Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Gedeeltelijke maisch  (gelezen 1221 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Brouwerij Hulzebos

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 152
  • Land: nl
  • Veldrijder en dwarse BIAB brouwer.
Gedeeltelijke maisch
« Gepost op: 09-06-2018 09:46 u »
Ik ben niet tevreden over het hoeveelheid schuim op mijn bier als ik deze uit de fles schenk.
Vanuit het vat is het schuim prima.
Om nu het eiwit niet te ver laten afbreken, voer ik nu een gedeeltelijke maisch uit.
Ik maisch de tarwemout en de roggemout in op 50 ░C en laat deze 30 minuten staan.
Daarna voeg ik de gerstemouten en water van 65 ░C toe om het geheel op 60 ░C te krijgen.
het wort gaat vergist worden met Crossmyloof Saison Lille.

OmschrijvingWaarde
Kenmerk10
Naam receptGouwe Hennik
Brouwdatum09-06-2018
BierstijlSaison (Sterke)
Volume35,0 l
Begin SG1,067 SG
Berekende kleur (Morey)32 EBC
Berekende bitterheid (Rager)42 IBU
Brouwzaalrendement64,0 %
Kooktijd75 min.


Water en brouwzouten
HoeveelheidIngrediŰnt
23,81 lWater uit Assen
27,81 lSpoelwater


Waterprofiel behandeld water
CaMgNaHCO3ClSO4
45 mg/l7 mg/l22 mg/l360 mg/l29 mg/l1 mg/l


Vergistbare ingrediŰnten
HoeveelheidNaamMouterijKleur%
4,00 kgDingemans Lichte tarwemoutDingemans3 EBC33,3 %
3,00 kgDingemans MŘnchenermoutDingemans15 EBC25,0 %
3,00 kgSwaen ViennaDe Swaen10 EBC25,0 %
0,75 kgChateau Pilsen 6RWCastle Malting3 EBC6,3 %
0,50 kgBlackSwaen Honey BiscuitDe Swaen85 EBC4,2 %
0,50 kgRoggemoutWeyermann6 EBC4,2 %
0,25 kgDingemans Special BDingemans350 EBC2,1 %


Maischschema
OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
Beta-amylase60,0 ░C10 min.30 min.1,7 l/kg
stap 265,0 ░C10 min.45 min.2,0 l/kg
Alfa-amylase72,0 ░C15 min.30 min.2,0 l/kg
Uitmaischen78,0 ░C10 min.5 min.2,0 l/kg


Hop
HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
25,0 gMerkurbellen11,9%75 min.24,4 IBU
30,0 gSpalter Selectbellen5,3%60 min.13,0 IBU
60,0 gSpalter Selectbellen5,3%5 min.4,3 IBU


Overige ingrediŰnten
HoeveelheidNaamTypeGebruik
80,00 gSinaasappelschil, bitterspecerijkoken



Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Online Koen S

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 487
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Gedeeltelijke maish
« Reactie #1 Gepost op: 09-06-2018 09:52 u »
Laat die 50░ stap maar weg, die werkt schuimnegatief.  Alles samen. inmaischen op 62.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.969
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Gedeeltelijke maish
« Reactie #2 Gepost op: 09-06-2018 09:52 u »
Maar als het schuim vanuit het vat wel goed is dan ligt het toch niet aan je bier? Ik merk dit effect ook wel eens. Vooral het laatste beetje bier wat op de bodem zit kan zorgen voor heel snelle schuimafbraak.  Waarschijnlijk komt dat door autolyse van de gist in je flesje. Hoe lang laat je het bier staan nadat het SG niet meer zakt voor je het gaat bottelen en gebruik je verse bottelgist?
 

Online Koen S

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 487
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Gedeeltelijke maish
« Reactie #3 Gepost op: 09-06-2018 09:54 u »
Laat die 50░ stap maar weg, die werkt schuimnegatief.  Alles samen. inmaischen op 62.
En geen sinaasappelschil in een Saison: horror. (Maar da's persoonlijk natuurlijk)

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.969
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Gedeeltelijke maish
« Reactie #4 Gepost op: 09-06-2018 09:55 u »
Laat die 50░ stap maar weg, die werkt schuimnegatief.  Alles samen. inmaischen op 62.
Dat is nog maar de vraag. Ik maisch altijd in op 52 graden en dan 15 minuten handhaven. Gedurende die tijd breng ik de pH op orde zodat die goed is als het echte werk begint op 63 graden. Altijd prima schuim. 

Online Koen S

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 487
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Gedeeltelijke maish
« Reactie #5 Gepost op: 09-06-2018 10:20 u »
Dat is nog maar de vraag. Ik maisch altijd in op 52 graden en dan 15 minuten handhaven. Gedurende die tijd breng ik de pH op orde zodat die goed is als het echte werk begint op 63 graden. Altijd prima schuim.
En als je inmaischt op 62 en die stap wat langer laat duren? Heb je dat al geprobeerd  en merk je een verschil voor je schuim?

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.969
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Gedeeltelijke maish
« Reactie #6 Gepost op: 09-06-2018 10:30 u »
En als je inmaischt op 62 en die stap wat langer laat duren? Heb je dat al geprobeerd  en merk je een verschil voor je schuim?
Nee niet geprobeerd. Daarvoor zou je dan 2 x moeten brouwen met alleen dat verschillend om goed te kunnen vergelijken. wat voor mij wel duidelijk is is dat de 52 graden stap geen schuimproblemen geeft. Ik denk dat er veel belangrijker oorzaken zijn voor slecht schuim zoals te hoog oplopende temperatuur aan het begin van de gisting en autolyse van gist in je flesjes na bottelen.

Offline Brouwerij Hulzebos

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 152
  • Land: nl
  • Veldrijder en dwarse BIAB brouwer.
Re: Gedeeltelijke maish
« Reactie #7 Gepost op: 09-06-2018 10:48 u »
hoe lang laat je het bier staan nadat het SG niet meer zakt voor je het gaat bottelenn
Ik streef naar om het bier te bottelen in fles ergens tussen de 2 en 3 week na het brouwen.
Het sg zakt bij mijn bieren na 6 al niet meer.
Het bier wat vorige week zaterdag is gebrouwen ging donderdag al in het vat en wordt vandaag tijdens het brouwen al gedronken.
Citaat
en gebruik je verse bottelgist?
Ja, altijd en ik gebruik 4 gr/L suiker.
En geen sinaasappelschil in een. Saison: horror. (Maar da's persoonlijk natuurlijk)
Sinasappelschil gaat net zo als pilsmout in al mijn bieren, ik vind het heerlijk!
Hoewel ik er naar streef om de pilsmout te vervangen door Weense mout.
En als je inmaischt op 62 en die stap wat langer laat duren? Heb je dat al geprobeerd  en merk je een verschil voor je schuim?
Ik maish liever niet in op te hoge temperatuur, want ik hou van droge bieren.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.969
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Gedeeltelijke maish
« Reactie #8 Gepost op: 09-06-2018 11:00 u »
Sinaasappel heeft wel een klein negatief effect op je schuim. Je bottelt relatief snel, dus waarschijnlijk is er nog behoorlijk wat gist in zwevende toestand. Dat zou kunnen verklaren waarom je vooral in de flesproblemen hebt omdat daar de verhouding tussen bodemoppervlak en biervolume groter is en ook bij het tappen eigenlijk al vanaf het eerste biertje de gist vlak onder de stijgbuis al weg is dus geen effect meer heeft op het schuim in je glas. Ik zou  na einde gisting nog 2 weken wachten met bottelen als je toch al verse gist gebruikt zodat er zoveel mogelijk oude gist neerslaat.

Doe je temperatuurgecontroleerde vergisting en zo ja waar zit je temperatuurensor? In de kast of op je vat?
   

Online Koen S

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 487
  • Land: be
  • Waar de brouwer komt, moet de bakker niet zijn.
    • Sint Franciscus Home Brewery
Re: Gedeeltelijke maish
« Reactie #9 Gepost op: 09-06-2018 11:34 u »
Nee niet geprobeerd. Daarvoor zou je dan 2 x moeten brouwen met alleen dat verschillend om goed te kunnen vergelijken. wat voor mij wel duidelijk is is dat de 52 graden stap geen schuimproblemen geeft. Ik denk dat er veel belangrijker oorzaken zijn voor slecht schuim zoals te hoog oplopende temperatuur aan het begin van de gisting en autolyse van gist in je flesjes na bottelen.
Hoe vermijd je die autolyse in je flesjes? Door vˇˇr het bottelen te coldcrashen en bottelgist te gebruiken?

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.969
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Gedeeltelijke maish
« Reactie #10 Gepost op: 09-06-2018 13:03 u »
Hoe vermijd je die autolyse in je flesjes? Door vˇˇr het bottelen te coldcrashen en bottelgist te gebruiken?
Autolyse kun je niet vermijden, hooguit vertragen door je flesjes koel te bewaren. Het enige dat je kunt doen is zorgen dat je net voldoende actieve gist hebt om de nagisting te voltooien. Dus hoofdgist goed laten bezinken (niet te vroeg bottelen maar minstens 2 weken wachten) en een klein beetje verse starter maken, bv 10 ml actieve starter op 10 liter wort.

En het laatste beetje uit je flesje niet inschenken, maar gewoon uit het flesje opdrinken.   

Offline Brouwerij Hulzebos

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 152
  • Land: nl
  • Veldrijder en dwarse BIAB brouwer.
Re: Gedeeltelijke maish
« Reactie #11 Gepost op: 09-06-2018 13:16 u »
sinaasappel heeft wel een klein negatief effect op je schuim. Jo bottelt relatief snel, dus waarschijnlijk is er nog behoorlijk wat gist in zwevende toestand.
Ik vind na 2 weken bottelen lang genoeg, ik ben maak geen wijn!
Citaat
Dat zou kunnen verklaren waarom je vooral in de flesproblemen hebt omdat daar de verhouding tussen bodemoppervlak en biervolume groter is en ook bij het tappen eigenlijk al vanaf het eerste biertje de gist vlak onder de stijgbuis al weg is dus geen effect meer heeft op het schuim in je glas. ik zou  na einde gisting nog 2 weken wachten met bottelen als je toch al verse gist gebruikt zodat er zoveel mogelijk oude gist neerslaat.
Stijgbuis?

Als het vat leeg is, dan ligt er op de bodem wel 1 cm gist!
Citaat
Doe je temperatuurgecontroleerde vergisting en zo ja waar zit je temperatuurensor? In de kast of op je vat?
Huh!
Vergisten gaat gewoon in de huiskamer.
Het wit/groene vat staat op plavuizen en als het wat kouder wordt dan is er een vloerverwarming.
Klimaatkast is nog in ontwerpstadium, STC-1000 en wat andere onderdelen heb ik al.
Echter ben ik niet van plan te koelen, ik wil alleen de gisting op een hogere temperatuur brengen.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.969
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Gedeeltelijke maish
« Reactie #12 Gepost op: 09-06-2018 13:31 u »
Ok, met het vat bedoel je dus het gistingsvat. Ik dacht dat je bier van de tap bedoelde. Dan praat je dus over relatief jong bier en is van negatieve effecten van autolyse op het schuim nog geen sprake.

Tijdens het begin van de gisting produceert de gist veel warmte waardoor de temperatuur in je vat makkelijk een paar graden hoger kan zijn dan dan de omgeving. Daardoor ontstaan esters en hogere alcoholen en die verminderen de schuimstabiliteit. Je hoeft dus niet te koelen zolang je omgevingstemperatuur maar laag genoeg is. Ik doe de gisting in de kelder bij 12-16 graden. dan hoef ik ook niet te koelen, maar wel verwarmen later in het traject.   

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.969
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Gedeeltelijke maish
« Reactie #13 Gepost op: 09-06-2018 13:35 u »
Ik vind na 2 weken bottelen lang genoeg
2 weken nadat de gisting is afgelopen is prima. Voor witbier wat snel op is kun je zelfs na minder als een week bottelen omdat de gist daar niet de kans krijgt om veel autolyse te geven als je het bier snel opdrinkt.

Trouwens voor mij is schuim minder belangrijk dan smaak en geur, dus ik ga niet op schuim optimaliseren als dat een compromis met iets anders oplevert (bv dat ik soms een bier wil maken met veel esters, dus dan bewust de temperatuur omhoog schroef)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.975
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Gedeeltelijke maish
« Reactie #14 Gepost op: 10-06-2018 12:15 u »
Dat is nog maar de vraag. Ik maisch altijd in op 52 graden en dan 15 minuten handhaven. Gedurende die tijd breng ik de pH op orde zodat die goed is als het echte werk begint op 63 graden. Altijd prima schuim.

Heel veel jaren geleden heb ik de 52 graden stap afgezworen. Levert niets extra. En de schuimhoudbaarheid van je bier gaat er op vooruit.

Nee niet geprobeerd. Daarvoor zou je dan 2 x moeten brouwen met alleen dat verschillend om goed te kunnen vergelijken. wat voor mij wel duidelijk is is dat de 52 graden stap geen schuimproblemen geeft. Ik denk dat er veel belangrijker oorzaken zijn voor slecht schuim zoals te hoog oplopende temperatuur aan het begin van de gisting en autolyse van gist in je flesjes na bottelen.

Probeer het eens. Het is goed om zo nu en dan op een andere manier te brouwen dan je gewend bent.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.975
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Gedeeltelijke maish
« Reactie #15 Gepost op: 10-06-2018 12:19 u »
Ok, met het vat bedoel je dus het gistingsvat. Ik dacht dat je bier van de tap bedoelde. Dan praat je dus over relatief jong bier en is van negatieve effecten van autolyse op het schuim nog geen sprake.

Toch wel! Er is altijd autolyse. Er gaan immers altijd gistcellen dood.
Uit dode gistcellen komen eiwitspiltsende enzymen vrij. Die blijven in je bier...

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.975
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Gedeeltelijke maisch
« Reactie #16 Gepost op: 10-06-2018 12:34 u »
Ik ben niet tevreden over het hoeveelheid schuim op mijn bier als ik deze uit de fles schenk.
Vanuit het vat is het schuim prima.

Kan het zijn dat het bier in het vat op een minder hoge temperatuur heeft gestaan dan de flessen?

Slecht schuimhoudbaarheid is heel vaak een kwestie van vergisten bij een te hoge temperatuur...

Offline haicoterbeek

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 422
  • Land: nl
  • Brouwerij ôRamö
Re: Gedeeltelijke maisch
« Reactie #17 Gepost op: 10-06-2018 12:50 u »
Over de verschillende maischstappen zou ik me geen zorgen maken.
Alleen voor weizen of een pils gebruik ik geen 1 stapsmaisch. De mout van tegenwoordig is zo goed gemodificeerd dat dit nauwelijks  invloed meer heeft op de suikers die vrijkomen.
Wat ik merk heeft het aanpassen van mijn brouwwater met melkzuur en zouten en het spoelen en filteren veel meer effect op de schuimstabiliteit.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.969
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Gedeeltelijke maisch
« Reactie #18 Gepost op: 10-06-2018 13:00 u »

Wat ik merk heeft het aanpassen van mijn brouwwater met melkzuur en zouten en het spoelen en filteren veel meer effect op de schuimstabiliteit.
Dat is wel een goeie. Voor zover ik weet is de optimale pH voor protease ca 6 a 7. Als je je beslag niet aanzuurt en de pH is te hoog dan werkt de protease sneller en breekt dus ook sneller je kostbare schuimpositieve eiwitten af.

Offline hobbybob

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.089
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Gedeeltelijke maisch
« Reactie #19 Gepost op: 10-06-2018 15:34 u »
Dat is wel een goeie. voor zover ik weet is de optimale pH voor protease ca 6 a 7. Als je je beslag niet aanzuurt en de pH is te hoog dan werkt de protease sneller en breekt dus ook sneller je kostbare schuimpositieve eiwitten af.
Persoonlijk zuur ik nooit mijn water aan tot 5.2/5.4.
Tot vorig vorig brouwsel ook nooit mijn pH gemeten, ik heb nooit problemen met schuimhoudbaarheid behalve met zg zure bieren (Berliner Weisse en vruchtbieren).
Vorige brouwsel voor het eerst gemeten pH 6 voor vergisting en perfect schuim zelfs al na 1 week op fles.
Volgens mij heeft vergistingstemperatuur veel meer invloed.

Het beste bier brouw jezelf

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.969
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Gedeeltelijke maisch
« Reactie #20 Gepost op: 10-06-2018 15:53 u »
Persoonlijk zuur ik nooit mijn water aan tot 5.2/5.4.
Tot vorig vorig brouwsel ook nooit mijn pH gemeten, ik heb nooit problemen met schuim houdbaarheid behalve met zg zure bieren (Berliner Weisse en vruchtbieren).
Vorige brouwsel voor het eerst gemeten pH 6 voor vergisting en perfect schuim zelfs al na 1 week op fles.
Volvens mij heeft vergistingstemperatuur veel meer invloed.

Het beste bier brouw jezelf


Mooi fijn schuim inderdaad. Ben het met je eens dat vergistingstemperatuur waarschijnlijk de belangrijkste is. voor donker bier is de pH trouwens vaak vanzelf al goed.

Offline Brouwerij Hulzebos

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 152
  • Land: nl
  • Veldrijder en dwarse BIAB brouwer.
Re: Gedeeltelijke maisch
« Reactie #21 Gepost op: 10-06-2018 17:43 u »
Kan het zijn dat het bier in het vat op een minder hoge temperatuur heeft gestaan dan de flessen?
Nee, beide staan gewoon in de garage.
Vaak gaat het bier het vat in nog voor dat de vergisting geheel is af gelopen, soms al na 3 dagen.
Bottelen gebeurt meestal 2 weken na brouwen, met 4 g/L suiker heb ik eigenlijk nooit geen gushers meer.
Citaat
Slecht schuimhoudbaarheid is heel vaak een kwestie van vergisten bij een te hoge temperatuur...
Zal wel.
Ik ben bezig met klimaatkast voor alleen verwarmen, echter ik heb ook andere lopende projecten.
Ik kwam iets tegen voor de STC-1000, ovbsc en die iSpindel moet ook nog afgebouwd worden.
Dan moet ik 5 dagen ergens heen, waar mannen van mijn leeftijd een generatie geleden allang klaar mee waren.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 30.975
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Gedeeltelijke maisch
« Reactie #22 Gepost op: 10-06-2018 22:30 u »
Nee, beide staan gewoon in de garage.
Vaak gaat het bier het vat in nog voor dat de vergisting geheel is af gelopen, soms al na 3 dagen.
Bottelen gebeurt meestal 2 weken na brouwen, met 4 g/L suiker heb ik eigenlijk nooit geen gushers meer. Zal wel.
Ik ben bezig met klimaatkast voor alleen verwarmen, echter ik heb ook andere lopende projecten.
Ik kwam iets tegen voor de STC-1000, ovbsc en die iSpindel moet ook nog afgebouwd worden.
Dan moet ik 5 dagen ergens heen, waar mannen van mijn leeftijd een generatie geleden allang klaar mee waren.

Laat je het bier dat je bottelt in het gistvat staan nadat je het vat gevuld hebt? In dat geval is er een flinke overmaat aan gist bij je bier. Dat zou het verschil kunnen verklaren.


Als je de temperatuur van je bier wilt gaan controleren zul je ook de mogelijkheid tot koelen moeten hebben. Zeker aan het begin van de vergisting wordt veel warmte geproduceerd. Door te koelen voer je die warmte af. Zonder koeling kan de warmte flink oplopen waardoor je meer hogere alcoholen krijgt dan je lief is. Hogere alcoholen zijn uiterst schuimnegatief...

Offline Brouwerij Hulzebos

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 152
  • Land: nl
  • Veldrijder en dwarse BIAB brouwer.
Re: Gedeeltelijke maisch
« Reactie #23 Gepost op: 15-08-2018 17:59 u »
Nu in 3de week van vakantie, kom ik toe om verder te gaan met open projekten.
Na ruim 1 1/2 week kamperen in Peronne met snik heet weer, het liep in de schaduw op tot 35 ░C!
Voor de vakantie was er ook al een waterdestilleerder binnen gekomen, dus moest er ook al een vat met Odin's roggebrood recept aan het gisten gezet worden
Ben vandaag verder gegaan met de besturing met een STC1000 van de Vida XL ketel.
De laatste onderdelen,al di eDIN rail klikdingetjes,  zijn binnengekomen tijdens de kampeervakantie, tussen bestellen bij Ali en het krijgen, zit soms 2 maand.
Nu had ik zo gedacht dat ik maar inmaish met 40 ░C van de rogge en de tarwe mouten.
Dan de temperatuur instel op 60 ░C en bij het bereiken van deze waarde de gerstemouten toevoeg.
De rest van het maish schema maar zo als gebruikelijk.
Druk, druk, druk, het lijkt soms op werk, maar thuis kan ik er gelukkig wel bier bij drinken!

Tags: