Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Maischschema: het nut en de onzin ervan. Maischen fout gegaan: heerlijke weizen  (gelezen 2493 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Mthijs

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 203
  • Land: nl
  • ...daar kun je op brouwen
Benieuwd naar jullie reacties hierop. Het volgende is de situatie. Twee maanden geleden ging ik een weizen brouwen met het volgende recept:

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis
OmschrijvingWaarde
Kenmerk21
Naam receptWedding Weizen
Brouwdatum12-07-2018
BierstijlWeizen
Volume28,0
Begin SG1,054 SG
Eind SG1,015 SG
Schijnbare vergistingsgraad72,1%
Alcoholgehalte5,1 vol.%
Berekende kleur (Morey)10 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)16 IBU
Brouwzaalrendement75,6 %
Kooktijd75 min.


Water en brouwzouten
HoeveelheidIngrediënt
22,10 lWater uit Water
15,09 lSpoelwater


Waterprofiel behandeld water
CaMgNaHCO3ClSO4
0 mg/l0 mg/l0 mg/l0 mg/l0 mg/l0 mg/l


Vergistbare ingrediënten
HoeveelheidNaamMouterijKleur%
3,50 kgTarwemout. lichtWeyermann4 EBC49,3 %
3,00 kgSwaen PilsnerDe Swaen3 EBC42,3 %
0,60 kgMünchenermoutDingemans15 EBC8,5 %


Maischschema
OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
Ferulazuur43,0 °C1 min.10 min.3,1 l/kg
Eiwitrust53,0 °C1 min.15 min.3,1 l/kg
Beta-amylase63,0 °C10 min.25 min.3,1 l/kg
Alfa-amylase72,0 °C15 min.35 min.3,1 l/kg
Uitmaischen78,0 °C10 min.5 min.3,1 l/kg


Hop
HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
25,0 gHallertau Mittelfrühbellen3,0%75 min.6,6 IBU
10,0 gNorthern Brewerbellen9,4%75 min.8,3 IBU
13,0 gStyrian Goldingsbellen4,1%15 min.2,2 IBU


Gist
HoeveelheidNaamType
1,5 l starterWeihenstephan Weizen (3068)bovengist


Vergisting
KenmerkWaarde
Starttemp. vergisting21,0 °C
Max. temp. hoofdvergisting20,0 °C
Eind temp. hoofdvergisting20,0 °C
Eind SG hoofdvergisting1,015 SG
Schijnbare vergistingsgraad74,1%
Temp. nagisting20,0 °C


Nu is het volgende het geval: mijn analoge thermometer (zo'n lange van glas) bleek stuk, gaf 10 graden te hoog aan. Oftwel: ik dacht dat ik op de door mij bedoelde maischtemperaturen te werk ging, maar in werkelijkheid was de themperatuur bij iedere stap dus 10 graden te laag.
Tijdens het aan de kook brengen kwam ik daar achter.
Desalniettemin ben ik gewoon doorgegaan en het bier is prima vergist en alles ging zoals normaal.
Twee weken geleden gebotteld, zojuist 1e proefflesje opgedronken.
Het is heerlijk geworden! Typische weizen, voldoet aan alle stijlcriteria, mooi stevig en plakkend schuim, goede smaak! Natuurlijk moet hij nog even wat verder rijpen, maar mijn punt:

Fuck het maischschema!

