van: Adbrouwt op 28-08-2018  08:39 uMijn ervaring is goed met twee zakjes en de bieren lukken bijna altijd. Dat wil ik graag delen. Mark GA mag het natuurlijk anders doen maar dat ga ik niet doen.

Ik wil alleen maar aangeven dat die zakjes er op gemaakt zijn om bieren tot een bepaald volume optimaal te laten vergisten door de leverancier.
Als jij twee zakjes op 20L wilt gebruiken moet je dat natuurlijk doen maar waarom zou je, als het ook met minder kan?

Adbrouwt · 28-08-2018 09:01 u

Citaat van: Mark GA op 28-08-2018  08:49 uAls jij twee zakjes op 20L wilt gebruiken moet je dat natuurlijk doen maar waarom zou je, als het ook met minder kan?

Omdat mijn ervaring geleerd heeft dat het bij twee zakjes bijna altijd goed gaat en bij één zakje niet altijd. Het brouwen kost genoeg tijd en grondstoffen en dan speel ik liever op zeker. Maar als jij van gokken houdt is dat ook prima

Brouwert · 28-08-2018 09:33 u

Het SG lijkt me ook een belangrijke factor in het bepalen van de benodigde hoeveelheid gist.
Waarom niet MrMarlty, Brewer's Friend of tools als BrouwHulp gebruiken om de hoeveelheid benodigde gist te bepalen?

Een beetje een zijspoor:
Ik lees verschillende experimenten met over/onder enten maar er lijkt niet altijd een eenduideige conclusie uit te komen. Het lijkt erop dat bierstijl en gistsoort ook een belangrijke factor spelen in de keuze voor over/onder enten. Persoonlijk concentreer ik me (nu nog) op andere zaken en hou het simpel.

Toegegeven, ik gooi meestal ook een heel zakje korrelgist in mijn 10 L wort, ongeacht. Behalve bij ondergisters met een hoog SG, dan meestal 2.

snowdog2006 · 28-08-2018 09:34 u

Citaat van: Adbrouwt op 28-08-2018  09:01 uOmdat mijn ervaring geleerd heeft dat het bij twee zakjes bijna altijd goed gaat en bij één zakje niet altijd. Het brouwen kost genoeg tijd en grondstoffen en dan speel ik liever op zeker. Maar als jij van gokken houdt is dat ook prima

Ik zie dat Mr Malty al vanaf SG 1060 1.5 zakje adviseert. Dus zo gek vind ik het niet om 2 zakjes te nemen ipv 1

Koen S · 28-08-2018 09:37 u

Meten is weten. Gebruik goede software zoals BrouwHulp, Mr.Malty of een ander programma en bereken zo hoeveel gist je nodig hebt. Maak eventueel een giststarter als het om vloeibare gist gaat.
Voor mijn laatste brouwsel, een Saison, adviseerde BrouwHulp met om 15 g korrelgist te gebruiken, 1 zakje van 11 g was dus te weinig. Ik heb 2 zakjes gebruikt, dat was zwaar overpitchen dus. De gisting was dan ook op 48 uur afgelopen, van sg 1051 naar 1005, een sneltrein. Morgen bottelen 14 dagen na de brouwdag.

Hai · 28-08-2018 09:39 u

Denk ook eens aan gistvoeding.
Heeft voor ons wonderen verricht.
Heb je maar weinig nodig, een goede 1 gram per 100 liter. Toevoegen tijdens de laatste 10 min. van het kookproces.

Koen S · 28-08-2018 09:42 u

Citaat van: Hai op 28-08-2018  09:39 uDenk ook eens aan gistvoeding.
Heeft voor ons wonderen verricht.
Heb je maar weinig nodig, een goede 1 gram per 100 liter. Toevoegen tijdens de laatste 10 min. van het kookproces.

Wat ook helpt is wat bakkersgist toevoegen vlak voor einde koken, dit is ook heel goede gistvoeding.

beermenke · 28-08-2018 09:45 u

Citaat van: Mark GA op 28-08-2018  08:28 u22 gram is voor een normaal bier teveel. Een zakje van 11 gram zou genoeg moeten zijn voor 27 liter.
En dan zijn er mensen die nu gaan roepen: het is niet teveel!! Maar het is gewoon niet nodig.

Helemaal mee eens. Overdaad...
Vermelding op zakje is een richtlijn waar ik me ook aan hou
Er staar voor 20 a 30 liter. Ik heb 23 liter gebrouwen en 1 zakje is prima. Nog nooit problemen gehad.

brouwmus · 28-08-2018 09:58 u

Zwaarder bier, zeker volmout, met 'moeilijke' mouten* of met een laag aandeel suiker, vraagt toch echt om meer dan 1 zakje, is mijn ervaring.

*Havervlokken, bijvoorbeeld, bier dat ik daarmee brouw lijkt moeilijker vergistbaar.

Uw kilometrage kan afwijken.

