Hogere alcoholen

Gestart door TeVeHa, 16-07-2018 18:47 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

TeVeHa

Ik heb - als ik eens een sterk blond bier wil brouwen - wel eens te maken met die vervelende smaak van 'hogere alcoholen' ik ga morgen nog eens een poging doen en mijn vraag is nu: Kan dit ook gebeuren zonder suiker in de stort, of zijn hogere alcoholen gerelateerd aan deze laatste? Maw zit ik safe zonder suiker?

Hay

Hogere alcoholen kan ook het gevolg zijn van een te hoge vergistingstemperatuur.
Door de suiker in de stort lijkt me sterk ik gebruik ook wel is suiker in de stort en heb er geen last van.

Koen S

Eerste vergisting op ondergrens van de voorgeschreven temperatuur, dan pas de suiker toevoegen en op de ondergrens blijven tot die suiker is vergist. Dan eventueel temperatuur verhogen als je nog niet aan je voorspeld eind sg zit.

Jacques

Citaat van: TeVeHa op 16-07-2018  18:47 uIk heb - als ik eens een sterk blond bier wil brouwen - wel eens te maken met die vervelende smaak van 'hogere alcoholen' ik ga morgen nog eens een poging doen en mijn vraag is nu: Kan dit ook gebeuren zonder suiker in de stort, of zijn hogere alcoholen gerelateerd aan deze laatste? Maw zit ik safe zonder suiker?

De ene gist maakt meer hogere alcoholen aan dan de andere. Brewferm Top bijvoorbeeld maakt veel meer hogere alcoholen dan Fermentis US-05.

Hogere alcoholen worden vooral aan het begin van de vergisting aangemaakt. Door verder door te koelen dan de beoogde vergistingstemperatuur en het wort na het enten langzaam in temperatuur te laten stijgen verlaag je de hoeveelheid hogere alcoholen.

Ook meer gist enten zorgt voor een vermindering van hogere alcoholen.

Er zijn meer factoren. Zie
https://beerandbrewing.com/dictionary/nXV1H11MgY/fusel-alcohols/
https://scottjanish.com/esters-and-fusel-alcohols/
https://www.winning-homebrew.com/alcohol-flavors-in-beer.html

TeVeHa

Dank jullie wel, kan ik ook ergens te weten komen welke gisten er gevoelig aan zijn, in één of andere tabel of naslagwerk?
Mvg

Basje42

Gewoon normaal met normale temperaturen vergisten, dan is er in principe niets aan de hand.
Je hebt toch ook alcohol van 96%. Daar zit ook geen hogere alcohol in.

Hogere alcoholen worden voornamelijk door teveel warmte tijdens de vergisting gevormd.
Dan heb je deze ook in je bier en heb je last van "hete smaken" ik weet niet precies hoe je dat bij bier proeft.
Maar ik denk branderig op de achtergrond.

Stel dat je het brouwsel zou destilleren, dan komen deze hogere alcoholen op het einde van de stook mee over.
Hogere alcoholen verdampen op hogere temperaturen dan gewone alcohol die je dus wilt hebben, vandaar ook deze term.
Daarbij is het dus de kunst om op tijd te stoppen zodat je deze niet mee overhaalt.

BrouwMout.nl

Citaat van: TeVeHa op 17-07-2018  08:30 uDank jullie wel, kan ik ook ergens te weten komen welke gisten er gevoelig aan zijn, in één of andere tabel of naslagwerk?
Mvg

Geen mooie tabel, wel datafiches van alle fermentis gisten waarop de hoeveelheid hogere alcoholen vermeld staat.

https://fermentis.com/fermentation-solutions/you-create-beer/

TeVeHa

Ik gebruik geen klimaatkast, wèl een kamer waar het altijd 20° is, ik kan warmer maar kouder is daar nogal moeilijk, ik ging ervan uit dat 20° bij het begin van een vergisting wel altijd goed zou zijn maar nu lees ik dat de safale S-04 -die ik zo meteen ga gebruiken want ik ben aan 't brouwen- toch een ondergrens heeft van 15°. Misschien de kelder in ermee en toch eens kouder beginnen.

@brouwMout, bedankt

BrouwMout.nl

Als je niet actief terugkoelt zal de temperatuur in je gistvat boven de omgevingstemperatuur uitstijgen. Bij 20 graden omgevingstemperatuur kan het aan het begin van de vergisting wel oplopen tot 24 - 26 graden in je gistvat. Ideaal voor veel hogere alcoholen dus.