Dat blijkt in dit geval dus nauwelijks van invloed. Ik heb namelijk in werkelijkheid dit schema gevolgd:

33,0 °C   10 min.   3,1 l/kg
43,0 °C   15 min.   3,1 l/kg
53,0 °C   25 min.   3,1 l/kg
62,0 °C   35 min.   3,1 l/kg
68,0 °C   5 min.   3,1 l/kg

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.323
  • Land: nl
  • meten is weten
33,0 °C   10 min.   3,1 l/kg
heeft waarschijnlijk niets gedaan, maar ook geen schade aangericht

43,0 °C   15 min.   3,1 l/kg
levert bijdrage aan de kruidnagelrust om het weizen karakter te maken
53,0 °C   25 min.   3,1 l/kg
eiwitrust doe ik altijd al zo

62,0 °C   35 min.   3,1 l/kg
de normale 63 graden stap

68,0 °C   5 min.   3,1 l/kg
korte alfa amylase stap. daardoor werd waarschijnlijk minder zetmeel afgebroken tot lange ketens. Daardoor heb je waarschijnlijk een iets lager rendement en iets droger bier vergeleken met een normale 72 graden stap van bv 30 minuten. Maar omdat je de 78 gradenstap hebt overgeslagen is het maischen nog een tijd doorgegaan tijdens het spoelen dus feitelijk heb je misschien wel een uur op 68 graden gezeten en zelfs aan dalende maischtemperatuur gehad wegens afkoelen waardoor de suikers verder zijn verknipt tot korte ketens.

Dus kan me goed voorstellen dat dit een prima bier is geworden.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 23.569
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
53,0 °C   25 min.   3,1 l/kg
eiwitrust doe ik altijd al zo

Mag je tegenwoordig wel overslaan hoor... :brouwen: ;)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.451
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Benieuwd naar jullie reacties hierop. Het volgende is de situatie. Twee maanden geleden ging ik een weizen brouwen met het volgende recept:

...

Nu is het volgende het geval: mijn analoge thermometer (zo'n lange van glas) bleek stuk, gaf 10 graden te hoog aan. Oftwel: ik dacht dat ik op de door mij bedoelde maischtemperaturen te werk ging, maar in werkelijkheid was de themperatuur bij iedere stap dus 10 graden te laag.
Tijdens het aan de kook brengen kwam ik daar achter.
Desalniettemin ben ik gewoon doorgegaan en het bier is prima vergist en alles ging zoals normaal.
Twee weken geleden gebotteld, zojuist 1e proefflesje opgedronken.
Het is heerlijk geworden! Typische weizen, voldoet aan alle stijlcriteria, mooi stevig en plakkend schuim, goede smaak! Natuurlijk moet hij nog even wat verder rijpen, maar mijn punt:

Fuck het maischschema!

Dat blijkt in dit geval dus nauwelijks van invloed. Ik heb namelijk in werkelijkheid dit schema gevolgd:

33,0 °C   10 min.   3,1 l/kg
43,0 °C   15 min.   3,1 l/kg
53,0 °C   25 min.   3,1 l/kg
62,0 °C   35 min.   3,1 l/kg
68,0 °C   5 min.   3,1 l/kg

Je hebt een kruidnagelrust gehad en een versuikeringsrust (wel vrij kort maar dat is niet zo'n probleem omdat de meeste omzetting plaatsvindt binnen 30 minuten).
Niets aan de hand.

Maischen is veel minder kritisch dan vaak gedacht wordt.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.323
  • Land: nl
  • meten is weten
Je hebt een kruidnagelrust gehad en een versuikeringsrust (wel vrij kort maar dat is niet zo'n probleem omdat de meeste omzetting plaatsvindt binnen 30 minuten).
Niets aan de hand.

Maischen is veel minder kritisch dan vaak gedacht wordt.
Het is toch wel iets genuanceerder denk ik:
Maischen is veel minder kritisch dan vaak gedacht wordt, mits je wel de basis goed hebt. Maar zoals met alle optima: in het optimum loopt een curve vlak dus mag je altijd zonder veel problemen een stuk naar linkt of rechts, maar niet zoveel dat je te ver weg komt van het optimum.
Voor wat mijzelf betreft heb ik de laatste brouwsels (bieren boven 7.5% alcohol) vaak een vrij lage SVG van 65-70%. Ik denk nu de oorzaak gevonden te hebben in een te korte tijd van de 63 graden stap. Meestal doe ik die 30 minuten, maar ik denk dat richting een uur een veel hogere SVG zal opleveren. Volgende keer ga ik dat proberen en dan zien of het effect heeft.
 

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.451
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Het is toch wel iets genuanceerder denk ik:
Maischen is veel minder kritisch dan vaak gedacht wordt, mits je wel de basis goed hebt. Maar zoals met alle optima: in het optimum loopt een curve vlak dus mag je altijd zonder veel problemen een stuk naar linkt of rechts, maar niet zoveel dat je te ver weg komt van het optimum.
Voor wat mijzelf betreft heb ik de laatste brouwsels (bieren boven 7.5% alcohol) vaak een vrij lage SVG van 65-70%. Ik denk nu de oorzaak gevonden te hebben in een te korte tijd van de 63 graden stap. Meestal doe ik die 30 minuten, maar ik denk dat richting een uur een veel hogere SVG zal opleveren. Volgende keer ga ik dat proberen en dan zien of het effect heeft.

Hier is al onderzoek naar gedaan. Een test uitgevoerd door Kai Troester liet zien dat het maischen bij 67 ºC een SVG opleverde van 79% na 15 minuten, 82% na 30 minuten en 84% na 60 minuten.

Een veel groter effect op de vergistingsgraad is de gebruikte gist. Als je een hogere vergistingsgraad wilt hebben kun je het beste op zoek naar een gist met een hogere vergistingsgraad.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.323
  • Land: nl
  • meten is weten
Hier is al onderzoek naar gedaan. Een test uitgevoerd door Kai Troester liet zien dat het maischen bij 67 ºC een SVG opleverde van 79% na 15 minuten, 82% na 30 minuten en 84% na 60 minuten.

Een veel groter effect op de vergistingsgraad is de gebruikte gist. Als je een hogere vergistingsgraad wilt hebben kun je het beste op zoek naar een gist met een hogere vergistingsgraad.

5% verschil in SVG is toch wel behoorlijk significant. Gist kiezen blijft lastig omdat gist ook dominant is voor de smaak. dus als ik iets kan optimaliseren aan het maischschema doe ik dat liever omdat ik dan de gist met het juiste smaakprofiel kan blijven gebruiken.

Offline haicoterbeek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 641
  • Land: nl
  • Brouwerij “Ram”
Ik ben sinds het begin van dit jaar aan het experimenteren met 1 stapsmaischen. Vanaf dat moment heb ik geen enkel bier meer gebrouwen met de “oude” schema’s. Deze bieren (verschillende IPA’s, ESB’s en Blonde bieren) hadden stuk voor stuk een goed rendement, maar ook de overige eigenschappen waren prima.
Zo goed dat ik voorlopig verder ga met dit experiment.

De brouwsoftware die ik gebruik geeft redelijk goede adviezen over temperatuur en tijd voor 1 stapsmaischen.
Maischen doe ik met de geadviseerde temperatuur en tijd. Spoelen met de geadviseerde hoeveelheid water van 78 C.


Ik moet bekennen dat ik nog geen weizen of pils met deze methode heb gebrouwen.

Offline haicoterbeek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 641
  • Land: nl
  • Brouwerij “Ram”
Hier is al onderzoek naar gedaan. Een test uitgevoerd door Kai Troester liet zien dat het maischen bij 67 ºC een SVG opleverde van 79% na 15 minuten, 82% na 30 minuten en 84% na 60 minuten.