Brouwert · 28-08-2018 10:00 u

Citaat van: Hai op 28-08-2018  09:39 uDenk ook eens aan gistvoeding.
Heeft voor ons wonderen verricht.
Heb je maar weinig nodig, een goede 1 gram per 100 liter. Toevoegen tijdens de laatste 10 min. van het kookproces.

Bevat korrelgist niet al reeds gistvoeding? En ook Wyeast Smackpack bevatten al gistvoeding. Dus dat zou alleen van toepassing zijn bij het toevoegen van vloeibare gist (zonder starter) van andere merken, toch?

Koen S · 28-08-2018 10:06 u

Citaat van: Brouwert op 28-08-2018  10:00 uBevat korrelgist niet al reeds gistvoeding? En ook Wyeast Smackpack bevatten al gistvoeding. Dus dat zou alleen van toepassing zijn bij het toevoegen van vloeibare gist (zonder starter) van andere merken, toch?

Ook mouten leveren al heel wat gistvoeding aan, maar het advies van Hai is top! Zeker als je begin sg wat hoger is, kan de gist na een tijd uitgeput raken en dan maakt dat klein beetje extra gistvoeding het verschil tussen een gestokte of vlotte vergisting.

Basje42 · 28-08-2018 10:21 u

Waar ik persoonlijk ook veel waarde aan hecht, is het meten van de temperatuur IN je gistvat.
En dan dus IN de vloeistof welteverstaan. Je kan wel een temperatuuropnemer aan de buitenzijde van je vat plakken.
Maar deze word dan ook beïnvloed door de temperatuur buiten je gistvat /in je gistkast.

Ik gebruik zo/n TILT dobber. Dat kost wat, maar dan heb je m.i. ook wat.
Mede doordat je ook het SG bij zeer exacte benadering kan volgen, zonder telkens een monster te hoeven nemen.
Met alle "gedoe"" en infectierisico's van dien.
En nee, ik heb geen aandelen o.i.d. hierin.

Ik ben nu een Barleywine (zwaarder bier) aan het vergisten, hierbij moet je opletten dat de temperatuur niet te hoog oploopt.
Anders krijg je een oplosmiddelensmaak.
Het gistvat is met de sensor van de Inkbird vanaf de buitenzijde erop geplakt ca. 20 graden.
De TILT dobber IN de vloeistof geeft 22,2 graden aan. de hoofdgisting is nu aan de gang.
Dit moet je ook blijven monitoren, als de hoofdgisting minder word zal de temperatuur ook afnemen.
En moet je de inkbird hoger bijstellen op jouw gewenste temperatuur.

Dat is wat ik je kan meegeven tijdens mijn experimenten, meten is weten.

emiel1 · 28-08-2018 12:18 u

Citaat van: Adbrouwt op 28-08-2018  09:01 uOmdat mijn ervaring geleerd heeft dat het bij twee zakjes bijna altijd goed gaat en bij één zakje niet altijd. Het brouwen kost genoeg tijd en grondstoffen en dan speel ik liever op zeker. Maar als jij van gokken houdt is dat ook prima

Maar juist aangezien het brouwen zo veel tijd en grondstoffen kost, is het zonde om maar gewoon willekeurig wat gist er bij te gooien. Te veel gist zorgt voor een te snelle vergisting, wat ten koste gaat van je smaak.

1 zakje op 20 liter zal voor de meeste bieren inderdaad te weinig zijn, zeker als het al een tijdje in je koelkast ligt, maar om er dan gelijk 2 in te gooien...

hansHalberstadt · 28-08-2018 13:08 u

Citaat van: Nuwink op 27-08-2018  22:52 uKan ik extra gist toevoegen als de vergisting nu stil valt?

Als de gisting eenmaal op gang gekomen is en stilvalt dan is het lastig om die weer op gang te krijgen. extra gist toevoegen kan , maar die gist kan dan niet meer verder groeien vanwege de al gevormde alcohol en zuurstofloze omgeving, dus het effect zal klein zijn.

Adbrouwt · 28-08-2018 13:23 u

Citaat van: emiel1 op 28-08-2018  12:18 uMaar juist aangezien het brouwen zo veel tijd en grondstoffen kost, is het zonde om maar gewoon willekeurig wat gist er bij te gooien. Te veel gist zorgt voor een te snelle vergisting, wat ten koste gaat van je smaak.

Dat klopt inderdaad. Alleen zijn er heel veel factoren die een rol spelen. Je weet namelijk nooit precies hoeveel levende gisten er in een zakje zitten. Hoe oud is de gist hoe is het bewaard hoe is het vriesdrogen in de fabriek gegaan. Het is een schijn nauwkeurigheid om de gist af te wegen. Dan nog allerlei factoren van het wort . Hoe zwaar wat voor mouten etc. Dan nog de vergisting temperatuur eventuele temperatuur schommelingen etc. Hé het kan natuurlijk geen kwaad om af te wegen. Maar ik denk dat ik met mijn twee zakjes heel dichtbij zit. Dus zie het meer als ruwe handvaten waar je goed mee uit de voeten kan.