Koudhop roeren, mag dat?

hansHalberstadt · 22-08-2018 21:58 u

Citaat van: Jacques op 22-08-2018  21:56 uAls je roert komt er lucht in je gistvat...
De overmaat aan CO2 ontsnapt via je waterslot. Als je onder druk vergist verdwijnt de overdruk bij het openmaken van het vat voor het roeren.

Openmaken is voor mij uit den boze. maar roervlo zou wel kunnen toch?

Jacques · 22-08-2018 22:34 u

Citaat van: hansHalberstadt op 22-08-2018  21:58 uOpenmaken is voor mij uit den boze. maar roervlo zou wel kunnen toch?

Kan.

stoffel2 · 24-08-2018 11:13 u

Citaat van: Jacques op 22-08-2018  21:56 uAls je roert komt er lucht in je gistvat...
De overmaat aan CO2 ontsnapt via je waterslot. Als je onder druk vergist verdwijnt de overdruk bij het openmaken van het vat voor het roeren.

Er wordt door elkaar heen gepraat denk ik. Mijn opmerkingen gingen uitsluitend over het niet openmaken van je gistvat. En dan zit er dus geen lucht meer in je vat eens de hoofdvergisting goed op gang is. Het roeren met een roervlo kan dan toch niet voor luchtinmenging zorgen? Je hoeft immers je vat niet open te maken aangezien je roervlo al in je vat zit.

Of ben ik de draad hier zelf kwijt?

hansHalberstadt · 24-08-2018 11:55 u

Volgens mij gaat de draad over roeren van koudhop. Dat kan dus met roervlo en dicht vat (dus zonder zuurstof toevoegen) of met iets waarmee je je vat moet openen (met dus ongewenste zuurstof toevoegen).
Dus roervlo kan geen kwaad en andere methodes waarbij je je vat gaat openen kun je beter vermijden of je moet de zuurstof snel verdrijven met koolzuur daarna.

stoffel2 · 24-08-2018 13:20 u

Citaat van: hansHalberstadt op 24-08-2018  11:55 uVolgens mij gaat de draad over roeren van koudhop. Dat kan dus met roervlo en dicht vat (dus zonder zuurstof toevoegen) of met iets waarmee je je vat moet openen (met dus ongewenste zuurstof toevoegen).
Dus roervlo kan geen kwaad en andere methodes waarbij je je vat gaat openen kun je beter vermijden of je moet de zuurstof snel verdrijven met koolzuur daarna.

Dat bedoelde ik nou net

BVeenema · 05-10-2018 23:29 u

Dit topic verdiend weer een schop omhoog. Het dilemma wat in dit topic geschetst wordt houdt mij ook bezig. Wat is nu de beste timing voor een hobbybrouwer die wil koudhoppen?

Ik voeg zelf de koudhop vaak na een dag of 3-4 toe na de start van de vergisting. Het waterslot is dan vaak nog wel actief, maar het grootste deel van de vergisting is dan al weer geweest. Het duurt dan vaak wel langer dan 2-3 dagen voor de volledig vergisting voorbij is.

Gelet hierop moet er dus een concessie worden gedaan, ofwel de koudhop later toevoegen (met grotere kans op oxidatie) ofwel de hop tijdig toevoegen, maar langer in het jongbier laten drijven.

Wat is nu de beste optie?

Oscar · 05-10-2018 23:57 u

Citaat van: BVeenema op 05-10-2018  23:29 uWat is nu de beste timing voor een hobbybrouwer die wil koudhoppen?

Simpel, eerst je bier laten uitvergisten. Daarna overhevelen en je dryhop toevoegen en niet roeren! Zwenken mag...

Haagse Wouter · 06-10-2018 01:14 u

Citaat van: Oscar op 05-10-2018  23:57 uSimpel, eerst je bier laten uitvergisten. Daarna overhevelen en je dryhop toevoegen en niet roeren! Zwenken mag...

Pff.
Hij doet het nu al prima!

Prima methode Veenema! Gewoon zo doorgaan.

hansHalberstadt · 06-10-2018 09:55 u

Citaat van: Oscar op 05-10-2018  23:57 uSimpel, eerst je bier laten uitvergisten. Daarna overhevelen en je dryhop toevoegen en niet roeren! Zwenken mag...

