Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Recept voor een RIS-bom met vanille, bourbon en honing  (gelezen 905 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline JamMasterJustin

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 480
  • Land: nl
  • Niets hoeft, paarden wel
Recept voor een RIS-bom met vanille, bourbon en honing
« Gepost op: 14-08-2018 16:01 u »
Hoi allemaal,

Ik heb het plan opgevat om een recept van een hele tijd terug nog eens te gaan brouwen, maar dan door het nodige aan te passen. Het gaat om een kanon van een RIS. Maar ik zou nu graag willen toevoegen: vanillesmaak dmv tonka bonen, bourbon en honing. Daarnaast wil ik het bier in een gistvat laten rijpen voor 4 tot 6 maanden op eikenhoutensnippers die in Bourbon hebben geweekt (en wellicht ook al in honing?). En dan heb ik volgend jaar kerst hopelijk een lekkere dikke stout

Ik heb de volgende vragen:
a. hoe denken jullie over de smaakcombi?
b. wanneer is het meest verstandig de honing en tonkabonen toe te voegen: ergens tijdens het gist proces (verwijder ik ze voor het lageren of hevel ik ze mee over)? De honingsmaak zal na verloop van tijd vervliegen, denk ik. De vanille mogelijk ook. Voeg ik ze dan tijdens het lageren nog toe? Dat lijkt mij besmetting-/infectie technisch niet handig
c. hoeveel zal ik ongeveer doen: dit bier is zo fors dat ik mij afvraag hoeveel ik moet toevoegen om een aanwezige hint van honing en vanille te krijgen
d. wanneer voeg ik de bourbon toe: doe ik het infused voor het bottelen samen met de bottelsuiker?
e. hoe gaat vergisting: ik heb ergens op internet gelezen (link kwijt...) om eerst de 'reguliere' vergisting met Nottingham of US05 te starten om na het stilvallen van die gist nog champagnegist toe te voegen en dan bij het bottelen ook champagnegist te gebruiken. Ik heb nog nooit champagnegist gebruikt. Is dit heel anders? Moet ik ergens op letten? Welk merk en type is aan te raden?
f. welke honing is aan te raden?

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis
OmschrijvingWaarde
Kenmerk
Naam receptKachel RIS Honey, Bourbon & Vanilla
Brouwdatum23-06-2017
BierstijlStout (Imperial Russian)
Volume20,0 l
Begin SG1,134 SG
Berekende kleur (Morey)258 EBC
Berekende bitterheid (Rager)67 IBU
Brouwzaalrendement80,0 %
Kooktijd90 min.


Water en brouwzouten
HoeveelheidIngrediŽnt
22,20 lWater uit Zutphen
11,87 lSpoelwater


Waterprofiel behandeld water
CaMgNaHCO3ClSO4
12 mg/l2 mg/l27 mg/l74 mg/l12 mg/l15 mg/l


Vergistbare ingrediŽnten
HoeveelheidNaamMouterijKleur%
6,32 kgPale Ale moutDingemans7 EBC55,2 %
1,03 kgGeroosterde gerstDingemans1600 EBC9,0 %
1,03 kgMŁnchenermoutDingemans15 EBC9,0 %
1,03 kgCrystal moutThomas Fawcett and Sons130 EBC9,0 %
0,64 kgBlackSwaen Chocolate BDe Swaen850 EBC5,6 %
0,39 kgChocolademout ontbitterdDingemans800 EBC3,4 %
1,00 kgHeidehoningSupermarkt3 EBC8,7 %


Maischschema
OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
Amylaserust67,0 įC2 min.90 min.2,1 l/kg


Hop
HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
25,0 gWarriorpellets15,0%60 min.48,9 IBU
25,0 gWarriorpellets15,0%10 min.9,8 IBU
25,0 gWarriorpellets15,0%0 min.8,2 IBU


Overige ingrediŽnten
HoeveelheidNaamTypeGebruik
7,91 gWyeast gistvoedinganderskoken
0,00 gTonkaboonkruidhoofdvergisting
0,00 gBourbonandersnagisting/lagering
21,09 gEikenhoutsnippers, whiskeyvatensmaakstofnagisting/lagering
0,00 gVanille (boon)kruidnagisting/lagering


