Zuur bier met onbekende oorzaak

Hermanus · 02-07-2018 08:41 u

Hallo allemaal,

Wij zijn een recept voor een tripel aan het ontwikkelen en hebben sinds een paar brouwsels zit er een zuurtje in ons bier dat ik niet helemaal kan plaatsen. Het zuurtje varieert van licht zuur tot best wel zuur. Ik dacht hierom niet meteen aan infectie. Inmiddels denk ik wel dat het een infectie is. Omdat ik echter nog niet zo thuis ben in alle smaakafwijkingen in bier, kan ik d.m.v. van proeven niet zo goed plaatsen of dit nu azijnzuur is of melkzuur of iets anders. Omdat ik niet precies weet waar het probleem zit zal ik proberen een uitgebreidere omschrijving te geven.

In eerste instantie dacht ik dat het aan de gebruikte gist lag. Voor dit bier gebruikten we Fermentis Safbrew T-58. Hierbij dacht ik dat we het bier te warm vergist hadden (tussen 24-26 graden) en dat het milde zuurtje in het bier wellicht een bijsmaak van de hoge alcoholen zou kunnen zijn. Minder warm vergisten (18 graden) gaf echter precies hetzelfde resultaat. Hierna dachten we dat we iets verkeerd deden in het brouwproces. We zijn hierom echt goed op gaan letten op "foutjes" in het brouwproces.

Na twee opnieuw mislukte zure brouwsels dacht ik dat het aan het recept lag. Hierop heb ik het recept omgegooid. Als eerste heb ik het gebruik van mais (10 procent in de stort) uit het recept geschrapt en heb dit vervangen door hellmout. Omdat ik in eerste instantie dacht dat het ook aan de gist zou kunnen liggen hebben we ook nieuwe gist gebruikt. We hebben de batch in twee delen gesplitst waarbij we twee soorten gist hebben geprobeerd.

De ene helft van de batch hebben we vergist met Fermentis Safale K-97, waar we al eerder een lekker bier mee gebrouwen hadden. Voor de andere helft hebben we Fermentis Safale BE-256 (Abbaye). Omdat we maar beperkte plek in onze vergistingskast hebben. Heeft het deel met de Abbaye gecontroleerd vergist en heeft de k-97 op een kamer met een redelijk constante temperatuur gestaan.

We hebben de biertjes vorige week geproefd. Tot onze verbazing was een van de twee bieren (de batch met k-97) zuur en de andere niet. Voor de vergisting gebruiken wij witte kunststof vergistingsvaten van de Brouwmarkt. Om te experimenteren met meerdere gisten per batch hebben wij sinds kort twee goedkopere doorzichtige vergistingsemmers aangeschaft. Het zure deel van de batch heeft hoofdvergisting ondergaan in een van onze oorspronkelijke witte vergistingsvaten. Na de hoofdvergisting hebben wij het bier overgeheveld waarbij het bier wederom in een van de twee witte vaten is gekomen. Het "gelukte" deel van de batch heeft de hoofdvergisting ondergaan in een van de nieuwe goedkopere emmers. Hierna is hij in het andere witte vergistingsvat overgeheveld.

Mijn vraag aan jullie is nu: Omdat een van de twee bieren het zuurtje heeft, denk ik dat het probleem niet ligt bij ons brouwproces. Zou de infectie in een van onze vergistingsvaten kunnen zitten? Zo ja, hoe krijgen we dit er uit?

Haagse Wouter · 02-07-2018 10:11 u

Citaat van: Hermanus op 02-07-2018  08:41 uZou de infectie in een van onze vergistingsvaten kunnen zitten? Zo ja, hoe krijgen we dit er uit?

Jup, klinkt logisch.

Boenen, boenen en boenen. Met elk zwaar geschut dat je maar kan indenken. Maar sommige bacteriën (Lacto/azijn) zijn echt moeilijk weg te krijgen. Daar hebben professionele brouwers maanden last van voor het echt weg is.

snowdog2006 · 02-07-2018 10:22 u

Als je steeds brouwt en je hebt steeds bij het gebruik van 1 specifiek gistvat een infectie (en bij het splitten van de batch dus niet bij andere (nieuwe vaten) lijkt mij dat het daardoor komt.

Waarom niet voor 26.95 een nieuw gistvat kopen ipv veel moeite doen en dan maar hopen dat het weg is?
Ik wil niet propaganderen dat je altijd maar alles opnieuw moet kopen, maar in zo'n geval (zeker met +-25 euro kosten) zou het voor mij een overweging waard zijn.

brouwerwaldonk · 02-07-2018 11:24 u

Alle plastiek vaten worden gemaakt met half vloeibare plastiek. Die wordt onder druk in een mal gespoten, waardoor er minuscule gleufjes en spleetjes in de wand ontstaan. Die gleufjes moet je zien als een heel scherpe V. In die gleufjes kan wort en bier ver in doordringen, meestal verder dan het waswater waarmee je uw vaten nadien proper maakt. Het gevolg is dat er minuscule particels bier achterblijven die stilaan beginnen te rotten.

Als ik u was kocht in een nieuw vat en liefst een in inox, daarin het je geen gleufjes of spleetjes want de platen waaruit die ketels worden gemaakt worden heet gewalst.

Hier mijn gistvat

Lageren doe ik in een glazen mandfles.

Koen S · 02-07-2018 11:41 u

Een goed en goedkoop alternatief voor RVS is een klassieke glazen mandfles of PET, bv. de Fermonster:
https://www.brouwland.com/nl/onze-producten/bierbereiding/gistingsflessen/gistingsflessen-pet/d/fermonster-gistingsfles-23-liter-met-kraan-5-16-7-16

snowdog2006 · 02-07-2018 11:47 u

Citaat van: Koen S op 02-07-2018  11:41 uEen goed en goedkoop alternatief voor RVS is een klassieke glazen mandfles of PET, bv. de Fermonster:
https://www.brouwland.com/nl/onze-producten/bierbereiding/gistingsflessen/gistingsflessen-pet/d/fermonster-gistingsfles-23-liter-met-kraan-5-16-7-16

Punt is dat je die PET weer niet kan/mag schoonmaken met een borstel. En met een zachte spons kan je er niet bij.
Ik laat het nu gewoon eerst weken in warm water met afwasmiddel en daarna goed spoelen en dan weken in de Enzybrew/Oxi.

Ik gebruik ook standaard die plastic vergistingsvaten van Brouwmarkt voor de hoofdvergisting daarna naar glazen mandfles of PET. Zorg altijd wel dat ik na een brouwsel dat plastic vat goed schoonmaak met en spons. Hopen dat een infectie uitblijft...

Koen S · 02-07-2018 12:04 u

Citaat van: snowdog2006 op 02-07-2018  11:47 uPunt is dat je die PET weer niet kan/mag schoonmaken met een borstel. En met een zachte spons kan je er niet bij.
Ik laat het nu gewoon eerst weken in warm water met afwasmiddel en daarna goed spoelen en dan weken in de Enzybrew/Oxi.

Ik gebruik ook standaard die plastic vergistingsvaten van Brouwmarkt voor de hoofdvergisting daarna naar glazen mandfles of PET. Zorg altijd wel dat ik na een brouwsel dat plastic vat goed schoonmaak met en spons. Hopen dat een infectie uitblijft...

De opening bovenaan is groot genoeg, ik kan er met mijn hand en arm in en kan zo met een doek de binnenkant schoonmaken, daarna oxi en/of starsan.
Die plastic vergistingsvaten heb ik jaren gebruikt, nu nog enkel als bottelemmer. Altijd na gebruik goed schoonmaken, dan oxi erin en nabehandelen met starsan. Nooit een infectie gehad.

EBC · 02-07-2018 12:15 u

Haal je het kraantje na elke vergisting uit elkaar? Neem je de rubber dichtingsring uit het deksel? Gebruik je StarSan om te ontsmetten?

Reining het vat en alle losse onderdelen eens in Caustic. Daarna zal het wel beter gaan.

snowdog2006 · 02-07-2018 12:42 u

Citaat van: Koen S op 02-07-2018  12:04 uDe opening bovenaan is groot genoeg, ik kan er met mijn hand en arm in en kan zo met een doek de binnenkant schoonmaken, daarna oxi en/of starsan.
Die plastic vergistingsvaten heb ik jaren gebruikt, nu nog enkel als bottelemmer. Altijd na gebruik goed schoonmaken, dan oxi erin en nabehandelen met starsan. Nooit een infectie gehad.

Ah die Fermonsters wel natuurlijk. Ik heb die standaard Pet van 19 L die heeft maar een 4 cm doorvoer voor een stop.

Koen S · 02-07-2018 12:49 u

Citaat van: snowdog2006 op 02-07-2018  12:42 uAh die Fermonsters wel natuurlijk. Ik heb die standaard Pet van 19 L die heeft maar een 4 cm doorvoer voor een stop.

Dat is inderdaad niet zo handig en een flessenborstel maakt krassen.

snowdog2006 · 02-07-2018 13:20 u

Citaat van: Koen S op 02-07-2018  12:49 uDat is inderdaad niet zo handig en een flessenborstel maakt krassen.

