Vaste kandijsuiker

9900 · 22-08-2018 15:50 u

Hallo allemaal,
Ik vroeg mij af of vaste kandijsuiker voor 100% vergistbaar is?
En indien ja, wat is dan, buiten de kleur, de meerwaarde van kandijsuiker ten opzichte van kristalsuiker?

Serge VL · 22-08-2018 17:07 u

Proef eens van gewone kristalsuiker en van echte kandijsuiker dan weet je waarom.

9900 · 22-08-2018 17:45 u

Ik bedoelde vooral of het bier zoeter smaakt na toevoeging van kandijsuiker ipv kristal

Koen S · 22-08-2018 20:42 u

Citaat van: 9900 op 22-08-2018  17:45 uIk bedoelde vooral of het bier zoeter smaakt na toevoeging van kandijsuiker ipv kristal

Kristalsuiker vergist volledig en voegt weinig smaak toe, hoogstens zal je wat meer esters krijgen. Kandijsuiker zal in vergelijking met kristalsuiker wat meer body, mondgevoel toevoegen en dus toch een zoetere indruk geven. Vergelijk eens een Duvel met een Westmalle. Natuurlijk heeft de gebruikte gist ook een grote invloed op de smaak.

hansHalberstadt · 22-08-2018 21:21 u

Maar in welk chemisch opzicht is kandijsuiker dan anders dan kristalsuiker? is is het gewoon de grootte van de kristallen wat de smaakbeleving geeft. (en die kristallen lossen op in je bier)

emiel1 · 22-08-2018 22:04 u

Citaat van: hansHalberstadt op 22-08-2018  21:21 uMaar in welk chemisch opzicht is kandijsuiker dan anders dan kristalsuiker? is is het gewoon de grootte van de kristallen wat de smaakbeleving geeft. (en die kristallen lossen op in je bier)

Aangezien de topicstarter het over de kleur heeft, neem ik aan dat het om bruine kandijsuiker gaat. De karamel die daar aan toegevoegd wordt heeft wel een andere samenstelling dan kristalsuiker, dus dat zul je vast blijven proeven

hansHalberstadt · 22-08-2018 22:11 u

Citaat van: emiel1 op 22-08-2018  22:04 uAangezien de topicstarter het over de kleur heeft, neem ik aan dat het om bruine kandijsuiker gaat. De karamel die daar aan toegevoegd word heeft wel een andere samenstelling dan kristalsuiker, dus dat zul je vast blijven proeven

Maar dan kun je net zo goed de bruine suiker nemen waar de bruine kandijsuiker van gemaakt is. Punt waar ik me over verbaas is voor als de uiterlijke vorm van grote kristallen waar blijkbaar het grote geheim inzit en een verklaring voor het veel beter smaken. Maar als je het oplost is dat verschil weg.

emiel1 · 22-08-2018 22:17 u

Citaat van: hansHalberstadt op 22-08-2018  22:11 umaar dan kun je net zo goed de bruine suiker nemen waar de bruine kandijsuiker van gemaakt is. Punt waar ik me over verbaas is voor als de uiterlijke vorm van grote kristallen waar blijkbaar het grote geheim inzit en een verklaring voor het veel beter smaken. Maar als je het oplost is dat verschil weg.

Maar als je jezelf voor gebruik hebt overtuigd dat het anders gaat smaken, dan gaat het anders smaken

haicoterbeek · 22-08-2018 22:33 u

Ik heb een keer ( heel lang geleden natuurlijk ghe ghe) bij gebrek aan kristalsuiker gebruik gemaakt van bruine candijsuiker als bottelsuiker. Dit was geen succes. Ik neem dus aan dat de vergistingsgraad van bruine candijsuiker iets lager is.

hansHalberstadt · 22-08-2018 22:37 u

Citaat van: emiel1 op 22-08-2018  22:17 uMaar als je jezelf voor gebruik hebt overtuigd dat het anders gaat smaken, dan gaat het anders smaken

Ok het gaat uiteindelijk om de beleving. Dus mensen die het zo beleven: zeker zo doen.

hansHalberstadt · 22-08-2018 22:41 u

Citaat van: haicoterbeek op 22-08-2018  22:33 uIk heb een keer ( heel lang geleden natuurlijk ghe ghe) bij gebrek aan kristalsuiker gebruik gemaakt van bruine candijsuiker als bottelsuiker. Dit was geen succes. Ik neem dus aan dat de vergistingsgraad van bruine candijsuiker iets lager is.

Te weinig druk? Wel iets lager maar ook weer niet heel veel lager donkere basterdsuiker is ook niet helemaal vergistbaar evenals honing, dus als bottel suiker alleen geschikt als je precies de vergistbaarheid weet en er voor kunt compenseren. Maar waarom zou je zo moeilijk doen en niet gewoon bottelsuiker alleen voor de koolzuur druk gebruiken en de andere ingrediënten bij het brouwen erin stoppen?

haicoterbeek · 22-08-2018 22:50 u

Citaat van: hansHalberstadt op 22-08-2018  22:41 ute weinig druk? wel iets lager maar ook weer niet heel veel lager donkere basterdsuiker is ook niet helemaal vergistbaar evenals honing, dus als bottel suiker alleen geschikt als je precies de vergistbaarheid weet en er voor kunt compenseren. Maar waarom zou je zo moeilijk doen en niet gewoon bottelsuiker alleen voor de koolzuur druk gebruiken en de andere ingredienten bij het brouwen erin stoppen?

Schuimstabiliteit waar ik normaal nooit problemen mee heb was van dat brouwsel minder. De hoeveelheid CO2 was wel in orde. Ik kan me nog herinneren dat het erg snel dood sloeg. De caramel in bruine candijsuiker had blijkbaar een negatieve invloed.

Serge VL · 23-08-2018 08:27 u

Citaat van: hansHalberstadt op 22-08-2018  22:11 umaar dan kun je net zo goed de bruine suiker nemen waar de bruine kandijsuiker van gemaakt is. Punt waar ik me over verbaas is voor als de uiterlijke vorm van grote kristallen waar blijkbaar het grote geheim inzit en een verklaring voor het veel beter smaken. Maar als je het oplost is dat verschil weg.

Kandij suiker en kandijsuiker is niet steeds het zelfde,
Origineel wordt kandijsuiker gemaakt uit het indamp residu van ruwe rietsuiker dus dit bevat een deel gekarameliseerde suikers en zelfs een deel molasse. (Refereer ik naar de productie methode die nog steeds wordt gehanteerd door Candico en ondertussen zelfs beschermd is als streekproduct)
Momenteel wordt kandijsuiker ook veel artificieel samengesteld door aan gewone suiker karamel toe toevoegen.
Er zit een wereld van verschil tussen beide kandijsuikers.

emiel1 · 23-08-2018 08:38 u

Volgens mij is de kandij waar jij het nu over hebt iets typisch Belgisch en ontstaat daar de verwarring. Ik ken dat product alleen van het brouwen en onder de Engelse naam, candi

Serge VL · 23-08-2018 08:44 u

Citaat van: emiel1 op 23-08-2018  08:38 uVolgens mij is de kandij waar jij het nu over hebt iets typisch Belgisch en ontstaat daar de verwarring. Ik ken dat product alleen van het brouwen en onder de Engelse naam, candi

Vandaar dat ik het ook aanhaal, Voor een lekker bier gebruik je best ook de beste grondstoffen

De zelfde verschillen heb je ook in gewone ruwe rietsuiker, (de enen bevat wat meer molasse dan de andere) en toch worden die allen onder de zelfde naam gebruikt in receptuur.

Jacques · 23-08-2018 21:56 u

Citaat van: Serge VL op 23-08-2018  08:27 uKandij suiker en kandijsuiker is niet steeds het zelfde,
Origineel wordt kandijsuiker gemaakt uit het indamp residu van ruwe rietsuiker dus dit bevat een deel gekarameliseerde suikers en zelfs een deel molasse. (Refereer ik naar de productie methode die nog steeds wordt gehanteerd door Candico en ondertussen zelfs beschermd is als streekproduct)
Momenteel wordt kandijsuiker ook veel artificieel samengesteld door aan gewone suiker karamel toe toevoegen.
Er zit een wereld van verschil tussen beide kandijsuikers.

Tussen witte kandijsuiker en kristalsuiker is geen enkel verschil.

Tussen de kandijsuiker van Candico (anders dan in België is dit merk in Nederland niet algemeen verkrijgbaar) en de kandijsuikers die in Nederland verkrijgbaar zijn (Van Gilse) zit inderdaad een groot verschil.
De siroop van Candico gebruik ik niet graag. Wij Nederlanders zijn niet zo gewend aan de bijzondere smaak dit deze siroop geeft. Veel te veel melasse voor mijn smaak. Geeft ook een beetje een metaalachtige smaak.

Verder zijn er candysiropen die in verschillende kleuren gekocht kunnen worden. Braumarkt verkoopt deze siropen. Deze siropen kan ik wel waarderen.

Jacques · 23-08-2018 21:59 u

Citaat van: haicoterbeek op 22-08-2018  22:50 uSchuimstabiliteit waar ik normaal nooit problemen mee heb was van dat brouwsel minder. De hoeveelheid CO2 was wel in orde. Ik kan me nog herinneren dat het erg snel dood sloeg. De karamel in bruine candijsuiker had blijkbaar een negatieve invloed.

Was dat bruine basterdsuiker? Er zijn meer hobbybrouwers die dezelfde ervaring hebben met deze suiker. Vermoedelijk komt dit door een anti-klontermiddel dat aan basterdsuiker wordt toegevoegd.

haicoterbeek · 23-08-2018 23:07 u

Citaat van: Jacques op 23-08-2018  21:59 uWas dat bruine basterdsuiker? Er zijn meer hobbybrouwers die dezelfde ervaring hebben met deze suiker. Vermoedelijk komt dit door een anti-klontermiddel dat aan basterdsuiker wordt toegevoegd.

Nee dat was bruine kandijsuiker! Dat bier sloeg enorm snel dood. En ik had het gebruikt als bottelsuiker omdat er niets anders in huis was.
De smaak was er niet minder om trouwens.

JacoH · 14-05-2024 23:16 u

Citaat van: Jacques op 23-08-2018  21:56 uTussen de kandijsuiker van Candico (anders dan in België is dit merk in Nederland niet algemeen verkrijgbaar) en de kandijsuikers die in Nederland verkrijgbaar zijn (Van Gilse) zit inderdaad een groot verschil.

Ik woon gelukkig dicht bij Belgie, dus was van plan om daar binnenkort een keer candijsuiker te halen.

Nu zie ik wel dat ook daar antiklontermiddel in zit.

https://www.colruyt.be/nl/producten/12658

Is dat veranderd ten opzichte van 2018, en kan dat (net als bij de Nederlandse bruine suiker) problemen met de schuimkraag geven?

Jacques · 15-05-2024 15:36 u

Citaat van: JacoH op 14-05-2024  23:16 uIk woon gelukkig dicht bij Belgie, dus was van plan om daar binnenkort een keer candijsuiker te halen.

Nu zie ik wel dat ook daar antiklontermiddel in zit.

https://www.colruyt.be/nl/producten/12658

Is dat veranderd ten opzichte van 2018, en kan dat (net als bij de Nederlandse bruine suiker) problemen met de schuimkraag geven?

Jij verwijst naar cassonade. Dat is vergelijkbaar met de Nederlandse basterdsuiker. Kleine kristalletjes die makkelijk aan elkaar klitten. Als anti-klontermiddel wordt op de site van Colruyt glycerol (=glycerine) genoemd. Deze stof is niet schuimnegatief, zie onder andere https://fnbclasses.blogspot.com/2024/03/what-role-does-glycerin-plays-in.html

Je hebt ook grote kandijbrokken, daar zit bij mijn weten geen antiklontermiddel bij.