Maar dan krijg je dus oxidatie. Wat gaat er mis als je de hop toevoegt als het nog gist?

Jacques · 06-10-2018 22:20 u

Citaat van: BVeenema op 05-10-2018  23:29 uDit topic verdiend weer een schop omhoog. Het dilemma wat in dit topic geschetst wordt houdt mij ook bezig. Wat is nu de beste timing voor een hobbybrouwer die wil koudhoppen?

Ik voeg zelf de koudhop vaak na een dag of 3-4 toe na de start van de vergisting. Het waterslot is dan vaak nog wel actief, maar het grootste deel van de vergisting is dan al weer geweest. Het duurt dan vaak wel langer dan 2-3 dagen voor de volledig vergisting voorbij is.

Gelet hierop moet er dus een concessie worden gedaan, ofwel de koudhop later toevoegen (met grotere kans op oxidatie) ofwel de hop tijdig toevoegen, maar langer in het jongbier laten drijven.

Wat is nu de beste optie?

Er zijn steeds nieuwe inzichten als het gaat over koudhoppen.

Het idee is nu dat je beter niet te lang kunt koudhoppen. Beter kort warm dan koud kang. En ook dat een beter effect krijgt bij meerdere koudhopgiften.

Zie https://www.researchgate.net/publication/321907055_Dry-Hopping_the_Effects_of_Temperature_and_Hop_Variety_on_the_Bittering_Profiles_and_Properties_of_Resultant_Beers
https://www.hopsteiner.com/blog/breaking-science-dry-hopping-effects-bitterness/

BertusBeensteen · 07-10-2018 07:54 u

Citaat van: Jacques op 06-10-2018  22:20 uEr zijn steeds nieuwe inzichten als het gaat over koudhoppen.

Het idee is nu dat je beter niet te lang kunt koudhoppen. Beter kort warm dan koud kang. En ook dat een beter effect krijgt bij meerdere koudhopgiften.

Zie https://www.researchgate.net/publication/321907055_Dry-Hopping_the_Effects_of_Temperature_and_Hop_Variety_on_the_Bittering_Profiles_and_Properties_of_Resultant_Beers
https://www.hopsteiner.com/blog/breaking-science-dry-hopping-effects-bitterness/

Ik las laatst een Amerikaans artikel waarin werd beweerd dat enzymen uit de hop zelfs zetmelen zouden kunnen afbreken tot vergistbare suikers. Tijdens het koken worden die inactief, maar bij drooghop dus niet.
Dus mocht je veel onvergistbare suikers hebben en gaan drooghoppen, kan de vergisting zelfs weer op gang komen.

lier · 07-10-2018 07:58 u

Citaat van: Oscar op 07-08-2018  23:15 uKlopt, maar circulatie is wel "gewenst" om een maximaal resultaat en behalen... Voor hobbybrouwers hebben we daar nog geen juiste oplossing voor... $:-\$

Ik heb een hop-rocket zeg je nu dat ik daar over kan circuleren tijdens het lageren? zit ik al een hele tijd over te denken maar nog geen referenties over gevonden. Oxidatie zou geen probleem zijn als ik eerst purgeer met CO2.

NaahedetleJ · 07-10-2018 13:28 u

Citaat van: BVeenema op 05-10-2018  23:29 uDit topic verdiend weer een schop omhoog. Het dilemma wat in dit topic geschetst wordt houdt mij ook bezig. Wat is nu de beste timing voor een hobbybrouwer die wil koudhoppen?

Ik voeg zelf de koudhop vaak na een dag of 3-4 toe na de start van de vergisting. Het waterslot is dan vaak nog wel actief, maar het grootste deel van de vergisting is dan al weer geweest. Het duurt dan vaak wel langer dan 2-3 dagen voor de volledig vergisting voorbij is.

Gelet hierop moet er dus een concessie worden gedaan, ofwel de koudhop later toevoegen (met grotere kans op oxidatie) ofwel de hop tijdig toevoegen, maar langer in het jongbier laten drijven.

Wat is nu de beste optie?

Precies! Heb het antwoord nog niet duidelijk voor mezelf. Ik hou het dan ook maar bij langer drooghoppen. Direct na het overhevelen als de vergisting nog niet helemaal over is.

Jacques · 07-10-2018 13:41 u

Citaat van: BertusBeensteen op 07-10-2018  07:54 uIk las laatst een Amerikaans artikel waarin werd beweerd dat enzymen uit de hop zelfs zetmelen zouden kunnen afbreken tot vergistbare suikers. Tijdens het koken worden die inactief, maar bij drooghop dus niet.
Dus mocht je veel onvergistbare suikers hebben en gaan drooghoppen, kan de vergisting zelfs weer op gang komen.

Je hebt het waarschijnlijk over het artikel Investigating enzymatic power of hops

In een ouder artikel The diastatic activity of hops uit 1941 werd al melding gemaakt dat gedroogde hop actieve maltase bevat. Dit enzym breekt maltose af in twee glucose moleculen. Dat is wat anders dan de afbraak van zetmeel.

Nog even verder gezocht en de presentatie gevonden (en meteen opgeslagen..).
https://www.craftbrewersconference.com/wp-content/uploads/2017_presentations/Tom-Shellhammer_02.pdf

Het gaat dus om dextrinen die afgebroken worden. Dat is dus ook wat anders dan afbraak van zetmeel.

Het is mij al vaker opgevallen dat je bij bier met veel koudhop vlak voor het bottelen je veel eerder last hebt van het uit de fles komen van het bier. Tot nu toe heb ik altijd gedacht dat dit komt doordat bij koudhop de hoeveelheid condensatiekernen sterk toeneemt. Zo te merken is er dus nog een factor van belang.

De kennis over koudhoppen neemt dus nog steeds toe. Bedankt voor het wijzen op deze nieuwe inzichten.

BVeenema · 07-10-2018 22:07 u

Bedankt voor de reacties. Ik zal alles even laten bezinken. Overweeg om de koudhop wat later toe te voegen als de vergisting bijna aan zijn einde is en dan ook wat suiker toe te voegen om weer een CO2 deken te laten ontstaan.

BertusBeensteen · 08-10-2018 09:58 u

Citaat van: Jacques op 07-10-2018  13:41 uJe hebt het waarschijnlijk over het artikel Investigating enzymatic power of hops

In een ouder artikel The diastatic activity of hops uit 1941 werd al melding gemaakt dat gedroogde hop actieve maltase bevat. Dit enzym breekt maltose af in twee glucose moleculen. Dat is wat anders dan de afbraak van zetmeel.

Nog even verder gezocht en de presentatie gevonden (en meteen opgeslagen..).
https://www.craftbrewersconference.com/wp-content/uploads/2017_presentations/Tom-Shellhammer_02.pdf

Het gaat dus om dextrinen die afgebroken worden. Dat is dus ook wat anders dan afbraak van zetmeel.

Het is mij al vaker opgevallen dat je bij bier met veel koudhop vlak voor het bottelen je veel eerder last hebt van het uit de fles komen van het bier. Tot nu toe heb ik altijd gedacht dat dit komt doordat bij koudhop de hoeveelheid condensatiekernen sterk toeneemt. Zo te merken is er dus nog een factor van belang.

De kennis over koudhoppen neemt dus nog steeds toe. Bedankt voor het wijzen op deze nieuwe inzichten.

Het gaat om dit artikel: https://www.scientificamerican.com/podcast/episode/beer-fermentation-hops-along

Het artikel gaat niet echt diep in op de chemie, maar heeft het over "starch", dus niet over dextrinen. Kan uiteraard om verkeerde berichtgeving gaan aangezien er geen onderbouwende informatie wordt gegeven.

Jacques · 08-10-2018 21:22 u

Citaat van: BertusBeensteen op 08-10-2018  09:58 uHet gaat om dit artikel: https://www.scientificamerican.com/podcast/episode/beer-fermentation-hops-along

Het artikel gaat niet echt diep in op de chemie, maar heeft het over "starch", dus niet over dextrinen. Kan uiteraard om verkeerde berichtgeving gaan aangezien er geen onderbouwende informatie wordt gegeven.

Bedankt voor de link. In het interview wordt inderdaad zetmeel genoemd. Dat is correct. Tijdens het maischen wordt het zetmeel immers afgebroken tot vergistbare suikers en dextrinen. De Amerikanen hebben wel vaker de neiging niet de juiste termen te gebruiken. Zo spreken ze over graanbrouwen. Daarbij gaan ze voorbij dat je met alleen ongemoute graan niet kunt brouwen. Je hebt daarvoor mout nodig. Dat is bewerkt graan. Die bewerking is essentieel voor het brouwproces. Je hebt namelijk enzymen nodig die aangemaakt worden tijdens het vermoutingsproces.

Het maakt voor de inhoudelijke kant van het verhaal niet zo heel veel uit. De strekking is dat door het koudhoppen er meer vergistbare suikers in je bier kunnen komen. Dat is wel een lastig punt. Om te zorgen dat je geen last hebt van te veel koolzuur in je bier zou je eerst de gist de gelegenheid moeten geven om de suikers te vergisten. Dit betekent echter dat het bier langer in contact is met de koudhop. Dit kan echter ongewenste smaakeffecten hebben in de vorm van het ontwikkelen van een "bladgroen" smaak uit de hopblaadjes. Andere onderzoeken hebben namelijk aangetoond dat het voor smaak van je bier het beter is dat de koudhop niet te lang in contact is met het bier. De oplossing is de koudhop verwijderen maar dat levert weer snel oxidatieproblemen. Bierbrouwen is soms toch echt wel complex...

nembrionic · 08-10-2018 22:17 u

Citaat van: Jacques op 07-10-2018  13:41 uJe hebt het waarschijnlijk over het artikel Investigating enzymatic power of hops

In een ouder artikel The diastatic activity of hops uit 1941 werd al melding gemaakt dat gedroogde hop actieve maltase bevat. Dit enzym breekt maltose af in twee glucose moleculen. Dat is wat anders dan de afbraak van zetmeel.

Nog even verder gezocht en de presentatie gevonden (en meteen opgeslagen..).
https://www.craftbrewersconference.com/wp-content/uploads/2017_presentations/Tom-Shellhammer_02.pdf

Het gaat dus om dextrinen die afgebroken worden. Dat is dus ook wat anders dan afbraak van zetmeel.

Het is mij al vaker opgevallen dat je bij bier met veel koudhop vlak voor het bottelen je veel eerder last hebt van het uit de fles komen van het bier. Tot nu toe heb ik altijd gedacht dat dit komt doordat bij koudhop de hoeveelheid condensatiekernen sterk toeneemt. Zo te merken is er dus nog een factor van belang.

De kennis over koudhoppen neemt dus nog steeds toe. Bedankt voor het wijzen op deze nieuwe inzichten.

https://www.rockstarbrewer.com/how-dry-hop-creep-causes-diacetyl-in-beer-and-how-brewers-can-minimise-the-risk/

Een beetje uitgebreider.

Jacques · 08-10-2018 22:46 u

Citaat van: nembrionic op 08-10-2018  22:17 uhttps://www.rockstarbrewer.com/how-dry-hop-creep-causes-diacetyl-in-beer-and-how-brewers-can-minimise-the-risk/

Een beetje uitgebreider.

In dat artikel is terecht sprake van dextinen.

De uitbreiding zit hem in de vorming van diacetyl door het vrijkomen van suikers door de werking van enzymen uit de hop.
Dat is iets wat ik niet herken. Diacetyl wordt in de aanwezigheid van actieve gist afgebroken tot 2,3 butandiol, een stof die je niet proeft omdat de smaakdrempel hoog is. Voor mij is het in iedere geval geen probleem omdat in niet te lang wacht met bottelen als de vergisting is afgelopen. Hierdoor bevat het bier dat ik bottel nog steeds actieve gist.
Indien langer gewacht moet worden met bottelen om de gist de gelegenheid te geven de vrijkomende suikers te vergisten kan als er te lang gewacht wordt er minder actieve gist aanwezig zijn.
Toch wel complex dat brouwen...

BVeenema · 12-10-2018 20:51 u

Ik heb inmiddels weer een brouwsel gemaakt (23 liter IPA) waarin ik 210 gram koudhop ga doen. Het is eigen teelt Cascade.

De eerste 70 gram heb ik inmiddels in een hopspider (een dichte) in het vat gedaan. Ik heb (om oxidatie te voorkomen) ook 100 gram opgeloste suiker toegevoegd.

Over 3 dagen wil ik de hopspider verwijderen en een tweede hopspider met 70 gram koudhop toevoegen, weer met 100 gram opgeloste suiker.

Weer 3 dagen later ga ik de tweede hopspider verwijderen en derde toevoegen met 70 gram koudhop, weer met 100 gram opgeloste suiker. Weer 3 dagen later wil ik dan gaan bottelen.

Ik hoop hiermee een mooie resultaat te halen. Drie porties koudhop die maar 3 dagen in het vat hebben gelegen en geen oxidatie door de toegevoegde suikergiften.

Ik laat jullie nog wel weten hoe deze werkwijze bevalt.

lier · 12-10-2018 21:13 u

Citaat van: BVeenema op 12-10-2018  20:51 uIk heb inmiddels weer een brouwsel gemaakt (23 liter IPA) waarin ik 210 gram koudhop ga doen. Het is eigen teelt Cascade.

De eerste 70 gram heb ik inmiddels in een hopspider (een dichte) in het vat gedaan. Ik heb (om oxidatie te voorkomen) ook 100 gram opgeloste suiker toegevoegd.

Over 3 dagen wil ik de hopspider verwijderen en een tweede hopspider met 70 gram koudhop toevoegen, weer met 100 gram opgeloste suiker.

Weer 3 dagen later ga ik de tweede hopspider verwijderen en derde toevoegen met 70 gram koudhop, weer met 100 gram opgeloste suiker. Weer 3 dagen later wil ik dan gaan bottelen.

Ik hoop hiermee een mooie resultaat te halen. Drie porties koudhop die maar 3 dagen in het vat hebben gelegen en geen oxidatie door de toegevoegde suikergiften.

Ik laat jullie nog wel weten hoe deze werkwijze bevalt.

Waarom voeg je niet alle koudhop in 1x toe?

NaahedetleJ · 15-10-2018 07:29 u

Citaat van: BVeenema op 12-10-2018  20:51 uIk heb inmiddels weer een brouwsel gemaakt (23 liter IPA) waarin ik 210 gram koudhop ga doen. Het is eigen teelt Cascade.

De eerste 70 gram heb ik inmiddels in een hopspider (een dichte) in het vat gedaan. Ik heb (om oxidatie te voorkomen) ook 100 gram opgeloste suiker toegevoegd.

Over 3 dagen wil ik de hopspider verwijderen en een tweede hopspider met 70 gram koudhop toevoegen, weer met 100 gram opgeloste suiker.

Weer 3 dagen later ga ik de tweede hopspider verwijderen en derde toevoegen met 70 gram koudhop, weer met 100 gram opgeloste suiker. Weer 3 dagen later wil ik dan gaan bottelen.

Ik hoop hiermee een mooie resultaat te halen. Drie porties koudhop die maar 3 dagen in het vat hebben gelegen en geen oxidatie door de toegevoegde suikergiften.

Ik laat jullie nog wel weten hoe deze werkwijze bevalt.

Ben heel benieuwd naar je bevindingen. Met die suiker giften heb je ook rekening gehouden in het recept?

NaahedetleJ · 15-10-2018 07:31 u

Citaat van: lier op 12-10-2018  21:13 uWaarom voeg je niet alle koudhop in 1x toe?

Omdat momenteel de koudhop tests uitwijzen dat kort warm koudhoppen het beste resultaat geeft. Ik durf het momenteel ook niet meer aan. Doe alles direct met het overhevelen.

Dund · 15-10-2018 08:46 u

Ik heb altijd begrepen dat koudhoppen op 16 graden de sweet spot is. Als
We het over warm hebben over welke temperatuur praten we dan. Ik heb nu een neipa staan waarbij de eerste batch hop 4 dagen op 19 graden gaat. Die is er zaterdag uitgegaan en meteen een flinke zak nieuwe hop erin op 16 graden die er tot het bottelen in blijft. Het vat hoeft dan niet meer open.

Jacques · 15-10-2018 14:10 u

Citaat van: Dund op 15-10-2018  08:46 uIk heb altijd begrepen dat koudhoppen op 16 graden de sweet spot is. Als
We het over warm hebben over welke temperatuur praten we dan.

De laatste inzichten is 20 tot 22 ºC gedurende 24 tot 48 uur. Door de hogere temperatuur heb je meer afgifte van aromastoffen. De korte tijd zorgt er voor dat de smaak van de hopblaadjes niet over de smaakdrempel gaat.