Een veel groter effect op de vergistingsgraad is de gebruikte gist. Als je een hogere vergistingsgraad wilt hebben kun je het beste op zoek naar een gist met een hogere vergistingsgraad.
Het type gist heeft inderdaad een grote invloed op de schijnbare vergistingsgraad (waar we het normaal gesproken over hebben) De werkelijke vergistingsgraad zegt meer over de verhouding vergistbare suikers/onvergistbare suikers. Daarom kijk ik vaak naar de werkelijke vergistingsgraad om mijn maischschema te beoordelen. Daarbij ga ik er vanuit dat ik mijn vergisting tegenwoordig optimaal is en alle vergistbare suikers worden omgezet.
Ik gebruik geen gisten die aan dextrines kunnen knabbelen.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.323
  • Land: nl
  • meten is weten
Het type gist heeft inderdaad een grote invloed op de schijnbare vergistingsgraad (waar we het normaal gesproken over hebben) De werkelijke vergistingsgraad zegt meer over de verhouding vergistbare suikers/onvergistbare suikers. Daarom kijk ik vaak naar de werkelijke vergistingsgraad om mijn maischschema te beoordelen. Daarbij ga ik er vanuit dat ik mijn vergisting tegenwoordig optimaal is en alle vergistbare suikers worden omgezet.
Ik gebruik geen gisten die aan dextrines kunnen knabbelen.
Werkelijke en schijnbare vergistingsgraad zijn normaal gesproken hard aan elkaar gekoppeld. Werkelijke vergistingsgraad bepaal je door het extract te meten na destilatie van de gevormde alcohol en dan aan te vullen tot hetzelfde volume of gewicht.
Schijnbare vergistingsgraad is hetzelfde maar dan laat je de alcohol gewoon zitten en doe je net alsnog het extract alleen suiker is. Maar je kunt beiden simpel in elkaar omrekenen omdat de vorming van alcohol uit suiker volgens een vaste omzetting gaat
Dat levert WVG=0.81x SVG
 

Offline beermenke

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 868
  • Land: nl
  • Brouwerij De Sjravelaer
Ik ben sinds het begin van dit jaar aan het experimenteren met 1 stapsmaischen. Vanaf dat moment heb ik geen enkel bier meer gebrouwen met de “oude” schema’s. Deze bieren (verschillende IPA’s, ESB’s en Blonde bieren) hadden stuk voor stuk een goed rendement, maar ook de overige eigenschappen waren prima.
Zo goed dat ik voorlopig verder ga met dit experiment.

De brouwsoftware die ik gebruik geeft redelijk goede adviezen over temperatuur en tijd voor 1 stapsmaischen.
Maischen doe ik met de geadviseerde temperatuur en tijd. Spoelen met de geadviseerde hoeveelheid water van 78 C.


Ik moet bekennen dat ik nog geen weizen of pils met deze methode heb gebrouwen.
Met mijn elektrische ketel brouw ik al jaren 1 staps
Na uur maischen spoelen met 90+ water en tijdens t spoelen ga ik al direct door naar koken
Bevalt prima doch rendement is iets lager dan mijn opstelling met potten en pannen en meerstaps maar dat neem ik voor lief. Verschil in eindresultaat is verwaarloosbaar als je het al zou opmerken.

Offline haicoterbeek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 641
  • Land: nl
  • Brouwerij “Ram”
werkelijke en schijnbare vergistingsgraad zijn normaal gesproken hard aan elkaar gekoppeld. werkelijke vergistingsgraad bepaal je door het extract te meten na destilatie van de gevormde alcohol en dan aan te vullen tot hetzelfde volume of gewicht.
schijnbare vergistingsgraad is hetzelfe maar dan laat je de alcohol gewoon zitten en doe je net alsog het extract alleen suiker is. Maar je kunt beiden simpel in elkaar omrekenen omdat de vorming van alcohol uit suiker volgens een vaste omzetting gaat
Dat levert WVG=0.81x SVG
Prima uitleg Hans en ik ben het er volledig mee eens.
Heb jij enig idee hoe ik de verhouding vergistbaar/ onvergistbare suikers aan het einde van mijn maisch beter kan benaderen?

