Vergisting blijft hangen? Van 1097 naar 1050

Mallerickert · 19-06-2018 15:35 u

Beste Hobbybrouwers,

Bij voorhand mijn excuses als het bericht verkeerd geplaatst is...
(even geleden dat ik op het forum heb gezeten)

Ik heb 2 weken geleden een biertje gebrouwen. Het gaat om het volgende:

Gebruikte gist:
Bulldog - Belgian Trappix - 15 gram

Maischen:
63 graden - 40 minuten
73 graden - 25 minuten
78 graden - 01 minuten

Recept:
Swaen pilsner - 3300 gram
Lichte tarwemout - 0810 gram
gemoute haver - 0620 gram
Swaen Pale ale - 0500 gram
gerstvlok - 0390 gram
Tarwevlok - 0170 gram
Havervlok - 0150 gram
Kristal suiker - 0800 gram

Hop:
Saaz - 37 gram - 75 minuten

Styrian golding - 45 gram - 30 minuten

Het Begin SG kwam uit op 1097 (het was min of meer een experimentje)

De vergisting kwam snel op gang en heel de kamer rook naar Rottende eieren..
nu had ik gelezen op het forum dat dit bij meer gist soorten voorkwam en maakte ik me hier geen zorgen om.

Na een week had ik het idee dat het bier niet heel veel meer deed en ben ik gaan meten met de refractometer.

Deze gaf 1050 aan... Daar schrok ik een beetje van!
Ik heb het bier na het meten een keer goed doorgeroerd en weer weg gezet alleen het bier blijft hangen op 1050!

Kan iemand mij AUB! helpen of tips geven wat ik nog zou kunnen doen? Of is door de gootsteen nog de enige optie?

Bij voorbaat dank voor jullie hulp.

Wijbrouwers · 19-06-2018 15:44 u

Heb je de meting van de refractometer ook omgerekend naar wat het werkelijk SG is?
Er zit namelijk alcohol in. Meet maar eens met een hydrometer. Grote kans dat het SG een stuk lager is.

Via deze site heb ik berekend dat je werkelijk SG ongeveer 1.024 is.

emiel1 · 19-06-2018 15:46 u

Een refractometer is niet geschikt om direct het SG op af te lezen na de vergisting, je moet het eerst omrekenen (hier bijvoorbeeld https://www.brewersfriend.com/refractometer-calculator/ )

Een SG van 1050 staat gelijk aan 12,4 brix, je start SG was 1097, dus 23,1 brix. Als je die gegevens invult in de tool, zul je zien dat je eind SG eigenlijk 1024 is, wat heel normaal is.

Niks aan de hand dus

Mallerickert · 19-06-2018 15:50 u

Citaat van: Wijbrouwers op 19-06-2018  15:44 uHeb je de meting van de refactometer ook omgerekend naar wat het werkelijk SG is?
Er zit namelijk alcohol in. Meet maar eens met een hydrometer. Grote kans dat het SG een stuk lager is.

Nee dit heb ik niet gedaan....

STOM STOM STOM

Dankjewel! dit ga ik meteen proberen! Hou jullie op de hoogte!

Mallerickert · 19-06-2018 15:54 u

Beste brouwers,

Het SG is op dit moment inderdaad een stuk lager dan ik dacht.

SG zit inderdaad op 1024....

Sorry voor deze stomme fout! heb sindskort een refractometer en was hier niet van op de hoogte

Bedankt voor de snelle reactie! ik laat hem deze week nog even staan en kijk even aan of het nog iets doet.
om hem vervolgens koud weg te zetten.

Bedankt!!

emiel1 · 19-06-2018 15:55 u

Mooi!

En niks om je voor te schamen, je kunt niet alles gelijk weten.

Proost

Mallerickert · 19-06-2018 16:00 u

Citaat van: emiel1 op 19-06-2018  15:55 uMooi!

En niks om je voor te schamen, je kunt niet alles gelijk weten.

Proost

Daar heb je gelijk in volgende keer gewoon de hydrometer erbij pakken!

Nogmaals bedankt!

emiel1 · 19-06-2018 16:01 u

Of even omrekenen, is ook maar weinig werk

Markiej87 · 19-06-2018 22:51 u

Neemt niet weg dat 1,024 nog flink hoog is voor jouw recept. Ik zou dit niet zo bottelen.

hansHalberstadt · 19-06-2018 23:12 u

Citaat van: emiel1 op 19-06-2018  15:55 uMooi!

En niks om je voor te schamen, je kunt niet alles gelijk weten.

Proost

Op een refractometer hoort geen SG schaal te staan naar mijn mening maar alleen brix schaal. Met SG schaal breng je mensen in verwarring, dus wat mij betreft meer iets voor de fabrikant om zich voor te schamen.

nico.derks · 20-06-2018 01:36 u

Met deze redelijke zware storting heb je aan 40 min op 63 graden echt te kort gedaan.
Je hebt nu een partij restsuikers.
Waarom heb je de 52 stap over geslagen?
Ben wel eens nieuwsgierig naar de denkwijze van het maischen.

Easywoods · 20-06-2018 02:34 u

Citaat van: nico.derks op 20-06-2018  01:36 uWaarom heb je de 52 stap over geslagen?

In het algemeen wordt aangenomen dat die stap met de huidige mouten nutteloos is geworden

hansHalberstadt · 20-06-2018 07:44 u

Citaat van: Easywoods op 20-06-2018  02:34 uIn het algemeen wordt aangenomen dat die stap met de huidige mouten nutteloos is geworden

Niet in het algemeen. Ik maisch altijd in bij 52 graden gedurende ca 20 minuten.

hansHalberstadt · 20-06-2018 07:49 u

Citaat van: nico.derks op 20-06-2018  01:36 uMet deze redelijke zware storting heb je aan 40 min op 63 graden echt te kort gedaan.
Je hebt nu een partij restsuikers.

Ik neem aan dat hier wel onderzoek naar is gedaan, bv wat is de SVG als functie van de duur van de 63 graden stap. Ben van plan om dat zelf maar eens uit te zoeken, maar zou mooi zijn als ik niet opnieuw het wiel hoef uit te vinden.

emiel1 · 20-06-2018 08:44 u

Citaat van: Markiej87 op 19-06-2018  22:51 uNeemt niet weg dat 1,024 nog flink hoog is voor jouw recept. Ik zou dit niet zo bottelen.

SVG van 74% met een gist die 75-80 aangeeft, valt wel mee toch? Lijkt me dat ie er bijna is

Mallerickert · 20-06-2018 11:21 u

Citaat van: nico.derks op 20-06-2018  01:36 uMet deze redelijke zware storting heb je aan 40 min op 63 graden echt te kort gedaan.
Je hebt nu een partij restsuikers.
Waarom heb je de 52 stap over geslagen?
Ben wel eens nieuwsgierig naar de denkwijze van het maischen.

Ik heb deze stap overgeslagen omdat ik dacht dat deze stap tegenwoordig niet meer nodig was.
Hier heb ik het toen ook over gehad met een andere brouwer en die vertelde mij dat de 52 graden stap
tegenwoordig niet meer noodzakelijk is ivm de betere kwaliteit die de mouterijen leveren...

Tips zijn altijd welkom!

Hoeveel minuten zou jij op 63 graden maischen met dit recept?

hansHalberstadt · 20-06-2018 11:43 u

Citaat van: emiel1 op 20-06-2018  08:44 uSVG van 74% met een gist die 75-80 aangeeft, valt wel mee toch? Lijkt me dat ie er bijna is

Die 74% komt door de toegevoegde suiker die is 100% vergistbaar immers. Als je alleen kijkt naar de SVG tgv de wortsuikers dan zit je maar net op 65%.

emiel1 · 20-06-2018 11:46 u

Citaat van: hansHalberstadt op 20-06-2018  11:43 uDie 74% komt door de toegevoegde suiker die is 100% vergistbaar immers. Als je alleen kijkt naar de SVG tgv de wortsuikers dan zit je maar net op 65%.

Heb het recept niet gelezen, alleen naar begin- en eind SG gekeken.

Easywoods · 20-06-2018 18:45 u

Citaat van: hansHalberstadt op 20-06-2018  07:44 uNiet in het algemeen. Ik maisch altijd in bij 52 graden gedurende ca 20 minuten.

Citaat van: Mallerickert op 20-06-2018  11:21 uIk heb deze stap overgeslagen omdat ik dacht dat deze stap tegenwoordig niet meer nodig was.
Hier heb ik het toen ook over gehad met een andere brouwer en die vertelde mij dat de 52 graden stap
tegenwoordig niet meer noodzakelijk is ivm de betere kwaliteit die de mouterijen leveren...

Tips zijn altijd welkom!

Hoeveel minuten zou jij op 63 graden maischen met dit recept?

Ik weet ook niet beter dan dat deze stap kan worden overgeslagen om de reden die je noemt... Ben benieuwd naar de reacties

Johan_vL · 27-06-2018 21:31 u

Veel langer dan 40 min. bij 63 C heeft toch niet heel veel nut? de activiteit van de enzymen neemt behoorlijk af, dus je omzetting naar suiker verloopt dan al een heel stuk langzamer. Zouden jullie dan 60 min. aanhouden? voor een hoger rendement en haal je daar dan echt 5-10% meer maltose mee?
Dat is interessant en zal ik zeker gaan proberen, bedankt voor de tip!

hansHalberstadt · 27-06-2018 21:37 u

Citaat van: Johan_vL op 27-06-2018  21:31 uVeel langer dan 40 min. bij 63 C heeft toch niet heel veel nut? de activiteit van de enzymen neemt behoorlijk af, dus je omzetting naar suiker verloopt dan al een heel stuk langzamer. Zouden jullie dan 60 min. aanhouden? voor een hoger rendement en haal je daar dan echt 5-10% meer maltose mee?
dat is interessant en zal ik zeker gaan proberen, bedankt voor de tip!

Niet zozeer voor een hoger rendement, maar voor een hogere vergistbaarheid, althans dat was de aanname.

Jacques · 28-06-2018 23:12 u

Citaat van: hansHalberstadt op 20-06-2018  07:44 uNiet in het algemeen. Ik maisch altijd in bij 52 graden gedurende ca 20 minuten.

Deze stap wordt door mij al heel wat jaren overgeslagen. Dit heeft niet geleid tot een lager rendement noch tot een lagere vergistingsgraad. Heel wat hobbybrouwers doen dat wereldwijd.

Citaat van: Johan_vL op 27-06-2018  21:31 uVeel langer dan 40 min. bij 63 C heeft toch niet heel veel nut? De activiteit van de enzymen neemt behoorlijk af, dus je omzetting naar suiker verloopt dan al een heel stuk langzamer. Zouden jullie dan 60 min. aanhouden? voor een hoger rendement en haal je daar dan echt 5-10% meer maltose mee?
Dat is interessant en zal ik zeker gaan proberen, bedankt voor de tip!

Zelf hanteer ik een hogere temperatuur waardoor alfa-amylase meer werkt. Mijn eerste maischstap zit tussen de 65 tot 68 ºC. Die houd ik tussen de 30 en 50 minuten aan. Daarna na 73 ºC voor 15 tot 20 minuten.

hansHalberstadt · 29-06-2018 00:15 u

Citaat van: Jacques op 28-06-2018  23:12 uDeze stap wordt door mij al heel wat jaren overgeslagen. Dit heeft niet geleid tot een lager rendement noch tot een lagere vergistingsgraad. Heel wat hobbybrouwers doen dat wereldwijd.

Zoals je zelf denk ik ook weet is de 52 graden stap gerelateerd aan eiwitafbraak, dus inderdaad geen effect op rendement en vergistingsgraad, maar wel op je schuim. Bij die temperatuur breken de enzymen eiwitten af tot ketens met aminozuren met variabele lengte. Dat is deels ook al gebeurt tijdens het mouten, vandaar dat velen van mening zijn dat ze daarom de 52 gradenstap over kunnen slaan. Waar nu precies het optimum ligt is niet eenduidig geconcludeerd.

Jacques · 29-06-2018 22:52 u

Citaat van: hansHalberstadt op 29-06-2018  00:15 uZoals je zelf denk ik ook weet is de 52 graden stap gerelateerd aan eiwitafbraak, dus inderdaad geen effect op rendement en vergistingsgraad, maar wel op je schuim. Bij die temperatuur breken de enzymen eiwitten af tot ketens met aminozuren met variabele lengte. Dat is deels ook al gebeurt tijdens het mouten, vandaar dat velen van mening zijn dat ze daarom de 52 gradenstap over kunnen slaan. Waar nu precies het optimum ligt is niet eenduidig geconcludeerd.

Mijn ervaring is dat het niet uitvoeren van de 52 graden juist gunstig is voor een betere schuimhoudbaarheid.
Door de 52 graden stap over te slaan verkort je de maischtijden en heb je ook minder kans op het ontstaan van oxidatiesmaakjes omdat de LOX-enzymen boven de 60 ºC worden geïnactiveerd.

Johan_vL · 02-07-2018 17:22 u

Citaat van: Jacques op 28-06-2018  23:12 uZelf hanteer ik een hogere temperatuur waardoor alfa-amylase meer werkt. Mijn eerste maischstap zit tussen de 65 tot 68 ºC. Die houd ik tussen de 30 en 50 minuten aan. Daarna na 73 ºC voor 15 tot 20 minuten.

Waar laat je de periodelengte vanaf hangen, wanneer 30 en wanneer 50 min? Heeft dit te maken met de moutcompositie ?