Gist
HoeveelheidNaamType
35,0 gSafale American (US-05)bovengist





Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Pim

  • De Roerstok
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 901
  • Land: nl
  • Er is geen mooier Hol........ ....dan alcoHol !
Re: Recept voor een RIS-bom met vanille, bourbon en honing
« Reactie #1 Gepost op: 15-08-2018 11:38 u »
Dat wordt inderdaad een zware jongen! Ik ben ook al even aan het experimenteren met een zware RIS, houtsnippers en Bourbon en heb de nodige adviezen gekregen van een een zeer ervaren en succesvol "...uitzonderlijke bieren brouwer".
Kijk maar even of, en zo ja wat, je er mee kunt. De genoemde hoeveelheden zijn voor een 30L RIS.

  • Een dergelijk zwaar en complex bier leent zich niet echt voor een eenstaps-maisch. Beter is een meerstaps toe te passen, bv: 53 (15 min), 63 (30 min), 68 (30 min), 72 (10 min), 78 (10 min)
  • Aan het einde van de hoofdvergisting (zeg: na een dag of 7): 250gr (bv. American Oak Heavy Toast) twee dagen in een hopzakje laten trekken in goede (!) Bourbon, bv Four Roses, en dan niet te veel laten uitlekken en het gistvat in. Een dag of 14 in het gistvat laten staan
  • Als je nog iets van bitterheid wilt waarnemen in deze grote bundel van smaken, zul je hoger moeten gaan zitten dan 67 IBU. Ik ben zelf naar de 100 IBU gegaan en dat is voor zo'n smaakbom echt niet te bitter. Vergeet niet dat de bitterheid tijdens de rijpingstijd nog behoorlijk afneemt
  • Mijn ervaring is dat je met een US05 met zoveel donkere mouten niet veel verder dan 11% ABV komt. En reken er op dat je eind-SG sowieso niet veel lager dan 1035 zal gaan komen maar die suikers heb je ook nodig in de smaakbalans naar de alcohol. Ik geen ervaring met het later toevoegen van Champagnegist. Met de US05 koolzuur op fles krijgen bleek niet echt meer mogelijk (ook verse, actieve gist toegevoegd) en later ook eens met de met F02 bottelgist geprobeerd maar dat was ook weinig succesvol. Mijn volgende batch ga ik vergisten met de Danstar Nottingham en als bottelgist ga ik de Lallemand CBC-1 proberen. Mijn vermoeden is dat hergisting op fles boven de ongeveer 12% ABV sowieso een hele lastige is. Geforceerd carboniseren is natuurlijk nog een optie maar daar moet je wel de spullen voor hebben
  • Vervolgens zal het bier lang moeten rijpen (6-12 maanden) want in het begin is het echt niet te hachelen. Dus: Geduld!
  • Toevoegen van zaken als bonen en vanille na de hoofdvergisting kan natuurlijk maar zet ze eerst een paar uur op Bourbon zodat je zeker geen bacterien, schimmels en/of gisten binnenbrengt
  • Mijn vermoeden is dat je ook behoorlijk veel honing zult moeten gebruiken om dat later nog enigzins te kunnen proeven tov de hoge alcohol en body van het zware bier. Ik heb daar nog niet echt ervaring mee ben dus benieuwd wat anderen hierover kunnen adviseren
Succes!


