Vlokken

jan le mercier · 21-07-2018 08:54 u

Er is nog iets dat ik niet snap.

Als je nu vlokken gebruikt in je bier (bijvoorbeeld tarwevlokken of havervlokken) dan is dat toch ongemout graan, niet?

Maar in ongemout graan zitten er toch geen enzymen? Verhogen deze vlokken dan je sg gehalte van je bier?

En zou je ipv vlokken ook gewoon bakkersmeel kunnen gebruiken? Als je nu ipv speltvlokken en roggevlokken gewoon speltmeel en roggemeel zou gebruiken?

Zou dat dan lukken? Ik heb het wel maar over een beperkt percentage van je storting.

Bijvoorbeeld: 6% roggemeel en 6 % speltmeel en 88% Maris Otter mout.

Zou dit lukken denken jullie?

Alvast bedankt,

jan

Joreb · 21-07-2018 09:20 u

Citaat van: jan le mercier op 21-07-2018  08:54 uEr is nog iets dat ik niet snap.

Als je nu vlokken gebruikt in je bier (bijvoorbeeld tarwevlokken of havervlokken) dan is dat toch ongemout graan, niet?

Maar in ongemout graan zitten er toch geen enzymen? Verhogen deze vlokken dan je sg gehalte van je bier?

En zou je ipv vlokken ook gewoon bakkersmeel kunnen gebruiken? Als je nu ipv speltvlokken en roggevlokken gewoon speltmeel en roggemeel zou gebruiken?

Zou dat dan lukken? Ik heb het wel maar over een beperkt percentage van je storting.

Bijvoorbeeld: 6% roggemeel en 6 % speltmeel en 88% Maris Otter mout.

Zou dit lukken denken jullie?

Alvast bedankt,

jan

Hier een link van website Oscar over mouten en vlokken:
http://www.bier-brouwer.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=78&Itemid=161

Fermon · 21-07-2018 11:19 u

Ja dit lukt. Ik heb een blond bier gemaakt met 10% speltmeel. Het rendement was goed, vergelijkbaar met volmout bieren. Alleen oppassen voor klonten.

jan le mercier · 21-07-2018 12:01 u

Fermon,

En was dit gewoon speltmeel van bij een bakkerswinkel of zo? Dus ongemout?

Jan

Fermon · 21-07-2018 12:33 u

Ja.

BrouwMark · 21-07-2018 12:34 u

Hallo Jan,

In basismout zitten veel meer enzymen dan nodig zijn om zichzelf om te zetten. De zetmelen in de vlokken of het meel worden dus omgezet door de enzymen uit de basismout. Hoeveel vlokken je bij kunt voegen hangt af van de DP (diastatic power of diastatische kracht) van de basismout.

Één van de bieren die ik graag maak is een dry stout met in totaal 43% ongemoute granen. Dit gaat prima.

Ik weet niet of je software gebruikt? Ik gebruik zelf graag brewer's friend. Het programma geeft aan of de DP van het totaal genoeg is voor conversie. Wellicht doen andere brouwprogramma's dit ook.

Mark.

jan le mercier · 21-07-2018 12:58 u

Mark,

Dus 18 procent ongemout graan kan zeker geen kwaad?

Jan.

BrouwMark · 21-07-2018 13:29 u

Dat gaat prima Jan.

Rond de 20% en hoger schijn je wel wat filterproblemen te kunnen krijgen, helemaal als je met relatief veel rogge werkt. Ik heb daar persoonlijk geen last van of ervaring mee, omdat ik BIAB brouw. Wellicht is het dan handig om een korte rust op 40 ºC te overwegen voor de afbraak van de gomstoffen in de rogge, zeg maar de 'lijmigheid'.

Mark.

BrouwMark · 21-07-2018 13:52 u

Ps. Let wel op: speciale mouten bevatten vaak ook geen diastatische kracht meer door het eesten. Als je er daar van toevoegt is er minder conversiekracht over voor de vlokken / het meel.

De DP van de basismout kun je vinden of opvragen. Het wordt uitgedrukt in graden Windisch-Kolbach. Ook wel in graden Lintner. Een waarde van ± 105 °WK is genoeg voor 'zelfconversie'.

Bijvoorbeeld: een Duitse pilsmout heeft een DP van ± 370 °WK, een Belgische palemout ongeveer 200 °WK. Met de Duitse pilsmout kun je dus meer speciale mouten / ongemout omzetten dan met de Belgische palemout.

Mark.

beermenke · 01-09-2018 21:59 u

Citaat van: BrouwMark op 21-07-2018  13:52 uPs. Let wel op: speciale mouten bevatten vaak ook geen diastatische kracht meer door het eesten. Als je er daar van toevoegt is er minder conversiekracht over voor de vlokken / het meel.

De DP van de basismout kun je vinden of opvragen. Het wordt uitgedrukt in graden Windisch-Kolbach. Ook wel in graden Lintner. Een waarde van ± 105 °WK is genoeg voor 'zelfconversie'.

Bijvoorbeeld: een Duitse pilsmout heeft een DP van ± 370 °WK, een Belgische palemout ongeveer 200 °WK. Met de Duitse pilsmout kun je dus meer speciale mouten / ongemout omzetten dan met de Belgische palemout.

Mark.

Als ik dus 3 kg basismout heb van 230 °WK zou ik dus ook 3 kg ongemout graan kunnen toevoegen of redeneer ik te simpel?

BrouwMark · 01-09-2018 22:07 u

Citaat van: beermenke op 01-09-2018  21:59 uAls ik dus 3 kg basismout heb van 230 °WK zou ik dus ook 3 kg ongemout graan kunnen toevoegen of redeneer ik te simpel?

Nee hoor, niet te simpel. Dat klopt helemaal. Net als ik hierboven zei: die 43% ongemout wordt prima omgezet.