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.323
  • Land: nl
  • meten is weten
Prima uitleg Hans en ik ben het er volledig mee eens.
Heb jij enig idee hoe ik de verhouding vergistbaar/ onvergistbare suikers aan het einde van mijn maisch beter kan benaderen?
Die vraag stelde ik mijzelf ook toen ik met brouwsoftware begon, immers schijnbare vergistingsgraad of werkelijke vergistingsgraad is een leuk begrip maar is het gevolg van de verhouding vergistbaar/ onvergistbare suikers en feitelijk is dat dus wat je weten wilt. Punt is alleen dat je dit niet rechtstreeks kunt bepalen terwijl je een extract waarde wel direct kunt bepalen via hydrometer.
 
Ik neem verder aan dat je dan bedoelt onvergistbare suikers in combinatie met de gebruikte gist, immers de ene gist kan meer soorten suikers vergisten dan de andere dus de term 'onvergistbaar' is alleen waardevol in combinatie met een gist. Om eea te weten komen zul je eerst de SVG moeten bepalen. (of we werkelijke maar daarvoor moet je gaan destilleren en omdat er toch een vaste factor tussen zit is dat niet echt nodig)

Stel je hebt een wort met bv SG=1054 en die vergist naar eind SG=1013
dan heb je SVG=(54-13)/54=75.9%
in je wort zit dan 1357g moutsuiker en ca 70g eiwit per 10 liter. (reken demo )
in het vergiste bier zit dan 421g ethanol, 487g rest suiker en ca 63g eiwit. (maar eiwit kan varieren omdat het deels neerstaat afhankelijk van vele factoren)
de verhouding restsuiker/totaalsuiker is dan 35.9% oftwel vergistbare suiker/totaalsuiker=64.1%
dus daaruit volgt verhouding  vergistbare suiker/totaalsuiker=SVG x 0.844

nu een ander voorbeeld:
wort met bv SG=1054 en die vergist naar eind SG=1030
dan heb je SVG=(54-30)/54=44.9%
in je wort zit dan 1357g moutsuiker en ca 70g eiwit per 10 liter. (reken demo )
in het vergiste bier zit dan 249g ethanol, 844g rest suiker en ca 63g eiwit.
de verhouding restsuiker/totaalsuiker is dan 62.1% oftwel vergistbare suiker/totaalsuiker=37.8%
dus daaruit volgt verhouding  vergistbare suiker/totaalsuiker=SVG x 0.841
Dat betekent dus dat het verband tussen SVG en vergistbare suiker/totaalsuiker redelijk lineair is. 
Waarschijnlijk zit er nog een factor in gebaseerd op begin SG en eind SG. Ik zou daar verder in moeten duiken om te kijken of daar een analytische formule voor te vinden is. maar met de rekendemo :

 http://www.triple-w.org/index.php/downloads/summary/4-hulpprogramma-s/21-bierrekenen

kun je het gewoon zien.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.451
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Prima uitleg Hans en ik ben het er volledig mee eens.
Heb jij enig idee hoe ik de verhouding vergistbaar/ onvergistbare suikers aan het einde van mijn maisch beter kan benaderen?

Fijn dat je de uitleg van Hans begrijpt. Kennelijk was mijn eerdere uitleg zie
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,37224.msg563027.html#msg563027
niet duidelijk.

De vergistingsgraad van je bier is van heel veel factoren afhankelijk. In het door mij bedoelde topic heb ik ook een link gegeven naar een artikel waarin hier uitgebreid wordt ingegaan. Maischen is een relatief kleine factor.
De link waar het om gaat is  http://www.wiki-hobbybrouwen.nl/dokuwiki/doku.php?id=vergisting:vergistingsgraad

Zie ook http://edepot.wur.nl/343988 en
https://pdfs.semanticscholar.org/33eb/c8b997beb1fe8d38c4c36e12fe151dedbbe7.pdf
voor het geval je verder de diepte in wil gaan...



Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.323
  • Land: nl
  • meten is weten

De link waar het om gaat is  http://www.wiki-hobbybrouwen.nl/dokuwiki/doku.php?id=vergisting:vergistingsgraad


De tabel die in de linkt  voorkomt:
http://www.wiki-hobbybrouwen.nl/dokuwiki/lib/exe/fetch.php?cache=&w=900&h=496&tok=01a717&media=vergisting:svg_vergistingsgraden.png
sorteert de gisten naar oplopende vergistingsgraad. Wat ik me echter wel afvraag is waar de gegevens van die tabel vandaan komen. Het is simpel om 100 brouwsels te pakken met 100 verschillende gisten en de uitkomst te sorteren op SVG, dan krijg je ook zo'n tabel.
Wat ik eigenlijk verwacht is dat er meer discrete sprongen in de tabel zouden zitten, immers een gist kan bepaalde soorten suiker wel of niet vergisten. bij een referentiewort hoort een bepaalde hoeveelheid van die verschillende suikers, dus in principe verwacht ik dan een andere soort verband met grotere en sprongen maar ook meer gisten die vrijwel gelijk uit zouden moeten komen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.451
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
De tabel die in de linkt  voorkomt:
http://www.wiki-hobbybrouwen.nl/dokuwiki/lib/exe/fetch.php?cache=&w=900&h=496&tok=01a717&media=vergisting:svg_vergistingsgraden.png
sorteert de gisten naar oplopende vergistingsdraad. Wat ik me echter wel afvraag is waar de gegevesn van die tabel vandaan komen. Het is simpel om 100 brouwsels te pakken met 100 verschillende gisten en de uitkomst te sorteren op SVG, dan krijg je ook zo'n tabel.
Wat ik eigenlijk verwacht is dat er meer discrete sprongen in de tebel zouden zitten, immers een gist kan bepaalde soorten suiker wel of niet vergisten. bij een referentiewort hoort een bepaalde hoeveelheid van die verschillende suikers, dus in principe verwacht ik dan een andere soort verband met grotere en sprongen maar ook meer gisten die vrijwel gelijk uit zouden moeten komen.

De bron van deze afbeelding is Wyeast. De nummers onderin zijn de nummers van gisten van Wyeast.

In het plaatje zie je links rechts een gist met een hoge vergistingsgraad. Het gaat hier om een gist Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. Een dergelijke gist maakt enzymen aan die uitgescheiden worden. Deze enzymen breken dextrinen af tot vergistbare suikers. Hierdoor halen deze gisten een veel hogere vergistingsgraad.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.323
  • Land: nl
  • meten is weten
De bron van deze afbeelding is Wyeast. De nummers onderin zijn de nummers van gisten van Wyeast.

In het plaatje zie links een gist met een hoge vergistingsgraad. Het gaat hier om een gist Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. Een dergelijke gist maakt enzymen aan die uitgescheiden worden. Deze enzymen breken dextrinen af tot vergistbare suikers. Hierdoor halen deze gisten een veel hogere vergistingsgraad.
Ik neem aan dat je rechts in et plaatje bedoelt? Maar de vraag blijft hoe die getallen bepaald zijn. Als dat is gebeurt met een gist in combinatie met een brouwsel/recept waar de gist voor is bedoelt en zo verschillende brouwsels gebruikt zijn, Dan zeggen de getallen vrijwel niets. Waar je dan naar zit te kijken is voor een groot deel variatie van SVG tgv maischtraject en grondstoffen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.451
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Ik neem aan dat je rechts in et plaatje bedoelt? Maar de vraag blijft hoe die getallen bepaald zijn. Als dat is gebeurt met een gist in combinatie met een brouwsel/recept waar de gist voor is bedoelt en zo verschillende brouwsels gebruikt zijn, Dan zeggen de getallen vrijwel niets. Waar je dan naar zit te kijken is voor een groot deel variatie van SVG tgv maischtraject en grondstoffen.

