De toegevoegde suiker is voor bijna 100% vergistbaar. Terwijl het wort maar deels vergistbaar is.
De vergistingsgraad van het wort is afhankelijk van de verhouding vergistbare/onvergistbare suikers in het wort en de toegepaste gist.
Hoe meer suiker (100% vergistbaar) je toevoegd, hoe hoger de vergistingsgraad van het wort zal worden.
Hoe hoger de vergistingsgraad, hoe lager het eind sg, het alcohol percentage is hoger en het bier zal droger zijn. (Minder body, minder zoet)
Zo zal een wort met een begin sg van 1,070 en een vergistingsgraad van 80% een eind sg hebben van 1,013 en een alcohol percentage van 7,4
Een wort met een begin sg van 1,070 en een vergistingsgraad van 90% (door de toevoeging van 100% vergistbare suiker) heeft een eind sg van 1,006 en een alcohol percentage van 8,4%
Wil je dus een droog bier met een hoog alcohol percentage dan moet je suiker toevoegen.
NB: Zoals Jacques al vaker heeft aangegeven zijn er tegenwoordig ook gisten die een hogere vergistingsgraad kunnen halen.
Deze kunnen onvergistbare suikers versnipperen tot vergistbare suikers en vervolgens omzetten in alcohol