Topic: Waarom suiker?

[Stephan Franken]

Hoi,

Vaak kom in in recepten suiker tegen. Ik snap dat suiker toegevoegd wordt als 'extra' vergistingsstof. Echter, suiker (afhankelijk van de soort ) wordt 100% vergist en dus omgezet in alcohol.
Met mijn boeren-fluitjes-verstand trek ik de conclusie dat je suiker dus alleen toevoegt om meer alcohol te krijgen. Ik zie het nut daar niet zo van in.
Het bier heeft veel alcohol,  waarom zou ik dat willen.

Waarom voeg ik niet meer mout toe als ik meer body wil waardoor ik ook meer andere stoffen, smaak, geur, eiwitten, etc krijg...?

Ik denk namelijk dat ik al mijn biertjes die ik gebrouwen heb zonder toevoeging van suiker een mooiere schuimlaag vind hebben.

Ben benieuwd naar jullie reacties.
Stephan

[marc0871]

Bij sommige bieren wil je wél veel alcohol maar géén volle body.
Denk aan een Tripel.
Suiker geeft die alcohol, zónder toe te voegen aan de body.
Zo blijft hij doordrinkbaar.

[hansHalberstadt]

Eigenlijk zou je dan net zo goed wat alcohol er achteraf bij kunnen mengen bv wodka. (Afgezien van het feit dat suiker goedkoper is natuurlijk.)

[wiliam]

Wodka is niet smaakneutraal.
Je zal dan alcohol (96%) toe moeten voegen, deze is meestal gemaakt op basis van een sugarwash.
Als je dit doet, moet je wel alcohol kopen, geschikt voor consumptie.
Maar gewoon suiker toevoegen, is dan gewoon goedkoper, en beter controleerbaar.
Zelf stoken is strafbaar, zonder vergunning.

[Jacques]

Vaak kom in in recepten suiker tegen. Ik snap dat suiker toegevoegd wordt als 'extra' vergistingsstof. Echter, suiker (afhankelijk van de soort ) wordt 100% vergist en dus omgezet in alcohol.
Met mijn boeren-fluitjes-verstand trek ik de conclusie dat je suiker dus alleen toevoegt om meer alcohol te krijgen. Ik zie het nut daar niet zo van in.
Het bier heeft veel alcohol,  waarom zou ik dat willen.

Waarom voeg ik niet meer mout toe als ik meer body wil waardoor ik ook meer andere stoffen, smaak, geur, eiwitten, etc krijg...?

Ik denk namelijk dat ik al mijn biertjes die ik gebrouwen heb zonder toevoeging van suiker een mooiere schuimlaag vind hebben.

Het is een misverstand dat je door het toevoegen van suiker alleen meer alcohol krijgt. Naast alcohol en koolzuur worden namelijk ook andere gistingsnevenproducten aangemaakt. Dat zijn vooral esters die ook bijdragen aan de smaak van je bier.

Suiker wordt vooral gebruikt om een bier beter doordrinkbaar te maken. Een heel zwaar bier kan namelijk te veel body hebben waardoor je het haast moet wegkauwen. Bij veel zware Belgische bieren wordt suiker toegevoegd. De extra esters passen goed bij de Belgische bierstijlen.


Over dit onderwerp is al veel geschreven. Zoek maar eens met de zoekfunctie van dit forum naar "suiker Belgische bieren".

[hansHalberstadt]

Wodka is niet smaakneutraal.
Je moet dan alcohol (96%) toe moeten voegen, deze is meestal gemaakt op basis van een sugarwash.
Als je dit doet, moet je wel alcohol kopen, geschikt voor consumptie.
Maar gewoon suiker toevoegen, is dan gewoon goedkoper, en beter controleerbaar.
Zelf stoken is strafbaar, zonder vergunning.

Ja dat is duidelijk, maar het gaat me even om het principe of het toevoegen van zuivere alcohol feitelijk hetzelfde eindresultaat oplevert als het toevoegen van suiker en die laten vergisten. Suiker laten vergisten geeft op bijproducten natuurlijk. Als je alcohol maakt via een drankje en dat zou destilleren krijg je ook bijproducten, alleen dan geconcentreerder. Dus als je het daarna zou mengen met bier dan zou ik toch min of meer hetzelfde eindresultaat verwachten

[hansHalberstadt]

Het is een misverstand dat je door het toevoegen van suiker alleen meer alcohol krijgt. Naast alcohol en koolzuur worden namelijk ook andere gistingsnevenproducten aangemaakt. Dat zijn vooral esters die ook bijdragen aan de smaak van je bier.