Je mag aannemen dat Wyeast weet hoe zij de vergistingsgraad van een gist moeten bepalen.
Gebruikelijk is een standaard wort te maken met mout die aan bepaalde kwalificaties moet voldoen. Dit wordt ook wel eens een congreswort genoemd. Door de standaardisering krijg je vergistingsgraad bij een gist die vergeleken kan worden met andere gisten. Mijn ervaring is je in de praktijk een hogere vergistingsgraad krijgt dan de waarde die Wyeast opgeeft.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.323
  • Land: nl
  • meten is weten
Je mag aannemen dat Wyeast weet hoe zij de vergistingsgraad van een gist moeten bepalen.
Gebruikelijk is een standaard wort te maken met mout die aan bepaalde kwalificaties moet voldoen. Dit wordt ook wel eens een congreswort genoemd. Door de standaardisering krijg je vergistingsgraad bij een gist die vergeleken kan worden met andere gisten. Mijn ervaring is je in de praktijk een hogere vergistingsgraad krijgt dan de waarde die Wyeast opgeeft.

Maar hoe kun je dan verklarendat de ene gist slechts 1 procentje meer of minder kan vergisten dan de andere gist. Het enige onderscheid zou moeten zijn het aantal verschillende suikers in het brouwsel. Stel dat dat er 5 zijn die sommige gisten wel of niet kunnen vergisten dan zou ik met een echte congreswort die identiek is voor alle gisten slecht 5 mogelijke vergistingsgraden verwachten en geen 20 met elk 2 procentje verschil.

Offline haicoterbeek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 641
  • Land: nl
  • Brouwerij “Ram”
De bron van deze afbeelding is Wyeast. De nummers onderin zijn de nummers van gisten van Wyeast.

In het plaatje zie je links rechts een gist met een hoge vergistingsgraad. Het gaat hier om een gist Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. Een dergelijke gist maakt enzymen aan die uitgescheiden worden. Deze enzymen breken dextrinen af tot vergistbare suikers. Hierdoor halen deze gisten een veel hogere vergistingsgraad.
Bedankt Jacques en HansH voor de uitleg en de tijd om mij verder te helpen. Ik heb al veel van jullie opgestoken, maar hier blijf ik dus in hangen.
De verschillende gisten gooien roet in t eten als ik iets zinnigs wil zeggen over de kwaliteit van mijn maisch. Ik heb mijn vergisting redelijk voor elkaar. Mijn brouwsels halen zonder toevoeging van suiker allemaal een mooi eind sg. De vergistingsgraad is goed.

Maar waar ik naar zoek is een methode om de verhouding vergistbaar/onvergistbaar van mijn maisch te kunnen bepalen. Met de vergistingsgraad kom ik hier niet veel verder omdat de ene gist meer dextrines en maltotriose kan versnipperen als de andere.
Ik stel deze vraag omdat ik de verhouding onvergistbaar/vergistbaar van de maisch meetbaar wil maken.
Niet als het gaat om eind sg. Maar puur om de verhouding vergistbaar/onvergistbaar.
Waarschijnlijk blijft er niets anders over als met de zelfde stort en dezelfde gist te experimenteren met tijden en temperaturen. De vergistingsgraad zegt dan wel iets over deze verhouding.

Offline haicoterbeek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 641
  • Land: nl
  • Brouwerij “Ram”
Ik neem aan dat je rechts in et plaatje bedoelt? Maar de vraag blijft hoe die getallen bepaald zijn. Als dat is gebeurt met een gist in combinatie met een brouwsel/recept waar de gist voor is bedoelt en zo verschillende brouwsels gebruikt zijn, Dan zeggen de getallen vrijwel niets. Waar je dan naar zit te kijken is voor een groot deel variatie van SVG tgv maischtraject en grondstoffen.
Precies! Zo zie ik het ook.
Het volgende document zet mij misschien op het verkeerde been.
http://www.kwantum.biz/sites/default/files/Is%20mijn%20bier%20voldoende%20uitgegist-versie2.pdf

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.323
  • Land: nl
  • meten is weten
Het probleem begint denk ik al met de definitie van 'onvergistbaar' omdat sommige suikers voor de ene gist wel vergistbaar zijn en voor de andere niet. Ik denk dat je het liefst zou willen weten welke soorten suikers er in je wort voorkomen en in welke verhoudingen. Maar die analyse kun je alleen op het lab laten doen vrees ik. Als je het effect van je maischschema op de verhouding vergistbaar/onvergistbaar wilt weten dan kun je denk ik wel een middenmoot gist nemen met gemiddelde vergistingsgraad en dan kun je daarmee via de SVG de verhouding vergistbaar/onvergistbaar terugrekenen op basis van de info in de vorige berichten. Dan weet je in hoeverre je maischschema en je ingrediënten bijdragen aan deze verhouding.   

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.451
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Maar hoe kun je dan verklaren dat de ene gist slechts 1 procentje meer of minder kan vergisten dan de andere gist. Het enige onderscheid zou moeten zijn het aantal verschillende suikers in het brouwsel. Stel dat dat er 5 zijn die sommige gisten wel of niet kunnen vergisten dan zou ik met een echte congreswort die identiek is voor alle gisten slecht 5 mogelijke vergistingsgraden verwachten en geen 20 met elk 2 procentje verschil.

De ene gist is net wat effectiever in het omzetten van maltose en maltotriose dan de andere gist. En sommige gisten zijn zelfs in staat dextrinen te vergisten. Gevoelig zijn voor stressfactoren, alcoholtolerantie, snelheid van flocculeren en andere eigenschappen spelen daarbij een rol. Dit is genetisch bepaald.

Zoals al eerder is aangegeven is niet alleen het maischen van belang maar ook de gebruikte gist...

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.451
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Het probleem begint denk ik al met de definitie van 'onvergistbaar' omdat sommige suikers voor de ene gist wel vergistbaar zijn en voor de andere niet. Ik denk dat je het liefst zou willen weten welke soorten suikers er in je wort voorkomen en in welke verhoudingen. Maar die analyse kun je alleen op het lab laten doen vrees ik. Als je het effect van je maischschema op de verhouding vergistbaar/onvergistbaar wilt weten dan kun je denk ik wel een middenmoot gist nemen met gemiddelde vergistingsgraad en dan kun je daarmee via de SVG de verhouding vergistbaar/onvergistbaar terugrekenen op basis van de info in de vorige berichten. Dan weet je in hoeverre je maischschema en je ingrediënten bijdragen aan deze verhouding.

Welke suikers onvergistbaar zijn is afhankelijk van de gebruikte gist. De gist is de belangrijkste factor die de vergistingsgraad bepaalt!

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.323
  • Land: nl
  • meten is weten
Precies! Zo zie ik het ook.
Het volgende document zet mij misschien op het verkeerde been.
http://www.kwantum.biz/sites/default/files/Is%20mijn%20bier%20voldoende%20uitgegist-versie2.pdf
Dat document geeft denk ik aan dat vooral de mate waarin een gist maltotriose kan vergisten bepaalt hoe de SVG zal zijn. Naast helemaal niet of alle maltotriose kan het blijkbaar ook nog zo zijn dat de gist wel maltotriose kan vergisten, maar er na een tijdje toch de brui aan geeft. Dan krijg je dus van die verschillen van een procentje, maar de vraag is hoe reproduceerbaar dat is volgens mij. Het ene brouwsel is de gist in betere conditie dan het andere brouwsel immers.

Daarnaast heb je de verschillende bieren en recepten waardoor de verhouding van de verschillende suikers tov elkaar zal varieren.

Dus het blijft een combinatie van gist, moutstort/gebruikte grondstoffen en maischschema
   

Tags: