Brouwblog: Reinheitsgenot?

[Wolter]

Naast het laatste artikel van Adrie is ook mijn bijdrage aan het blog op Brouwstore deze week geplaatst.

Hoe ver gaan jullie als het gaat om toevoegen van andere zaken aan bier buiten water, mout, hop en gist? Zo ja, wat doe je en hoe ver ga je daarmee?
Gooi je er ook een hele kerstboom in... gewoon omdat het kan? Kweek jij je eigen sperziebonen die je koudhopt? Of ga je voor een vergeten ingrediënt dat niemand zou gebruiken?
Ik wil zelf ook altijd graag weten wat iemand in het bier heeft gedaan als ik het ga drinken. Wil jij dat ook of laat jij je graag verrassen?

Hier de link: https://www.brouwstore.nl/blog/Reinheitsgenot/

[Adrie]

Leuke blog! Dit onderwerp zorgt altijd voor veel discussie. Sommige hobbybrouwers zijn fel voorstanders van het Reinheitsgebot, andere fel tegenstander. Ik zit er zo'n beetje tussenin. Toevoegingen prima, maar het moet wel iets toevoegen aan het bier. Belgische bieren staan erom bekend dat er van alles aan kruiden en suikers wordt toegevoegd en dat levert vaak heerlijke bieren op.

Anders wordt het als brouwerijen toevoegingen doen om wat smaak aan het bier te geven en te besparen op de kosten. Dat levert meestal niet de lekkerste bieren op, naar mijn smaak. Gebruik van essences geeft vaak een eendimensionale smaak, niet te vergelijken met toevoegingen van echt fruit, chocola of wat die essence dan ook moet toevoegen.

Andere bieren staan weer zo stijf van de kruiden dat ik ze niet meer lekker vind. Tripel Karmeliet komt hierbij in mijn gedachten op. Bij de eerste slok denk ik nog: lekker. Bij de derde gaat het al met tegenzin naar binnen.

Het draait er dus maar net om wat voor smaken je in het bier wilt en wat de kwaliteit moet zijn van die smaken.

Uiteraard mogen toevoegingen geen bedreiging vormen voor de gezondheid. Dat is een kwestie van dosering, want in principe is elke stof een gif, alleen de dosering maakt of het schadelijk is of niet.

Verder vind ik het niet meer dan normaal dat professionele brouwers vermelden wat er in het bier wordt gestopt. Als consument moet je toch weten wat je naar binnen giet.

[Adbrouwt]

Leuk geschreven. Ik ben er achter gekomen dat veel smaken die je in bier kunt ontdekken vaak afkomstig zijn van hop mout en gist. Als een bier naar koffie smaakt en er is geen koffie toegevoegd heeft dat mijn voorkeur. Dus voor mij liefst zo min mogelijk toevoegingen. Zo streng in de leer als het Reinheitsgebot gaat mij te ver.

[Maran van Brakel]

Hier ook het liefst zo min mogelijk, een beetje koriander of krieken is al genoeg.
Op zich is er niets mis mee maar tegenwoordig gaan veel brouwerijen in mijn ogen wat te ver zodat het allemaal maar een PR stunt lijkt te worden.
Denk dan aan bovengenoemde "Kerstbomen Bier" of alle troep die brouwerijen als DogFish er doorheen gooien (kreeft en zo).

Bovendien is het alleen maar knapper om smaken te krijgen zonder het betreffende ingrediënt te gebruiken.

[jaapz]

Als je kijkt naar de geschiedenis en ontwikkeling van de verschillende reinheitsgeboden is het duidelijk dat het met name regeltjes waren om de hogere klasse te bevoordelen. Al dan niet door belasting te innen op de paar ingredienten die toegestaan waren, of om bepaalde families alleenrecht te geven op een bepaalde soort mout (tarwe bij weizen). Soms werd het ook gebruikt om bij een slechtere tarweoogst toch de broodvoorraad veilig te kunnen stellen, door tarwe uit te sluiten van gebruik in bier.

In mijn optiek heeft het dus weinig te maken met de "puurheid" van bier en meer met maatschappelijke of belastingtechnische oorzaken. Snap dus ook niet dat sommige mensen zich hier zo aan vast klampen.

Dat je eerlijk bent over wat je in bier stopt, lijkt me uberhaupt een goede zaak, maar dat heeft volgens mij weinig met "het Reinheitsgebot" te maken.

[seed7]

Historisch gezien heeft men van alles in het bier gemikt, niets anders dan nu maar wel met een ander uitgangspunt. Kerstboom tsja, maar b.v. dennentakken of jeneverbestakken als filterbed was niet ongebruikelijk, net als een filterbed van hooi of stro. Allemaal voegen ze smaak toe. Ook is er zowel in Duitsland als Amerika met verse jongen dennetoppen gebrouwen. Het hars heeft net als hop en jeneverbes een licht onsmettende werking.
Eieren, kalverhoeven om het bier te klaren etc. Om broodbier te gebruiken om "pastry stouts" te verantwoorden wordt wat lastiger. Glitters in je bier ....?

Ingo

[breda82]

Het moet niet te gek zijn, fruit, cacao nibs of koffiebonen oid prima maar als ik dan laatst complete hamburgers met friet in de ketel zie verdwijnen gaat mij dat persoonlijk te ver. Dat is gewoon een gimmick ipv focus op smaak.

Daarnaast hou ik wel van een experimenten en zet ik altijd -ish achter het type bier want ik houd me vaak niet aan 100% volgens stijl. Ik stoor me ook wel eens aan de aversie van sommige hier tegenover experimentele brouwers.

Leven laten leven en brouw wat je leuk en lekker vindt.

[Hay]

Er wordt gesproken over de basisingrediënten, water, mout,hop en gist.
Wat ik in deze discussie een beetje mis en nu ga ik me op dun ijs begeven, zijn de ingrediënten zouten en zuren en antioxidanten.
Ik heb het idee dat iedereen dit zo normaal is gaan vinden en het er standaard bij gekieperd wordt.
Vraag mij wel is af hoeveel eigenlijk geen flauw benul hebben waarvoor ze het doen.

[marc0871]

Tot nu toe heb ik alleen maar wat kristalsuiker toegevoegd aan een Tripel/Zware Blonde en wat lactose aan een Stout.
Niet dat ik nou een totale adept van het Reinheitsgebot ben, maar ik vind het eigenlijk ook wel een sport om Mout en hop zo bij elkaar te zoeken, dat je bepaalde smaken in je bier krijgt.
Ik heb het tot nu toe nog niet nodig gevonden om allerlei 'rare' stoffen aan mijn bier toe te voegen.
Ligt er waarschijnlijk ook aan dat ik voorlopig nog niet uitgeëxperimenteerd ben met combinaties van mout en hop.

Wat ik wel nog eens wil proberen, is een Stout een tijdje wegzetten met in whisk(e)y gedrenkte eikenhoutsnippers.
Ik heb hier nog een mop eikenhout liggen, die ik in blokjes wil zagen en zelf wil roosteren en blakeren.
Een poosje weken in Whisk(e)y, om de ergste groenheid en de eerste tannines wat kwijt te raken.

[seed7]

Tot nu toe heb ik alleen maar wat kristalsuiker toegevoegd aan een Trippel/Zware Blonde en wat lactose aan een Stout.

Suiker is de vijfde poot naast de standaard genoemde ingrediënten en zeker niet alleen in Belgische bieren maar vooral ook in Engelse bieren sinds de "free mashtun act". Met suiker(s) kun je heel erg veel doen, kijk maar eens bij Buisman wat die allemaal voor soorten en smaken caramel maken.

Ingo

[Edwin brouwt]

Van mij mag je alles in je brouwsel gooien, van teennagels, tot hamburgers of beschimmelde boomstronken. Of dat lekker bier gaat opleveren is aan degene die het glas voor zijn neus krijgt.


Voor mijzelf is het de kunst wel om met zo min mogelijk toevoegingen toch de gewenste smaak te krijgen (koffie- en droptonen zijn bijvoorbeeld prima met mouten te maken). Maar ik sluit niets uit: als ik vanille  of cacoanibs in mijn bier wil doen  dan week ik ze toch in wodka en er zijn vast brouwers die dat al afkeuren (Wolter?).