Yup inderdaad. Aangezien het toch mogelijk moet zijn vlg mij om hiermee infectievrij te vergisten laat ik het weken met afwasmiddel en daarna tig keer omspoelen voor de zeepresten weg te halen en daarna laten weken in de oxi/enzybrew wel genoeg zijn.

Jacques · 02-07-2018 23:01 u

Citaat van: Haagse Wouter op 02-07-2018  10:11 uBoenen, boenen en boenen. Met elk zwaar geschut dat je maar kan indenken. Maar sommige bacteriën (Lacto/azijn) zijn echt moeilijk weg te krijgen. Daar hebben professionele brouwers maanden last van voor het echt weg is.

Niet boenen want dat leidt tot krassen... En in die krassen kunnen infecties nestelen.

Beter is het een goed reinigingsmiddel gebruiken na gebruik van het gistvat zoals Enzybrew. Voor het opnieuw gebruiken van het gist vat een goed desinfecteermiddel gebruiken zoals Star San.

Daze · 03-07-2018 19:14 u

Mocht het nou toch niet opgelost worden met boenen boenen boenen, kijk dan ook even goed naar de sluiting van het vat wat voor de problemen zorgt.
Is het zuurtje te classificeren als groene appeltjes zuur, kan het te maken hebben met zuurstof bij je vergisting.

Dit zou zich ook typeren als je tijdens de vergisting wat proeft. Let dan dat de ontwikkeling van zuur naar minder zuur en weer naar meer zuur verloopt.

hansHalberstadt · 03-07-2018 19:48 u

Uitstomen.

Hermanus · 04-07-2018 11:09 u

Citaat van: Daze op 03-07-2018  19:14 uMocht het nou toch niet opgelost worden met boenen boenen boenen, kijk dan ook even goed naar de sluiting van het vat wat voor de problemen zorgt.
Is het zuurtje te classificeren als groene appeltjes zuur, kan het te maken hebben met zuurstof bij je vergisting.

Dit zou zich ook typeren als je tijdens de vergisting wat proeft. Let dan dat de ontwikkeling van zuur naar minder zuur en weer naar meer zuur verloopt.

Zoals gezegd, ik vind het heel moeilijk om het zuurtje in een categorie te plaatsen. Ik heb namelijk nog nooit eerder bieren met deze afwijkingen geproefd. Zou iemand zich geroepen voelen (die wel weet hoe deze afwijkingen smaken/ruiken), heb ik nog een hele batch zure biertjes staan

Goede tip. Ik zal vanaf nu ook op de sluiting van de vaten letten.

Hermanus · 04-07-2018 11:13 u

Citaat van: Jacques op 02-07-2018  23:01 uNiet boenen want dat leidt tot krassen... En in die krassen kunnen infecties nestelen.

Beter is het een goed reinigingsmiddel gebruiken na gebruik van het gistvat zoals Enzybrew. Voor het opnieuw gebruiken van het gist vat een goed desinfecteermiddel gebruiken zoals Star San.

Wij reinigen altijd meteen na gebruik met poeder voor in de vaatwasser en warm water met een zachte spons. Daarna met oxi puro. Zou dit niet grondig genoeg moeten zijn?

Haagse Wouter · 04-07-2018 11:30 u

Af en toe wat pittigers is wel goed.

Citaat van: Jacques op 02-07-2018  23:01 uNiet boenen want dat leidt tot krassen... En in die krassen kunnen infecties nestelen.

Bedoel ook met een doekje he :p. Goed schoonmaakmiddel erin en met een microvezeldoek vuil weghalen.

Jacques · 04-07-2018 17:03 u

Citaat van: Hermanus op 04-07-2018  11:09 uZoals gezegd, ik vind het heel moeilijk om het zuurtje in een categorie te plaatsen. Ik heb namelijk nog nooit eerder bieren met deze afwijkingen geproefd. Zou iemand zich geroepen voelen (die wel weet hoe deze afwijkingen smaken/ruiken), heb ik nog een hele batch zure biertjes staan

Laat je bier proeven door een meer ervaren proever. Je woont in Utrecht. Je kunt je aansluiten bij de vereniging die daar actief is en elke maand bijeenkomt bij De Kromme Haring. En je hebt geluk. Ze doen dat op de 1e woensdag van de maand. Dat is vandaag! Maar misschien hebben ze een zomerstop. Neem voor de zekerheid contact op met TymonK die weet meer heb ik begrepen uit een ander topic.