Dan zou je dus inderdaad juist geen neutrale alcohol moeten toevoegen, maar alcohol uit een destillaat waar dit soort bijproducten nog inzitten, dus zonder voor, midden en naloop. (En dat moet je kopen want zelf destilleren mag natuurlijk niet !!!)

[Brouwerij Hulzebos]

(En dat moet je kopen want zelf destileren mag natuurlijk niet!!!)

Het schijnt dat je geen destilleerketel mag bezitten zonder vergunning.

[Jacques]

Ja dat is duidelijk, maar het gaat me even om het principe of het toevoegen van zuivere alcohol feitelijk hetzelfde eindresultaat oplevert als het toevoegen van suiker en die laten vergisten. Suiker laten vergisten geeft op bijproducten natuurlijk. Als je alcohol maakt via een drankje en dat zou destilleren krijg je ook bijproducten, alleen dan geconcentreerder. Dus als je het daarna zou mengen met bier dan zou ik toch min of meer hetzelfde eindresultaat verwachten

Nee. Door het destilleren raak je veel smaakstoffen kwijt. Dat is zeker het geval als je netjes destilleert.
Daarnaast wordt vaak een andere gist gebruikt voor het vergisten van suiker (Turbo-gist) dan voor het vergisten van wort.

Er is ook een interactie tussen het substraat en de gist. Waardoor een vergisting met maltose en veel sucrose een ander resultaat geeft dat een vergisting met alleen sucrose.

[hansHalberstadt]

Hoi,

Vaak kom in in recepten suiker tegen. Ik snap dat suiker toegevoegd wordt als 'extra' vergistingsstof. Echter, suiker (afhankelijk van de soort ) wordt 100% vergist en dus omgezet in alcohol.
Met mijn boeren-fluitjes-verstand trek ik de conclusie dat je suiker dus alleen toevoegt om meer alcohol te krijgen. Ik zie het nut daar niet zo van in.
Het bier heeft veel alcohol,  waarom zou ik dat willen.

Waarom voeg ik niet meer mout toe als ik meer body wil waardoor ik ook meer andere stoffen, smaak, geur, eiwitten, etc krijg...?

Ik denk namelijk dat ik al mijn biertjes die ik gebrouwen heb zonder toevoeging van suiker een mooiere schuimlaag vind hebben.

Ben benieuwd naar jullie reacties.
Stephan

Alcohol en vooral hogere alcoholen en esters werken schuimremmend. Eigenlijk vermoed ik dat je wel bepaalde esters wil zoals Jacques ook al aangeeft, maar geen hogere alcoholen. Als dat zo is dan zouden brouwerijen dit simpel kunnen doen door gewoon wat ze willen toevoegen achteraf te doen. Maar misschien komen ze dan in de vergunningen terecht voor destillatie en daarom te duur?

[Jacques]

Alcohol en vooral hogere alcoholen en esters werken schuimremmend. Eigenlijk vermoed ik dat je wel bepaalde esters wil zoals Jacques ook al aangeeft, maar geen hogere alcoholen. Als dat zo is dan zouden brouwerijen dit simpel kunnen doen door gewoon wat ze willen toevoegen achteraf te doen. Maar misschien komen ze dan in de vergunningen terecht voor destillatie en daarom te duur?

De Belgische brouwers gebruiken suiker omdat ze daarmee het gewenste effect krijgen... Suiker toevoegen is goedkoper dan alcohol stoken.

[haicoterbeek]

De toegevoegde suiker is voor bijna 100% vergistbaar. Terwijl het wort maar deels vergistbaar is.

De vergistingsgraad van het wort is afhankelijk van de verhouding vergistbare/onvergistbare suikers in het wort en de toegepaste gist.

Hoe meer suiker (100% vergistbaar) je toevoegd, hoe hoger de vergistingsgraad van het wort zal worden.

Hoe hoger de vergistingsgraad, hoe lager het eind sg, het alcohol percentage is hoger en het bier zal droger zijn. (Minder body, minder zoet)

Zo zal een wort met een begin sg van 1,070 en een vergistingsgraad van 80% een eind sg hebben van 1,013 en een alcohol percentage van 7,4

Een wort met een begin sg van 1,070 en een vergistingsgraad van 90% (door de toevoeging van 100% vergistbare suiker) heeft een eind sg van 1,006 en een alcohol percentage van 8,4%

Wil je dus een droog bier met een hoog alcohol percentage dan moet je suiker toevoegen.

NB: Zoals Jacques al vaker heeft aangegeven zijn er tegenwoordig ook gisten die een hogere vergistingsgraad kunnen halen.

Deze kunnen onvergistbare suikers versnipperen tot vergistbare suikers en vervolgens omzetten in alcohol

[marc0871]

Dan zou je dus inderdaad juist geen neutrale alcohol moeten toevoegen, maar alcohol uit een destillaat waar dit soort bijproducten nog inzitten, dus zonder voor, midden en naloop. (En dat moet je kopen want zelf destilleren mag natuurlijk niet !!!)

>Kuch< waterpurificatie >kuch<

[Jacques]

Er is ook een interactie tussen het substraat en de gist. Waardoor een vergisting met maltose en veel sucrose een ander resultaat geeft dat een vergisting met alleen sucrose.

Nog even een oud artikel uit 1983 opgezocht waarin ingegaan wordt op de invloed van de suiker samenstelling op de estervorming.

Ester Formation by Brewers ’ Yeast during Sugar Fermentation

Er is ook een recenter artikel uit 2014
Wort composition and its impact on the flavour‐active higher alcohol and ester formation of beer – a review

[Smaakbroeder]

Ik heb zo'n Hema blond pakketje staan, zou ik daar met iets meer suiker dan ook een hoger percentage alcohol mee krijgen?

[CeesM]

Waarom voeg ik niet meer mout toe als ik meer body wil waardoor ik ook meer andere stoffen, smaak, geur, eiwitten, etc krijg...?

Wat voeg je dan wel toe om meer body te krijgen?

[CeesM]

Ik heb zo'n Hema blond pakketje staan, zou ik daar met iets meer suiker dan ook een hoger percentage alcohol mee krijgen?

Ja, meer alcohol, meer esters en een drogere smaak.

[Brouwerij Hulzebos]

Ik heb zo'n Hema blond pakketje staan, zou ik daar met iets meer suiker dan ook een hoger percentage alcohol mee krijgen?

Ik denk dat het toevoegen van donkere kandijsuiker een goede keus kan zijn.
Donkere kandijsuiker levert behalve een mooie kleur ook nog wat aroma.

[Rob.Erto]

Ik heb zo'n Hema blond pakketje staan, zou ik daar met iets meer suiker dan ook een hoger percentage alcohol mee krijgen?

Waarom zou je dat willen doen dan, zeker voor een eerste brouwsel?

[haicoterbeek]

Ik heb zo'n Hema blond pakketje staan, zou ik daar met iets meer suiker dan ook een hoger percentage alcohol mee krijgen?

Ja! Je vergistingsgraad zal toenemen. De totale hoeveelheid suiker neemt toe. Ook het aandeel vergistbare suikers stijgt. Suiker is 100% vergistbaar.

[Joreb]

Hoi,

Vaak kom in in recepten suiker tegen. Ik snap dat suiker toegevoegd wordt als 'extra' vergistingsstof. Echter, suiker (afhankelijk van de soort ) wordt 100% vergist en dus omgezet in alcohol.
Met mijn boeren-fluitjes-verstand trek ik de conclusie dat je suiker dus alleen toevoegt om meer alcohol te krijgen. Ik zie het nut daar niet zo van in.
Het bier heeft veel alcohol,  waarom zou ik dat willen.

Waarom voeg ik niet meer mout toe als ik meer body wil waardoor ik ook meer andere stoffen, smaak, geur, eiwitten, etc krijg...?

Ik denk namelijk dat ik al mijn biertjes die ik gebrouwen heb zonder toevoeging van suiker een mooiere schuimlaag vind hebben.

Ben benieuwd naar jullie reacties.
Stephan

Ook de hoeveelheid alcohol in sommige biersoorten te behalen, gaat gewoon niet met alleen met hoeveelheid mout! Hierbij word dan suiker toegevoegd!

Begrijp je wel! Maar het is wat het is! Om een ook mooi schuimlaag te krijgen is tarwemout bij te doen.