Ik heb een tijdje terug de Omnipollo Noa Pecan Mud cake geproefd: onwaarschijnlijk lekker. Teleurstellend was wel dat er "natural flavours" in zaten wat waarschijnlijk extract is. Aan de andere  kant; waarom teleurstellend? De smaak veranderde niet toen ik het label had gelezen.


Dus laat iedereen experimenteren en laat de drinker bepalen of de brouwer een drinkbaar bier heeft gemaakt. Tradities zijn er om gebroken te worden :-)


Openheid over de ingrediënten lijkt me evident: zeker de professionele brouwers moeten duidelijk maken wat ze er in stoppen.

[Wolter]

Maar ik sluit niets uit: als ik vanille  of cacoanibs in mijn bier wil doen  dan week ik ze toch in wodka en er zijn vast brouwers die dat al afkeuren (Wolter?).

Nee hoor. Ik keur het zeker niet af. Wat ik al schreef vind ik in veel argumenten wel punten waar ik wat mee heb.
Ik denk zelf dat evt. toevoegingen het bier beter moeten maken of in ieder geval in balans moeten zijn. Er zijn genoeg voorbeelden van bieren die ik heb gedronken waar de toevoeging echt mooi was. Daartegenover ook heel veel miskleunen in mijn optiek.

[Traploper]

Persoonlijk ben ik niet zo van de kruiden en ligt mijn passie meer bij het uitproberen van verschillende mouten en granen.

Als er dan toch kruiden in een bier zitten, moet het zijn als toevoeging op de smaak van het bier zelf en niet de hoofdrol spelen.

[Peterrr]

Leuke Blog weer Wolter,

Tja..steeds vaker probeer ik minder met kruiden ( Koriander,lindebloesem) en wil steeds inderdaad vaker een zo`n "recht toe recht aan" bier,
Is ook vaker door te drinken zeker op tap.
Af en toe wil ik wel iets proberen met fruit.. maar heel eerlijk dan proef je meer het fruit en is het voor mij niet echt bier meer.
Dat verdwijnt naar de achtergrond en is in principe een meer een "drager" van de fruit smaak en zorgt voor de alchohol.

Daar bij wil ik wel aantekenen dat bij onze club veel brouwers zijn die prachtige bieren maken met vele soorten ingredienten die absoluut "Hemels" zijn 

grt Peter

[Haagse Wouter]

Tsja reinheitsgebot?

Ouderwets en nationalistisch vooral. Vrijwel alleen Duitse bierstijlen kunnen hieraan voldoen.
En die stiekem wellicht ook niet omdat in het reinheitsgebot geen gist voorkomt, maar dat vonden ze te lastig en hebben ze later er maar bij verzonnen .

[tdp]

Waar ik eerst smaak vooral in toevoegingen dacht te kunnen verkrijgen, merk ik dat ik nu juist veel meer terug naar de 'basis' neig. Juist de combinatie van mout, hop en gist levert goede bieren op. Suiker kunnen we bijna niet onderuit, en toevoegingen als koriander en citrusschil vind ik voor een witbier eigenlijk ook niet mogen ontbreken.

Wel moet ik zeggen dat ik de toevoeging van Blue Stilton aan een bier, gebrouwen op de hobbybrouwdag bij Kees! wel erg bijzonder vond

[Nick H.]

Tsja reinheitsgebot?

Ouderwets en nationalistisch vooral. Vrijwel alleen Duitse bierstijlen kunnen hieraan voldoen.
En die stiekem wellicht ook niet omdat in het reinheitsgebot geen gist voorkomt, maar dat vonden ze te lastig en hebben ze later er maar bij verzonnen .

Ouderwets en nationalistisch?? Waarom moeten we onze oosterburen toch zo hard aanpakken? "Traditioneel en cultureel bepaald" zou je ook kunnen zeggen. Als ze er aan vast willen houden, dan moeten ze dat toch lekker zelf weten. Ze moeten niet, maar willen het vooral omdat veel klanten het zo willen. En die willen dat omdat ze niet beter weten.
Ook de Engelsen kunnen soms erg ouderwets zijn en oude wetten handhaven. In het stadje Chester wordt nog elke avond een kleine poort in de stadsmuur afgesloten omdat dat nog in een middeleeuwse wet staat!

Ik gebruik voor Belgische bieren de traditionele toevoegingen. Verder gebruik ik ook melkzuur en brouwzouten.

En de Duitse hobbybrouwer mag van mij zelf weten wat hij doet. Lang leve de vrijheid. Die vrijheid heeft in de Verenigde Staten wel weer voor en enorme impuls gezorgd voor het (hobby)brouwen.

[Zooms]

Als je kijkt naar de geschiedenis en ontwikkeling van de verschillende reinheitsgeboden is het duidelijk dat het met name regeltjes waren om de hogere klasse te bevoordelen. Al dan niet door belasting te innen op de paar ingredienten die toegestaan waren, of om bepaalde families alleenrecht te geven op een bepaalde soort mout (tarwe bij weizen).

Je moet het Reinheitsgebot in de context van de geschiedenis zien. Eind 16e eeuw was het leven niet zonder gevaar. Dronk je water, dan liep je een grote kans om flink ziek te worden of het loodje te leggen. Dronk je bier, dan was het eveneens het rad van onfortuin. Er werd van alles  in het bier gegooid en, omdat bier een eerste basisbehoefte van de mens was, werd 'een ongeluk' breed gedeeld in de samenleving. En er was best wat te delen. Niet dat de bevolking na het drinken van bier massaal dood neerviel, maar er vanuit gaan dat het veilig was kon ook niet. Juist doordat het Reinheitsgebot de ingrediënten inperkte heeft dit een grote boost gegeven aan de kwaliteit van het bier. Dat er mensen waren die dit uitbuitte, door belasting te gaan heffen, is een gevolg geweest dat helaas een universeel mechanisme van machtshebbers blijkt te zijn.

Zijn de Duitsers strikt met hun Reinheitsgebot? Ja... en nee. Er mag geen zuur gebruikt worden om het water aan te zuren, maar je mag wel zwavelhoudende stenen in de watergoot of watertank gooien... (zwavel lost dan op en vormt zo zwavelzuur of zwaveligzuur waardoor het water zuurder is). Melkzuur mag niet toegevoegd worden, maar je mag wel je mout laten verzuren (geeft melkzuur).

Het 'starre' aan het Reinheitsgebot zit hem vooral in het feit dat de regels nog net zo toegepast worden als in de late middeleeuwen. Daarbij houden de Duitsers vast aan alles wat vroeger is besloten en het omarmen van nieuwe zaken zit niet echt in de cultuur)

Ondertussen is er echter wel een voortschrijdend inzicht. Dat is ook de reden waarom ik geen problemen heb met bijvoorbeeld het toevoegen van kristalsuiker. Dat is een clean en schoon product waarvan we de productie nu helemaal beheersen. Anders wordt het met de karamels. Gebrande suiker hoort (voor mijn gevoel!) niet in bier. Als je verkleuring van suiker hebt in je brouwproces kan dat juist weer wel. Kruiden als koriander en kardemom kunnen en er zijn er vast nog wel een paar. Het blijft een dilemma waar je dan de grens trekt.

Voor mij is denk ik het mooiste bier dat bier dat zijn kracht aan de mout en de gist ontleend. Ik denk ook dat veel brouwers (zowel de hobby- als de commerciële brouwers) daar nog heel veel kunnen winnen.

[Alfred Brouwer]

Je moet het Reinheitsgebot in de context van de geschiedenis zien

Juist over die historische context heb ik het volgende artikel geschreven:

https://www.witteklavervier.nl/nl/historie/mythen-over-bier/reinheitsgebot

[seed7]

Voor het eerst was er overeenstemming tussen de vele Duitse steden en staten die eerder allemaal hun eigen wetgeving over bier hadden.

Bij mijn weten was het een van de keiharde voorwaarden voor het toetreden van Bayern tot Duitsland. In Bayern bestond deze of een zeer vergelijkbare wetgeving al. Veel overeenstemming kwam daar niet aan te pas en het heeft "en passant" bijna alle bierstijlen in Noord Duitsland van de kaart geveegd.

Overigens is dergelijke wetgeving ook al veel ouder dan dat enen domme ding, veel steden  in noordelijk Europa hebben heel erg lang allerhande regulering tav de ingredienten in het bier gehad. In Nederland is dat in zeker opzicht met onze bierwetgeving nog steeds zo, 60% van de stort moet uit gerste- of tarwemout bestaan. Een 100% roggebier "mag niet" een traditioneel wit met 60% ongemoute tarwe ook niet. Er bestaan in de wet eisen aan wat Pils mag heten en aan wat bokbier mag heten.

Ingo

[Alfred Brouwer]

Bij mijn weten was het een van de keiharde voorwaarden voor het toetreden van Bayern tot Duitsland.

Dat kan heel goed zo zijn, in ieder geval bestond daar toen een dominante cultuur van brouwen en werden ook Nederlandse brouwers dáár heen gestuurd om te worden opgeleid.

Verder nog erg leuk om te zien: de Nederlandse Wikipedia pagina met louter onzin en de Duitse, die min of meer het echte verhaal bevat. Alleen staat daar (nu nog) dat de naam voor het eerst voorkomt in '4. März 1918', terwijl volgens mijn info (met bronvermelding) in 1906 'dass vom Gesetz vorgeschriebene Reinheitsgebot' bestond. Dat is waarschijnlijk het juiste jaartal en ontstaan van het Reinheitsgebot.

[chthon]

http://barclayperkins.blogspot.com/2018/06/substitutes-in-german-brewing.html
http://barclayperkins.blogspot.com/2018/06/substitutes-in-german-brewing-part-two.html

[Johan_vL]

Mijn ervaring is nog niet zo heel groot zoals sommige bovengenoemde brouwers, tot heden heb ik diverse suikers toegevoegd, bijvoorbeeld rietsuiker, basterdsuiker licht en donker, kandijsuiker licht en donker en honing. Vooral honing en donkere kandijsuiker vond ik prima. Ook wel wel bittere en zoete sinaasappelschillen en koriander gebruikt. verder eigenlijk niet, hoewel ik wel zoethout heb gekocht voor een dark strong ale, maar nog niet toegepast, ben wel benieuwd.
Duitsers brouwen overigens hele mooie bieren, zonder toevoegingen, maar Belgen ook veel lekkere met extra toevoegingen, het zit hem waarschijnlijk gewoon in de stijl die je wilt volgen en eigen voorkeuren. Persoonlijk hou ik niet van te veel toevoegingen, maar dan weet ik niet meer goed wat de smaak bepaalt, nog veel proberen en uitvogelen dus.....

Zijn er nog brouwers die bijzondere toevoegingen gebruiken die een verassend mooi resultaat hebben opgeleverd, ik heb hier op het forum ook iets over appelstroop gelezen, dat klinkt ook interessant om te proberen?

[chthon]

Schotse brouwers en toevoegingen:
http://barclayperkins.blogspot.com/2018/07/scottish-pale-ale-grists-1948-1965.html

Of een andere Engelse klassieker:
http://barclayperkins.blogspot.com/2018/06/lets-brew-wednesday-1956-tennants-gold.html

[Haagse Wouter]

Ouderwets en nationalistisch?? Waarom moeten we onze oosterburen toch zo hard aanpakken? "Traditioneel en cultureel bepaald" zou je ook kunnen zeggen. Als ze er aan vast willen houden, dan moeten ze dat toch lekker zelf weten. Ze moeten niet, maar willen het vooral omdat veel klanten het zo willen. En die willen dat omdat ze niet beter weten.
Ook de Engelsen kunnen soms erg ouderwets zijn en oude wetten handhaven. In het stadje Chester wordt nog elke avond een kleine poort in de stadsmuur afgesloten omdat dat nog in een middeleeuwse wet staat!

Ik gebruik voor Belgische bieren de traditionele toevoegingen. Verder gebruik ik ook melkzuur en brouwzouten.

En de Duitse hobbybrouwer mag van mij zelf weten wat hij doet. Lang leve de vrijheid. Die vrijheid heeft in de Verenigde Staten wel weer voor en enorme impuls gezorgd voor het (hobby)brouwen.

Waarom niet? Ik zie geen reden om de Duitse brouwers met zachte hand aan te pakken. Ik betwijfel dat ze onze hulp nodig hebben om het hoofd boven water te houden.
Maar sowieso is iets ouderwets of nationalistisch noemen toch niet zo hard?
Wanneer een deel van de traditie is dat andermans traditie kut is, dan is dat nationalistisch.