Offline Markiej87

  • ABV De Bierkaai
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.520
  • Land: nl
  • HenkeBier!
    • HenkeBier
Re: Recept voor een RIS-bom met vanille, bourbon en honing
« Reactie #2 Gepost op: 15-08-2018 12:12 u »
Kleine kanttekening mbt wat Pim hier aangeeft:
  • Een dergelijk zwaar en complex bier leent zich niet echt voor een eenstaps-maisch. Beter is een meerstaps toe te passen, bv: 53 (15 min), 63 (30 min), 68 (30 min), 72 (10 min), 78 (10 min)
  • Mijn ervaring is dat je met een US05 met zoveel donkere mouten niet veel verder dan 11% ABV komt. En reken er op dat je eind-SG sowieso niet veel lager dan 1035 zal gaan komen maar die suikers heb je ook nodig in de smaakbalans naar de alcohol. Ik geen ervaring met het later toevoegen van Champagnegist. Met de US05 koolzuur op fles krijgen bleek niet echt meer mogelijk (ook verse, actieve gist toegevoegd) en later ook eens met de met F02 bottelgist geprobeerd maar dat was ook weinig succesvol. Mijn volgende batch ga ik vergisten met de Danstar Nottingham en als bottelgist ga ik de Lallemand CBC-1 proberen. Mijn vermoeden is dat hergisting op fles boven de ongeveer 12% ABV sowieso een hele lastige is. Geforceerd carboniseren is natuurlijk nog een optie maar daar moet je wel de spullen voor hebben
De reden dat de US05 niet verder komt dan 1,035/11% wat je hier omschrijft komt juist door dit matige maischema wat je neerzet. Als je een eenstap van 120 minuten op 64 graden zou doen krijg je een enorm vergistbaar wort en kun je hem gewoon doortrekken richting de 1,015-1,020. Ik heb bieren tot aan 14,5% gemaakt met US05 dus aan de alcoholtolerantie zal het niet liggen. Als je je RIS niet voorbij de 1,035 krijgt moet je kijken naar je maischema en zorgen dat je veel meer potentie uit je mout haalt qua vergistbare suikers.

  • Vervolgens zal het bier lang moeten rijpen (6-12 maanden) want in het begin is het echt niet te hachelen. Dus: Geduld!
Als je het goed doet zijn ze na 3 weken ook al heerlijk :)

Offline Pim

  • De Roerstok
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 901
  • Land: nl
  • Er is geen mooier Hol........ ....dan alcoHol !
Re: Recept voor een RIS-bom met vanille, bourbon en honing
« Reactie #3 Gepost op: 15-08-2018 13:10 u »
Kleine kanttekening mbt wat Pim hier aangeeft:De reden dat de US05 niet verder komt dan 1,035/11% wat je hier omschrijft komt juist door dit matige maischema wat je neerzet. Als je een eenstap van 120 minuten op 64 graden zou doen krijg je een enorm vergistbaar wort en kun je hem gewoon doortrekken richting de 1,015-1,020. Ik heb bieren tot aan 14,5% gemaakt met US05 dus aan de alcoholtolerantie zal het niet liggen. Als je je RIS niet voorbij de 1,035 krijgt moet je kijken naar je maischema en zorgen dat je veel meer potentie uit je mout haalt qua vergistbare suikers.
"..matige schema.."? Erg ongenuanceerd en kortzichtig, als je het mij vraagt. Het gaat er niet om om een zo laag mogelijk SG te behalen want dan mis je body en smaak. Zoals ik reeds aangaf, heb ik dit schema voor een zware RIS van een zeer gerenommerde, professionel brouwer.

Als je het goed doet zijn ze na 3 weken ook al heerlijk :)
Het is heel gebruikelijk dat zware RIS-en gedurende lange tijd rijpen, varierend van 6 maanden tot enkele jaren. En daar is een goede reden voor.

Offline Markiej87

  • ABV De Bierkaai
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.520
  • Land: nl
  • HenkeBier!
    • HenkeBier
Re: Recept voor een RIS-bom met vanille, bourbon en honing
« Reactie #4 Gepost op: 15-08-2018 15:44 u »
"..matige schema.."? Erg ongenuanceerd en kortzichtig, als je het mij vraagt. Het gaat er niet om om een zo laag mogelijk SG te behalen want dan mis je body en smaak. Zoals ik reeds aangaf, heb ik dit schema voor een zware RIS van een zeer gerenommerde, professionel brouwer.
Het is heel gebruikelijk dat zware RIS-en gedurende lange tijd rijpen, varierend van 6 maanden tot enkele jaren. En daar is een goede reden voor.
Body en smaak haal je niet alleen uit restsuikers. Het is belangrijk te zorgen dat je een goede vergistbaarheid verkrijgt. Bij zo'n moutstort een half uurtje op 63 maischen is een matige keuze. Zomaar kans dat je boven de 1,040 eindigt. Daarnaast levert een eind SG van 1,015 of 1,020 met zo'n moutstort echt nog wel een hele mooie, volle body op. Zorg gewoon dat je bier goed uitgist en kijk naar andere mogelijkheden om het bier body mee te geven. Het gebruik van meer hop of brouwzouten bijvoorbeeld.

