Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Wat zit er in je brouwwater?  (gelezen 1242 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.939
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Wat zit er in je brouwwater?
« Gepost op: 22-06-2018 22:34 u »
De blogs die ik schrijf voor Brouwstore stonden de laatste tijd in het teken van water en pH. Ik sluit deze blogserie af met een overzicht van ionen die in je brouwwater zitten en wat het effect is van deze ionen op je bier.

Even ter herinnering. Zouten zijn chemische stoffen die bestaan uit verbindingen tussen ionen, die hun oorsprong vinden in metalen en zuren. Veel zouten zijn goed oplosbaar in water. Als een zout oplost splitst het zich in een positief en een negatief geladen deel. Het deel afkomstig van het metaal is positief geladen en het deel afkomstig van het zuur is negatief geladen. Zowel de positieve als negatieve deeltjes noemen we ionen.
De samenstelling en de hoeveelheid van de ionen bepalen de eigenschappen van je brouwwater. Zoals al eerder geschreven kun je de samenstelling van de opgeloste ionen in het leidingwater vinden op de site van je waterleidingbedrijf.

De analyse die je vindt bij je waterleidingbedrijf bevat veel informatie. Zo kun je ontdekken wat de gemiddelde pH is van het leidingwater. Over de pH van het beslag heb ik eerdere blogs geschreven. Kort gezegd komt het er op neer dat de pH van je beslag van heel wat meer factoren afhankelijk is dan van de pH van je leidingwater.  Ook is het elektrische geleidingsvermogen (EGV) vermeld. Als de EGV hoog is wil dat zeggen dat er veel elektrisch geladen deeltjes in het water zijn opgelost. Het water is dan mineraalrijk.


Wil je meer weten over de mineralen in je brouwwater? Lees dan de blog.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Wolter

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.000
  • Land: nl
  • Als het bier gesmurft is... smurfen we het bier..
    • Amsterdamse Brouw Vereniging de Bierkaai
Re: Wat zit er in je brouwwater?
« Reactie #1 Gepost op: 22-06-2018 23:47 u »
Erg interessant stuk Jacques. Hiermee heb weer wat extra kennis opgedaan over iets waar ik nooit echt diep in ben gedoken.

Offline peterw

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 37
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat zit er in je brouwwater?
« Reactie #2 Gepost op: 25-06-2018 10:57 u »
Goed en overzichtelijk artikel Jacques. Maar wat ik me nog afvraag is, wat is de invloed van je stort op de concentratie ionen in het wort. Ik neem aan dat je mout, vlokken e.d. ook de nodige zouten bevatten. Of is dit verwaarloosbaar?

Offline jaapz

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 370
  • Land: nl
  • Brouwerij Vlugge Japie
Re: Wat zit er in je brouwwater?
« Reactie #3 Gepost op: 25-06-2018 11:29 u »
Goed en overzichtelijk artikel Jacques. Maar wat ik me nog afvraag is, wat is de invloed van je stort op de concentratie ionen in het wort. Ik neem aan dat je mout, vlokken e.d. ook de nodige zouten bevatten. Of is dit verwaarloosbaar?

Er zitten inderdaad ook mineralen in je mout. Er zit bijvoorbeeld voldoende magnesium in mout voor gezonde gist, zelfs als je vanaf gedestilleerd water begint. Ook zitten er fosfaten in je mout, deze reageren met calcium en magnesium waardoor het pH van het water lager wordt.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 23.522
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Wat zit er in je brouwwater?
« Reactie #4 Gepost op: 25-06-2018 13:02 u »
Zouten zijn chemische stoffen die bestaan uit verbindingen tussen metalen en zuren.

 :neenee: :neenee: Nee geen zuren! Zouten zijn verbindingen tussen metalen en "niet metalen" en dat hoeven geen zuren te zijn.. Chloride (Cl-) is geen zuur.. en hydroxide ( OH-) is zelfs een Base!   ;)

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.255
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Wat zit er in je brouwwater?
« Reactie #5 Gepost op: 25-06-2018 14:02 u »
In een 10 Plato wort gebaseerd op demiwater:

Natrium: 10 mg/l
Calcium: 35 mg/l
Magnesium: 70 mg/l
Chloride: 125 mg/l
Sulfaat: 5 mg/l

Bron: blz. 178 John Palmer, Colin Kaminski: Water. A Comprehensive Guide for Brewers. Brewers Publications, 2013

Ingo

Offline haicoterbeek

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 401
  • Land: nl
  • Brouwerij “Ram”
Re: Wat zit er in je brouwwater?
« Reactie #6 Gepost op: 25-06-2018 14:15 u »
:neenee: :neenee: Nee geen zuren! Zouten zijn verbindingen tussen metalen en "niet metalen" en dat hoeven geen zuren te zijn.. Chloride (Cl-) is geen zuur.. en hydroxide ( OH-) is zelfs een Base!   ;)
Als Jacques, “zuren” veranderd in “zuurrestion” dan is zijn verhaal technisch en taalkundig in orde!
Een voorbeeld:
Keukenzout wordt gevormd door een oplossing van zoutzuur (HCl) en natriumhydroxide (NaOH) samen te voegen. Het metaal ion van natrium dat positief geladen is gaat een verbinding aan met het negatieve chloride ion dat een negatieve lading heeft. Het indampen van deze oplossing geeft keukenzout. Het negatieve chloride ion is een zuurrestion. Het is het negatieve ion afkomstig van zoutzuur.
Andere bekende brouwzouten zijn:
Gips, Epsom, Keukenzout

Offline jaapz

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 370
  • Land: nl
  • Brouwerij Vlugge Japie
Re: Wat zit er in je brouwwater?
« Reactie #7 Gepost op: 25-06-2018 14:20 u »
In een 10 Plato wort gebaseerd op demiwater:

Natrium: 10 mg/l
Calcium: 35 mg/l
Magnesium: 70 mg/l
Chloride: 125 mg/l
Sulfaat: 5 mg/l

Bron: blz. 178 John Palmer, Colin Kaminski: Water. A Comprehensive Guide for Brewers. Brewers Publications, 2013

Ingo

Interessant, hebben ze er ook bij gezet wat er van overbleef na vergisting? Ik meen mij te herinneren dat de gist een heel aantal van deze ionen ook op zou moeten nemen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.939
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat zit er in je brouwwater?
« Reactie #8 Gepost op: 25-06-2018 21:53 u »
:neenee: :neenee: Nee geen zuren! Zouten zijn verbindingen tussen metalen en "niet metalen" en dat hoeven geen zuren te zijn.. Chloride (Cl-) is geen zuur.. en hydroxide ( OH-) is zelfs een Base!   ;)

Misschien toch even terug in de schoolbanken? ???

Een zout is het resultaat van een reactie tussen een metaal en een zuur. Hierdoor ontstaan ionen.
 Er is dus geen sprake van een verbinding van een metaal met "niet metaal".  Maar een verbinding tussen metaalion en een geconjugeerde base. Voor de meeste mensen is dat te technisch. Vandaar dat ik het versimpel tot een verbinding van een metaal en een zuur, dat wordt beter begrepen. Daarmee doe ik de waarheid niet veel te kort. De basis van een zout is immers een metaal en een zuur...

In de tekst van het artikel leg ik het duidelijk uit:
Citaat
Als een zout oplost splitst het zich in een positief en een negatief geladen deel. Het deel afkomstig van het metaal is positief geladen en het deel afkomstig van het zuur is negatief geladen. Zowel de positieve als negatieve deeltjes noemen we ionen.
Wel even doorlezen...

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.939
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat zit er in je brouwwater?
« Reactie #9 Gepost op: 25-06-2018 22:01 u »
Goed en overzichtelijk artikel Jacques. Maar wat ik me nog afvraag is, wat is de invloed van je stort op de concentratie ionen in het wort. Ik neem aan dat je mout, vlokken e.d. ook de nodige zouten bevatten. Of is dit verwaarloosbaar?

Ja. Via de mout komen veel mineralen in je wort. Maar daar gaat het artikel niet over...

Interessant, hebben ze er ook bij gezet wat er van overbleef na vergisting? Ik meen mij te herinneren dat de gist een heel aantal van deze ionen ook op zou moeten nemen.

Zowel de hoeveel ionen die via de mout in je wort komt als ook de hoeveelheid mineralen dat verbruikt wordt door de gist is verschillende. Voor het laatste is de mate van gistgroei een belangrijke factor. Bij een grote groei aan gistcellen zijn er meer mineralen die verbruikt worden.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.587
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Wat zit er in je brouwwater?
« Reactie #10 Gepost op: 25-06-2018 22:19 u »
In een 10 Plato wort gebaseerd op demiwater:

Natrium: 10 mg/l
Calcium: 35 mg/l
Magnesium: 70 mg/l
Chloride: 125 mg/l
Sulfaat: 5 mg/l

Bron: blz. 178 John Palmer, Colin Kaminski: Water. A Comprehensive Guide for Brewers. Brewers Publications, 2013

Ingo

Je water is helemaal niet zo heel erg belangrijk. De meeste mineralen, zouten, ionen en wat dies meer zij komen uit je mout. Ingo geeft het mooi aan in zijn post. Lees die nog maar eens goed, en vergelijk!
Ook mijn vriend prof Baetslé wist de invloed van water jaren geleden al mooi te relativeren tijdens zijn diverse mooie speeches in de regio. Ach, maar hobbybrouwers willen graag dat zij het verschil maken, dus ...

Het lijkt zo fijn om controle te hebben. Maar heb je het ook? En al die verhalen over Burton on Trent en Plzn ... waar komt die waterspecificatie vandaan? Komt dat water daar echt zo uit de kraan? Rrrr. Gebruiken de brouwerijen het werkelijk zo? Hmmm, waarschijnlijk niet.

Ok, er zijn extreme kraanwaters, maar gemiddeld kraanwater is prima om mee te brouwen, en het heeft maar beperkt invloed op de samenstelling van de mineralen/ionen/zouten in je maisch.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 23.522
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Wat zit er in je brouwwater?
« Reactie #11 Gepost op: 25-06-2018 22:44 u »
Het lijkt zo fijn om controle te hebben. Maar heb je het ook?

Nee natuurlijk niet, zelfs bij het maischen denken velen dat ze controle hebben, maar dat is slechts voor een heel klein deel... ;) :brouwen:

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.939
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat zit er in je brouwwater?
« Reactie #12 Gepost op: 25-06-2018 22:46 u »
Je water is helemaal niet zo heel erg belangrijk. De meeste mineralen, zouten, ionen en wat dies meer zij komen uit je mout. Ingo geeft het mooi aan in zijn post. Lees die nog maar eens goed, en vergelijk!
Ook mijn vriend prof Baetslé wist de invloed van water jaren geleden al mooi te relativeren tijdens zijn diverse mooie speeches in de regio. Ach, maar hobbybrouwers willen graag dat zij het verschil maken, dus ...

Het lijkt zo fijn om controle te hebben. Maar heb je het ook? En al die verhalen over Burton on Trent en Plzn ... waar komt die waterspecificatie vandaan? Komt dat water daar echt zo uit de kraan? Rrrr. Gebruiken de brouwerijen het werkelijk zo? Hmmm, waarschijnlijk niet.

Ok, er zijn extreme kraanwaters, maar gemiddeld kraanwater is prima om mee te brouwen, en het heeft maar beperkt invloed op de samenstelling van de mineralen/ionen/zouten in je maisch.

Je kunt natuurlijk het belang van waterbehandeling bagatelliseren. Uit ervaring weet ik echter dat het wel degelijk uitmaakt. Heel veel anderen die brouwzouten zijn gaan gebruiken hebben soortgelijke ervaringen...

Overigens weet ik niet of het zo handig is om Baetslé aan te halen. Hij was ook de man die niets zag zitten in late hopgiften en koudhoppen. Ondertussen wordt daar toch heel anders over gedacht...
Je mineralen in het brouwwater hebben wel degelijk invloed op het brouwproces.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.587
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Wat zit er in je brouwwater?
« Reactie #13 Gepost op: 25-06-2018 23:03 u »
Je kunt natuurlijk het belang van waterbehandeling bagatelliseren. Uit ervaring weet ik echter dat het wel degelijk uitmaakt. Heel veel anderen die brouwzouten zijn gaan gebruiken hebben soortgelijke ervaringen...

Ik bagatelliseer niet, maar plaats het meer in de hobbybrouwpraktijk.

Overigens weet ik niet of het zo handig is om Baetslé aan te halen. Hij was ook de man die niets zag zitten in late hopgiften en koudhoppen. Ondertussen wordt daar toch heel anders over gedacht...
Ik denk dat je Baetslé niet juist hebt begrepen. Wat hij zei is nog steeds waar. Maar je moet hem dan wel correct citeren.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.939
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat zit er in je brouwwater?
« Reactie #14 Gepost op: 25-06-2018 23:16 u »
Ik bagatelliseer niet, maar plaats het meer in de hobbybrouwpraktijk.
Ik denk dat je Baetslé niet juist hebt begrepen. Wat hij zei is nog steeds waar. Maar je moet hem dan wel correct citeren.

Ook in de hobbybrouwpraktijk heeft waterbehandeling zin. De mouten en mineralen zijn voor ons niet anders...

Ik heb Baetslé diverse keren horen vertellen dat hij niet geloofde in late hopgiften en dat het geven van hop aan het begin van het koken volstaat. Hop aan het begin van het koken doen we nog steeds, maar over zijn mening dat late hopgiften niet veel bijdragen zat hij echt helemaal naast. Ze doen niet zo veel qua bitterheid maar qua smaak des te meer. Waarmee ik aangeef dat inzichten met de tijd veranderen. Dit is ook als het gaat om het behandelen van je brouwwater. Dat jij niets aan je water doet wil niet zeggen dat anderen er geen aandacht aan hoeven te besteden. Het behandelen van je water kan het verschil maken tussen een goed bier en een excellent bier.

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.934
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat zit er in je brouwwater?
« Reactie #15 Gepost op: 26-06-2018 00:08 u »
Bijvoorbeeld calcium wat je toevoegt vormt een onoplosbaar zout met de fosfaten uit de mout waardoor het wort zuurder wordt. Dan kun je toch niet zeggen dat de calcium in je brouwwater te verwaarlozen is, immers als er veel fosfaaat in je mout zit kan er niet veel calcium in je beslag zitten van nature want dat zou dan vrijwel geheel neergeslagen moeten zijn.   

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.393
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Wat zit er in je brouwwater?
« Reactie #16 Gepost op: 26-06-2018 09:28 u »
Jacques,
ik vind het net als Oscar verwarrend dat je een zout definieert als verbindingen tussen metalen en zuren. Misschien beter om onderstaande definitie van Wikipedia aan te houden. Is misschien wat algemener maar wel wetenschappelijk correct.


Van Wikipedia:
Een zout is een chemische verbinding tussen positieve en negatieve ionen, respectievelijk kationen en anionen. Deze ionen zijn door elektrostatische aantrekkingskrachten aan elkaar gebonden. Een zout is in vaste aggregatietoestand een kristallijne stof waarin de positieve en negatieve ionen in een kristalrooster zijn gerangschikt.

In het dagelijks taalgebruik wordt de benaming 'zout' gebruikt voor keukenzout (natriumchloride: NaCl).

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.939
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat zit er in je brouwwater?
« Reactie #17 Gepost op: 26-06-2018 20:56 u »
Jacques,
ik vind het net als Oscar verwarrend dat je een zout definieert als verbindingen tussen metalen en zuren. Misschien beter om onderstaande definitie van Wikipedia aan te houden. Is misschien wat algemener maar wel wetenschappelijk correct.


Van Wikipedia:
Een zout is een chemische verbinding tussen positieve en negatieve ionen, respectievelijk kationen en anionen. Deze ionen zijn door elektrostatische aantrekkingskrachten aan elkaar gebonden. Een zout is in vaste aggregatietoestand een kristallijne stof waarin de positieve en negatieve ionen in een kristalrooster zijn gerangschikt.

In het dagelijks taalgebruik wordt de benaming 'zout' gebruikt voor keukenzout (natriumchloride: NaCl).

Dat een zout bestaat uit ionen heb ik ook vermeld in mijn tekst na het zinnetje waarover Oscar valt. Zie mijn citaat. Een zout is een gevolg van een chemische reactie van een metaal en een zuur. De tekst zal ik in die zin aanpassen.

Tags: brouwwater