TeVeHa

Citaat van: BrouwMout.nl op 17-07-2018  13:28 uAls je niet actief terugkoelt zal de temperatuur in je gistvat boven de omgevingstemperatuur uitstijgen. Bij 20 graden omgevingstemperatuur kan het aan het begin van de vergisting wel oplopen tot 24 - 26 graden in je gistvat. Ideaal voor veel hogere alcoholen dus.

Ja, dat is ook waar  :groots:. Ik wil jullie nog effe meegeven dat de s-04 van fermentis al na 25 min blubte in mijn blow-off, gistvat  van dertig L. met 17 L jongbier, dus toch een redelijke headspace, gewoon 2 pakjes op het opp. gestrooid, verbazend rap vind ik dat.

Johan_vL

Citaat van: Koen S op 16-07-2018  19:39 uEerste vergisting op ondergrens van de voorgeschreven temperatuur, dan pas de suiker toevoegen en op de ondergrens blijven tot die suiker is vergist. Dan eventueel temperatuur verhogen als je nog niet aan je voorspeld eind sg zit.

Doe je dit bij alle bieren, waar suiker wordt toegevoegd? m.a.w. suiker toevoegen als de gisting al behoorlijk op weg is (ik bedoel bijv. tripels en quadrupels)? :brouwen:

Koen S

Citaat van: Johan_vL op 17-07-2018  20:19 uDoe je dit bij alle bieren, waar suiker wordt toegevoegd? m.a.w. suiker toevoegen als de gisting al behoorlijk op weg is (ik bedoel bijv. tripels en quadrupels)? :brouwen:
Ja, de gist heeft het dan iets makkelijker in de eerste vergisting omdat het begin sg niet zo hoog is. Zeker voor een tripel of quadrupel, anders riskeer je een gestokte gisting omdat de gist uitgeput raakt.
Als je de suiker mee kookt, lukt het misschien ook, maar ik heb goede ervaringen met deze werkwijze, ook voor een sterke blonde. Zo geraak ik toch 1 of 2 puntjes lager qua eind sg.

Johan_vL

Mooie methode, ga ik ook eens proberen, bij een tripel of een quadrupel en kijken of dat inderdaad een paar punten helpt, ben zeer benieuwd, bedankt voor het inzicht  :brouwen:

snowdog2006

Hallo allen. ik had een vraagje over het het proeven van hogere alcoholen.

Ik heb laatst 19 liter IPA met 14.5 gram US 0.5 gepitched. Droog geen starter.
Starttemp vd vergisting was 18 graden. Na 5 dagen 18.5 graden 6 dagen 19 graden en na 1 week naar de 20 graden. Ik vergist gecontroleerd.
Uiteindelijk gebotteld na 3 weken en 1 dag met 6 gram suiker/liter.

Start SG: 1068
Eind SG : 1014

Kan iemand mij uitleggen waarom ik toch hogere alcoholen proef? Een soort mondverwarmend gevoel geeft het.

Ik denk eraan om de vergisting de volgende keer te starten op 17 graden. Iemand een idee?


Neetje

Mss slechte kalibratie temperatuurmeter of te weinig gist toegevoegd.
Weet je zeker dat de smaak niet uit de koudhop komt?

snowdog2006

Ik had een combinatie van Amarillo en Mosaic met dryhop. Kan dat dan uit de hop komen Neetje?

En ik heb een inkbird, maar ik plaats altijd nog een extra thermometer met sensor op het vat voor controle. Dus geeft min of meer hetzelfde aan. (max 1 graad verschil). Nu ik dit zeg weet ik niet meer wat die thermometer aangaf bij het begin van de vergisting.

En voor wat betreft de hoeveelheid. Mr Malty gaf destijds 1.3 pak aan. Vandaar 14.5 gram.


Neetje

Dry-hop doe ik niet meer omdat ik meermaals smaken in mijn bier heb geproefd die daar niet in thuis horen.
Geen hogere alcoholen maar zeperig - oplosmiddelachtig - grassig enz smaken.
Het mondverwarmende ? Mss wat droog / minder balans.

snowdog2006

Ah dus jij doet alleen vlamuit/whirlpool gift om een hoparoma te krijgen?

Het bier zit nu dus net 1 week op fles. Wel schuim, maar het verdwijnt redelijk snel en is niet heel veel.
Dus dat kan - van wat ik gelezen hebt- komen door de hogere alcoholen, maar aan de andere kant laat ik het nog 1-2 weken door hergisten op fles op 20 graden en na die tijd nog een keer checken

Neetje

Yep. late hop en vlamuit toevoeging.
Ik brouw meer richting de Engelse IPA. En dan nog in de bescheiden vorm.
Hopbommetjes koop ik per fles, indien ik er zin in heb. En dan liefst in een proeflokaal.

Na enkele weken zal het schuim nog wel iets beter worden. Fijnere belletjes.
Ook de hoprestjes zullen wat uitzakken. Zou je schuim na langere tijd wat beter worden, dan zullen de bloemige/fruitige smaken weer wat minder zijn geworden.
Als je echt veel hogere alcoholen in je bier hebt, dan kun je een mooie schuimkraag wel vergeten.

Jacques

Citaat van: snowdog2006 op 18-07-2018  21:21 uHallo allen. ik had een vraagje over het het proeven van hogere alcoholen.

Ik heb laatst 19 liter IPA met 14.5 gram US 0.5 gepitched. Droog geen starter.
Starttemp vd vergisting was 18 graden. Na 5 dagen 18.5 graden 6 dagen 19 graden en na 1 week naar de 20 graden. Ik vergist gecontroleerd.
Uiteindelijk gebotteld na 3 weken en 1 dag met 6 gram suiker/liter.

Start SG: 1068
Eind SG : 1014

Kan iemand mij uitleggen waarom ik toch hogere alcoholen proef? Een soort mondverwarmend gevoel geeft het.

Ik denk eraan om de vergisting de volgende keer te starten op 17 graden. Iemand een idee?

Weet je zeker dat je hogere alcoholen proeft?
Met de hergisting meegerekend zit je op ruim 7,5% vol alc. Bij een dergelijk alcoholgehalte krijg je al een mondverwarmend gevoel van ethanol. Hogere alcoholen kenmerken zich ook door een bijkomend smaakje. Dit smaakje is moeilijk uit te leggen. Als je iemand kent die zelf stookt kun je hem vragen of je een heel klein beetje van de naloop mag proeven.

Jacques

Citaat van: Neetje op 18-07-2018  21:53 uDry-hop doe ik niet meer omdat ik meermaals smaken in mijn bier heb geproefd die daar niet in thuis horen.
Geen hogere alcoholen maar zeperig - oplosmiddelachtig - grassig enz smaken.

Zeperig is een teken dat  je te oude hop gebruikt heb voor het koudhoppen.

Grasachtig duidt op te lang koudhoppen. 2 tot 3 dagen volstaat zeker als je koudhopt bij temperaturen van 18 ºC en hoger.

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 20-07-2018  21:56 uWeet je zeker dat je hogere alcoholen proeft?
Met de hergisting meegerekend zit je op ruim 7,5% vol alc. Bij een dergelijk alcoholgehalte krijg je al een mondverwarmend gevoel van ethanol. Hogere alcoholen kenmerken zich ook door een bijkomend smaakje. Dit smaakje is moeilijk uit te leggen. Als je iemand kent die zelf stookt kun je hem vragen of je een heel klein beetje van de voorloop mag proeven.

Bedoel je niet de naloop? De voorloop bevat vooral acethaldehyde en andere vluchtige stoffen. Hogere alcoholen koken rond het kookpunt van water.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 20-07-2018  22:08 uBedoel je niet de naloop? De voorloop bevat vooral acethaldehyde en andere vluchtige stoffen. Hogere alcoholen koken rond het kookpunt van water.

Je hebt gelijk. Ik bedoelde de naloop. Hogere alcoholen hebben een hoger kookpunt. Ik pas het bericht aan.

Johan_vL

Citaat van: hansHalberstadt op 20-07-2018  22:08 uBedoel je niet de naloop? De voorloop bevat vooral acethaldehyde en andere vluchtige stoffen. Hogere alcoholen koken rond het kookpunt van water.
Methanol is de andere vluchtige stof, dat kookt ook eerder dan ethanol en zit in de voorloop. Acetaldehyde is een metaboliet (biologisch afbraakproduct) van ethanol en is het stofje dat bijdraagt aan koppijn en een kater verzorgt. Acetaldehyde is inderdaad erg giftig voor de mens, maar ook voor micro-organismen. Voorloop proeven is dus niet aan te raden uit veiligheidsoverwegingen!  :brouwen:

hansHalberstadt

Citaat van: Johan_vL op 21-07-2018  08:07 uVoorloop proeven is dus niet aan te raden uit veiligheidsoverwegingen !  :brouwen:
Klopt. Dat is ook een van de redenen om voor de destileerder voorloop en naloop te scheiden van de middenloop. maar een beetje voor of naloop van gedestileerd bier verdunnen en dan proeven (en weer uitspugen) kan niet veel kwaad en helpt je om de smaken te leren kennen.

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.