Wat betreft het rijpen: dat doe je een paar weken om de scherpe randjes eraf te krijgen. Daarna zou hij mooi op dronk moeten zijn. Na enkele jaren heb je een heel ander smaakprofiel dan na een maand. Is dat lekkerder? Dat is voor iedereen anders. Is het nodig zo lang te rijpen? Nee, dat niet.

Offline JamMasterJustin

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 480
  • Land: nl
  • Niets hoeft, paarden wel
Re: Recept voor een RIS-bom met vanille, bourbon en honing
« Reactie #5 Gepost op: 15-08-2018 16:49 u »
Thnx voor de tips.

Ik heb een wijn-/champagnegist toegevoegd en ook nog wat extra tips gezocht. Ik lees over het algemeen dat voor kruiden en specerijen 2 gram per 10 liter wordt geadviseerd. Dit bier wordt een zware jongen, dus om iets tegenover het geroosterde te zetten, ben ik wat dat betreft iets hoger gaan zitten. Zit ik, denken jullie, te hoog?

Ik twijfel - in het bijzonder - over de hoeveelheid tonkabonen. Ik heb ze nog nooit gebruikt. Ik weet ook niet zo goed hoe ik ze moet bewerken? Snijden in stukjes of echt fijnmalen?

De kaneelstokjes moet je kneuzen voor extra smaak, lees ik althans.

Ik zal alle specerijen en kruiden ontsmetten in Bourbon op de brouwdag. Na de hoofdgisting met US05, denk ik om dan de tonkabonen en kaneel toe te voegen. En dan na 14 dagen overhevelen naar een lagervat: nagisting met champagnegist en direct toevoegen eikenhoutsnippers en bourbon

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis
OmschrijvingWaarde
Kenmerk
Naam receptKachel RIS Honey, Bourbon, Cinnamon & Vanilla
Brouwdatum23-06-2017
BierstijlStout (Imperial Russian)
Volume20,0 l
Begin SG1,134 SG
Berekende kleur (Morey)236 EBC
Berekende bitterheid (Rager)82 IBU
Brouwzaalrendement80,0 %
Kooktijd90 min.


Water en brouwzouten
HoeveelheidIngrediŽnt
22,20 lWater uit Zutphen
11,44 lSpoelwater


Waterprofiel behandeld water
CaMgNaHCO3ClSO4
12 mg/l2 mg/l27 mg/l74 mg/l12 mg/l15 mg/l


Vergistbare ingrediŽnten
HoeveelheidNaamMouterijKleur%
6,44 kgPale Ale moutDingemans7 EBC57,5 %
0,86 kgGeroosterde gerstDingemans1600 EBC7,7 %
0,86 kgMŁnchenermoutDingemans15 EBC7,7 %
0,86 kgCrystal moutThomas Fawcett and Sons130 EBC7,7 %
0,62 kgBlackSwaen Chocolate BDe Swaen850 EBC5,5 %
0,39 kgChocolademout ontbitterdDingemans800 EBC3,5 %
1,12 kgHeidehoningSupermarkt3 EBC10,0 %


Maischschema
OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
Amylaserust64,0 įC1 min.120 min.2,2 l/kg


Hop
HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
30,0 gWarriorpellets15,0%60 min.59,6 IBU
35,0 gWarriorpellets15,0%10 min.13,9 IBU
25,0 gWarriorpellets15,0%0 min.8,3 IBU


Overige ingrediŽnten
HoeveelheidNaamTypeGebruik
4,00 gKaneelstokspecerijkoken
8,00 gWyeast gistvoedinganderskoken
600,00 gBourbonandersnagisting/lagering
225,00 gEikenhoutsnippers, whiskeyvatensmaakstofnagisting/lagering
4,00 gKaneelstokspecerijnagisting/lagering
8,00 gTonkaboonkruidnagisting/lagering


Gist
starter[/data][data]Champagnegist ()[/data][data]bovengist[/data][/row]
HoeveelheidNaamType
35,0 gSafale American (US-05)bovengist
[row][data]35,0 gSafale American (US-05)bovengist



Offline JamMasterJustin

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 480
  • Land: nl
  • Niets hoeft, paarden wel
Re: Recept voor een RIS-bom met vanille, bourbon en honing
« Reactie #6 Gepost op: 17-08-2018 14:18 u »
Niemand die goede verhoudingen weet?  :(  :huilen:

Offline MaJa

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 71
  • Land: pe
  • El Pastor Belga
Re: Recept voor een RIS-bom met vanille, bourbon en honing
« Reactie #7 Gepost op: 17-08-2018 14:30 u »
Als iedere professionele brouwer 1 jaar moet wachten voor zijn bier te drinken is en verkocht wordt scheelt er toch iets in het brouwproces...

Offline JamMasterJustin

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 480
  • Land: nl
  • Niets hoeft, paarden wel
Re: Recept voor een RIS-bom met vanille, bourbon en honing
« Reactie #8 Gepost op: 17-08-2018 14:52 u »
Ik zeg niet dat ik moet wachten. Ik zeg dat ik Ďm zo lang laat staan... thnx voor je input

Online snowdog2006

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 201
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Recept voor een RIS-bom met vanille, bourbon en honing
« Reactie #9 Gepost op: 17-08-2018 15:05 u »
Ik zeg niet dat ik moet wachten. Ik zeg dat ik Ďm zo lang laat staan... thnx voor je input

Misschien een mail naar Moersleutel?

Offline Markiej87

  • ABV De Bierkaai
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.520
  • Land: nl
  • HenkeBier!
    • HenkeBier
Re: Recept voor een RIS-bom met vanille, bourbon en honing
« Reactie #10 Gepost op: 19-08-2018 22:13 u »
Waarom wil je nagisten met champagnegist?

Ik zou 3 of 4 tonkabonen gebruiken. Eerst laten trekken in een klein beetje vodka en dan alles toevoegen. De laatste keer dat ik met kaneel had gebrouwen had ik 10 gram op 48 liter gebruikt dus ik denk dat je wat die betreft wel goed zit.

Offline JamMasterJustin

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 480
  • Land: nl
  • Niets hoeft, paarden wel
Re: Recept voor een RIS-bom met vanille, bourbon en honing
« Reactie #11 Gepost op: 20-08-2018 06:55 u »
Volgens de opgave van de eigenschappen van US05 van Fermentis gaat de gist het niet trekken om dik 14% alcohol te overleven. Ik vrees daarom dat ik lager alcoholpercentage krijg. Als ik niet in de nagisting de champagnegist gebruik, weet ik niet hoeveel vergistbare suikers door de gist worden opgesnoept bij het bottelen. Dan heb ik een verhoogde kans op ontploffende flessen. Ik dacht daarom om eerst na te gisten met champagnegist. Dan vergist het geheel zoveel mogelijk en bij het hergisten heb ik dan weer controle over de hoeveelheid druk op een flesje

Offline Markiej87

  • ABV De Bierkaai
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.520
  • Land: nl
  • HenkeBier!
    • HenkeBier
Re: Recept voor een RIS-bom met vanille, bourbon en honing
« Reactie #12 Gepost op: 20-08-2018 22:07 u »
Champagne-gist vreet alleen maar makkelijke suikers. Als de US05 klaar is blijft er niets dan moeilijke suikers over. Daar heb je echt niets aan..

Offline JamMasterJustin

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 480
  • Land: nl
  • Niets hoeft, paarden wel
Re: Recept voor een RIS-bom met vanille, bourbon en honing
« Reactie #13 Gepost op: 21-08-2018 05:44 u »
Ook niet als ik eerst de hoofdgisting met de US05 doe tot zo'n 13 procent en dan de honing in nagisting bijvoeg?

Als ik dan kijk of de US05 het trekt, kan ik in voorkomend geval de champagnegist en (bij het bottelen) de bottelsuiker toevoegen.


Offline Markiej87

  • ABV De Bierkaai
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.520
  • Land: nl
  • HenkeBier!
    • HenkeBier
Re: Recept voor een RIS-bom met vanille, bourbon en honing
« Reactie #14 Gepost op: 21-08-2018 20:06 u »
Het toevoegen zal in ieder geval geen kwaad aan je bier doen dus je kunt het er altijd bij doen. Baat het niet, schaadt het niet.

Tags: